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原料：包心菜500克，小米椒50克，食盐25克，白糖10克，生姜8克，鸡精5克，八角3颗，桂皮2克，花椒20粒，纯净水适量。
制法：
①包心菜撕去表层干皮，洗净，用手撕成小块。
②小米椒洗净，去蒂，晾干表面水分；生姜洗净，用刀拍松；八角和桂皮用温水洗净。
③将小米椒放入泡菜坛内，加入食盐、鸡精、白糖、花椒、八角、桂皮和纯净水搅匀。
④再放入包心菜搅匀。
⑤盖好坛口，添足坛沿水，泡约10小时即可。
提示
八角、桂皮和花椒起增香作用，用量宜少。食用时可以根据个人口味加入香油或辣椒油拌制，口味也不错。
原料：包心菜500克，黄瓜200克，食盐25克，朝天干辣椒10克，花椒5克，纯净水适量。
制法：
①包心菜撕去表层干皮，洗净，用手撕成小块。
②黄瓜洗净，切成菱形厚片；朝天干辣椒去蒂，用净布揩去表面灰分。
③将纯净水倒入泡菜坛内，加入食盐、干朝天辣椒和花椒搅匀。
④放入包心菜和黄瓜，搅匀。
⑤盖上坛盖泡约8小时，即可捞出食用。
提示
黄瓜切片不可过薄，否则泡好后的口感不清脆。干辣椒起定辣味的作用。
原料：包心菜500克，胡萝卜100克，食盐25克，葱白、生姜、辣椒面各10克，味精、冰糖各5克，纯净水适量。
制法：
①包心菜撕去表层干皮，洗净，用手撕成小块。
②胡萝卜洗净，去皮，切成菱形厚片；葱白洗净，切段；生姜洗净去皮，切片。
③将纯净水倒入泡菜坛内，加入食盐、味精、冰糖、葱段、姜片和辣椒面搅匀。
④随后装入包心菜和胡萝卜片。
⑤盖好坛口，添足坛沿水，泡约2天至入味，即可取出食用。
提示
包心菜要选用肉质较厚的，口感更加清脆。辣椒面起提辣味和增色的作用；冰糖起合味的作用。
原料：圆白菜1000克，白糖75克，食醋50克，食盐50克，干辣椒10克，味精5克，花椒5克，八角2枚，生姜3片，葱2段，清水1000克。
制法：
①坐锅点火，注清水，放入花椒、八角、干辣椒、葱段和姜片，熬出香辣味。
②再加入白糖、食醋、食盐和味精调成酸甜带辣口味，略煮熄火，晾凉备用。
③将圆白菜剥去外层老叶，切成6厘米大小的块。
④放在小盆内，注入开水略烫，然后控干水分。
⑤再把制好的三味汁倒入圆白菜内。
⑥用盘子扣住，泡2天至入味，即可捞出装盘。
提示
圆白菜用沸水略烫即可。若时间过长，则失去爽脆的口感。泡制时间要够，否则，原料不能入味。
原料：卷心菜1颗，胡萝卜1根，鲜红辣椒3个，白糖50克，白醋50克，食盐50克，清水300克。
制法：
①坐锅点火，添入清水烧沸，加入白糖煮至溶化，加入白醋和30克食盐混匀成糖醋汁，关火晾凉待用。
②卷心菜洗净，用手撕成片，与剩余的食盐拌匀腌1小时至菜叶出水变软。
③用手将卷心菜挤出汁液后，再用凉开水洗两遍，挤干水分。
④胡萝卜刮洗干净，切成菱形片；鲜红辣椒洗净，去蒂。
⑤将卷心菜、胡萝卜片和红辣椒一起放入干净无油的容器中。
⑥倒入晾凉的糖醋汁，加盖泡1天至入味，即可食用。
提示
卷心菜用手撕比用刀切的味道好。盐腌过的卷心菜切不可用生冷水漂洗。
原料：圆白菜1000克，青尖椒3只，胡萝卜1个，心里美萝卜1个，食盐75克，白糖50克，生姜片10克，香叶3片，花椒数粒，清水1000克。
制法：
①圆白菜剥去外层黄叶、烂叶及不能食用的部分，分瓣洗净，控干水分。
②将圆白菜切成不规则的块状；胡萝卜、心里美萝卜分别洗净，切小指粗的条；青尖椒洗净，去蒂，横着切圈。
③ 坐锅点火，添入清水烧沸，加入食盐、花椒、白糖和香叶煮开成香料水，关火晾凉。
④把圆白菜块、青尖椒、胡萝卜条、心里美萝卜条和生姜片装入小坛中。
⑤再倒入香料水，加盖封口，泡约3天至入味即成。
提示
原料必须晾干水分。如喜欢辣味，可多加几个干辣椒。
原料：圆白菜1000克，红枣75克，枸杞50克，食盐40克，清水800克，蒜片、姜片适量。
制法：
①圆白菜剥去外层黄叶、烂叶及不能食用的部分，分瓣洗净，控干水分。
②将圆白菜用手撕成不规则的片状；枸杞、红枣用温水洗净。
③坐锅点火，倒入清水煮沸，加入枸杞、红枣和食盐，煮沸关火。
④把圆白菜、蒜片和姜片装入小坛内，倒入晾冷的盐水。
⑤加盖封口，泡约1天即成。
提示
选择质地新鲜的圆白菜。红枣要注意把有虫蛀的拣去。
原料：圆白菜1000克，食盐80克，干红辣椒15克，红糖、白酒各10克，花椒、八角、小茴香、桂皮各1克，清水1000克。
制法：
①将圆白菜剥去外层黄叶及干皮，分瓣洗净，用手撕成不规则的块。
②把圆白菜块放在阳光下晒至稍蔫，待用。
③用一块纱布将花椒、八角、小茴香和桂皮包起来成香料包，待用。
④坐锅点火，添入清水烧开，放入干红辣椒、红糖、食盐和香料包，待煮至盐溶化且出香味时熄火，晾凉。
⑤把味汁倒入泡菜小坛中，加入白酒搅匀。
⑥再放入圆白菜，盖上坛盖，泡2天至入味即成。
提示
要选用鲜嫩瓷实的圆白菜，且外两层绿叶要剥去。圆白菜晒一会再泡，不易变质。
原料：圆白菜5000克，食盐125克，白酒20克，纯净水适量。
制法：
①将圆白菜外部的老、黄烂叶剥去，削除根茎，洗净污物，沥干水分，切成1厘米宽的条。
②将圆白菜条与食盐拌匀，取1/3装入小缸内，用木棒压实。按此法把剩余的圆白菜装完。
③在表面淋入白酒，先放入一个小于缸口径的木盖，中间压上一干净石头。
④置于阴凉处干腌1天后。
⑤灌入纯净水没过原料，泡约7天以上，即可取食。
提示
选择质地脆嫩，结球紧实，无病虫害的新鲜圆白菜。圆白菜条定要压实，避免在发酵期间膨胀翻缸。不宜直接食用，多炒食或煮汤。
原料：白菜根400克，鲜味淡酱油200克，老抽50克，白糖50克，鱼露30克，蒜瓣、生姜各25克，纯净水100克。
制法：
①白菜根洗净，削去外层硬皮，切成0.3厘米粗的小条。
②蒜瓣切片；生姜洗净，去皮，切丝。
③坐锅点火，依次放入鲜味淡酱油、老抽、白糖、鱼露和纯净水，待烧沸后熄火。
④把味汁倒在保鲜盒内，加入姜丝和蒜片，搅匀晾透。
⑤随后放入白菜根条，搅匀，盖好盖子，置阴凉处泡约12小时即成。
提示
白菜根有大白菜和圆白菜，根据情况选用泡制。老抽起提色作用，用量宜少不宜多。
原料：紫甘蓝1000克，杭椒10只，食盐50克，白酒10克，花椒20粒，八角4颗，生姜4片，纯净水1000克。
制法：
①紫甘蓝剥去表层干皮，洗净控水，用手掰成大小合适的块；杭椒洗净，去蒂，晾干。
②紫甘蓝块与10克食盐揉搓拌匀腌5分钟，挤去水分。
③将纯净水倒入泡菜坛内，加入八角、花椒、姜片、食盐和白酒，搅匀。
④装入紫甘蓝块和杭椒。
⑤盖好坛盖，置于阴凉处泡3天至入味即成。
提示
紫甘蓝经过用盐揉搓、除水这个步骤，泡制后口感会变得更加爽脆。2杭椒既作配料又起提辣味的作用。
原料：紫甘蓝1000克，白醋100克，白糖75克，食盐30克，白酒10克，花椒2克，生姜5克，纯净水1000克。
制法：
①紫甘蓝剥去表层干皮，洗净控水，用手掰成大小合适的片；生姜洗净，切片。
②紫甘蓝片与10克食盐揉搓拌匀腌5分钟，挤去水分。
③ 将纯净水倒入泡菜坛内，加入白醋、白糖、20克食盐、白酒、花椒和姜片，搅匀。
④装入紫甘蓝片，搅匀。
⑤盖好坛盖，置于阴凉处泡3天至入味即成。
提示
不宜选用带颜色的醋，否则，成品色泽发黑。白糖和白醋起定酸甜口味的作用。
原料：紫甘蓝1000克，白糖75克，食盐30克，白酒10克，生姜5片，老盐水200克，纯净水适量。
制法：
①紫甘蓝去外皮，洗净，用手撕成大小适宜的片状。
②取一净竹箩，撒上紫甘蓝片，置于阴凉通风处晾半天至略蔫，备用。
③泡菜坛中放入姜片垫底，铺入紫甘蓝片，至一半的量时均匀撒上一层食盐、白糖和姜片。
④再将剩余紫甘蓝片全部装入，撒入剩下的食盐、白糖和姜片。
⑤注入老盐水和纯净水至浸没菜片为止，最后淋入白酒。
⑥加盖密封好坛口，静置于阴凉处泡2天左右，即可取出食用。
提示
紫甘蓝片千万不能晒得太干，否则泡制后口感不好。白酒起防腐增香的作用。
原料：白菜500，香菜根100克，食盐20克，蚝油15克，白糖10克，香油、纯净水各适量。
制法：
①将白菜洗净，切成筷子粗的条；香菜根洗净泥沙，晾干水分。
②白菜条用10克食盐拌匀腌10分钟，挤去水分。
③将纯净水倒入泡菜坛内，加入蚝油、白糖和剩余食盐搅匀。
④装入白菜条和香菜根。
⑤盖上坛口泡2天至入味，捞起与香油拌匀，装盘食用。
提示
大白菜含水分大，泡前必须腌去部分水分。香菜根有较多泥沙，一定要清洗干净，防止食用时有牙碜感。蚝油起提鲜助咸的作用。
原料：白菜1000克，辣椒面25克，食盐25克，白糖10克，生姜5克，纯净水适量。
制法：
①白菜分瓣洗净，用手撕成不规则的小片；生姜洗净，晾干切片。
②白菜片用10克食盐拌匀，腌约15分钟，挤去水分，待用。
③将纯净水倒入泡菜坛内，加入辣椒面、白糖、姜片和剩余食盐，搅匀。
④随后再装入白菜片，搅匀。
⑤盖好坛口，泡制约7天，即可捞起装盘食用。
提示
白菜用手撕，较用刀切的易入味。加入白糖起合味的作用。
原料：大白菜帮1000克，花生米150克，小米辣10克，食盐30克，八角2颗，味精、香油各少许，纯净水适量。
制法：
①将大白菜帮洗净，切成1厘米方丁，用10克食盐拌匀腌约10分钟，挤去水分，待用。
②花生米洗净，用水泡半小时，控干水分；小米辣去蒂，洗净，晾干。
③将纯净水倒入泡菜坛内，加入食盐、八角和小米辣搅匀。
④装入白菜帮丁和花生米，搅匀。
⑤盖好坛口，泡约3天至入味，捞起用味精和香油调味，即可盛盘食用。
提示
花生米稍微泡一下，才能更好地入味。小米辣助色提味，八角增香，两者用量均宜少不宜多。
原料：白菜心500克，食盐25克，陈皮10克，纯净水500克。
制法：
①白菜心洗净，切成6厘米长、手指宽的条，用5克食盐拌匀腌10分钟。
②陈皮用温水泡软，刮去内层白瓤，切丝，待用。
③将纯净水倒入泡菜坛内，加入食盐和陈皮丝，搅匀。
④将白菜条挤去水分，装入坛内。
⑤盖好坛口泡约5天，即可捞起食用。
提示
陈皮起突出风味的作用。内层白瓤有涩味，必须去除。食用时可根据个人口味调入香油或辣椒面。
原料：白菜帮2000克，食盐200克，纯净水适量。
制法：
①白菜帮洗净，晾干水分，先顺筋络切成2厘米宽的条，再用坡刀切成薄片。
②取一干净泡菜坛，撒入一层食盐，铺入一层白菜片。
③依次把白菜片装完，上面用重物将其压紧。
④再注入纯净水。
⑤加盖泡约12天，即可食用。
提示
白菜帮改刀有讲究，尽量把筋络切得短点。这种泡菜可以多做点，因泡制周期较长。
原料：大白菜5000克，食盐、白酒各10克，清水适量。
制法：
①大白菜分瓣洗净，控去水分，横着切成细丝。
②取一干净小缸，放入500克大白菜丝，摊平，用擀面杖或专用捣菜槌捣实。
③再按此法依次把白菜丝放完，直至捣实。
④在其表面撒上食盐，淋上白酒，中间放上一块干净石头。
⑤待过1天后，倒入清水淹没原料，盖好盖子，泡1周后即可食用。
提示
大白菜要横着筋络切成丝。白菜丝一定要逐层捣实。否则，加水泡制后易“翻缸”。清水应分次加入。第一次加入以泡住原料即可。待第二天，再加水泡住原料。直至水完全泡住原料。泡制时间越长，味道越酸。此泡菜不宜直接食用。应作炒食或煮汤、火锅的配料。
原料：白菜帮1000克，胡萝卜200克，山椒100克，干辣椒50克，食盐25克，白糖10克，白酒10克，味精5克，花椒5克，香料包1个，老泡菜水适量。
制法：
①白菜帮洗净，先顺筋络切成6厘米宽的片，再横着切成条。
②胡萝卜洗净，切成筷子粗的条；山椒、干辣椒均洗净，待用。
③将老泡菜水倒入小泡菜坛内，加入山椒、干辣椒、食盐、味精、花椒、香料包、白糖和白酒搅匀。
④待泡约1小时后，再放入白菜帮条和胡萝卜条。
⑤盖好盖子，加足坛沿水，泡7天至入味，即可捞起装盘食用。
提示
白菜帮刀口不能错。否则，口感不好。四川泡菜必须要用老泡菜水进行泡制，否则是达不到想要的效果的。
原料：白菜2000克，辣椒面100克，食盐75克，糯米粉40克，辣椒酱50克，白糖10克，鸡粉5克，香菜段10克，香料水适量。
制法：
①白菜剥去表层干皮和老帮，洗净，控干水分，顺长切成四瓣，待用。
②将香料水倒在小盆内，放入白菜和食盐泡约7天，捞起控水，待用。
③糯米粉入盆，倒入适量开水冲熟成糊状，待凉透后，加入辣椒面、辣椒酱、白糖和鸡粉放在小盆内拌匀成混合辣酱料。
④将辣酱料均匀地涂在泡好的白菜上，撒上香菜段。
⑤放在盛器内，用保鲜膜封好口，置冰箱冷藏室泡3天，即可改刀食用。
提示
白菜必须先用香料盐水泡透，再进行正式泡制。糯米粉一定要用开水冲熟，更要待凉透才能调制酱料。
原料：大白菜1000克，葱白、蒜瓣各50克，食盐30克，辣椒粉30克，苹果、梨各1个，味精2克，纯净水500克。
制法：
①大白菜分瓣洗净，控干水分，顺长切成条，再横着切成长条块。
②白菜块放在小盆内，加入10克食盐拌匀腌4小时。
③苹果、梨洗净，去皮及核，切成小片；葱白、蒜瓣均切成末。
④把苹果片、梨片、葱末和蒜末放在一起，加入辣椒粉、味精、剩余食盐和纯净水调匀成辣味汁。
⑤将白菜块装入小泡菜坛内，倒入辣味汁，加盖封口，泡三四天即成。
