下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
1.盐水的配比
也就是食盐与水的比例搭配，经实验得知：食盐与水的比例以5%～15%为多见。调盐水时要注意：一是市售食盐均可制作泡菜，但最好选用市售的专用泡菜盐。二是传统的多用凉开水，现在讲究用纯净水或矿泉水。三是关于食盐的用量，除按自己的习惯口味来定外，还要注意不易入味的原料或着急吃的泡菜，食盐用量应大一些；易入味的原料或不急着吃的泡菜，用盐量应少点。
2.调料与盐水的配比
调料一般包括：白酒、料酒、醪糟汁、红糖、干红辣椒、花椒、八角、桂皮、排草等数种。这些调料与盐水的配比，按100克盐水计：需要干红辣椒5克，红糖3克，料酒3克，醪糟汁2克，白酒1克，花椒0.2克，八角0.1克，桂皮0.1克，排草0.1克。在这些调料中，白酒、料酒、醪糟汁对它起辅助渗透盐味、保嫩脆、杀菌等作用；红糖、干红辣椒则起调和诸味、增添鲜味等作用。花椒、八角、桂皮、排草等起着增香味、除异味、去腥味的作用。因此，应注意下面几点：
①调料与盐水的比例不是绝对的，应依原料品种的不同，灵活掌握增减原则。
②需要保持原料本色的泡菜，应用白糖或冰糖代替红糖；八角不宜多用，甚至不用。
③白酒最好用50度以上的高粱白酒，因为泡菜菌其实就是从高粱酒曲来的。
④花椒、八角、桂皮、排草等增香料用量不能太多，不然就变成了泡菜卤水了。使用前应用温水洗一下，再用纱布包住后使用。如发现泡菜香味过浓，应立即将香料包取出；如香味过淡，则应酌加香料。另外还可加入小茴香、丁香、肉桂、橘皮等调料来增香。
⑤各种调料加入到盐水中，须充分搅匀和溶解，方能充分发挥它们的作用。
⑥在制作泡菜味汁时，还可加入几种具有特殊香味的蔬菜来改善风味。如香菜、芹菜和蒜苗。不过，不喜欢这几种原料的可以不加。
了解了配制泡菜味汁的调味料及配比，便不难调出泡菜味汁。下面介绍几种易家庭调配的风味不同的泡菜味汁。
原料：白醋250克，食盐75克，白酒15克，葱白、生姜、蒜瓣各10克，干辣椒10只，花椒2克，八角1克，清水1000克。
制法：
①葱白斜刀切段；生姜切片；蒜瓣切片。
②干辣椒去蒂，用净湿毛巾揩去灰分。
③花椒和八角用温水漂洗去表面灰分。
④坐锅点火，倒入清水，放入花椒、八角、干辣椒和食盐，待煮至汁变色，熄火晾冷。
⑤取一泡菜小坛，倒入盐水，加入葱段、姜片、蒜片、白醋和白酒，搅匀，即可泡制各种蔬菜。
提示
熬盐水的时间要够，让各种调料的味道充分散发出来。白醋以白米醋为佳，其与汁的比例以1：4为佳。此盐水可以快速泡制各种蔬菜。但盐水一定要放冷，再放入所泡制的原料。否则，温度过高，会把蔬菜烫熟。
运用
极适宜泡制各种蔬菜。如黄瓜、圆白菜、心里美、莴笋等。
原料：食盐75克，干辣椒40克，红糖30克，青花椒20克，白酒20克，纯净水1000克。
制法：
①干辣椒用沸水烫过的湿毛巾揩净表面灰分，去蒂待用。
②取一干净且消毒的小泡菜坛子，倒入纯净水，放入食盐。
③加入干辣椒、红糖、青花椒和白酒，用筷子搅匀。
④盖好盖子，添足坛沿水，泡约24小时即成。
提示
青花椒开袋后须及时使用，以避免青花椒与空气接触后变色，麻香减淡。为了保证青花椒的调味效果，未使用完的青花椒可扎好袋口，放入冰箱冷藏室冷藏。如果想保持蔬菜的本色，可用白糖、冰糖代替红糖。
运用
适宜泡制各种荤、素原料。冬瓜、芹菜、豆角、猪耳朵、鸡胗等。
原料：食盐100克，味精、白糖各20克，葱白、生姜各10克，香叶、桂皮、八角、丁香、花椒各2克，砂仁、草果各1个，清水2000克。
制法：
①葱白斜刀切段；生姜洗净，去皮切片。
②草果、砂仁拍破；香叶和桂皮用温水洗净表面灰分。
③坐锅点火，添入清水烧开，放入香叶、桂皮、八角、丁香、草果、花椒、砂仁、葱段和姜片。
④小火煮至有浓香味、且汤色变成黄绿色时。
⑤加入食盐、味精和白糖调味，倒在小盆内，晾凉备用。
提示
香料用温水洗一遍，以去净表面灰分，使汤色更靓；香料的味道都熬出来后再加食盐调味，若加入过早，原料的香味挥发不出来；一定要晾凉后使用；这种盐水泡制原料时必须放在阴凉处，特别是夏天要放在冰箱里，以避免盐水发酵，影响口味。
运用
适宜泡制各种煮熟的禽畜肉及下水、豆制品和蔬菜。如猪肉、鸡腿、鸡鸭胗、鸡鸭肝、猪肝、豆腐干、素鸡翅等。
这种盐水具有口味清香，咸香微辣的特点。
原料：泡野山椒（连汁）350克，泡青菜250克，食盐100克，干辣椒100克，白酒50克，醪糟汁、姜片、大蒜各25克，白糖20克，良姜5克，八角2克，草果1个，清水1500克。
制法：
①坐锅点火，倒入清水烧沸，加入良姜、八角和草果煮出香味，晾冷备用。
②把泡野山椒、泡青菜、食盐、干辣椒、白酒、醪糟汁、姜片、大蒜和白糖放入香料水中搅匀即成。
提示
