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卤菜是由卤水和食材烹制而成的食品。卤水主要有卤料和老汤（或清水）熬制而组成的。本篇就为大家介绍31种风味不同的卤水配制方法。
1.北方红卤水
卤水配方：
① 香料：花椒、大料各5克，桂皮、丁香各3克，草果、肉豆蔻各1个，香叶3片。
② 调料：料酒20克，糖色、食盐、味精各适量。
③ 配料：猪骨500克，大葱25克，老姜25克，清水2500克。
卤水制法：
① 将草果敲破去籽，肉蔻也用刀背敲破；老姜洗净，拍松。
② 将所有香料同共放在小盆内，加清水泡半小时后，捞起沥水，装在纱布袋内成香料包。
③ 猪骨洗净，焯水，再用清水冲洗污沫，放在不锈钢锅中。
④ 加入清水、老姜和大葱，以小火熬约1小时，捞出葱姜。
⑤ 再放入香料袋，以小火熬出香味，加糖色、食盐和味精调好色味即成。
2.北方白卤水
卤水配方：
① 香料：花椒5克，肉蔻1个，香叶3片，白芷、山柰各2克。
② 调料：料酒20克，食盐适量。
③ 配料：猪骨500克，大葱35克，生姜15克，清水2500克。
制法：
① 将所有香料装入纱布袋内，扎好口成香料包。
② 猪骨洗净，焯水后洗净污沫；大葱挽结；生姜拍破。
③ 不锈钢锅上火，添入清水烧沸，放入葱结、姜块和香料包。
④ 大火烧开，转小火煮约1小时至出香味。
⑤ 捞出葱结和姜块，弃之不用。
⑥ 再加入所有调料，煮至食盐溶化即成。
3.北方酱卤水
卤水配方：
① 香料：花椒、大料、茴香、桂皮、香叶、肉蔻共15克。
② 调料：甜面酱、黄酱各50克，食盐35克，白糖10克，料酒10克，色拉油适量。
③ 配料：鸡骨架100克，猪棒骨1个，生姜15克，大葱20克，清水1500克。
卤水制法：
① 把五香料装在纱布袋里，扎紧口成卤料。
② 生姜洗净，拍松；大葱洗净，挽结；鸡骨架、猪棒骨分别洗净，焯水。
③ 不锈钢锅置火上，添入清水，放入鸡骨架、猪棒骨，以大火烧开后，撇净浮沫。
④ 再加入食盐、料酒、白糖、姜块和葱段，以微火煮2小时，过滤取汁，待用。
⑤ 与此同时，炒锅上火炙好，注入色拉油烧热，下入甜面酱炒出酱香味，再加黄酱炒香，倒入过滤的汤汁，搅匀即得酱卤水。
特别说明
此酱卤水可单用酱油着色或甜面酱调色，也可两者并用。故选用酱油要高质量的，否则成品只黑不亮；甜面酱要事先用热油炒去生酱味再用。加入食盐定咸味，以占整个口味的八九成左右为好。若调的口味正好，经加热卤制后卤汁减少，味道会过咸。酱卤水也可根据口味爱好，加些干辣椒或加大白糖的用量，使口味咸香带辣，或咸香回甜。
4.南方红卤水
卤水配方：
① 香料：八角、桂皮、甘草各12克，花椒、丁香各7克。
② 调料：优质酱油500克，冰糖350克，料酒250克，食盐35克。
③ 配料：山楂25克，干姜5克，清水2500克。
卤水制法：
① 将所有香料装入纱布袋内，扎好口成香料包。
② 不锈钢锅上火，添入清水烧沸，放入山楂、干姜和香料包。
③ 大火烧开，转小火煮约1小时至出香味。
④ 捞出山楂和干姜，弃之不用。
⑤ 再加入所有调料煮至冰糖溶化即成。
5.南方白卤水
卤水配方：
① 香料：甘草25克，八角、桂皮、丁香各15克，花椒10克，山柰8克。
② 调料：食盐125克。
③ 配料：山楂25克，清水2500克。
卤水制法：
① 将所有香料装入纱布袋内，扎好口成香料包。
② 不锈钢锅上火，添入清水烧沸，放入山楂和香料包。