提示
苹果和梨定要挑选无虫害的。否则，虫害可导致全菜受害。如想吃辣中带酸的味道，就把容器放在温度较高的地方，让其发酵出酸味。
原料：大白菜1000克，鲜青辣椒150克，食盐30克，蒜瓣25克，纯净水600克。
制法：
①大白菜洗净沥干，切成长方小块；鲜青辣椒切菱形块；蒜瓣入钵，用木槌捣成泥。
②将白菜块装入小坛内，再取300克纯净水与15克食盐调匀，倒在小坛内。
③待腌2天后，捞出白菜块，沥干水分。
④将坛子内的盐水倒出，再放入白菜块、青辣椒块和蒜泥，搅拌均匀。
⑤将剩余食盐和剩余纯净水调匀，倒在坛子内淹没白菜块。
⑥盖上坛盖，加足坛沿水，泡约10天即成。
提示
第一次的盐水应倒出不用。在泡制期间，盐水表面长有白膜，可加白酒处理。
原料：大白菜5000克，食盐500克，纯净水、清水适量。
制法：
①将大白菜外层老帮、黄叶剥去，削去菜根，用刀顺长切为两半，再在根部切上两刀。
②坐锅点火，添入适量清水烧开，手握菜叶先入白菜帮烫2分钟，再全部下入水中烫1分钟，捞出用冷水漂凉，控尽水分。
③将大白菜剖面朝上码入小缸，每码一层撒上一层食盐，最上面盖上白菜帮。
④待码好后，压上一块净石头，注入纯净水淹没菜面。
⑤盖好盖子，置于阴凉处发酵20天，即为成品。
提示
要选用小棵的新鲜大白菜。剖面朝上码放，便于食盐均匀渗入。菜叶与菜帮要颠倒码放。
原料：油菜1000克，干辣椒100克，食盐25克，鸡精5克，白糖10克，麻椒8克，香油3克，纯净水适量。
制法：
①油菜去泥根，分片洗净，用5克食盐稍微搓一下，控净水分。
②干辣椒去蒂，用净湿布揩净表面灰分，待用。
③将纯净水倒入泡菜坛内，加入鸡精、白糖、20克食盐、麻椒和干辣椒，搅匀。
④装入油菜，盖上坛盖泡约2天至入味。
⑤食用时，捞起与香油拌匀，装盘上桌。
提示
要选用翠绿鲜嫩的小油菜泡制。小油菜用食盐搓的目的，是使泡好后的口感更加清脆。干辣椒和麻椒起决定麻辣味的作用。
原料：油菜750克，洋葱250克，食盐25克，白酒15克，姜片10克，味精4克，辣椒粉5克，纯净水适量。
制法：
①油菜去泥根，分片洗净，用5克食盐稍微搓一下，挤去水分。
②洋葱剥皮，洗净，横着纹络切成筷子粗的条，摊开晾10分钟。
③将纯净水倒入泡菜坛内，加入20克食盐、味精、白酒、姜片和辣椒粉搅匀。
④再装入洋葱条和油菜，搅匀。
⑤盖好坛口，泡制2天至入味，即可捞起食用。
提示
洋葱条不要切得太大，否则入味较慢，口味不好。味汁的用量必须把原料没过。
原料：油菜750克，胡萝卜250克，食盐25克，朝天干辣椒10克，生姜10克，白糖10克，八角3个，花椒数粒。
制法：
①油菜去泥根，分片洗净，用5克食盐稍微搓一下，挤去水分。
②胡萝卜洗净，去皮，切成5厘米长、1厘米宽厚片；生姜洗净，切片。均待用。
③坐锅点火，添入适量清水烧开，放入朝天干辣椒、姜片、花椒和八角煮出味，再加食盐和白糖，搅匀至溶化，离火晾冷。
④将油菜和胡萝卜片装入泡菜坛内，倒入味汁。
⑤按实后盖好坛口，泡约2天入味即成。
提示
胡萝卜片切得厚一些，泡制后口感更清脆。熬味汁时不要用铁锅。否则，成品的色泽不靓丽。干辣椒提辣味，白糖中和口味，八角和花椒增香。这些调料均不宜过多。
原料：小油菜1000克，鲜小红尖椒100克，食盐50克，红花椒50克，高度白酒15克，生姜4片，八角4颗，冰糖1块，清水1000克。
制法：
①小油菜择去外层黄叶及不能食用的部分，削去根部，洗净，晾干表面水分。
②鲜小红尖椒去蒂，用干洁毛巾揩净，待用。
③无油小锅坐于火上，加入清水后，放红花椒、八角、食盐和冰糖，待煮沸后熄火，晾冷。
④将小油菜、鲜小红尖椒和生姜片装在一干净的广口玻璃瓶内。
⑤倒入晾凉的味汁，淋入白酒。
⑥加盖密封好瓶口，晃匀，置于阴凉处泡1天即成。
提示
选择鲜嫩、碧绿的小油菜为佳。小油菜根部易藏有泥沙，一定要洗净。
原料：小油菜1000克，鲜红柿椒100克，食盐50克，白酒15克，花椒20粒，生姜4片，清水1000克。
制法：
①小油菜择去外层黄叶及不能食用的部分，削去根部，洗净，晾干表面水分。
②鲜红柿椒洗净，去蒂及籽瓤，切成小条，待用。
③无油小锅坐于火上，添入清水后，放入花椒和食盐，煮沸成花椒盐水，熄火晾冷。
④将小油菜、鲜红柿椒条和生姜片装在一干净的广口玻璃瓶内。
⑤倒入晾凉的花椒盐水，淋入白酒。
⑥加盖密封瓶口，晃匀，置于阴凉处泡1天即成。
提示
要挑选新鲜、油亮、无虫、无黄叶的小嫩油菜，以两指轻轻一掐即断者为佳。加入花椒增香防腐，用量不宜多，以免吃出麻味。可吃本味，也可加香油、辣椒油拌食。
原料：娃娃菜500克，鲜红椒100克，食盐15克，鸡精5克，八角2颗，香油10克，老泡菜水适量。
制法：
①娃娃菜洗净，控干水分，切成2厘米大小的块。
②鲜红椒洗净，去蒂及籽瓤，切菱形块，待用。
③将老泡菜水倒入泡菜坛内，加入食盐、鸡精和八角搅匀。
④放入娃娃菜和红椒块，加盖封口，泡4天至入味。
⑤食用时捞起，与香油拌匀，即可食用。
提示
娃娃菜的块不要切得过大，否则味道较差。食盐辅助老泡菜水确定咸味。用量要控制好。
原料：娃娃菜500克，老姜50克，食盐25克，白酒10克，花椒5克，纯净水适量。
制法：
①娃娃菜洗净，切成手指宽的条。
②老姜洗净，去皮，切片待用。
③将纯净水倒入小泡菜坛内，加入食盐、白酒和花椒搅匀。
④待2个小时后，放入娃娃菜和老姜片。
⑤盖上坛盖，加足坛沿水，泡3天至入味，即可捞起装盘食用。
提示
老姜起突出风味的作用，不宜选用嫩姜。应待食盐溶化后，再放入娃娃菜泡制。这样可使盐分均匀地浸在水中。
原料：娃娃菜头500克，小米辣100克，食盐30克，白糖10克，陈皮10克，花椒油5克，纯净水400克。
制法：
①娃娃菜头洗净，用手撕成不规则的块，与5克食盐拌匀腌5分钟，挤去水分。②小米辣洗净，去蒂；陈皮用温水泡软，去净筋络，切丝。
③将纯净水倒入泡坛内，加入25克食盐、白糖和陈皮丝搅匀。④放入娃娃菜和小米辣，封口泡3天至入味。
⑤食用时，捞起与花椒油拌匀，装盘上桌。
提示
娃娃菜头用食盐腌去水分，泡制后口味更好。陈皮起突出风味的作用。
原料：娃娃菜500克，食盐30克，辣椒粉25克，味精5克，白糖5克，纯净水、香油适量。
制法：
①娃娃菜洗净，顺长切成1厘米宽的条。
②娃娃菜条与5克食盐拌匀腌5分钟，挤去水分。
③将纯净水倒入泡菜坛内，调入25克食盐、味精、白糖和辣椒粉搅匀。
④放入娃娃菜条，盖好坛口，泡3天至入味。
⑤食用时捞出切成小丁，与香油拌匀，装盘上桌。
提示
辣椒粉起定辣味的作用，应选用色红味辣的品种。也可将娃娃菜直接切成丁泡制。味精和白糖仅起提鲜的作用。
原料：空心菜秆1000克，泡野山椒水200克，鲜红小尖椒100克，红花椒50克，食盐30克，白酒15克，生姜丝10克，八角4颗，冰糖1块，清水800克。
制法：
①空心菜秆洗净，切去根部质老的部分，控尽水分。
②鲜红小尖椒去蒂，用干洁毛巾揩净，待用。
③无油小锅坐于火上，添入清水后，放入八角、花椒、食盐和冰糖，煮沸晾冷，再加入泡野山椒水调匀成山椒盐水。
④将空心菜秆、鲜红小尖椒和生姜丝装在一干净的广口玻璃瓶内。
⑤倒入晾凉的山椒盐水，淋入白酒。
⑥加盖密封瓶口，置于阴凉处泡2天即成。
提示
一定要选取嫩的空心菜杆。空心菜杆洗涤时内部极易灌水，所以洗涤后必须控尽水分。
原料：空心菜秆1000克，鲜红柿椒100克，食盐50克，白酒15克，花椒20粒，生姜丝10克，清水1000克。
制法：
①空心菜秆洗净，切去根部质老的部分，控干水分。
②鲜红柿椒洗净，去蒂及籽瓤，切成粗丝，待用。
③无油小锅坐于火上，添入清水后，放入花椒和食盐，待煮沸后，熄火晾冷。
④将空心菜秆、鲜红柿椒丝和生姜丝装在一干净的广口玻璃瓶内。
⑤倒入晾凉的花椒盐水，淋入白酒。
⑥加盖密封瓶口，置于阴凉处泡2天即成。
提示
一定要选取嫩的空心菜秆。空心菜秆洗涤时内部极易灌水，所以洗涤后必须控尽水分。否则，会冲淡盐水的味道。可吃本味，也可改刀切成小段加香油、辣椒油拌食。
原料：青菜1000克，蒜苗50克，芹菜50克，白醋250克，食盐20克，白酒15克，香料包（干红辣椒5克，花椒1克，八角0.5克，排草0.5克）1个，纯净水750克，清水适量。
制法：
①将鲜青菜、芹菜和蒜苗去掉老叶、黄叶及根，分别洗净沥干，芹菜、蒜苗切段后备用。
②坐锅点火，加适量清水烧沸，投入青菜略烫至变色，速捞出用纯净水过凉，控干水分。
③将纯净水倒入小坛内，加入白醋、食盐和白酒搅拌至溶化。
④再放入蒜苗、芹菜、香料包和青菜。
⑤盖上坛盖，添足坛沿水，泡1天以上即可食用。
提示
青菜焯烫可除去青菜中的苦涩味。芹菜、蒜苗可以防止泡菜水生白，也可为泡青菜增色，尤其是和其他香料一起泡制时会形成一种特殊的复合香味。如果想长期保存做酸菜汤配料，需加大用盐量。既可直接食用，也是制作酸菜鱼、酸菜粉和系列酸菜汤的必备配料。
原料：青菜1000克，蒜苗100克，醪糟汁100克，冰糖50克，食盐40克，辣椒粉适量，白酒15克，清水750克。
制法：
①将青菜择净黄叶、烂叶及不能食用的部分，洗净，放在阴凉处晾至发蔫。
②青菜从杆和叶中间一切两段；蒜苗择洗干净，切成3厘米长的小段。
③ 青菜和蒜苗段放在盆内，加入10克食盐和白酒，用手搓拌至出水，装入小坛内。
④坐锅点火，倒入清水，加入冰糖和剩余食盐煮至溶化，离火晾冷，再加入辣椒粉和醪糟汁调匀。
⑤倒在装有青菜的泡菜坛内，盖上坛盖，添足坛沿水，泡5天以上即成。
提示
如选用的是小棵青菜，则不需改刀。因为是生泡，其时间一定要够。宜食本味。用来搭配肉类炒菜，口味也很好。
原料：小青菜1000克，蒜苗100克，辣椒粉50克，干红辣椒20克，食盐40克，白酒15克，生姜10克，清水750克。
制法：
①将小青菜择净黄、烂叶及不能食用的部分，洗净，放在阴凉处晾至发蔫。
②青菜根须用小刀逐一削去；蒜苗择洗干净，切成3厘米长的小段；生姜洗净，切丝。
③青菜和蒜苗段放在小盆内，加入10克食盐和白酒，用手搓拌至出水，装入坛内。
④坐锅点火，倒入清水，加入干红辣椒、辣椒粉、生姜丝和剩余食盐煮出味，熄火晾冷。
⑤把辣椒盐水倒在装有青菜的泡菜坛内。
⑥盖上坛盖，添足坛沿水，泡5天以上即成。
提示
小青菜的根部保留，只需削去根须即可。辣椒粉和红辣椒起增加辣味的作用。泡制时间一定要够。
原料：香菜250克，水发木耳150克，食盐25克，花椒3克，香油5克，纯净水500克，清水适量。
制法：
①香菜择洗干净，晾干表面水分，切成3厘米长的段。
②水发木耳洗择洗净杂质，撕成小片，备用。
③坐锅点火，添入清水烧开，下入水发木耳烫透，捞起过凉，控干水分。
④将纯净水倒入泡菜坛内，加入食盐和花椒搅匀。
⑤放入香菜段和水发木耳，封上坛口泡半天至入味。食用时捞起与香油拌匀，装盘上桌。
提示
木耳选用肉质较厚的进行泡制，口感才会更好。泡制时间不宜过长。
原料：香菜250克，红小米椒100克，食盐25克，八角1个，姜片3克，纯净水500克。
制法：
①香菜择洗干净，晾干水分，切成小段。
②红小米椒洗净，去蒂，顺长剖开。
③将纯净水倒入小泡菜坛内，加入食盐、八角、姜片和红小米椒搅匀。
④待静置10分钟后，放入香菜段。
⑤盖上坛盖泡半天至入味，即可捞起装盘食用。
提示
红小米椒切开泡制，其辣味成分易于渗入味汁中。香菜泡至入味即可，不要过久，食用时才会美味。
原料：香菜500克，鲜红辣椒50克，酱油250克，蒜瓣25克，食盐、白糖各10克，味精3克。
制法：
①香菜洗净，晾干表面水分，切成小段。
②香菜段用食盐拌匀腌10分钟，挤去水分。
③鲜红辣椒洗净，晾干水分，切成碎末；蒜瓣拍松，剁末。
④取一小泡菜坛，倒入酱油，加入红辣椒末、蒜末、白糖和味精，搅匀。
⑤再放入香菜段，泡1小时，即可食用。
提示
香菜一定要控干水分。喜欢吃辣味的，可加大红辣椒的用量。
原料：香菜根250克，鲜味淡酱油200克，老抽50克，白糖50克，鱼露30克，蒜瓣、生姜各25克，纯净水100克。
制法：
①香菜根刮去须，用清水反复漂洗干净，控干水分。
②蒜瓣切片；生姜洗净，去皮，切条。
③坐锅点火，依次放入鲜味淡酱油、老抽、白糖、鱼露和纯净水，待烧沸后熄火。
④把味汁倒在保鲜盒内，加入姜丝和蒜片，搅匀晾透。
⑤随后放入香菜根，搅匀，盖好盖子，置阴凉处泡约12小时即成。
提示
较粗的香菜根需用刀顺长切开，以便于入味。等味汁冷透后再放入香菜根泡制。
原料：茼蒿秆500克，鲜红椒20克，食盐25克，生姜10克，香油10克，纯净水适量。
制法：
①茼蒿秆洗净，晾干水分，切成5厘米长的段。
②鲜红椒洗净，晾干表面水分，切粗丝；生姜洗净，去皮切丝。
③将纯净水倒入泡菜坛内，加入食盐和姜丝搅匀。
④再装入茼蒿秆和红椒丝，搅匀。
⑤盖上坛盖泡12小时至入味。
⑥食用时，捞起与香油拌匀，装盘上桌。
提示
茼蒿不要泡制得过久，入味即可，要保持其原有的色泽。如喜食辣味，可加辣椒油拌制。
原料：茼蒿秆300克，葱头200克，食盐30克，干辣椒5克，花椒3克，纯净水500克。
制法：