泡青菜到市上购买即可，也可用自家制作的；干辣椒提辣味，可根据自己的口味而增减；草果性味苦，不要多用。
运用
适宜泡制各种煮熟的动物性肉及下水。如猪瘦肉、鸡腿、鸡爪、鸡鸭胗、鸭肝、鸡肝、猪肝、羊肝等。
原料：带汁泡野山椒150克，洋葱、香芹、红皮萝卜、大青红椒、老姜、子姜各75克，大红浙醋100克，白醋50克，食盐20克，鱼露40克，冰糖20克，白酒15克，味精5克，鲜花椒叶数片，纯净水1000克。
制法：
①洋葱剥皮，大青红椒洗净，去蒂及籽瓤，分别切块。
②老姜、子姜分别洗净，用刀拍破。
③红皮萝卜刮洗干净，切小条；香芹切成3厘米长小段。
④将纯净水、带汁泡野山椒、大红浙醋、白醋和鱼露依次倒入一容器内，搅匀。
⑤再加入食盐、白酒、冰糖和味精调匀。
⑥最后加入洋葱、老姜、子姜、红皮萝卜条、大青红椒、香芹和鲜花椒叶。
⑦ 用保鲜膜封口，置于冰箱内保鲜，约12小时后，即可泡制各种加工好的海鲜料。
运用
专门用于虾、蟹、鲍鱼、墨鱼仔、鱼肉等海鲜原料的泡制。
提示
如果家里有泡菜的老盐水，加入100克左右，则6小时左右即成。但老盐水切不可多，以防过量的乳酸菌致使盐水的酸味过重。加入少量的鲜花椒叶，能去除河鲜、海鲜的腥味。但用量也不宜过多。如家里无鲜花椒叶，则可用藿香叶。这两种原料都没有，那就不必加了。加入鱼露，则具有给盐水增加特殊鲜味的作用。用量也不宜多。减少白醋的用量，加入适量的大红浙醋，不仅可使盐水色呈浅红，而且口味醇和不涩口。洋葱、大青红椒、香芹等都具有特殊的清香味，可增加泡菜盐水的特有风味。加入少量的红皮萝卜可提色。泡制海鲜的盐水应比泡蔬菜的盐水淡一些，不能太咸。否则，会导致鲜嫩的海鲜失水过多而口感发柴。
不论调配上述哪种盐水，都要注意这么两点：一是做到既按比例，又灵活应变。二是熬制盐水时最好不要用铁锅。
由于原料品种和泡制、贮存时间不同的需要，原料装坛的方法大致可分为干装坛、间隔装坛和味汁装坛3种。
干装坛，就是先装入原料，再倒入调好的味汁，然后盖好盖子，添足坛沿水即可。适宜于易浮于水面的蔬菜，如鲜辣椒、小茄子等。
味汁装坛，即是将调好的味汁先倒入洗净的坛内，再装入加工好的原料，然后盖好盖子，添足坛沿水即可。适宜于在泡制时能自行沉没的原料，如萝卜、鸡爪等。
间隔装坛，即是将加工好的原料与调料间隔装入坛中，再倒入调好的味汁，然后盖好盖子，添足坛沿水即可。适宜于泡制的各种蔬菜，使调料的味道得到充分发挥，提高泡菜的质量。
装坛必须注意以下4点：
一是坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或直接用开水烫一下。
二是严格做好操作者个人、用具和盛器的清洁卫生。
三是原料入坛泡制时，放置应有次序，切忌装得过满。坛中一定要留下空隙，以备味汁热涨。
四是味汁必须淹过所泡原料，以免因原料氧化而败味变质。
1.所用的工具、器具要求清洁，忌沾油、沾生水。沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。泡制时如用的是专用小坛子，则需在口处放一小碟。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。如用的是小盆、玻璃瓶或保鲜盒，则需用保鲜膜封口，以防止生水或其他杂物进入。
2.泡制时既可单料，也可多种料混合在一起。如多种料合泡时，应将不易入味的放在下面，易入味的放在上面，还应根据不同的时间区别捞出。
3.在夏季泡制时，可将容器置冰箱冷藏室中存放。这样，泡菜盐水既不容易变坏，成品又有清凉爽口之特点。
4.每加入一次新的原料要加入相应的食盐，要适量，做几次后会把握好的。如果食盐多了，会咸，少了，味道酸败，泡菜汤容易变质。每次加入新原料后，根据不同的品种，泡制时间不一样，最长时间1周。每泡制3～4次后最好补加30克左右的高粱酒。
5.用过的味汁可反复使用，越老越好，不放原料的时候注意在里面加上食盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在阴凉的地方保管。
6.用过半年后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡1天左右就能食用。
一般是素料之类的泡菜，可用筷子捞出装在盘中，浇上少量原汁上桌，或将捞出的原料与香油、花椒油、辣椒油、辣椒粉等拌匀后，再装盘上桌。而荤料的禽畜肉及下水和海鲜类泡菜，常配以泡制的小红皮萝卜、西芹、青红柿椒、黄瓜、胡萝卜的素菜垫底，以达到荤素平衡，更加突出风味特色。特别是海鲜泡菜在上桌食用时，还需配上特制的味碟蘸食，如芥末味碟、蒜蓉辣酱碟、香辣酱碟等。
不论是泡好的素料还是荤菜，取食时要用专用且消毒的筷子或勺子，手要洗净擦干，不要把生水滴到容器里。