③ 大火烧开，转小火煮约1小时至出香味。
④ 捞出山楂，弃之不用。
⑤ 再加入所有调料煮至食盐溶化即成。
6.粤式白卤水
卤水配方：
① 香料：花椒、山柰片各20克，八角、草果各15克，甘草10克，丁香5克。
② 调料：食盐150克，味精50克。
③ 配料：清水2500克。
卤水制法：
① 草果用刀拍破，同其他香料装入纱布袋内，扎好口成香料包。
② 不锈钢锅上火，掺入清水，放入香料包。
③ 以大火烧沸后，转小火煮约1小时。
④ 再放入食盐和味精调好口味，即成。
7.粤式红卤水（1）
卤水配方：
① 香料：桂皮50克，八角40克，甘草40克，草果15克，陈皮15克，山柰片12克，丁香10克，罗汉果半个。
② 调料：浅色酱油2500克，料酒1250克，冰糖750克，食盐25克。
③ 配料：大葱125克，生姜50克，花生油75克。
卤水制法：
① 草果用刀拍破；生姜洗净，拍裂；大葱切段。
② 坐锅点火，注入花生油烧热，下入姜块和葱段爆香，倒入不锈钢锅内。
③ 把锅坐火上，放入所有香料和调料。
④ 煮至冰糖溶化后，转小火煮约1小时。
⑤ 捞出葱姜不用，再把香料捞出装入纱布袋内，再放回锅中，撇净浮沫即成。
特别说明
加入冰糖后应不停地搅动，防止冰糖焦底。此卤水每使用一次，要根据耗用情况，按比例加入浅色酱油500克，食盐5克，冰糖150克，料酒250克，以保持卤水的味道；此卤水适合禽、畜原料的卤制。
8.粤式红卤水（2）
卤水配方：
① 香料：八角、小茴香、草果、桂皮各5克，丁香、山柰各3克，花椒2克。
② 调料：优质酱油250克，冰糖200克，料酒150克，食盐15克。
③ 配料：棒子骨250克，山楂5克，清水1500克。
卤水制法：
① 草果用刀拍破；棒子骨洗净，焯水。
② 不锈钢锅上火，掺入清水，放入所有香料和配料。
③ 以大火烧沸后，转小火煮约2小时至香料和棒子骨出味。
④ 加入所有调料，加热至冰糖和食盐完全溶化后，熬约5分钟。
⑤ 捞出棒子骨和山楂不用，再把香料捞出装入纱布袋内，放回锅中即成。
9.潮式蒜椒红卤水
卤水配方：
① 香料：花椒15克，八角、桂皮各10克，丁香3克，香叶3片。
② 调料：生抽250克，蚝油75克，大蒜75克，鱼露60克，料酒50克，泡红辣椒40克，食盐35克，味精30克，曲酒10克。
③ 配料：清水500克。
卤水制法：
① 大蒜分瓣剥皮，入钵捣成细泥；泡红辣椒剁成细蓉。
② 不锈钢锅上火，添入清水，放入蒜泥、泡红辣椒蓉和所有香料，以小火煮约1.5小时。
③ 然后加入所有调料煮约15分钟。
④ 再把所有香料捞出装入纱布袋内，放回锅中即成。
10.潮州五香白卤水
卤水配方：
① 香料：八角35克，山柰片30克，小茴香20克，花椒15克，桂皮12克，香叶3片，草果3颗。
② 调料：食盐80克，鱼露30克，料酒30克，味精25克，曲酒15克，冰糖15克，虾油10克。
③ 配料：生姜80克，大葱50克，清水1000克。
卤水制法：
① 草果用刀拍破；生姜洗净切片；大葱挽成结。
② 不锈钢锅上火，添入清水，放入葱结、姜片和所有香料，大火烧沸，转小火熬约2小时。
③ 加入所有调料煮约10分钟。
④ 捞出葱姜不用，再把香料捞出装入纱布袋内，放回锅中即成。
11.香妃鸡卤水
卤水配方：
① 香料：山柰片35克，甘草30克，香叶4克，八角8克，香茅8克，草果7克。
② 调料：食盐150克，味精30克，鸡精15克。