①茼蒿秆择去残叶和根部质老的部分，切成5厘米长的段。
②葱头剥去外层老皮，洗净，横纹络切成粗丝；干辣椒洗净，去蒂，待用。
③将纯净水倒入小泡菜坛内，加入食盐、花椒和干辣椒搅匀。
④放入茼蒿秆和葱头丝，搅匀。
⑤盖好盖子，加足坛沿水，泡2天至入味，即可食用。
提示
葱头不要选用过大的，不然口感和味道都不佳。干辣椒和花椒均起增香防腐的作用，用量不宜大。
原料：茼蒿350克，白菜帮150在，食盐15克，白酒10克，五香料1小包，白糖5克，泡菜盐水适量。
制法：
①将茼蒿秆上的残叶和根部质老的部分去除，洗净控水，切成6厘米长的段。
②白菜帮洗净，切成筷子粗的条，用5克食盐拌匀腌5分钟，挤干水分，待用。
③将泡菜盐水倒入保鲜盒内，加入10克食盐、五香料包、白糖和白酒搅匀。
④放入茼蒿秆和白菜帮，加盖封口。
⑤置于冰箱冷藏室，泡1天至入味，即可捞出装盘食用。
提示
蒿茼秆要选嫩而新鲜的进行泡制。白菜帮含水分多，必须去除部分后再行泡制。
原料：茼蒿秆500克，干辣椒25克，食盐25克，老姜5克，香油8克，纯净水适量。
制法：
①茼蒿秆洗净，晾干水分，切成5厘米长的段。
②干辣椒洗净去蒂，切粗丝；老姜洗净，切片。
③将纯净水倒在泡菜坛内，加入食盐、老姜片和干辣椒丝搅匀。
④装入茼蒿杆泡10小时至入味。
⑤食用时，捞起与香油拌匀，装盘上桌即可。
提示
茼蒿秆上不要带一点叶子，叶子可凉拌食用。干辣椒起突出辣味的作用，可根据自己的口味而增减。
原料：茼蒿秆500克，大蒜50克，白醋50克，食盐25克，白糖10克，辣椒粉10克，花椒4克，八角2颗，清水适量。
制法：
①茼蒿秆洗净，晾干水分，切成10厘米长的段。
②大蒜分瓣，去皮洗净，切成厚片，待用。
③坐锅点火，添入适量清水烧开，放入花椒和八角煮出味，再加入白醋、食盐、白糖和辣椒粉调好酸辣味，熄火晾冷。
④把茼蒿秆和蒜片装入泡菜坛内，倒入味汁。
⑤盖好坛口，泡约10小时入味即成。
提示
蒜瓣要切开，不然时间短了很难入味。茼蒿也不能泡太久，否则色泽不好。白醋和辣椒粉起调酸辣味的作用，白糖起中和酸辣味的作用。
原料：芥菜叶1000克，食盐80克，干红辣椒10克，白糖20克，花椒2克，八角1克，排草1克，纯净水1000克。
制法：
①芥菜叶去老茎和枯叶，洗净，晾晒至八成干。
②将八角、花椒、排草用清水洗去灰尘，装入小纱布袋中成香料包。
③将芥菜叶一层一层摆入小坛内，每摆一层，撒少量的食盐，共撒入30克食盐。上面用一重物压住，腌一天后取出沥干。
④原坛消毒后，倒入纯净水，加入剩余食盐、白糖和干红辣椒搅匀。
⑤再放入芥菜叶和香料包，盖好坛盖，坛沿填满水，置常温下泡2天即可。
提示
芥菜颜色越深味道越苦。因此，如果不喜欢苦味，可选用浅色的芥菜。芥菜有苦味，白糖的量较多一些。除直接捞出改刀食用，也可将其与辣椒油、花椒油拌成麻辣味食用。
原料：带叶芥菜5000克，食盐25克，纯净水适量。
制法：
①将芥菜头切下，去根须，洗净，用擦子擦成细丝。
②芥菜叶部分洗净，阴干水分，切成碎末。
③将芥菜头丝和菜叶末放在盆内，混合均匀，待用。
④取一净陶瓷小缸，将混合好的芥菜分次放入缸内，每放一层都要压实。
⑤待全部装完后，上面撒上食盐，放上洗净的压菜石。
⑥隔1天后，徐徐倒入纯净水至淹没菜料。
⑦盖好盖子，泡约1周以上即成。
提示
芥菜叶部分含有泥沙，一定要充分洗净，并挤干水分。每放一层菜料不要太厚，以免压不实，泡制时会“翻缸”。如果第一次放水，隔两天后水会全部渗下，这时应再补加水泡住。在泡制期间，可隔一段时间，把原泡水舀出，重新加入纯净水泡住。这样，既可防止味道太酸，又可避免腐败。泡制时间越长酸味越浓。如果在秋天多做些，可吃到来年春天。不宜直接食用，宜单炒食用本味，或同黄豆芽等一起炒食。用来炖汤，味道极佳。
原料：芥菜400克，青椒100克，食盐10克，味精5克，干辣椒10克，香油5克，老泡菜水适量。
制法：
①芥菜刮洗干净，切成1厘米见方的丁。
②青椒洗净，去籽，切成丁，待用。
③将老泡菜水倒入泡菜坛内，加入食盐、味精和干辣椒搅匀。
④放入芥菜丁和青椒丁，盖好坛口泡3天至入味。
⑤食用时捞起与香油拌匀，装盘上桌。
提示
青椒要选用肉质较厚的泡制，口感才会更好。芥菜丁切得不要太大，以方便入味。
原料：嫩莴笋250克，红剁椒75克，食盐25克，纯净水500克。
制法：
①莴笋去皮洗净，用平刀顺长片成长条片。依法改完刀口。
②将250克纯净水倒在小盆内，加入5克食盐搅匀成淡盐水。
③将另250克纯净水倒在小盆内，加入红剁椒和剩余的20克食盐调成剁椒味汁。
④把莴笋片放入淡盐水中泡3分钟。
⑤再把莴笋片捞在剁椒味汁里泡5分钟，即可装盘上桌。
提示
莴笋片不要切得太薄，否则口感不脆。红剁椒起突出主味的作用。在加足用量以后，辅加食盐定咸味。
原料：嫩莴笋500克，浓缩橙汁200克，蜂蜜50克，纯净水500克，清水适量。
制法：
①将莴笋茎洗净，剥去外皮，切去老根。
②先斜刀切成15厘米厚的马蹄块，然后刀切面朝下置于案板上，切成0.3厘米厚的菱形片。
③坐锅点火，添入适量清水烧开，放入莴笋片烫一下，捞出，用纯净水过凉，沥尽水分。
④将浓缩橙汁、蜂蜜和纯净水在一小盆内调匀成酸甜味汁。
⑤放入莴笋片泡约2小时左右，即可捞出装盘。
提示
莴笋用开水烫的目的是为了消毒，时间切忌过长，以免皮软。汆水后的莴笋用冰水过凉，口感会更脆。随吃随泡，每次根据食用量制作。
原料：嫩莴笋250克，鲜红尖椒1只，糟汁50克，食盐3克，味精2克，白糖少许，纯净水200克。
制法：
①取嫩莴笋茎洗净，剥皮，先纵剖成两半，再斜刀切成滚刀小块。
②鲜红尖椒洗净，斜刀切马耳形。
③坐锅点火，添入适量清水烧开，放入莴笋块烫一下，捞出，用纯净水过凉，沥尽水分。
④将纯净水、糟汁、食盐、味精和白糖在一保鲜盒内调匀成糟汁。
⑤放入莴笋块和鲜红尖椒泡约2小时至入味，即可捞出装盘。
提示
市售糟汁略带苦味，故应加少许白糖调味。泡莴笋时放入冰箱冷藏室，莴笋会更脆。随吃随泡，每次根据食用量制作。
原料：莴笋1000克，小米辣100克，白醋200克，食盐50克，味精5克，蒜仁5瓣，生姜4片，花椒数粒，清水1000克。
制法：
①莴笋去叶及皮，切成5厘米长、小指粗的条。
②莴笋条入盆，加入10克食盐拌匀腌20分钟，控去汁水。
③小米辣洗净去蒂，晾干表面水分，斜刀切成两段。
④不锈钢锅上火，倒入清水烧开，加入小米辣、蒜仁、姜片、花椒和食盐，以小火煮出味，加入白醋和味精搅匀，离火晾冷。
⑤取一干净小泡菜坛子，装入莴笋条，倒入调好的味汁，加盖密封，泡1天即可食用。
提示
莴笋切成片，泡的时间相对短点。调味汁时最好不要用铁锅。
原料：莴笋500克，鲜小米椒100克，鲜红柿椒适量，老陈醋75克，蒜泥20克，美极鲜味汁15克，食盐10克，葱颗10克，酱油5克，味精3克，矿泉水250克。
制法：
①莴笋洗净，削去外皮，切成滚刀小块；鲜红柿椒洗净，切三角块。
②将莴笋块和红椒块放在一起，加入5克食盐拌匀腌10分钟，控去汁水。
③将鲜小米椒去蒂洗净，剁成茸状或切成圈形，备用。
④把蒜泥放在小盆内，加入矿泉水搅澥，再依次加入改刀的小米椒、葱颗、美极鲜味汁、老陈醋、酱油、味精和剩余食盐调匀成小米椒味汁。
⑤把莴笋块和红椒块在味汁中泡半小时，即可捞出装盘。
提示
此味汁不加任何油脂，这样酸辣味才醇。为了保证味汁清爽酸辣的口味，最好用矿泉水或冷开水。
原料：芹菜500克，老姜100克，食盐10克，白酒5克，花椒油、泡菜盐水各适量。
制法：
①将芹菜洗净，撕去筋络，斜刀切成段；老姜去皮，洗净，切成片。均待用。
②将泡菜盐水倒入小泡菜坛内，加入食盐和白酒搅匀。
③放入芹菜段和老姜片，搅匀。
④盖好坛口泡3天至入味。
⑤食用时，捞起用花椒油拌匀，装盘上桌。
提示
芹菜选用嫩而且新鲜的，泡制后口感和味道都更好。要重用老姜，以突出风味。
原料：芹菜350克，红柿椒150克，食盐30克，味精5克，花椒3克，香油、纯净水各适量。
制法：
①将芹菜洗净，撕去筋络，斜刀切成小段，待用。
②红柿椒洗净，去蒂及籽瓤，切成筷子粗的条，待用。
③将纯净水倒入泡菜坛内，加入食盐、味精和花椒搅匀。
④放入芹菜段和红椒条，搅匀。
⑤盖上盖子，泡2天至入味。
⑥食用时，捞起与香油拌匀，装盘上桌。
提示
芹菜撕去筋络，口感会更好。泡制好的芹菜调入其他调料拌匀食用，会别具风味。
原料：嫩芹菜1000克，鲜红尖椒100克，食盐50克，白酒10克，花椒3克，八角2克，香叶5片，纯净水1000克。
制法：
①坐锅点火，添纯净水烧开，加入食盐、花椒、八角和香叶，以小火熬出香味，熄火晾凉成五香味汁。
②芹菜择洗干净，切成3厘米长的段；鲜红尖椒洗净，晾干水分。
③小泡菜坛中装入芹菜段和红椒。
④倒入五香味汁和白酒，搅匀。
⑤盖好坛盖，添足坛沿水，泡2天至入味，即可捞出食用。
提示
芹菜的筋络要撕净，食之才脆嫩无渣。熬五香水时不要用铁锅，否则，泡出的芹菜色泽不美。除直接食用外，同肉丝炒成菜肴也很美味。
原料：芹菜秆1000克，食盐50克，干红辣椒20克，白酒15克，冰糖10克，清水1000克。
制法：
①芹菜秆择去筋络，洗净，斜刀切成4厘米长的段。
②干红辣椒用净布揩干表面灰分，用剪刀剪成丝，待用。
③坐锅点火，倒入清水煮沸，加入冰糖和食盐煮至溶化，熄火，晾冷成冰糖汁。
④把芹菜段和辣椒丝装在小坛中。
⑤倒入冰糖汁，淋入白酒，加盖封口，泡约2天即成。
提示
表面有锈斑的芹菜秆不宜选用。也可搭配一些鲜小红椒泡制，增加色泽和辣味。
原料：芹菜秆1000克，白醋250克，食盐50克，干红辣椒20克，冰糖20克，白酒20克，清水750克。
制法：
①芹菜秆择去筋络，洗净，斜刀切成4厘米长的段。
②干红辣椒用净布揩干表面灰分，用剪刀剪成丝，待用。
③坐锅点火，倒入清水煮沸，加入辣椒丝、冰糖和食盐煮至溶化，离火晾冷。
④再加入白醋和白酒调匀成酸辣汁，待用。
⑤把芹菜段装在小坛中，倒入酸辣汁。
⑥加盖封口，泡约2天即成。
提示
芹菜去净筋，泡制后口感更脆。味汁中加少量白糖，中和酸辣味。
原料：芹菜根350克，鲜味淡酱油200克，老抽50克，白糖50克，鱼露30克，蒜瓣、生姜各25克，纯净水100克。
制法：
①芹菜根洗净，控干水分，切成0.5厘米宽的小条。
②蒜瓣切片；生姜洗净，去皮，切条。
③坐锅点火，依次放入鲜味淡酱油、老抽、白糖、鱼露和纯净水，待烧沸后熄火。
④把味汁倒在保鲜盒内，加入姜和蒜片，搅匀晾透。
⑤随后放入芹菜根条，搅匀，盖好盖子，置阴凉处泡约12小时即成。
提示
芹菜根要斜着纹络来切，这样口感较顺纹络切的要好。味汁调好后如咸度不够，可适量补加食盐。
原料：芹菜叶500克，花椒20克，食盐25克，姜片10克，香油、纯净水、清水各适量。
制法：
①芹菜叶洗净，控水；花椒拣去丫枝和黑籽，洗净。
②坐锅点火，倒入适量清水烧开，下入芹菜叶略焯，捞起过凉，控净水待用。
③将纯净水倒入小泡菜坛内，加入食盐、姜片和花椒搅匀。
④放入芹菜叶，盖好坛口，泡半天至入味。
⑤食用时捞出，与香油拌匀，装盘上桌。
提示
芹菜叶焯水时间不要过长，以免食时塞牙。泡好的芹菜叶用香油拌一下，更具风味。
原料：芹菜叶500克，酱油300克，蒜瓣25克，食盐、辣椒粉、白糖各20克，味精5克，辣椒油75克。
制法：
①芹菜叶洗净，加食盐拌匀腌10分钟，挤去水分。
②蒜瓣用刀拍松，剁成碎末。
③将酱油、蒜末、食盐、辣椒粉、白糖、味精和辣椒油依次装入泡菜坛内，搅拌均匀。
④再装入芹菜叶，用筷子压实。
⑤加盖封口，泡2个小时至入味即成。
提示
芹菜叶必须用盐腌去水分，以除掉涩味。加入辣椒粉和辣椒油起提辣增色的作用。芹菜叶易入味，泡的时间不要太长。
原料：芹菜叶500克，酱油250克，蒜瓣25克，食盐、白糖各10克，味精3克。
制法：
①芹菜叶洗净，加5克食盐拌匀腌10分钟，挤去水分。
②蒜瓣用刀拍松，剁成米粒状。
③将酱油、蒜米、白糖、味精和剩余5克食盐依次装入保鲜盒内，搅匀。
④再装入芹菜叶，用筷子拌匀。
⑤加盖封口，泡2个小时至入味即成。
提示
芹菜叶必须用盐腌去水分，以除掉涩味。如果选用的是甜味酱油，则需加大食盐量。
原料：苦瓜500克，大蒜50克，食盐25克，白糖10克，香油5克，纯净水适量。
制法：
①苦瓜洗净，切去两头，顺长剖开，挖去籽瓤，切成厚片，用5克食盐拌匀腌10分钟，挤去汁水。
②大蒜分瓣，去皮洗净，用刀稍拍，与2克食盐拌匀腌制5分钟，控干水分。
③将纯净水倒入泡菜坛内，加入剩余食盐和白糖搅匀。
④装入苦瓜片和大蒜，封口泡约5天。
⑤食用时，捞出与香油拌匀，装盘上桌。
提示
大蒜辛辣味较大，所以要先用盐腌一下去除部分辛辣味。加入白糖起中和苦瓜苦味的作用。
原料：苦瓜300克，红椒75克，食盐10克，白糖5克，白酒5克，泡菜盐水适量。
制法：
①苦瓜洗净，去蒂及籽，切成条；红椒洗净，切条待用。
②苦瓜条用5克食盐拌匀腌5分钟，控去汁水。
③将泡菜盐水倒入泡菜坛内，调入白糖、白酒和剩余食盐，搅匀。
④放入苦瓜条和红椒条。
⑤盖好坛口，泡2天至入味，即可食用。
提示
