第一节
酱香浓郁甜面酱

1. 甜面酱

原料：面粉500克，食盐60克，黄曲1克，清水750克。

制法：

①将面粉倒在盆内，加入250克清水和成硬面团，盖上湿布，静置发酵涨大成两倍。

②把发酵好的面团扒在案板上揉搓成条，揪成10个剂子，揉成馒头状，上笼用旺火蒸熟，取出。

③把凉冷的馒头揪成红枣大小的块，摊在竹帘上，撒上黄曲，放在室内湿度在28℃～36℃的地方发酵3天，再放在有阳光照射的地方晒2天至干硬。

④把晒干的馒头块放在家用电动搅拌机内打成粉末，待用。

⑤汤锅上火，注入500克清水，加入食盐煮约5分钟，离火。待盐水澄清后，倒在小缸内，加入馒头粉末，用木棍搅拌均匀。

⑥盖上纱布，放置在阳光下，每天搅拌一次，半个月后即成。

提

示

室内湿度要够，使馒头充分发酵。晒制时要加盖防尘罩，确保卫生。晒酱时一定要把缸口封严，以防落入灰尘，影响质量。每天应用木棍搅拌一次，使其质感更为细腻。

2. 油茶面酱

原料：油茶面100克，老抽50克，食盐15克，白糖15克，色拉油75克，清水300克。

制法：

①坐锅点火，注入25克色拉油烧热，放入油茶面炒匀炒透。

②加入清水搅拌均匀至稀糊状。

③续加老抽调好颜色，再加食盐和白糖调好口味。

④最后加入50克色拉油搅匀，即可盛消毒的瓶内存用。

提

示

控制好油茶面与水的比例。若水过少，油茶面就会黏锅结块。如果选用的是有糖油茶面，就不要加白糖，只需再加5克盐。最后加油的程序切不可少。否则，保存后会结块变硬，不便食用。 hU1CzhM8vyO1dOWol9tJX5ipR+yRNb28/P6Vj2ihQi47ddiXJpF25sdmurR83bot