③ 配料：棒子骨150克，虾米100克，火腿50克，干贝20克，蒜瓣、干葱、生姜、大葱、洋葱各10克，色拉油100克，清水2000克。
卤水制法：
① 草果、蒜瓣、生姜、香茅均用刀拍破；虾米入锅炒香；火腿切小块，用沸水稍汆。均待用。
特别说明
蒜瓣、干葱、生姜、大葱、洋葱和香茅煮出香味后应及时捞出。若长时间浸在卤水里，会使卤水发臭；火腿起增鲜味，煮卤水前应用沸水焯一下，以去除一些咸味；虾米炒香后再用，可去除本身的一些不良味道。4此卤水适用卤制鸡、鸽类原料，如贵妃鸡、贵妃乳鸽等。
② 虾米、火腿和干贝装在一纱布袋内成增鲜包；除香茅外的所有香料装在另一纱布袋内成香料包。
③ 坐锅点火，倒入色拉油烧热，放入蒜瓣、干葱、生姜、大葱、洋葱和香茅炒香，倒在不锈钢锅内。
④ 接着添入清水，放入棒子骨、增鲜包和香料包。
⑤ 然后上旺火烧沸，转小火煮约2小时至出香味。
⑥ 捞出蒜瓣、干葱、生姜、大葱、洋葱和香茅不用，加入所有调料煮约10分钟即成。
12.白芷卤水
卤水配方：
① 香料：白芷10克。
② 配料：猪肘棒骨250克，鸡骨架1个，青红椒50克，洋葱、广红萝卜各30克，芹菜根20克，香菜根10克，清水3500克。
③ 调料：老抽、美极鲜酱油各适量，白糖20克，食盐50克，味精20克。
卤水制法：
① 白芷切成碎末后，纳入家用电动搅拌器中打成粉。
② 猪肘棒骨洗净，焯水后，用刀敲断绝。
③ 洋葱剥皮，青红椒洗净去籽、蒂，同洗净的广红萝卜分别切块；香菜根、芹菜根分别洗净。
④ 净不锈钢锅置火位，添入清水，纳猪肘棒子骨和鸡骨架烧开，撇去浮沫。
⑤ 以旺火煮约1小时后，下入洋葱块、青红椒块、红萝卜块、香菜根和芹菜根等，改小火煮约2小时，除去渣料。
⑥ 加白糖、老抽、美极鲜酱油、食盐、味精和白芷粉，续熬一会即成白芷卤水。
特别说明
此种卤水切忌加姜。因为白芷与姜的气味不合。白芷的用量不能太多，否则，成品的味道肯定不好；此卤水适宜卤制异味小、鲜味醇的禽、畜肉类原料。但不宜卤制肥肠、鸭肉等膻异味重的原料。
13.迷迭香卤水
卤水配方：
① 香料：迷迭香10克，小茴香5克，八角3克，丁香、山柰、白豆蔻、甘草、桂皮、花椒、砂仁、草果各1克，萝汉果半个。
② 调料：料酒10克，麦芽糖30克，白酱油20克，鱼露10克，食盐、味精各适量。
③ 配料：猪脊骨750克，姜片、葱段、尖椒、香菜根、干葱头各15克，清水4000克。
卤水制法：
① 猪脊骨剁成大块，同冷水入锅，沸后煮约5分钟，捞出用清水洗去污沫。
② 将香料共用一纱布袋装住，扎好口成香料包，待用。
③ 汤锅上火，添入清水，纳猪脊骨和香料包，以旺火烧开后煮约2小时，捞出原料。
④ 再下剩余配料，用小火熬约半小时。
⑤ 最后加入调料调好颜色和口味，滤去料渣，即为迷迭香卤水。
特别说明
用此卤水卤制的原料，如果要经油炸后成菜，就不需加入老抽、红曲、糖色等调色。这是因为卤水中加入了麦芽糖，原料经卤制后再炸，色泽会红亮诱人。如果直接食用，就要加适量的老抽、糖色等调色。
14.茶香卤水
卤水配方：
① 香料：小茴2克，香叶2克，桂皮1克，丁香1克，胡椒1克，花椒5克。
② 调料：料酒50克，生抽50克，味精30克，老抽25克，食盐20克，冰糖20克。
③ 配料：龙井茶15克，老姜20克，大葱25克，鸡、鸭骨架各250克，清水2500克。
卤水制法：
① 把龙井茶和香料放在白纱布袋里，扎好口成茶香料包；老姜拍松；大葱切段。