苦瓜要选用较小的进行泡制，否则口味不好。白糖起中和苦瓜苦味的作用。
原料：苦瓜1000克，食盐60克，白酒15克，葱段、姜片各10克，花椒2克，八角1克，草果2个，青尖椒2个，清水1000克，纯净水适量。
制法：
①将苦瓜洗净，顺长剖开成两半，去籽去瓤，放在小盆中。
②撒入20克食盐拌匀腌20分钟，再用纯净水漂洗去盐分，控干水分。
③将花椒、八角和草果用温水洗去表面灰分，装入一小纱布袋内成香料包。
④坐锅点火，注入1000克清水烧开，放入40克食盐、白酒、葱段、姜片、青尖椒和香料包，以中火煮出味，关火晾冷成香料盐水。
⑤将苦瓜装入小坛内，倒入对好的香料盐水。
⑥盖上坛盖，掺足坛沿水，泡2小时至入味即成。
提示
应选伸直、无病虫、无损伤的苦瓜。苦瓜肉质较硬，盐腌时间稍长一些为好。
原料：苦瓜3条，酒红枣150克，白醋50克，蜂蜜25克，食盐2克，纯净水250克。
制法：
①苦瓜洗净，切去两头，用筷子捅出籽瓤。
②坐锅点火，添入适量水烧沸，投入苦瓜烫至变色，速捞出用纯净水过凉，沥尽水分。
③酒红枣去核，塞入苦瓜中，填实。逐一做完。
④将纯净水倒在容器内，加入食盐、蜂蜜和白醋调成酸甜汁。
⑤放入苦瓜，泡1天至入味。
⑥取出切片，装盘，淋上原汁即成。
提示
选择粗细均匀、新鲜脆嫩的苦瓜。苦瓜焯水是为了去一些苦味，时间不要长了，保持脆感。
原料：土豆500克，食盐30克，五香料1小包，小红辣椒20克，白醋10克，香油10克，纯净水500克，清水适量。
制法：
①土豆洗净去皮，切成0.3厘米粗丝，用清水洗两遍，控干水分。
②坐锅点火，倒入清水烧开，加入白醋搅匀，下入土豆丝焯至断生，捞起投凉，控净水分。
③将纯净水倒入泡菜坛内，加入食盐、五香料包和小红辣椒搅匀。
④放入土豆丝，加盖封口泡2小时至入味。
⑤食用时，捞起与香油拌匀，装盘上桌。
提示
土豆丝泡制的时间不要过长，否则口感不好。焯土豆丝时加点白醋，可保证其色泽洁白。五香料起增香的作用，小红辣椒起提辣味的作用。
原料：土豆500克，芹菜150克，食盐30克，白酒10克，花椒5克，纯净水适量。
制法：
①土豆洗净去皮，切成筷子粗的条，用清水洗两遍，控干水分。
②芹菜择洗净，斜刀切成3厘米长的段，备用。
③坐锅点火，倒入清水烧开，加入白醋搅匀，下入土豆条焯至断生，捞起投凉，控净水分。
④将纯净水倒入泡菜坛内，加入食盐、白酒和花椒，搅匀。
⑤放入土豆条和芹菜段，加盖封口泡2天至入味，即可捞起食用。
提示
焯土豆条时加点白醋，可保证色泽洁白。花椒起增香和防腐的作用，用量不要太多。
原料：土豆350克，胡萝卜150克，白醋50克，啤酒50克，食盐30克，味精2克，香油8克，纯净水400克，清水适量。
制法：
①土豆去皮，洗净，切成丁。
②胡萝卜洗净，去皮，切成丁备用。
③净锅上火，倒入清水，下入土豆焯熟，捞起投凉，控净水分待用。
④将纯净水倒入泡菜坛内，加入白醋、啤酒和食盐搅匀。
⑤放入土豆丁和胡萝卜丁，加盖封好坛口，泡2天至入味。
⑥食用时，捞起与味精和香油拌匀，装盘上桌。
提示
土豆丁不要切得过大，以免泡不透，影响口味。啤酒中的酵母可以很快使泡菜入味。
原料：莲藕500克，干辣椒100克，食盐25克，白醋10克，白糖10克，味精5克，纯净水、清水适量。
制法：
①莲藕洗净，去皮，切成片；干辣椒洗净，去蒂备用。
②净锅上火，添入适量清水烧开，倒入藕片焯至断生，捞起投凉，控净水分待用。
③将纯净水倒入泡菜坛内，调入食盐、味精、白醋和白糖搅匀。
④放入莲藕片和干辣椒，泡3天至入味，即可捞起盛盘食用。
提示
莲藕焯烫时不要过久，要保证口感清脆。白醋起确保藕片色泽洁白的作用。白糖起合味的作用。
原料：莲藕500克，红剁椒100克，小米辣50克，食盐20克，白糖10克，花椒5克，矿泉水、清水适量。
制法：
①莲藕去皮，洗净，切成0.3厘米厚的圆片；小米辣洗净，去蒂待用。
②净锅上火，添入适量清水烧开，倒入莲藕丁焯至断生，捞起投凉，控净水分待用。
③将矿泉水倒入小泡菜坛内，放入食盐、白糖、花椒和红剁椒搅匀。
④放入莲藕丁和小米辣，搅匀。
⑤加盖密封泡3天至入味，即可捞起食用。
提示
莲藕不要煮得过火，必须凉透再进行泡制。红剁椒和小米辣起定辣味的作用。白糖起中和辣味的作用。
原料：莲藕500克，冰糖75克，纯净水500克、清水适量。
制法：
①莲藕洗净，去皮，切成1厘米见方的丁，用清水漂洗两遍，沥去水分。
②净锅上火，添入适量清水烧开，倒入莲藕丁焯至断生，捞起投凉，控净水分待用。
③坐锅点火，倒入纯净水烧开，纳冰糖煮至溶化，倒入保鲜盒内凉透。
④放入莲藕丁，搅拌均匀。
⑤盖好盖子，泡4天至入味，即可装盘食用。
提示
莲藕要选择水分充足的，口感才会更加清脆。加入少量的食盐，可使味道更甜。
原料：莲藕1000克，苹果500克，白糖200克，酱油、柠檬汁各50克，清水500克。
制法：
①莲藕洗净，去皮，切成1厘米见方的小丁。
②苹果去皮及核，也切成1厘米见方的小丁。
③坐锅点火，添入清水烧开，加入白糖、酱油和柠檬汁，待烧开煮化后，离火晾冷。
④取一小泡菜坛，装入莲藕丁和苹果丁。
⑤倒入调好的味汁，加盖泡2天至入味，即成。
提示
选用白色的莲藕口感脆。加水量不能多，以没过原料即可。要想保持原料的本色，可不加酱油。
原料：莲藕350克，蒜薹150克，食盐30克，味精5克，八角2个，纯净水、清水适量。
制法：
①莲藕洗净，去皮，切成筷子粗的条。
②蒜薹洗净，切成3厘米长的段，备用。
③净锅上火，添入适量清水烧开，倒入莲藕条焯至断生，捞起投凉，控净水分。
④将纯净水倒入泡菜坛内，调入食盐、味精和八角搅匀。
⑤放入莲藕条和蒜薹，加盖泡3天至入味，即可捞起装盘食用。
提示
蒜薹要选用嫩的，否则口感和味道都不好。莲藕和蒜薹均难入味，泡制时间要够。
原料：南瓜250克，橙汁300克，柠檬汁40克，白糖20克，清水适量。
制法：
①将南瓜去皮去籽，切成4厘米长的条状，备用。
②坐锅点火，添入清水烧开，放入南瓜条烫5分钟，捞出入冷水中浸凉，沥干水分。
③将橙汁、柠檬汁和白糖盛入一个保鲜盒中，充分搅拌均匀。
④放入南瓜条，盖上盖子泡3小时后，即可捞出食用。
提示
控制好南瓜条的烫制时间，以免软烂失形。橙汁要调的酸甜适中。
原料：南瓜600克，白糖100克，红剁椒50克，食盐20克，纯净水500克，清水。
制法：
①将南瓜去皮及籽瓤，洗净，切成1厘米厚的片。
②坐锅点火，添入清水烧开，放入南瓜片烫3分钟，捞出入冷水中浸凉，沥干水分。
③将纯净水倒入保鲜盒内，加入红剁椒、食盐和白糖调成甜辣味汁。
④再放入南瓜片泡1天至入味，即可捞出装盘。
提示
调味汁先加入红剁椒尝味后，再酌量加食盐定咸味。根据南瓜片的厚薄确定泡制时间。
原料：黄瓜500克，干辣椒100克，食盐30克，麻椒10克，姜片6克，矿泉水适量。
制法：
①黄瓜洗净，切成筷子粗条；干辣椒洗净待用。
②黄瓜条用5克食盐拌匀腌5分钟，控去水分。
③坐锅点火，倒入矿泉水，调入食盐、麻椒、姜片和干辣椒煮至出味。
④倒入泡菜坛内凉透，再放入黄瓜条。
⑤加盖封口，泡2天至入味，即可食用。
提示
黄瓜要选个头较小，粗细均匀的泡制。把麻辣味煮出来再泡制，味道较好。
原料：黄瓜500克，腐乳汁50克，白糖10克，食盐5克，香油5克，泡菜水适量。
制法：
①黄瓜洗净，切成1厘米见方的丁。
②将黄瓜丁用食盐拌匀腌5分钟，控去水分。
③将泡菜水倒入泡菜坛内，加入腐乳汁和白糖搅匀。
④放入黄瓜丁，加盖泡3天至入味。
⑤食用时，捞起与香油拌匀，装盘上桌。
提示
腐乳汁起定主味的作用。选用色泽红艳的，成品不但美观而且味道好。黄瓜用盐腌去除水分再泡制。
原料：小黄瓜1000克，白糖75克，醋50克，食盐30克，十三香料1小包，姜片、蒜瓣各5克，干辣椒25克，清水适量。
制法：
①小黄瓜洗净，用刀顺长切十字刀口，要求蒂部相连。依法逐一改完刀口。
②把小黄瓜放在盆中，撒入10克食盐拌匀，置阳光下晒至表面微干，沥去水分。
③坐锅点火，添入适量清水烧沸，纳十三香料包、姜片、蒜瓣和干辣椒，以中火煮出香辣味。
④再加入白糖、醋和剩余食盐调成辣中带酸甜的味汁，熄火晾冷。
⑤把黄瓜按顺序装在泡菜坛内，倒入制好的味汁。
⑥盖好坛口，添足坛沿水，置阴凉处泡约1周即成。
提示
黄瓜必需晾干表面水分，否则，泡制时易变质。要掌握好各种调料的用量，特别是白糖和醋，应在咸辣味的基础上突出酸甜味。
原料：黄瓜1000克，蚝油250克，大蒜75克，食盐30克，生姜10克，纯净水250克。
制法：
①黄瓜洗净，斜放在案板上，一手压住，一手执刀在表面剞上斜一字刀纹。然后将黄瓜翻转180°，再在另一面剞上一条条相互平行的斜一字花刀纹，与另一面刀纹相交。依此法把原料切完。
②大蒜剥去外皮，生姜洗净去皮，分别剁成碎末。
③将改刀的黄瓜抹匀20克食盐，腌20分钟后，轻轻压干水分，待用。
④蚝油和纯净水放在小盆内，加剩余10克食盐，充分搅匀成泡菜汁。
⑤取一小泡菜坛，先装入黄瓜，撒入蒜末和姜末，再倒入泡菜汁。
⑥盖好坛口，添足坛沿水，置阴凉处泡约1个小时即成。
提示
以选用顺直、小嫩黄瓜为佳。黄瓜要充分腌去水分。
原料：黄瓜1000克，海鲜酱油500克，食盐20克。
制法：
①黄瓜洗净，斜放在案板上，一手压住，一手执刀在表面剞上斜一字刀纹。然后将黄瓜翻转180°，再在另一面剞上一条条相互平行的斜一字花刀纹，与另一面刀纹相交。依此法把黄瓜切完。
②将改刀的黄瓜抹匀食盐，盘在小盆中腌20分钟，轻轻压干水分，待用。
③取一小泡菜坛，整齐装入黄瓜。
④再倒入海鲜酱油没过黄瓜。
⑤加盖泡约1个小时，即可捞出食用。
提示
以选用小嫩黄瓜为佳。两种直刀的深度均为原料的4/5；刀距和刀纹深度都要均匀一致。黄瓜定要先用盐腌去水分再泡制。
原料：黄瓜1000克，酱油、醋各500克，白糖50克，食盐30克。
制法：
①黄瓜洗净，切去两头，顺长剖开，切成5厘米长的段，再切成筷子粗的条。
②黄瓜条入盆，加入食盐拌匀腌15分钟，攥去水分，待用。
③净锅上火，倒入酱油和醋烧开，加入白糖煮至溶化，熄火晾冷。
④把熬好的味汁倒在小泡菜坛内，再装入黄瓜条。
⑤盖好坛口，添足坛沿水，泡约1天即成。
提示
黄瓜要充分腌出水，去净水分。酱油和醋加热熬过后，味道更醇正。加入白糖中和酸味，用量以刚尝出甜味即好。
原料：黄瓜1000克，酱油500克，蒜瓣75克，食盐20克，味精5克。
制法：
①黄瓜洗净，切去两头，顺长剖开，切成5厘米长的段，再切成筷子粗的条；蒜瓣切片。
②黄瓜条入盆，加入食盐拌匀腌15分钟，攥去水分，待用。
③取一小泡菜坛，放入蒜片、酱油和味精，用筷子充分搅匀。
④再装入黄瓜条，搅拌均匀。
⑤盖好坛口，添足坛沿水，泡2个小时即成。
提示
黄瓜条最好用纱布包上挤干水分。蒜的用量要足，使成品蒜味浓。
原料：黄瓜1000克，蚝油100克，辣椒油200克，食盐30克。
制法：
①黄瓜洗净，切去两头，顺长剖开，切成5厘米长的段，再切成筷子粗的条。
②黄瓜条入盆，加入食盐拌匀腌15分钟，用纱布包住攥去水分，待用。
③取一小泡菜坛，倒入蚝油和辣椒油，用筷子充分搅匀。
④放入黄瓜条，加盖泡约1天，即可取出食用。
提示
黄瓜条要充分去水，防止泡制时出水减淡味道。泡的时间要够，使原料充分入味。
原料：乳黄瓜1000克，芹菜20克，大蒜20克，白醋25克，白酒15克，食盐10克，胡椒粒5克，小茴香2克，香叶2片，清水、纯净水适量。
制法：
①小黄瓜洗净，切去两头；大蒜切片；香叶用温水洗一遍；芹菜洗净，切断。
② 坐锅点火，添入适量清水烧至快沸时，放入小黄瓜烫约1分钟，捞出自然晾冷。
③取一干净消毒玻璃瓶，先装入黄瓜、芹菜段和蒜片。
④再放入胡椒粒、小茴香、香叶和食盐。
⑤接着倒入纯净水、白醋和白酒。
⑥加盖封口，置阴凉处或冰箱内泡2个星期即成。
提示
加入芹菜能使酸黄瓜的味道更清香。食盐的用量不能太多，否则，会抑制发酵。
原料：黄瓜500克，白醋500克，蜂蜜50克，食盐10克，干辣椒5个，冰糖1块。
制法：
①黄瓜洗净，控干水分，切去两头，然后先切成5厘米长的段，再把每段剖开，切成小指粗的条。
②干辣椒用净布抹去灰分，切段。
③把黄瓜条放在小盆中，撒上食盐拌匀腌约20分钟，用手轻轻攥干水分。
④将白醋倒入保鲜盒中，加入冰糖、蜂蜜和干辣椒段调匀。
⑤把黄瓜条放进调好的酸汁中淹没。
⑥加盖封口，放入冰箱冷藏室泡1天，即可取食。
提示
白醋的量以刚没过黄瓜，蜂蜜的量以使白醋略变色即可，干辣椒根据自己的口味决定用量。黄瓜泡住后一定要入冰箱冷藏。这样吃起来口感好。
原料：黄瓜500克，鲜红朝天椒50克，白糖100克，白醋75克，蒜瓣5克，食盐2克，花椒数粒，香油5克，纯净水500克。
制法：
①鲜红朝天椒去蒂，切成细丝，用食盐拌匀，待用。
②黄瓜洗净，先切去两头，再顺长以平刀用卷轮方式横片卷切至中间籽瓤部分，取出籽瓤，形成中间呈空心状，依次逐一改完刀口。
③把红椒丝放在黄瓜的中间成黄瓜卷坯料。
④不锈钢锅上火，放入纯净水、花椒和拍破的蒜瓣，待煮出味，加白糖和白醋调成酸甜味，熄火晾冷。