② 鸡、鸭骨架用温水洗净后，放入沸水锅里汆一下，捞出再洗净。
③ 将鸡、鸭骨架纳汤锅里，加入老姜、葱段、料酒和清水。
④ 以旺火烧开后撇去浮沫，再改小火煮约2小时，除去料渣。
⑤ 加入香料包和剩余调料，用小火煮半小时至香味溢出时即好。
特别说明
所卤原料宜选用本味较鲜的动物性原料，如鸡肉、鸭肉、牛肉、禽蛋等。所用的香料量宜少，且应当选用味纯、味淡之类的，以不掩盖茶叶的本味为合适，而在重复使用过程中，也应根据卤水的香味及口叶去酌情增减香料。茶叶除龙井外，还可选用毛峰、铁观音、碧螺春等，因为这类茶叶汤色好，不涩口，不发苦。此卤水不要加入辛辣调味品，如干辣椒等，以免压抑茶叶的香味。
15.沙姜卤水
卤水配方：
① 香料：山柰50克。
② 调料：黄姜粉10克，糖色、食盐、味精、鸡精各适量。
③ 配料：猪大骨250克，鸡胸骨500克，色拉油100克，清水3000克。
卤水制法：
① 将猪大骨洗净，用刀背敲开；鸡胸骨洗净，剁块。
② 猪大骨和鸡胸骨放在冷水锅中，以旺火烧开后煮约3分钟，捞出再用清水冲去污沫，控尽水分。
③ 不锈钢锅上火，添入适量清水，放入猪大骨和鸡胸骨，用中火熬成浓汤，捞出骨头。
④ 再用食盐、味精、鸡精和山柰调好味。
⑤ 最后放入黄姜粉和糖色调好色泽，即成沙姜卤水。
特别说明
此卤水中只加一种香料——沙姜，不须添加其他香料，尤其是丁香。因为卤水中加入了丁香，虽起到了增香作用，但卤水却会有苦味。调色时应先加足黄姜粉，再补加糖色补色。
16.骨香乳鸽卤水
卤水配方：
① 香料：山柰10克，白芷5克，花椒、八角各4克，甘草、香叶各2克，草果1个。
② 调料：食盐、味精、冰糖各适量。
③ 配料：乳鸽骨架400克，生姜50克，大葱20克，清水150克。
卤水制法：
① 将所有香料放在小盆中，加开水泡半小时左右。
② 捞出来用清水泡净血污，装在纱布袋内成香料包。
③ 生姜洗净，用刀拍松；大葱剥皮，打结。
④ 净砂锅上火，添入清水，纳乳鸽骨架、姜块、葱结和香料包。
⑤ 用大火烧开，改小火熬约50分钟。
⑥ 加冰糖、食盐和味精续熬10分钟，即成乳鸽卤水。
特别说明
此卤水适用于无异味、血污较少的原料，一些菌菇类的鲜味原料用此卤水烹制效果更佳。
17.豉油王卤水
卤水配方：
① 香料：八角5克，桂皮、山柰各4克，甘草3克，陈皮2克，罗汉果半个。
② 调料：生抽王1000克，料酒500克，冰糖200克，老抽少许。
③ 配料：生姜10克，大葱15克，花生油100克，清水500克。
卤水制法：
① 将所有香料装入白纱布袋内，扎紧袋口成香料包。
② 生姜洗净，拍松；大葱洗净，挽成结。
③ 坐锅点火，注入花生油烧热，下姜块和葱结炸黄出香，连油倒在不锈钢锅中。
④ 加入生抽王、料酒、冰糖、清水和香料袋，以小火熬半小时。
⑤ 拣出姜块和葱结，加入老抽调好颜色，即成豉油王卤水。
特别说明
此卤水不能使用过多的香料，以成品透出香味即可。生抽味咸，加水量和料酒量来中和它的咸味即可，不用加食盐调味，只需加少量的老抽来调色即可。此卤水适用于无异味、血污较少的禽畜肉、水产品和一些菌菇类的鲜味原料。
18.海参卤水
卤水配方：
① 香料：南姜50克，香茅15克，八角、小茴香各4克，甘草、山柰各3克，草果2个，桂皮1小块，香叶2片，丁香3粒，陈皮1小块。
② 调料：生抽40克，蚝油30克，鲍鱼汁25克，老抽20克，鱼露5克，食盐、味精、料酒各适量。
③ 配料：猪脊骨500克，鲜鸡骨250克，姜片、葱节各20克，香菜根、香芹根、洋葱块、蒜瓣各10克，干贝5粒，色拉油150克，清水2500克。
卤水制法：
① 取一净白纱布袋，装入香料和干贝，扎紧口成香料包。
② 将鲜鸡骨和猪脊骨焯水后，放在不锈钢锅中，添入清水，旺火烧开后，撇净浮沫。
③ 炒锅上火，放色拉油烧热后，下入姜片、葱节、香菜根、香芹根、洋葱块和蒜瓣，慢慢炸香后，也倒在不锈钢锅内。
④ 纳香料包，改中火煮约2小时至汤发白时，过滤去渣。
⑤ 再把制好的汤倒回不锈钢锅中，加入所有调料调好色味，续熬至诸料溶化，即成。
特别说明
除卤制海参外，还可卤制鲜味不浓的水发鱿鱼、水发鱼肚等。此卤水还可以加入辣椒面、咖喱粉、孜然粉等调匀，制成别有风味的海参卤水。
19.羊肉卤水
卤水配方：
① 香料：孜然、八角各10克，香菜籽6克，花椒、白胡椒、桂皮各5克，草果、白蔻、良姜各4克，香叶、柴草各2克，丁香1克，罗汉果半个。
② 调料：食盐、老抽、生抽各60克，花雕酒50克，冰糖40克，美极鲜酱油25克。
③ 配料：羊腿骨500克，鸡骨架500克，大葱50克，生姜25克，干辣椒30克，色拉油125克，清水4000克。
卤水制法：
① 羊腿骨、鸡骨架洗净，放在不锈钢汤锅中，掺入清水，加入25克大葱、15克生姜、花椒和20克花雕酒。
② 用大火烧开后，撇净污沫，转用小火熬约2小时，除去料渣，即得鲜羊骨汤。
③ 炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入所有香料，以小火慢炒至出香味后，装入纱布袋内，扎好口成香料包。
④ 不锈钢汤锅上火，倒入鲜汤和炒香料的油后，纳香料包，加入冰糖、剩余的花雕酒、大葱和生姜。
⑤ 调入食盐、生抽、老抽和美极鲜酱油，用小火熬约半小时，即成羊肉卤水。
特别说明
要用低油把香料慢慢炸香。否则，极易炸煳，且香味不浓。此卤水为羊肉的专用卤水，适用于卤制带骨多肉的羊颈、羊腿、羊背、羊排、雨羊肉及下水等。
20.广东卤水
卤水配方：
① 香料：花椒、八角各10克，豆蔻、丁香、桂皮、甘草各5克，陈皮、山柰、香叶各1克，草果1个，罗汉果1/6个。
② 调料：花椒酒、玫瑰露酒、生抽、鱼露、蚝油、老抽、食盐、白糖、味精各适量。
③ 配料：A.肥鸡半只，猪棒骨1根，排骨200克，干贝、火腿各20克。B.葱、姜、香菜、洋葱、青椒、芹菜、胡萝卜、香菇各适量。C.红曲米10克。
卤水制法：
① 将配料A均洗净，放在不锈钢锅中，大火烧开，转微火煮10小时，过滤去渣得清汤。
② 汤锅上火，添入适量清水烧沸，放入配料B焯一下，捞出沥汁，用纱布包住成蔬菜包，待用；红曲米用纱布包住，待用。
③ 再将各种香料放入开水锅中焯水，捞出沥水，用纱布包住成香料包，待用。
④ 把香料包、蔬菜包和红曲米包一起放入清汤锅中煮20分钟。
⑤ 再加入花椒酒、玫瑰露酒、生抽、鱼露、蚝油、味精和白糖。
⑥ 开大火烧沸后，再加食盐和老抽调好咸味和色泽，熬20分钟即成。
特别说明
放入少量蔬菜起提鲜的作用。所以使用前作焯水处理，以去除异味。食盐和老抽最后加入，确定咸味和色泽。家里制作此卤水，可用鸡骨、猪骨或直接用清水熬制。
21.潮州卤水（1）
卤水配方：
① 香料：豆蔻粉5克，花椒50粒，香叶15片，甘草10片，大料7个，山柰2个，肉桂1个，南姜1片，桂皮1小块。
② 调料：老抽25克，白糖10克，食盐、鸡粉各适量。