⑤倒在小盆内，纳黄瓜卷后，进冰箱冷藏浸约2小时。
⑥食用时，取出改刀装盘，淋上香油即成。
提示
此菜较考刀工，在横片黄瓜时用力要均匀，中间不能断开。否则，不能自然成卷。一定要待味汁晾冷后放入黄瓜卷。浸泡时间要够，使原料入味。
原料：黄瓜1000克，白醋150克，冰糖50克，食盐10克，红辣椒5个，清水750克。
制法：
①黄瓜洗净，控干水分，切成1厘米厚的片，然后用小刀把中间的籽瓤剜去，即得黄瓜圈；红辣椒去蒂，切成小段。
②黄瓜圈入小盆内，加入食盐拌匀腌约10分钟，沥去汁水。
③坐锅点火，添入清水烧开，放入冰糖熬至溶化，再加入干辣椒节拌匀，晾冷待用。
④黄瓜圈放在保鲜盆内，倒入冰糖汁，加入白醋拌匀。
⑤盖上盖子，入冰箱冷藏泡1天即可食用。
提示
剜出的黄瓜瓤不要丢弃，可拌制即食。如果喜欢辣味，可将辣椒与冰糖一起入水中煮制。白醋和冰糖汁的比例约为1：5。放在冰箱里泡制，口感更爽口。
原料：冬瓜750克，百香果原汁200克，话梅20颗，食盐10克，纯净水800克清水适量。
制法：
①冬瓜去外表硬皮及内部软的部分，然后切成4厘米长、0.5厘米粗的条。
②锅内放清水上旺火烧开，把冬瓜条放在笊篱上纳入沸水锅中，烫约三、五秒钟，快速捞在冰水中过凉，沥尽水分。
③将百香果原汁倒入保鲜盒内，加入纯净水稀澥均匀。
④再加入话梅和食盐，搅拌均匀。
⑤然后放入冬瓜条，加盖封口，泡约10小时，即可装盘食用。
提示
冬瓜肉内层质软的部分一定要除去不用，否则经泡制后会影响质量。冬瓜条用沸水烫的时间勿长，并立即用冰水过凉，才能保证质脆的口感。
原料：冬瓜1000克，白醋、白糖各300克，干辣椒30克，食盐10克，香叶6片，丁香7粒，柠檬1个，清水750克。
制法：
①将冬瓜洗净，削皮去瓤，切成长6厘米的厚片。
②坐锅点火，添入适量清水烧开，投入冬瓜片焯至断生，捞在冰水中镇凉，控尽水分。
③柠檬一切两半，挤出汁液后，再把皮肉切成小块，待用。
④ 锅重置火位，添入清水烧沸，加入香叶、丁香、干辣椒和食盐，小火煮5分钟至出香味。
⑤再加入白醋、白糖、柠檬汁和柠檬块，煮2分钟，熄火谅凉，待用。
⑥将冬瓜条放在小泡菜坛内，倒入晾凉的味汁，盖好盖子，泡约20分钟即成。
提示
冬瓜不要焯得太软，否则，泡制后会碎烂，不便取食。调味汁时，最好先加入一部分柠檬汁，尝味后再补加剩余部分。可防止味道过酸。
原料：冬瓜750克，酒酿200克，白糖100克，草莓汁、纯净水200克，枸杞子10克，清水适量。
制法：
①冬瓜洗净，去皮，用勺口刀挖成小圆球；枸杞子用温水洗去灰分，待用。
②净锅上旺火，添入清水煮沸，放冬瓜球烫至断生捞起，过凉，沥干水分。
③把冬瓜球和枸杞子放入保鲜盒内。加入酒酿、草莓汁、纯净水和白糖拌匀。
④用保鲜膜封口，泡约1天至入味，取出装盘，上桌食用。
提示
选用老一点的酒酿制作味汁，味道较浓、较香。冬瓜内层质软的部分最好去除。
原料：青木瓜500克，鲜小米椒100克，老陈醋75克，蒜泥20克，葱颗10克，美极鲜味汁15克，酱油、食盐各5克，味精2克，矿泉水250克。
制法：
①青木瓜洗净，削去外皮，切成10厘米长的丝。
②鲜小米椒去蒂洗净，剁成茸状或切成圈形，备用。
③冬瓜丝用食盐拌匀腌5分钟，控去汁水。
④蒜泥放在小盆内，加入矿泉水搅澥，再依次加入小米椒圈、葱颗、美极鲜味汁、老陈醋、酱油、食盐和味精调匀成小米椒味汁。
⑤把木瓜丝放在小米椒味汁中泡10分钟，即可捞出装盘。
提示
老陈醋提酸味。用量应做到酸而不烈。若用量多，味道太酸，使人无法接受。控制好酱油的量，切忌过多，以免成品色泽发黑。此味汁不加任何油脂，这样酸辣味才醇。
原料：青木瓜1000克，白醋、白糖各300克，干辣椒30克，香叶6片，丁香7粒，食盐10克，柠檬1个，清水750克。
制法：
①青木瓜洗净，削皮去瓤，顺长一切两半，再横切成长0.3厘米厚片。
②木瓜片入盆，加入5克食盐拌匀腌10分钟，控尽水分。
③柠檬一切两半，挤出汁液后，再把柠檬切成小块。
④锅重置火位，添入清水烧沸，加入香叶、丁香、干辣椒和剩余食盐，以小火煮5分钟至出香味。
⑤再加入白醋、白糖、柠檬汁和柠檬块，煮两分钟，关火晾凉，待用。
⑥将冬瓜条放在小坛内，倒入晾凉的味汁，盖好盖子，泡约20分钟即成。
提示
木瓜还可改刀成块或条。不论何形状，均要求大小相等且适宜，以便于同时入味。香叶和丁香起增香作用。因其性味苦，故用量宜少不宜多。
原料：青木瓜750克，百香果汁400克，白糖100克，醋150克，食盐10克。
制法：
①将青木瓜削去外皮，纵剖成4条，挖去籽瓤，用波浪刀切成0.3厘米厚的长片。
②木瓜片纳盆，加食盐拌匀腌3个小时，然后沥干水分。
③百香果汁、醋和白糖共装入玻璃瓶内，搅匀。
④随后纳入木瓜片，加盖拧紧口，泡约2天即成。
提示
以表皮淡绿、光滑无伤疤、无腐烂斑点且木瓜蒂有一点点枯了的木瓜泡制较好。木瓜先用盐腌一下，可使口感更脆。但时间切忌太长，以免失水过多，口感发艮。加入白糖和醋的比例要掌握好，做到酸甜可口。
原料：青木瓜1000克，红糖75克，食盐25克，料酒15克，老盐水适量。
制法：
①将青木瓜洗净，去皮及籽，切成35厘米长、小指粗的条。
②木瓜条放入容器捏，加入食盐拌匀腌3小时，沥掉多余水分。
③将老盐水注入泡菜坛中，加入红糖和料酒搅匀。
④装入木瓜条，密封好坛口。
⑤静置于阴凉通风处，泡2天至入味，即可取出食用。
提示
木瓜先用食盐腌去水分，泡制时不会变质。红糖起调味和增色作用。
原料：菜花500克，红剁椒20克，食盐20克，味精5克，纯净水500克，清水适量。
制法：
①菜花洗净，掰成小块，备用。
②净锅上火，倒入清水烧开，下入菜花焯烫至断生，捞起投凉，控净水分，待用。
③将纯净水倒入泡菜坛内，加入食盐、味精和红剁椒搅匀。
④放入菜花块，盖好坛沿盖。
⑤3天至入味，即可捞起盛盘食用。
提示
菜花块不要掰得过小，否则口感不好。菜花不要焯的过熟，以免泡制后口感软烂。红剁椒起突出风味的作用。
原料：菜花500克，小米辣100克，食盐25克，白糖10克，八角2个，香油5克，纯净水500克，清水适量。
制法：
①菜花去叶柄及老根，洗净，掰成小块；小米辣洗净，剪去蒂部，备用。
②净锅上火，倒入清水烧开，下入菜花焯烫至断生，捞起投凉，控净水分待用。
③将纯净水倒入泡菜坛内，加入食盐、白糖和八角搅匀。
④放入菜花和小米辣，加盖泡制2天至入味。
⑤食用时，捞起与香油拌匀，装盘上桌。
提示
菜花的茎部不要弃去，应去除老皮，切片一同泡制。小米辣突出风味，用量要足。八角起增香的作用。
原料：菜花400克，胡萝卜100克，食盐30克，花椒5克，香油5克，纯净水500克，清水适量。
制法：
①菜花去叶柄及老根，洗净，掰成小块，待用。
②胡萝卜洗净，去皮，斜刀切成马蹄段，再切成象眼片，备用。
③净锅上火，倒入清水烧开，下入菜花焯烫至断生，捞起投凉，控净水分待用。
④将纯净水倒入泡菜坛内，加入食盐和花椒搅匀。
⑤放入菜花和胡萝卜片，加盖泡2天至入味。
⑥食用时，捞起用香油拌匀，装盘上桌。
提示
菜花焯水时不要过久，稍微烫一下就能很好地入味。花椒起增香作用，用量多了，成品会有麻味。
原料：白菜花1000克，白糖100克，香醋50克，食盐30克，葱丝20克，姜丝10克，辣椒丝10克，色拉油15克，纯净水、清水适量。
制法：
①白菜花用手掰成均匀的小朵，茎部去老皮，用刀切成片。
②坐锅点火，添入适量清水烧开，放入白菜花烫至断生，捞出用纯净水中过凉，沥尽水分。
③炒锅置火上，注入色拉油烧热，下入辣椒丝、葱丝和姜丝炸香。
④加入适量清水、香醋、白糖和食盐，烧开后调好酸甜口味，熄火晾冷。
⑤把菜花放入保鲜盒内，倒入调好的酸甜味汁，加盖泡2天即成。
提示
菜花过凉后要挤干水分，才好入味。泡制中要晃动几次，让原料充分入味。
原料：菜花1000克，食醋50克，食盐30克，白糖25克，干红辣椒20克，味精5克，咖喱粉5克，清水1000克，凉开水适量。
制法：
①菜花洗净，掰成小朵，投入沸水锅中烫一下，捞入凉开水中过凉，沥干水分。
②干红辣椒去蒂和籽，洗净后切丝。
③锅置火上，添入清水烧开，加入咖喱粉、干红辣椒丝、白糖和食盐烧沸，起锅后加入食醋和味精，搅匀待用。
④取一净保鲜盒，放入菜花，倒入对好的咖喱味汁。
⑤盖好盖子，入冰箱泡5小时，即可捞出装盘。
提示
白菜花表面若有黑色斑点，必须去净。白菜花稍烫即可，以免泡后口感不脆。食醋和白糖的用量以刚透出酸甜味即可。
原料：西兰花500克，红干辣椒50克，辣椒粉15克，食盐15克，姜片6克，香叶3克，花椒油、矿泉水、清水各适量。
制法：
①西兰花洗净，掰成小块；红干辣椒洗净，剪去蒂，备用。
②坐锅点火，倒入适量清水烧开，下西兰花焯至断生，捞起投凉，控净水待用。
③ 将矿泉水倒入泡菜坛内，加入香叶、食盐、姜片、干辣椒和辣椒粉搅匀，泡半天。
④再放入西兰花块，盖上坛口泡2天至入味。
⑤食用时捞起，与花椒油拌匀，装盘上桌。
提示
先泡一下干辣椒再放入主料，泡制后口味更好。爱吃辣味的，可用辣椒油拌制。
原料：西兰花500克，老姜50克，食盐25克，香叶5克，白糖10克，花椒油、纯净水、清水各适量。
制法：
①西兰花洗净，掰成小块；老姜去皮，洗净，切指甲片，备用。
②坐锅点火，倒入适量清水烧开，下西兰花焯至断生，捞起投凉，控净水分，待用。
③将纯净水倒入泡菜坛内，加入食盐、白糖、香叶和姜片搅匀。
④放入西兰花块，盖好坛口，泡3天至入味。
⑤ 食用时捞起，与花椒油拌匀，装盘上桌。
提示
老姜起定主味的作用。在泡制过程中不要轻易打开坛盖，否则味道不好。
原料：西兰花500克，红柿椒1个，食盐10克，白酒10克，香油5克，泡菜盐水500克，清水适量。
制法：
①西兰花去叶柄，洗净，掰成小朵；红柿椒洗净，去蒂及籽，掰成块，备用。
②坐锅点火，倒入适量清水烧开，下西兰花焯至断生，捞起投凉，控净水分，待用。
③将泡菜盐水倒入泡菜坛内，调入食盐和白酒搅匀。
④放入西兰花和红柿椒，盖好坛口，泡2天至入味。
⑤食用时，捞起与香油拌匀，装盘上桌。
提示
西兰花是主料，选用花蕾硬实的为佳。红柿椒要选用肉质较厚的泡制，不然口感不够清脆。西兰花焯水变色即可，不然泡制后口感不脆。
原料：西兰花茎350克，鲜味淡酱油200克，老抽50克，白糖50克，鱼露30克，蒜瓣、生姜各25克，纯净水100克。
制法：
①西兰花茎去表层老皮，洗净控干水分，切成小细条。
②蒜瓣切片；生姜洗净，去皮，切丝。
③坐锅点火，依次放入鲜味淡酱油、老抽、白糖、鱼露和纯净水，待烧沸后熄火。
④把味汁倒在保鲜盒内，加入姜丝和蒜片，搅匀凉透。
⑤随后放入兰花茎条，搅匀，盖好盖子，置阴凉处泡约12小时即成。
提示
西兰花茎老皮一定要去净，否则会影响口感。鱼露起定咸味提鲜味的作用。
原料：鲜蘑菇500克，老姜50克，食盐25克，白糖10克，纯净水500克，淡盐水、清水适量。
制法：
①鲜蘑菇用淡盐水洗净，控干水分，切成连而不断的薄片。
②老姜去皮，洗净，切成薄片，备用。
③坐锅点火，倒入适量水烧开，下入鲜蘑菇煮至熟透，捞起控净水分，待用。
④将纯净水倒入小泡菜坛内，加入食盐和白糖搅匀。
⑤放入鲜蘑菇和老姜片，再次搅匀。
⑥加盖密封泡制1天至入味，即可食用。
提示
鲜蘑菇切片时要连而不断，既便于入味，又形态美观。2老姜起定主味的作用。
原料：鲜蘑菇500克，醪糟汁100克，食盐30克，老姜10克，白糖10克，纯净水400克，清水适量。
制法：
①鲜蘑菇用淡盐水洗净，控干水分，在表面切上双十字花刀。
②老姜去皮，洗净，切成丝，备用。
③坐锅点火，倒入适量清水烧开，下入鲜蘑菇煮至熟透，捞起控净水分，待用。
④将纯净水倒入小泡菜坛内，加入醪糟汁、食盐、白糖和老姜丝，搅匀。
⑤放入鲜蘑菇，加盖密封泡制2天至入味，捞出装盘上桌。
提示
鲜蘑菇不要焯水过久，且要挤净水分。否则味道不好。食盐起定咸味的作用。
原料：鲜蘑菇500克，白糖50克，食盐20克，辣椒粉10克，生姜10克，纯净水500克，清水适量。
制作：
①鲜蘑菇用淡盐水洗净，控干水分，切成连而不断的薄片。依法逐一改完刀口。
②生姜去皮，洗净，切成薄片，备用。
③坐锅点火，倒入适量清水烧开，下入鲜蘑菇煮至熟透，捞起控净水分，待用。
④将纯净水倒入小泡菜坛内，加入食盐、白糖和辣椒粉搅匀。
⑤放入鲜蘑菇和姜片，再次搅匀。
⑥加盖密封泡制2天至入味，即可捞出食用。
提示
蘑菇用淡盐水泡过后容易洗净。调味时加少许食盐，成菜口味会更好。
原料：水发木耳250克，干辣椒25克，食盐15克，味精3克，八角1颗，香油2克，纯净水、清水适量。
制法：
①水发木耳洗净杂质，用手撕成小朵。
②干辣椒去蒂，洗净，晾干水分，备用。
③坐锅点火，添入适量清水烧开，下入水发木耳焯水，捞起投凉，控净水分待用。
④将纯净水倒入泡菜小坛内，放入食盐、味精、八角和干辣椒，搅匀泡半天。
⑤再放入水发木耳，盖上坛口泡1天至入味。
⑥食用时捞起，与香油拌匀，装盘上桌。
提示
水发木耳要选用肉质较厚的进行泡制，口感才会更好。干辣椒提辣味，最好选用辣味较浓的朝天干辣椒。泡制时最好放在冰箱冷藏室。