③ 配料：生姜5片，蒜3瓣，葱2段，辣椒2个，清水1500克。
卤水制法：
① 将除豆蔻粉以外的香料用温水洗一遍，控干水分。
② 坐锅点火，注入色拉油烧热，先下姜片、蒜瓣和葱段炸黄，再放入洗过的香料炒出香味，离火。
③ 不锈钢锅上火，添入清水烧开，连油倒入炒好的香料熬10分钟。
④ 再加入豆蔻粉和所有调料调好色味，稍煮即成。
特别说明
各种香料用油炒过后，香味成分能很快溶于卤汤中。豆蔻粉最后加入。
22.潮州卤水（2）
卤水配方：
① 香料：山柰25克，南姜15克，八角、草果、甘草、桂皮各8克，八角5克，花椒、丁香各2克。
② 调料：生抽王100克，老抽75克，鱼露、玫瑰露酒各50克，片糖40克，食盐、味精各适量。
③ 配料：猪肥膘肉75克，生姜、香葱各30克，蒜瓣25克，香菜20克，猪骨汤适量，花生油50克。
卤水制法：
① 草果拍裂，去除黑籽；生姜、猪肥膘肉分别切片；香葱切短节；香菜洗净，沥水；蒜瓣用刀拍破。
② 炒锅上火，注花生油烧热，先下肥膘肉片炸出油，再下香葱节、蒜瓣、香菜和姜片炸香。
③ 加入所有香料炒香，出锅装在白纱布袋内，即为香料包。
④ 汤锅上火，添入猪骨汤烧开，加片糖、生抽王、老抽、鱼露、食盐和香料包。
⑤ 以小火煮半小时，再加入玫瑰露酒和味精调匀，即为潮州卤水。
23.潮州卤水（3）
卤水配方：
① 香料：川椒10克，草果10克，桂皮7克，丁香、甘草、山柰各5克，八角2克，香叶3片，当归、花椒、小茴香各1克，香茅草2克。
② 调料：生抽150克，老抽100克，鱼露20克，冰糖20克，食盐25克，料酒30克。
③ 配料：金华火腿50克，猪肥肉40克，咸鱼20克，带根香菜25克，蒜瓣10克，生姜片10克，虾干10克，清水2500克。
卤水制法：
① 将所有香料一起装入纱布袋中，扎紧袋口为香料袋。
② 金华火腿洗净，切片；猪肥肉切小块；带根香菜洗净。
③ 猪肥肉块入锅用小火熬化成油脂，捞出渣料，放入蒜瓣炸黄，待用。
④ 不锈钢锅置火上，注入清水，纳香料袋、金华火腿、咸鱼和虾干，以小火煮约2小时至出香味，捞出渣料。
⑤ 加入带根香菜、油炸蒜瓣、姜片、肥猪肉和所有调料，煮开约20分钟即成。
特别说明
每卤制一次后，需要将姜、蒜、香菜等捞出，清除泡沫杂物。此卤水上面的油脂要保留。适宜卤制河海、鲜原料及一些有异味大的原料，如鲜墨鱼、鱿鱼等。
24.麻辣卤水
卤水配方：
① 香料：花椒、八角、香叶、桂皮、草果、白芷、肉蔻共15克。
② 调料：酱油、食盐、味精、白糖各适量。
③ 配料：干辣椒200克，花椒40克，姜片、葱结各25克，色拉油100克，清水3000克。
卤水制法：
① 将香料放在开水锅中焯一下，捞出控水，用纱布包住成香料包。
② 不锈钢锅坐火上，放入香料包、姜片和葱结。
③ 上旺火烧沸，改小火熬约1小时至出香味。
④ 同时，锅内放色拉油，纳洗净的干辣椒用小火炒至断生，同花椒放在卤水中。
⑤ 接着调入酱油、食盐、味精和白糖略熬，即成。
特别说明
所用的干辣椒提辣味，应选色红艳、辣味足、香气正的朝天干椒或子弹头干辣椒。使用前务必用小火温油炒一下再放在汤锅中，这样辣味才香；花椒提麻味，用量切忌过多，否则会使味汁带有苦味。干辣椒与花椒的比例一般是5：1或5：2。放酱油、糖色是调色，前者使成品色泽褐红，并有酱香味；后者使成品红润明亮，无酱香味。施放时可单用，或并用；白糖是中和麻辣味，宜少用。
25.腊味白卤水
卤水配方：
① 香料：八角15克，草果、桂皮、花椒各10克。
② 调料：鸡精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。
③ 配料：将腊鸡、腊肉、腊鸭各200克，猪大骨、鸡骨各200克，干辣椒30克，葱段、姜片各20克，清水2500克。
卤水制法：
① 将香料用温水洗净，同葱段、姜片和干辣椒装在纱布袋内成香料包。
② 将腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入沸水煮5分钟，捞出洗净。
③ 放入不锈钢桶中，加清水，大火烧开，改小火煮5小时，过滤去渣。
④ 放入香料包煮出香味，加鸡精、味精、胡椒粉和白糖调味后，即可。
特别说明
腊鸡、腊肉和腊鸭均咸味过重，必须进行焯水处理。加入少量白糖来中和腊肉的咸味，用量以尝不出甜味为佳。
26.辣味卤水
卤水配方：
① 香料：八角15克，橘皮10克，山柰、香果各8克，白豆蔻5克。
② 调料：美极鲜辣汁50克，美极鲜味汁25克。
③ 配料：小米椒100克，干辣椒50克，花椒10克，洋葱块50克，大蒜25克，红曲米20克，鲜汤2000克。
卤水制法：
① 将所有香料用清水浸漂干净，控干水分。坐锅点火，放入香料，用中小火翻炒至水分干后。
② 再下干辣椒、花椒、洋葱块、大蒜和小米椒炒出香味。
③ 倒入鲜汤锅里，大火烧开，转小火熬煮30分钟，至锅里的汁水散发出浓郁香味。
④ 再加入红曲米调好色泽，最后加入美极鲜味汁和美极鲜辣汁，搅匀即得香辣卤汁。
特别说明
美极鲜味汁和美极鲜辣汁应在最后加入。
27.蚝油辣味卤水
卤水配方：
① 香料：小茴香255克，花椒10克，甘草5克，丁香5克，桂皮5克。
② 调料：豆瓣酱30克，蚝油30克，沙茶酱30克，辣椒油10克。
③ 配料：米酒、冰糖各15克，老姜5克，蒜头5瓣，辣椒2根，色拉油150克，清水2000克。
卤水制法：
① 将所有香料装入纱布包中，扎紧口成香料包。
② 老姜切片；蒜头拍松；辣椒切节；豆瓣酱剁细。
③ 不锈钢锅内添入清水，放入米酒和香料包，浸泡20分钟备用。
④ 坐锅点火，注入色拉油烧热，放入蒜头、姜片和辣椒爆香，续放豆瓣酱炒出红油，加入蚝油、沙茶酱和辣油炒匀。倒在有香料水的不锈钢锅内，再加入冰糖。
⑤ 置于大火上煮滚，转小火煮10分钟即成蚝油辣味卤水。
特别说明
蚝油突出风味，用量要够。豆瓣酱和辣椒提辣味，用量据自己口味而定。
28.蒜香卤水
卤水配方：
① 香料：小茴香10克，八角、花椒各5克，丁香、山柰、桂皮各3克。
② 调料：老抽30克，米酒15克，食盐适量。
③ 配料：蒜头50克，大葱30克，高汤1000克。
卤水制法：
① 蒜头分瓣剥皮，用刀拍裂；大葱切段。均待用。
② 将所有香料和蒜瓣装入纱布包中，扎紧口成蒜香卤包。
③ 不锈钢锅内添入高汤，放入米酒和香料包，浸泡20分钟备用。
④ 坐锅点火，注入色拉油烧热，放入葱段爆香后，连热油倒在不锈钢锅内。
⑤ 然后坐于火上煮出香味，加老抽和食盐调好色味即成。
特别说明
蒜头用量要足，以突出浓郁的蒜香味。大葱起辅助增香作用，卤汤熬好后要拣出不用。此卤水特别适合卤制菌类和一些异味大的原料，如白蘑菇、肥肠、鸭肉等。
29.川式红卤水
卤水配方：
① 香料：八角10克，小茴香4克，桂皮2.5克，砂仁1个，草果1个，肉豆蔻1个，白豆蔻1克，丁香3枚，花椒3克，罗汗果1/4个，排草、灵草各1克。