原料：水发木耳250克，蒜薹100克，食盐15克，花椒5克，香油5克，泡菜盐水、清水适量。
制法：
①水发木耳择洗干净，用手撕成小片。
②蒜薹择去两头，洗净，切成3厘米长的段，备用。
③坐锅点火，添入适量清水烧开，下入水发木耳焯水，捞起投凉，控净水分，待用。
④将泡菜盐水倒入泡菜坛内，加食盐和花椒搅匀。
⑤放入水发木耳和蒜薹，盖上坛盖，添足坛沿水，泡3天至入味。
⑥待食用时捞起，与香油拌匀，装盘上桌。
提示
用冷水泡发的木耳口感脆。蒜薹要选用嫩的没有老筋的进行泡制。泡菜盐水已经有底味，所以加入少量食盐和花椒起辅助增味的作用。
原料：水发黑木耳250克，新鲜黄瓜200克，干辣椒15克，食盐10克，五香料1小包，辣椒粉5克，香油5克，老泡菜水适量。
制法：
①水发黑木耳择洗干净，撕成小片，用开水烫一下，过凉控水，控净水分。
②黄瓜洗净，先斜刀切成马蹄段，再切成象眼厚片，待用。
③将老泡菜水倒入小泡菜坛内，放入五香料包、干辣椒和食盐搅匀。
④再装入黑木耳片和黄瓜片，盖上坛盖，加足坛沿水，泡2天至入味。
⑤食用时捞起，与辣椒粉和香油拌匀，装盘上桌。
提示
黑木耳要选用无根、肉质较厚的口感才会更佳。黄瓜切片不要太薄。否则口感不脆。老泡菜水即是已泡过菜的，所以加盐量要适度。不喜欢辣味的，可减少辣椒粉的用量。
原料：洋葱500克，白醋100克，生抽75克，白糖50克，鱼露50克，高梁白酒20克，食盐30克。
制法：
①洋葱剥去外皮，切成两半，再横刀切成粗丝，抖散后纳盆，静置约15分钟。
②取一洁净玻璃瓶，依次放入白醋、生抽、白糖、鱼露、高梁白酒和食盐调匀成酸甜汁。
③再放入洋葱丝按实了。
④加盖泡约24小时即成。
提示
以果肉硬、坠手，干身而表皮光滑的洋葱最新鲜。洋葱须横着切粗丝，切好后应静置约15分钟以散去部分辛辣味。白糖与白醋的比例应当掌握好，以成品透出酸甜味为度。
原料：洋葱500克，红腐乳3块，红腐乳汁50克，食盐10克，味精3克，香油5克，纯净水适量。
制法：
①将洋葱剥去外皮，洗净，切成荷花瓣状。
②红腐乳入碗，压成细泥，加入红腐乳汁调匀，待用。
③将纯净水和红腐乳汁倒入小泡菜坛内，加入食盐和味精搅匀。
④装入洋葱瓣，密封坛口泡2天至入味。
⑤食用时，捞起与香油拌匀，装盘上桌。
提示
腐乳汁起定主味的作用，用量要够。夏季很容易变质，不宜久泡，应尽快食用，以免造成不必要的浪费。
原料：洋葱300克，鲜青辣椒、鲜红辣椒各100克，酱油300克，蒜瓣、白糖各15克，味精3克。
制法：
①洋葱剥去表层干皮，用斜刀切成不规则厚片。
②鲜青辣椒、鲜红辣椒去蒂，用干净湿布揩净，切成菱形片；蒜瓣切片。
③取一小泡菜坛，放入酱油、白糖和味精，用筷子充分搅匀。
④放入洋葱片、青辣椒、红辣椒片和蒜片，搅匀。
⑤盖好盖子，加足坛沿水，泡3小时至入味即成。
提示
选用色正味咸的酱油。用量以淹没原料即可。洋葱切片不宜太薄，否则口感不脆。
原料：洋葱500克，红糖30克，酱油15克，食盐10克，花椒5克，八角2颗，清水500克。
制法：
①将洋葱去根须和外层干皮，洗净沥水，改刀切成滚刀块，待用。
② 坐锅点火，倒入清水和酱油烧开，加入红糖、花椒、盐和八角煮出味，起锅晾凉。
③取小泡菜坛一只，装入洋葱块。
④再倒入兑好的味汁，搅拌均匀。
⑤加盖封好口，泡约4天至入味，即可食用。
提示
切块不宜太大，否则，会延长泡制时间。酱油起增色的作用，用量宜少。味汁晾凉后再与洋葱泡制，否则，口感不脆。
原料：青柿椒1000克，酱油、陈醋各300克，香菜100克，蒜瓣、白糖各50克，食盐20克。
制法：
①青柿椒洗净，去蒂及籽瓤，用手掰成小块；香菜洗净，切小段；蒜瓣拍松，剁末。
②青柿椒块放入小盆内，加入食盐拌匀腌10分钟，控去水分。
③坐锅点火，倒入酱油和陈醋烧沸，加白糖煮至溶化，熄火晾冷。
④将青椒块、蒜末和香菜段拌匀，装在一消毒广口玻璃瓶内。
⑤接着再倒入酸辣味汁。
⑥加盖封口，置阴凉处泡约7天即成。
提示
青椒块务必腌去水分后再泡制。白糖起中和酸味的作用，用量不宜多。
原料：青柿椒1000克，白糖100克，辣椒粉50克，食盐30克，生姜、蒜瓣各25克，纯净水600克。
制法：
①青柿椒洗净，去蒂及籽瓤，切成小丁。
②生姜洗净，切指甲片；蒜瓣切片。
③青柿椒丁放入小盆内，加入20克食盐拌匀腌10分钟，控去水分。
④将纯净水倒入消毒的广口玻璃瓶内，加入白糖、辣椒粉、姜片、蒜片和剩余食盐，用筷子充分搅匀。
⑤装入青椒丁，加盖封口，泡约3天即成。
提示
青椒切丁泡制，便于食用。白糖和辣椒粉起定甜辣味的作用。
原料：鲜青尖椒500克，酱油150克，香醋150克，冰糖100克，米酒25克，食盐15克，清水200克，色拉油适量。
制法：
①将青尖椒洗净，揩干水分，切去蒂把。
②坐锅点火，注色拉油烧至六成热时，下入青尖椒炸至变白色，捞出沥油。
③把炸过的青尖椒放在冷水中过凉，剥去外皮，纵剖开，刮去籽，待用。
④将酱油、冰糖、清水、米酒、香醋和食盐共纳不锈钢锅内熬至溶化，熄火晾冷。
⑤将味汁装在玻璃瓶内，纳入剥皮尖椒，拧紧盖，泡约1天即成。
提示
青尖椒以外形完整，均匀富光泽，色泽碧绿，肉厚少核，表面无伤疤、无虫，椒蒂青者为佳。油温要热，以便快速把鲜尖椒炸上色。若受热时间过长，则失去清脆的口感。炸过的鲜尖椒放在冷水中，容易剥去外皮。若用的是甜味酱油，就需要加大食盐用量。
原料：鲜青辣椒、鲜红辣椒各250克，食盐12克，味精3克，香油5克，白糖5克，姜片3克，山椒水适量。
制法：
①鲜青辣椒、鲜红辣椒洗净，去蒂，切成滚刀块，待用。
②将山椒水倒入小泡菜坛内，加入食盐、味精、白糖和姜片搅匀。
③放入鲜青辣椒、鲜红辣椒块，再次搅匀。
④盖好坛口，泡制2天至入味。
⑤食用时，捞起调入香油拌匀，装盘上桌。
提示
要选用发硬鲜亮的青红辣椒泡制。鲜辣椒切得不要过小，更不要去籽，不然辣味较差。
原料：鲜青辣椒、鲜红辣椒各250克，白糖75克，香醋50克，食盐25克，生姜5片，清水500克。
制法：
①鲜青辣椒、鲜红辣椒洗净，去蒂，晾干表面水分，横着切成圆圈。
②坐锅点火，倒入清水烧开，放入姜片、白糖和食盐煮至溶化，再加香醋调好酸甜味，离火。
③取一干净广口玻璃瓶，倒入糖醋汁，晾冷。
④装入青辣椒、红辣椒圈，盖好盖子。
⑤置于阴凉处泡3天至入味，即可食用。
提示
要选用发硬、肉质较厚的鲜辣椒泡制。要想突出辣椒的本色，可将香醋改为白醋。但味道不及香醋。
原料：鲜青辣椒、鲜红辣椒各250克，酱油350克，香醋150克，食盐15克，白糖10克，生姜5片。
制法：
①鲜青辣椒、鲜红辣椒洗净，去蒂，晾干表面水分，切成滚刀小块。
②坐锅点火，倒入酱油和香醋烧开，放入姜片、白糖和食盐煮至溶化，离火。
③取一干净广口玻璃瓶，倒入酱油醋汁，晾冷。
④装入青辣椒、红辣椒块，盖好盖子。
⑤置于阴凉处泡3天至入味，即可食用。
提示
一定要选用咸味酱油。切不可使用色深的老抽。根据酱油的咸度来确定投放食盐的用量。
原料：鲜小红尖椒500克，食盐80克，高度白酒60克，八角4颗，花椒20粒，纯净水1000克。
制法：
①鲜小红尖椒剪去蒂，洗净，晾干表面水分。
②花椒放在炒锅里用小火炒成深褐色，盛出放凉，备用。
③坐锅点火，倒入纯净水烧开，放入食盐煮化，熄火晾凉。
④取小泡菜坛子，先装入小红尖椒，再倒入晾凉的盐水，加入花椒、八角和白酒。
⑤盖好坛口，置于室温25度左右的地方发酵12天即成。
提示
辣椒蒂不可完全剪去，否则洗涤时会进水。食盐要放够才不容易坏。放入的盐水要凉透了再倒入。如果是夏天30度的室温，泡约7天就须放阴凉处或移入冰箱保存了。
原料：鲜辣椒叶1000克，咸味酱油500克，白糖50克，食盐20克，辣椒粉20克，味精3克。
制法：
①鲜辣椒叶洗净，用食盐拌匀腌5分钟，沥干水分。
②将咸味酱油倒入保鲜盒内。
③加入白糖、辣椒粉和味精，充分搅匀。
④放入辣椒叶，用筷子压实。
⑤用保鲜膜封口，泡2小时即成。
提示
辣椒叶必须去净水分后，再放入酱油内泡制，防止出水。如果选用的是甜味酱油，则不用白糖，增大食盐用量。泡制时间不要过长，否则口感不好。
原料：鲜辣椒叶1000克，食盐25克，姜片10克，味精5克，花椒3克，清水适量。
制法：
①辣椒叶洗净，用食盐拌匀腌5分钟，沥干水分。
②坐锅点火，添入清水烧沸，加入食盐、花椒和姜片煮出味，熄火。
③将盐水倒入保鲜盒内，晾冷，调入味精。
④放入辣椒叶，用筷子压实。
⑤用保鲜膜封口，泡2小时即成。
提示
辣椒叶用盐腌去水分后再泡制。要想保存时间长一点，封口前淋入白酒，并加大食盐用量。
原料：小葱500克，酱油250克，生姜、白糖各10克，味精3克，香油少许。
制法：
①小葱择去黄叶、烂叶，洗净，晾干水分，切成3厘米长的段。
②生姜洗净，去皮，切成细丝。
③将小葱段和姜丝放在小泡菜坛内。
④然后撒入白糖和味精，再倒入酱油，用筷子搅拌均匀。
⑤盖好盖子，泡5小时至入味。食用时淋香油即可。
提示
小葱内部易藏有水分，一定要晾干。加入少量白糖中和酱油的咸味。
原料：大葱1000克，食盐50克，白酒10克，红糖、醪糟汁各10克，花椒2克，八角1克，干红辣椒、纯净水500克，清水适量。
制法：
①将大葱剥去表皮，洗净，从分叉处切开，取茎部用清水泡半小时，捞起沥干，切成6厘米长的段；干红辣椒去蒂，用温水洗净，切成1厘米长小段。
②取适量清水放于小盆中，加入20克食盐调匀成淡盐水，放入葱段泡2天，捞出晾干水分。
③花椒和八角用纱布包好成香料包，待用。
④取一净泡菜坛子，倒入纯净水，加入剩余食盐、干红辣椒、红糖、白酒和醪糟汁，搅拌至溶化。
⑤再投入大葱段和香料包，盖上坛盖，添足坛沿水，泡约2天即成。
提示
选个大均匀、鲜嫩无伤的大葱。要求葱绿部分去除另用。淡盐水泡葱的目的是去除一些辛辣味。但务必晾干水分，否则，泡制时易坏。此菜即泡即食，不可久藏。
原料：新鲜大蒜500克，米醋250克，柠檬汁75克，红糖125克，白糖75克，玫瑰酱50克，食盐20克，美极鲜酱油15克，白酒10克。
制法：
①新鲜大蒜剥去老皮，分瓣后洗净，晾干表面水分。
②蒜瓣入盆，加入食盐和白酒拌匀腌约1天，控去水分。
③取一消毒的玻璃瓶，依次加入红糖、白糖、玫瑰酱、米醋、柠檬汁和美极鲜酱油。
④再装入大蒜瓣，加盖晃匀，静置泡约10天即好。
提示
选购大蒜以外形完整，鲜嫩质脆，结实硬朗、肥大和肉质清白的新鲜大蒜为正货。鲜大蒜先用盐和酒浸泡的目的是让大蒜释放出一些辣味素，增加汁液的甜度。米醋和柠檬汁一起来提酸味，较单用米醋的色泽和酸味更佳。加酱油起调色的作用，宜少不宜多，否则容易发黑。
原料：鲜大蒜500克，白糖250克，食盐150克，清水500克，纯净水适量。
制法：
①将大蒜剥去外层干皮，逐一处理完毕。
②把大蒜放在小盆里，加入食盐拌匀腌两天。
③用纯净水泡3天，捞出后晾2天至水分完全控干。
④再用小刀去除根部和蒂把。
⑤坐锅点火，倒入清水烧开，放入白糖煮至溶化，离火晾冷。
⑥把大蒜装在泡菜坛内，倒入晾冷的糖水。
⑦盖好坛口，置阴凉处泡1个月即成。
提示
要买蒜把是绿的，这样的大蒜更新鲜。盐腌时每天翻拌两次；水泡时每天换两次水。大蒜晾干表面水分时一定要根部朝上。大蒜根须和蒂把最好晾干水分后再去除。
原料：鲜大蒜2500克，白糖500克，红糖50克，食盐25克，醋、淡盐水适量。
制法：
①将鲜大蒜剥去外层干皮，逐一处理完毕，洗净污物。
②用淡盐水泡3个小时，捞出晾2天左右至水分完全控干。
③再用小刀去除大蒜根部和蒂把，逐一处理完毕。取一泡菜坛，按一层大蒜一层白糖的顺序装入坛内，直至装完。
④撒入红糖和食盐，倒入醋没过大蒜。
⑤加盖封口，置阴凉处泡1个月即成。
提示
挑选鲜嫩的紫皮大蒜泡制。淡盐水的比例以100克水加盐5～8克为宜。要把大蒜的水分晾干。否则，易变坏。红糖起软化老蒜的作用。加入少许食盐起中和糖和醋的作用。
原料：鲜大蒜1000克，白糖200克，食盐25克，醋25克，桂花10克，纯净水200克，加清水适量。
制法：
①将鲜蒜头去掉须根，剥去外面两层干皮，留2厘米长的蒜茎。
②将鲜蒜头放在盛有清水的小盆中，浸泡1个星期。
③把蒜头捞出沥干水分，与10克食盐拌匀腌1天。
④然后放置在阳光下晾晒6小时至手握蒜头不滴水为止。
⑤将纯净水、醋和剩余食盐调匀成味汁，待用。
⑥将蒜头和桂花、白糖依次装入保鲜盆内。
⑦倒入调好的味汁，封严口，置阴凉处泡半个月以上，即可食用。
提示
选择均匀一致的鲜蒜头。用清水泡蒜头的目的是去除浊味和辣味，其中间应换清水3次。一定要把蒜头表面水分晾干，否则，泡制时易坏。泡制时必须置于阴凉处或冰箱内，防止受热变质。
原料：大蒜500克，食盐100克，纯净水500克，淡盐水适量。
制法：
①将大蒜外层干皮剥去，切掉根须，茎部留2厘米，其余全部切掉。
②把大蒜放在淡盐水中泡5天，捞出晾干表面的水分。
③取一干净容器，码一层大蒜撒一层食盐，直至装完。
④再倒入纯净水淹没大蒜。
⑤加盖封口，置于阴凉处泡约20天以上即成。
提示
淡盐水起增脆、防腐，去除蒜辣味的作用。切记不用生冷水泡制。否则，极易长毛变坏。