② 调料：糖色、食盐、味精各适量。
③ 配料：猪脊骨、鸡骨各250克，老姜25克，大葱25克，干辣椒节15克，色拉油150克，清水5000克。
卤水制法：
① 将草果敲破去籽，肉蔻也用刀背敲破。
② 将所有香料同共放在小盆内，加清水泡半小时后，捞起沥水。
③ 净锅上火，放色拉油烧热至三成时，下入所用泡过的香料浸炸约10分钟，捞出放在纱布袋内，扎好口，即成香料包。
④ 猪脊骨、鸡骨洗净，焯水后再用清水冲洗污沫，放在不锈钢锅中。
⑤ 加入清水、拍松的老姜和大葱，以小火熬约1小时，捞出葱姜。
⑥ 再放入香料袋、花椒和干辣椒，并加糖色、食盐和味精，以小火熬出香味即成。
特别说明
葱和姜常煮必败味，所以制汤时葱和姜煮制时间不超过1小时，就应捞出来。此卤水的五香味以八角、小茴香、草果、桂皮、山柰为主，不可缺少，且用量要足。砂仁、白豆蔻、丁香、罗汉果起辅助增香，用量宜少。至于排草、灵草，主要是防止卤水变馊的作用，也可不用。干辣椒的用量可多可少，不受限制。
30.川式酱卤水
卤水配方：
① 香料：香草、小茴香、桂皮、草果、山柰、白蔻、香叶各2克。
② 调料：辣椒酱150克，花生酱、排骨酱各10克，食盐、味精各适量。
③ 配料：干辣椒20克，花椒10克，香菜根、胡萝卜片各20克，色拉油50克，红曲米少许，鲜汤2500克。
卤水制法：
① 将香料装在纱布袋里，扎紧口成卤料。
② 砂锅上火，添入鲜汤烧开，放入卤料煮约半小时。
③ 同时，炒锅上火，放色拉油烧热，下入干辣椒、花椒、香菜根和胡萝卜片，以小火慢慢炸香，连油倒在砂锅里。
④ 随后加入辣椒酱、花生酱和排骨酱，待熬约半小时至出香味时。
⑤ 食盐、味精和红曲米，略熬即成川式酱卤水。
特别说明
此卤水重用酱料，其品种不拘一格，可随意选用，主要突出酱香味即可。在酱香味的基础上突出辣味，辣酱料和干辣椒的量要够。
31.油卤水
卤水配方：
① 香料：八角15克，花椒、香叶、山柰、桂皮、小茴、砂仁、草果各5克，丁香、草豆蔻、排草各3克。
② 调料：白糖70克，老抽25克，食盐、味精、鲜汤各适量。
③ 配料：干辣椒50克，生姜25克，大葱50克，熟菜油、精炼油各800克。
卤水制法：
① 草果拍破去籽，同其他香料放在盆中，注入清水泡10分钟，捞出沥尽水分。
② 干辣椒用湿净布抹去灰分，去蒂，切成短节；生姜洗净拍松；大葱切段。
③ 鲜汤放入卤锅中，上火烧开，待用。
④ 炒锅上小火，注入250克熟菜油和250克精炼油，待烧至三成热时，放入香料炒约20分钟至出香味，起锅倒入鲜汤中。
⑤ 锅再上火，放入剩余的熟菜油和精炼油烧热，纳姜块、葱段、干辣椒节炸出香辣味，起锅连油倒入烧沸的鲜汤锅中。
⑥ 向锅中的鲜汤内加入糖色、老抽、食盐和鸡精等调好色味，以小火熬约2小时，即成油卤水。
特别说明
草果的籽味苦，应弃去不用；香料先用清水浸泡的目的，不仅可以去掉部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素，确保油卤汁味鲜色正，而且在油炸时不易炸煳，且使其辛香万分慢溶于油中。因为香料用的是小火低油温，辣椒、葱节则用稍高的油温，故应分别入油锅中炸制。因为熟菜油色泽较暗，但黏附性较强；精炼油则相反，色泽较浅而粘附性较弱。故两者合用，可互补长短，使油卤的色泽和黏附力均达到最佳效果。油卤的调色以糖色为佳，老抽为辅，故加入量宜少不宜多。否则，会让卤汁过于发黑，致使卤出的成品色泽无红润油亮之感。