原料：大蒜500克，醋150克，食盐50克，凉开水500克，清水适量。
制法：
①将大蒜切掉根须，茎部留2厘米，其余全部切掉。
②把大蒜放在凉开水中泡约5～7天，捞出晾干表面的水分。
③取一干净容器，码一层大蒜撒一层盐，直至装完。
④待腌5～7天后，捞出晾晒1天，剥去外皮，放在小盆内。
⑤坐锅点火，注入清水，加入食盐和醋。
⑥待煮开后晾凉，倒在大蒜内。
⑦ 加盖封口，置于阴凉处泡约7天以上即成。
提示
以小芒前后的白皮蒜最好。紫皮蒜辣味大，破皮易烂。大蒜一定要经过清水浸泡处理，其目的是把蒜的辣味泡出。如泡制时用的是白醋，成品色泽则为白色。要想把蒜泡透，时间一定要够，并且不能进生水。否则，蒜还没有泡透，便会出现变质。
原料：大蒜1000克，食盐100克，白酒20克，干辣椒15克，红糖15克，花椒5克，八角2克，纯净水1000克。
制法：
①将大蒜切掉根须，茎部留2厘米，其余全部切掉。
②把大蒜放在小盆中，加入10克食盐、10克白酒和100克纯净水，拌匀后腌7天，控去水分。
③坐锅点火，倒入剩余纯净水烧开，放入干辣椒、花椒、八角、红糖和剩余食盐煮出味，熄火晾冷，待用。
④将大蒜装入泡菜坛中，倒入兑好的盐水，淋入剩余的10克白酒。
⑤盖好坛盖，置于阴凉处泡约1个月即成。
提示
大蒜先用盐水腌过再泡制，可使口感更脆。加入少量红糖起提色作用。
原料：子姜500克，酱油250克，蚝油50克，白糖25克。
制法：
①子姜刮洗干净，切成厚片，晾干表面水分。
②取一小泡菜坛，放入酱油，加入蚝油和白糖，用筷子充分搅匀。
③放入子姜片，再次搅匀。
④加盖泡3天至入味，即可捞出食用。
提示
子姜片不要切得太薄。子姜片表面的水分必须晾干。
原料：鲜子姜500克，鲜小红辣椒50克，食盐25克，白酒10克，红糖5克，老盐水150克，凉开水350克。
制法：
①将鲜子姜去掉粗皮和老茎，洗净，放在凉开水中泡两天，捞起晾干表面水分。
②鲜小红辣椒洗净，去蒂。
③将凉开水和老盐水倒入泡菜坛中，放入红糖、食盐和白酒搅匀。
④装入小红辣椒和子姜，再次搅匀。
⑤盖上坛盖，加足坛沿水，泡约1周即成。
提示
应选用鲜嫩的子姜泡制。如没有老盐水，就增加水和食盐的用量，但味道不及前者。如果将子姜切成片，泡1天即成。
原料：生姜500克，食盐100克，纯净水400克。
制法：
①将生姜洗去表面泥沙，去皮及根，再用清水洗一遍，晾干表面水分。
②取一小泡菜坛，倒入纯净水，加入食盐搅匀至溶化。
③装入生姜，盖好盖子，添足坛沿水。
④置于阴凉处，泡约10天以上即成。
提示
不要选用受过冻的生姜。去姜皮时可用热水烫后用手搓，或用清洁球搓。但不要搓得太深，也不要烫到姜肉。如果用玻璃瓶或小盆泡制，加盖前先用塑料膜封好再加盖。也可将生姜切成片泡制，泡2天即成。
原料：子姜250克，红干辣椒20克，食盐18克，味精6克，花椒3克，香油5克，老泡菜盐水适量。
制法：
①将子姜洗净，去皮，切成薄片。
②红干辣椒洗净，切短节，待用。
③将老泡菜盐水倒入泡菜坛内，加入食盐、花椒、味精和红干辣椒搅匀。
④待盐水泡半天后，放入子姜和红干椒，盖好坛盖泡7天至入味。
⑤食用时，捞起与香油拌匀，装盘上桌。
提示
红干辣椒要先用水稍泡一会儿，这样成菜后味道更好。子姜片不要切得太薄，不然口感不脆。
原料：洋姜500克，食盐100克，干辣椒50克，陈皮7克，五香粉5克，红花椒1克，生姜3片，纯净水400克。
制法：
①洋姜洗去表面泥沙，去皮及根。
②用清水洗一遍，晾干表面水分。
③取一小泡菜坛，倒入纯净水，加入食盐、干辣椒、陈皮、五香粉和红花椒搅匀。
④装入洋姜和生姜片，再次搅匀。
⑤盖好盖子，添足坛沿水，泡约15天以上即成。
提示
购买洋姜后，应尽量迅速制作。否则易于变色，使制品颜色变黑。洋姜泡进味道后，应把陈皮拣出。
原料：洋姜500克，白糖75克，食醋50克，食盐10克，花椒2克，清水250克。
制法：
①洋姜洗去表面泥沙，去皮及根。
②用清水洗一遍，晾干表面水分，切成厚薄均匀的大片。
③洋姜片放在小盆中，撒入食盐拌匀腌4小时，沥去水分。
④坐锅点火，添入清水烧开，放入花椒、白糖和食醋，待熬至溶化，关火晾冷。
⑤取一干净小泡菜坛，放入洋姜片，倒入糖醋汁。
⑥盖好盖子，添足坛沿水，泡约1天即成。
提示
洋姜片用盐腌过后如果味道咸，就用凉开水洗一遍。但必须晾干表面水分。花椒用量宜少。白糖和食醋的量要控制好，做到酸甜适口。
原料：蒜薹1000克，鲜红辣椒50克，食盐150克，白酒10克，生姜5片，花椒、桂皮、小茴香、八角各1克，纯净水600克。
制法：
①将蒜薹择去梢部和老根，放入开水锅中烫至变色，捞出过凉，控干水分。
②把蒜薹切成35厘米长的小段；鲜辣椒洗净，去蒂，切成小圈。
③将花椒、八角、桂皮和小茴香装入纱布袋内，扎好口待用。
④取一净泡菜坛子，倒入纯净水，加入食盐、姜片和白酒搅匀。
⑤再投入香料包、蒜薹和辣椒圈。
⑥盖好盖子，添足坛沿水，泡约7天以上即成。
提示
必须选取鲜嫩的蒜薹。发白手感发软的蒜薹勿用。蒜薹和红辣椒也可整根泡制，食用时再改刀。蒜薹表面光滑难入味，调配的盐水不能太淡。
原料：蒜苔1000克，食盐150克，白糖100克，干辣椒20克，白酒10克，生姜5片，花椒、八角各1克，纯净水600克。
制法：
①将蒜薹择去梢部和老根，洗净，切成35厘米长的小段；干辣椒用干洁毛巾揩净。
②蒜薹段放在小盆内，撒入50克食盐拌匀，腌5小时，沥去水分。
③将花椒、八角和姜片装入纱布袋内，扎好口待用。
④取一净泡菜坛，倒入纯净水，加入剩余食盐、白糖、白酒和干辣椒搅匀。
⑤再投入蒜薹和香料包。
⑥盖好盖子，添足坛沿水，泡约7天以上即成。
提示
蒜薹的老根部分定要去除。蒜薹先用盐腌后再泡，口感更脆。直接作餐食用外，可加香油和味精拌食，味道极浓。
原料：蒜薹1000克，食盐50克，尖辣椒25克，子姜25克，料酒20克，纯净水适量。
制法：
①蒜薹择去头尾，洗净，入沸水略焯后捞起，摊开晾干水分。
②蒜薹切成3厘米长的段；子姜洗净，切片；尖辣椒洗净去梗及籽，切段。
③取一干净泡菜坛，坛内每码一层蒜薹，都要放入食盐、料酒、姜片和辣椒段，至全部装完为止。
④往坛中注入纯净水至没过蒜薹。
⑤加盖密封坛口，静置于阴凉处，泡15天左右即可。
提示
蒜薹整根烫制，可使所含的营养素少受损失。蒜薹光滑难入味，泡制时间需长一些。
原料：韭菜薹500克，胡萝卜250克，虾油250克，蚝油100克，清水适量。
制法：
①韭菜薹择去下部稍老的部分，洗净晾干，切成3厘米长的段。
②胡萝卜洗净，斜刀切成0.3 厘米厚的片，再切成丝。
③虾油和蚝油入锅，加适量清水煮沸，离火晾凉。
④把韭菜薹和胡萝卜丝装在泡菜坛内。
⑤倒入味汁，盖好盖子，泡1天至入味即成。
提示
要选用嫩的韭菜薹。控制好用水量，不要使味汁的咸度太低。
原料：韭菜薹500克，咸味酱油500克，白糖100克，生姜25克，食盐20克。
做法：
①韭菜薹择去下部稍老的部分，洗净晾干。
②将韭菜薹切成3厘米长的段；生姜洗净，切丝。
③坐锅点火，倒入酱油煮沸，加入食盐和白糖煮至溶化，熄火晾冷。
④把韭菜薹段和姜丝拌匀，装入玻璃瓶中。
⑤倒入晾冷的酱油，加盖封口，泡约3天即成。
提示
根据酱油的咸味施加食盐量。食用时与适量香油拌匀，别有味道。
原料：茭白1000克，食盐50克，干红辣椒20克，白酒20克，白糖10克，花椒5克，老盐水100克，纯净水适量。
制法：
①茭白剥壳，洗净，切成小指粗的条。
②茭白条用纯净水浸泡1天，捞起晾干水分。
③取干净泡菜坛，每码一层茭白条，撒入少量食盐、白糖、白酒、干红辣椒和花椒。
④直至全部装完后，注入老盐水和纯净水没过原料。
⑤加盖密封坛口，静置于阴凉干燥处泡5天，即可取出食用。
提示
选用叶翠绿，坚实，无黑斑，嫩茎肥大，肉色洁白的茭白泡制为佳。加入老盐水可增加风味。
原料：茭白500克，酱油500克，食盐15克，辣椒面10克，五香粉5克。
制法：
①茭白剥壳，洗净，先切成马蹄段，再切成象眼厚片。
②茭白片放在小盆内，撒入10克食盐拌匀，腌3小时后控干水分。
③净锅上火，倒入酱油，加入剩余食盐、辣椒面和五香粉，待煮出味关火，晾冷。
④把茭白片装在一干净广口玻璃瓶内，倒入酱油辣味汁。
⑤加盖封口，泡7天以上，即可取食。
提示
茭白片不宜切得太薄，否则，泡制后口感不脆。盐腌茭白片时，中间应翻动一次。
原料：鲜荸荠500克，冰糖100克，浓缩橙汁100克，藏红花汁20克，食盐3克，清水适量。
制法：
①将鲜荸荠去皮，洗净，切成均匀的厚片。
②按100克清水加3克食盐调成淡盐水，放入荸荠片浸泡10分钟，捞起控水。
③坐锅点火，倒入适量清水烧开，放入荸荠片烫熟，捞出过凉，控水待用。
④锅重上火，添入500克清水，放冰糖和藏红花汁，以中火熬至溶化后，加入浓缩橙汁略熬，倒在保鲜盒内晾凉。
⑤纳荸荠片，用保鲜膜封口。
⑥冷藏泡约2小时至入味，取出装盘。
提示
冰糖与浓缩橙汁决定酸甜味。两者用量要控制好，如用的是原味橙汁，就需减少用水量。荸荠片不要烫得时间太长，以免泡后口感不脆。
原料：荸荠500克，酒酿200克，白糖100克，枸杞20克，纯净水200克，清水适量。
制法：
①荸荠洗净，去皮，切成厚约0.3厘米的片。
②枸杞用温水洗去灰分，待用。
③净锅上旺火，添入清水煮沸，放荸荠片烫至断生捞起，过凉，沥干水分。
④把荸荠片放入保鲜盒内，加入酒酿、纯净水、白糖和枸杞拌匀。
⑤用保鲜膜封口，泡约2小时，取出装盘，即成。
提示
最好用老一点的酒酿，因为老酒酿的味道较浓、较香。荸荠切片要厚薄均匀，且不能太薄。
原料：豆角800克，胡萝卜200克，酱油500克，生姜50克，白糖25克，纯净水、清水适量。
制法：
①豆角择去两头及筋络，切成1厘米长的小节。
②胡萝卜切成筷子粗、1厘米长的小条；生姜洗净，切丝。
③坐锅点火，添入适量清水烧沸，放入豆角和胡萝卜焯至断生，捞出用纯净水过凉，晾干表面水分。
④把豆角和胡萝卜装在泡菜坛内搅匀。
⑤撒入白糖，倒入酱油，用筷子搅匀。
⑥盖上盖子，添足坛沿水，泡约2天即成。
提示
要选用嫩而无豆的豆角，并且把筋络择净。原料定要投凉，晾干水分再泡。
原料：芸豆角500克，食盐100克，干辣椒20克，白酒10克，大蒜、生姜各10克，清水500克，花椒适量。
制法：
①芸豆角洗净，择去两头及筋络，用手从中间掰成两段。
②坐锅点火，添入清水烧开，放入食盐、干辣椒和花椒煮出味，关火晾凉。
③取一干净小泡菜坛子，加入大蒜和姜片，装入芸豆角段。
④再倒入调好的盐水，淋入白酒。
⑤盖上盖子，添足坛沿水，泡10天以上即成。
提示
要选择无豆粒的嫩芸豆角。因为生泡，其时间和食盐量一定要够，避免成品有生腥味。
原料：豆角500克，白醋75克，食盐50克，白糖50克，蒜瓣25克，生姜10克，花椒2克，清水500克。
制法：
①豆角洗净，择去两头及筋络，放在阳光下晒至七成干。
②蒜瓣、生姜分别切成薄片。
③坐锅点火，倒入清水，加入花椒和姜片煮出味，再加入食盐和白糖煮至溶化，关火。
④待味汁晾冷后，加入白醋调成酸甜味汁。
⑤将豆角装入瓶中，倒入酸甜味汁。
⑥加盖封口，泡5天即成。
提示
选用无籽的嫩豆角。白糖和白醋的量要控制好，使酸甜适口。蒜片生用，既能提香，又有防腐的作用。
原料：芸豆角500克，酱油250克，蚝油100克，白糖15克，纯净水、清水适量。
制法：
①芸豆角择去两头及筋络，用手掰成3厘米长的段。
②坐锅点火，添入适量清水烧沸，放入芸豆角段焯至断生，捞出用纯净水过凉，晾干表面水分。
③取一净保鲜盒，倒入酱油和蚝油，加白糖搅匀。
④放入芸豆角段，加盖晃匀。
⑤置于阴凉处泡2天至入味，即可捞起装盘上桌。
提示
豆角要焯熟，保证不能过火，并要快速投凉。白糖起中和咸味的作用。
原料：豇豆角500克，食盐50克，鲜青辣椒、鲜红辣椒各30克，清水400克，纯净水适量。
制法：
①豇豆角洗净，切去两头后，再切成5厘米长的段。
②坐锅点火，添入适量清水烧开，放入豇豆角段烫至断生，捞出用纯净水过凉，控干水分。将鲜青、红椒用开水烫过的毛巾揩净，去蒂，用刀横切成圆圈。
③清水倒入锅内，上火烧沸，加入食盐煮至溶化，离火晾冷。
④把豇豆角段和青红辣椒圈装入一干净玻璃瓶内，倒入食盐水。
⑤加盖封口，泡约5天即可食用。
提示
如果色泽发白、手捏发软有硬籽、弯曲不断的豇豆角是老的，最好不要选用。豇豆角烫至变色即可，时间勿长。
原料：豇豆角1000克，食盐50克，白酒15克，凉开水适量。
制法：
①将豇豆角两头摘去，清洗干净，晾干水分。
②将豇豆角切成8厘米长的段。
③取一个无油无水的干净玻璃瓶，将豇豆角竖着装入瓶子里。
④撒入食盐，灌入凉开水，淋入白酒。
⑤加盖封口，置于常温下泡约7天即成。
提示
豇豆角一定要晾干表面水分，否则，泡制时易坏。豇豆角所切的段应比所选用的瓶子高度短1厘米。若放在阳光直射的地方，泡制时间可短一点。泡好后的豇豆角，切成小段，搭配辣椒、豆豉，或搭配肉末炒食，别有风味。
原料：豇豆角500克，干辣椒50克，食盐20克，味精4克，辣椒粉10克，香料盐水、清水适量。
制法：
①将豇豆角洗净，切成5厘米长的段；干辣椒洗净，去蒂。
②净锅上火，倒入清水烧沸，下入豇豆角段焯熟，捞起过凉，控净水分，待用。
③将香料盐水倒入泡菜坛内，加入食盐、味精和辣椒粉搅匀。
④放入豇豆角段和干辣椒。
⑤加盖封口，泡约2天，即可捞出食用。
提示
豇豆必须要先焯水至熟再进行泡制。喜食辣味的，食用时可加辣椒油拌制。
原料：嫩长茄子500克，酱油500克，蒜瓣50克，生姜、白糖各20克，白酒10克，味精5克。
制作：
①嫩长茄子洗净，去蒂，用斜刀在两面切上交叉花刀，依法逐一改完刀口。
②蒜瓣洗净，生姜去皮，洗净，分别切碎末。
③将茄子放入蒸笼内，用旺火蒸至半熟，取出晾凉至控干水分。
④将酱油、蒜末、姜末、白糖和味精依次放入小泡菜坛内，搅匀。
⑤放入茄子，淋入白酒。
⑥加盖置阴凉处，泡3小时后即可食用。
提示
茄子改刀要厚薄均匀，便于同时入味。蒸茄子千万不能过火，否则，泡制后口感软烂。泡菜坛内切忌有生水。否则，酱油易生白膜。
原料：小长条茄子1000克，食盐200克，干辣椒50克，醪糟汁30克，红糖10克，花椒、八角、桂皮、小茴香各2克，纯净水1000克。
制法：
①将小长条茄子洗净，去蒂，晾干表面水分。
②将花椒、八角、桂皮和小茴香装在小纱布袋内，扎口备用。
③取一净坛子，倒入纯净水，加入红糖、干辣椒、食盐和醪糟汁搅匀。
④再投入香料包和茄子，用竹片卡紧。
⑤盖好盖子，添足坛沿水，泡约15天即成。
提示
要选用鲜嫩的小长条茄子。若茄子过大，可以一切两半，或在表面扎上小孔，以便于入味。开始泡时，茄子会浮在水面，故应卡住，让其泡在味汁中。如果将茄子切成片泡制，食盐用量相应减少，时间则在3个小时左右。
原料：长条茄子1000克，食盐25克，红糖25克，干红辣椒20克，白酒10克，花椒5克，老盐水100克，纯净水适量。
制法：
①将新鲜小长茄洗净，去茄柄，置于阴凉通风处晾至表面干皱。
②将茄子横着切成0.5厘米厚的连刀片。依法把茄子改完刀口。
③取干净泡菜坛，放入花椒和干红辣椒垫底。
④将茄子码入泡菜坛内，放入食盐、红糖和白酒。
⑤再往坛内注入老盐水和纯净水至浸没茄子。
⑥加盖密封坛口后静置于阴凉处，泡半个月即可取出食用。
提示
要选用鲜嫩的小长条茄子进行泡制。红糖起增色提味的作用。
原料：番茄1000克，食盐70克，白酒10克，花椒5克，纯净水700克。
制法：
①番茄洗净，去蒂，再用温水清洗一遍，沥干水分。
②用钢针或带尖的筷子在番茄底部戳上数个孔，逐一做完。
③取一净坛子，倒入纯净水，加入食盐、花椒和白酒搅匀。
④再投入番茄，盖好盖子，添足坛沿水。
⑤置于阴凉处，泡约7天即成。
提示
洗番茄的水温不能过高，否则，会把皮烫皱，泡制时皮肉分离。夏天番茄便宜，一次可多泡些，存放于冬春天食用。但泡制时必须加白酒，食盐用量也需大一些。
原料：番茄1000克，食盐50克，香菜30克，蒜瓣20克，鲜辣椒1只，清水1000克。
制法：
①番茄洗净，去蒂，再用温水清洗一遍，沥干水分。
②将清水入锅上火煮开，加入食盐煮至溶化，晾凉待用。
③香菜、蒜瓣和鲜辣椒分别切末，混匀待用。
④取一净泡菜坛子，放一层番茄撒一层香菜混合料，直至装完后，倒入600克盐水，虚盖盖子，泡约7天。
⑤再将剩余盐水倒入泡菜坛内，密封坛口，再泡7天即成。
提示
第一次盐水泡制时不要盖严盖子，但要注意灰尘不落入。同时，放置在阴凉处。发酵期间注意清除盐水中的白膜。泡好后可在0℃～10℃的温度条件下保存。
原料：番茄2500克，洋葱600克，食醋、白糖各175克，食盐150克，咖喱粉10克，纯净水1000克。
制法：
①番茄洗净去蒂，沥干，横向切成圆片；洋葱剥皮，切成圆片。
②番茄片和洋葱片分别放在盆中，各加入100克食盐和50克食盐，拌匀腌10小时。
③将纯净水倒入小泡菜坛内，加入食醋、白糖和咖喱粉搅匀。
④再放入番茄片和洋葱片。
⑤盖好盖子，静置常温下发酵7天以上，即可食用。
提示
应选择八成熟的红番茄泡制。味汁以刚淹没原料即可。
原料：番茄2000克，芹菜15克，香菜10克，白糖100克，食盐80克，白酒25克，辣椒粉15克，丁香粉10克，香叶粉、芥末粉各5克，清水适量。
制法：
①番茄洗净，放在开水锅中略烫，捞出去皮，晾冷。
②芹菜、香菜洗净，分别切成碎末。
③将辣椒粉、丁香粉、香叶粉、芥末粉、芹菜末和香菜末放在一起，拌匀待用。
④坐锅点火，添入清水烧开，放入辣椒粉混合料煮出味道，再加入食盐和白糖煮至溶化，离火冷却，待用。
⑤取一干净玻璃罐，装入番茄，倒入调好的味汁，淋入白酒。
⑥加盖密封，置于阴凉处泡10天以上即成。
提示
选用刚成熟、色泽新鲜的小番茄。过大过熟和有病虫害的不宜用。番茄不可久烫，以免煮熟或煮裂。
原料：青番茄500克，白糖100克，白醋50克，食盐25克，白酒25克，纯净水250克。
制法：
①青番茄洗净，去蒂，沥干水分，切成橘瓣块。
②青番茄块入容器内，加入食盐拌匀。
③待腌渍30分钟，倒掉多余水分。
④将纯净水倒入容器内，加入白糖、白醋和白酒，搅拌至白糖溶化，备用。
⑤将青番茄块装入玻璃瓶内，倒入调好的味汁。
⑥加盖晃匀，静置于阴凉通风处，泡5～7天后即可取出食用。
提示
不要选用受过冻或有黑斑的青番茄泡制。青番茄有麻味，泡制时间一定要够。米醋、白糖与水的比例约为1：2：5。
原料：心里美萝卜500克，酱油250克，蒜瓣30克，白糖25克，食盐10克。
制法：
①心里美萝卜洗净，切成厚约0.3厘米的扇形片。
②蒜瓣入钵，用木槌捣成蒜泥。
③心里美萝卜片用食盐拌匀腌10分钟，控去水分。
④将酱油、蒜末和白糖依次装入泡菜坛内。
⑤再放入心里美萝卜片，加盖晃匀，泡约6小时即成。
提示
心里美萝卜连皮泡，口感更脆。加入蒜泥起突出蒜香的作用。加入白糖起中和酱油的味道，并增加鲜味。
原料：心里美1000克，白醋250克，食盐100克，白酒15克，干辣椒10克，花椒2克，清水500克，白糖适量。
制法：
①心里美洗净，切成0.3厘米厚的片，再切成条。
②心里美萝卜条放在保鲜盒内，加入白醋拌匀。
③坐锅点火，添入适量清水烧开，加入花椒、干辣椒、白糖和食盐，煮3分钟关火。
④将晾冷的味汁倒在心里美萝卜条内。
⑤加入白酒拌匀，泡约1天即成。
提示
萝卜条不要太粗，否则不易入味。味汁一定要晾透后倒入萝卜条里。
原料：白萝卜500克，苹果醋150克，蜂蜜60克，蟹汁40克，麦芽糖30克，食盐10克，纯净水适量。
制法：
①白萝卜洗净剥皮，切成0.3厘米粗的长丝。
②放在盆中，注纯净水泡约20分钟，沥尽水分。
③取一小盆，放入麦芽糖、蜂蜜、食盐和300克纯净水，充分调匀，再加苹果醋和蟹汁调匀成蟹味汁。
④将白萝卜丝放入一消毒的玻璃瓶内，倒入调好的味汁。
⑤盖好盖子，晃匀，泡半小时即成。
提示
提示：白萝卜一定要切成细而长的丝。这样，不仅形态美观，而且口感也佳。蟹汁的用量，以在微酸甜的口味中突出蟹味即可。
原料：白萝卜1000克，洋葱50克，粗辣椒面、细辣椒面各40克，白糖、食盐、虾酱各30克，大蒜25克，生姜10克，苹果、梨各1个。
制法：
①白萝卜洗净，切成15厘米见方的小丁，与食盐拌匀腌6个小时。
②将大蒜、洋葱、生姜、梨、苹果和虾酱放在搅拌机内，再加入50克腌出的萝卜汁，然后打成细蓉，倒在碗内。
③加入粗辣椒面、细辣椒面和白糖调匀成辣椒酱。
④将萝卜丁内的水分滗去，加入辣椒酱拌匀。
⑤装在密封容器内，放置在0℃～5℃的环境中泡7～12小时即成。
提示
加食盐量要控制好，多了则不易发酵；少了不够脆。泡制时间应在6小时以上。冬天较夏天时间长。
原料：白萝卜1000克，鱼露25克，红辣椒粉25克，食盐15克，白糖10克，蒜末10克，姜末5克，葱段2根。
制法：
①白萝卜刮洗干净，去皮后切成2.5厘米左右的滚刀块。
②白萝卜块放在一个大碗里，加入食盐和白糖混合拌匀，腌约1小时。
③把鱼露、红辣椒粉、蒜末和姜末放在一个小碗里混匀，待用。
④将白萝卜腌出的汁水滗去，加入鱼露混合料和葱段拌匀。
⑤把混合好的材料放进可密封的瓶子里。
⑥放置在室温下，泡约1天，即可食用。
提示
白萝卜需切成大小适宜且均匀的滚刀块。白萝卜先用食盐和白糖腌的目的，是去除一些辛辣味。
原料：白萝卜1000克，干红辣椒50克，食盐50克，花椒10粒，食醋20克，纯净水1000克。
制法：
①白萝卜削去须根，洗净，切成筷子粗的条。
②干红辣椒去蒂、籽，切丝。
③纯净水和食盐在容器内调匀成盐水，待用。
④小泡菜坛子洗净控干，放入萝卜条和辣椒丝，倒入兑好的盐水。
⑤再加入花椒粒和食醋，加盖封口，置于温暖处泡约7天即成。
提示
白萝卜不去皮，口感更脆。酸度根据自己的口味爱好掌握泡制时间。
原料：白萝卜1000克，生抽100克，白糖40克，白醋25克，食盐10克，纯净水400克。
制法：
①白萝卜洗净，刮去茸毛，切成约0.1厘米厚的片。
②白萝卜片放在小盆内，加入食盐拌匀腌30分钟，挤干水分。
③再加入10克白糖拌匀腌15分钟，再次挤干水分。
④将纯净水倒入小泡菜坛内，加入生抽、剩余白糖和白醋调匀成味汁。
⑤放入白萝卜片，加盖，置阴凉处泡2天即可食用。
提示
白萝卜带皮切片，口感较脆。但厚薄要适宜。若过薄，口感不脆。经过食盐和白糖两次腌制后再泡，成品就不会有生萝卜味了。
原料：白菜帮500克，胡萝卜500克，白糖100克，白米醋75克，食盐30克，生姜25克，干辣椒20克，花椒5克，纯净水750克。
制法：
①白菜帮切成菱形小块；胡萝卜切成花刀片。
②生姜洗净去皮，切丝；干辣椒洗净，去蒂。
③白菜块和胡萝卜片放容器内，加入15克食盐拌匀腌半小时，挤去水分。
④将纯净水倒入泡菜坛内，加入白糖、白米醋、15克食盐、生姜丝、干辣椒和花椒，搅匀。
⑤再放入白菜块和胡萝卜片，盖好坛盖，泡约2天即成。
提示
白菜帮切块不宜太大，否则不便入味。白糖和白米醋起定酸甜味的作用。
原料：胡萝卜500克，生姜100克，食盐25克，白糖10克，味精、花椒、陈皮各5克，八角2颗，香油、香叶纯净水各适量。
制法：
①胡萝卜洗净，切成筷子粗的小条；生姜洗净，切成片。
②锅内倒入纯净水，加入花椒、八角、香叶和陈皮烧开煮出香味，过滤去渣，凉透即为香料水，待用。
③将香料水倒入泡菜坛内，加入食盐和白糖搅匀。
④装入胡萝卜条和姜片，盖好坛盖，泡7天左右至入味。
⑤食用时捞起，与味精和香油拌匀，装盘上桌。
提示
胡萝卜条不要切得过大。否则泡制时间长了口感不好。加入白糖中和咸味，用量以尝不出甜味为度。
原料：胡萝卜500克，小米辣椒100克，五香料包1个，食盐25克，鸡粉2克，花椒油5克，纯净水适量。
制法：
①将胡萝卜洗净，去皮，切成丁；小米辣椒洗净，去蒂待用。
②将纯净水倒入锅内，放入五香料包煮出味，熄火晾冷，待用。
③将香料水倒入泡菜坛内，加入食盐调匀。
④放入胡萝卜和小米辣椒，加盖封口，泡5天至入味。
⑤食用时，捞起与鸡粉和花椒油拌匀，装盘上桌。
提示
香料包可以根据个人口味随意配制，但要先用纯净水煮一下，使其出味凉透后使用。胡萝卜切丁应大小适宜且相等。
原料：苤蓝400克，胡萝卜、芹菜、小米椒各75克，陈醋100克，酱油100克，白酒25克，白糖、大蒜各50克，味精5克，泡花椒水75克。
制作：
①把苤蓝、胡萝卜洗净，去皮，用花刀切成条；芹菜洗净，切成菱形块。
②大蒜拍松，切末；小米椒洗净，去蒂，控干水分。
③将陈醋、酱油、白酒、白糖、蒜末、味精、小米椒和泡花椒水放在保鲜盒内调匀成味汁。
④随后放入苤蓝条、胡萝卜条和芹菜块。
⑤加盖晃匀，泡8小时至入味，即可捞出食用。
提示
酱油的咸度已够，调汁时不用放盐。此汁再次使用时，应入锅上火加热烧沸。
原料：苤蓝250克，胡萝卜100克，食盐12克，白糖6克，花椒4克，香油5克，矿泉水250克。
制法：
①苤蓝、胡萝卜洗净，去皮，分别切成粗丝，待用。
②将矿泉水倒入泡菜坛内，加入食盐、花椒和白糖搅匀。
③放入苤蓝丝和胡萝卜丝，盖上坛盖泡1天至入味。
④捞起调入香油拌匀，装盘上桌食用。
提示
原料切丝不要过粗，否则入味较慢且影响口味。用辣椒油或辣椒粉调味也别有特色。
原料：苤蓝500克，食盐20克，干辣椒20克，味精5克，辣椒油5克，泡菜盐水适量。
制法：
①苤蓝洗净，去皮，切成0.3厘米厚的象眼片。
②将泡菜盐水倒入泡菜坛内，放入食盐、干辣椒和味精搅匀。
③放入苤蓝片，盖好坛口泡2天至入味。
④食用时，捞起调入辣椒油拌匀，装盘上桌。
提示
苤蓝片不宜切得太厚。喜欢辣味的，可把干辣椒切成小段。
原料：苤蓝500克，小米辣100克，生抽50克，食盐20克，白糖5克，花椒3克，香油5克，矿泉水500克。
制法：
①苤蓝洗净，去皮，切成极细的长丝。
②小米辣洗净，顺长一切为二，待用。
③矿泉水倒入保鲜盒内，加入生抽、食盐、花椒和白糖搅匀。
④放入苤蓝丝和小米辣，盖上盖子泡约20分钟。
⑤食用时，捞起与香油拌匀，装盘上桌。
提示
生抽起突出主味的作用。应加足量后，再补加食盐调味。这道泡菜要尽快食用，不然苤蓝丝的口感及味道都会变得很差。