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将初步加工处理好的原料放在事先调配好的味汁中泡入味而成的，谓之泡菜。其成品具有操作方便，经济实惠，质感脆嫩，清爽利口，诱人食欲的特点。如晶莹剔透的“泡糖醋蒜”、色似珊瑚的“泡蟹味萝卜丝”、形如红宝石的“泡甜辣番茄”、酸香开胃的“泡酸白菜丝”、诱人食欲的“泡麻辣耳丝”，以及老姜泡芹菜、洋葱泡黄豆、泡鲜海参等。
泡菜容器最好选用泡菜坛子。另外，保鲜盒、玻璃罐、土陶缸、罐头瓶、木桶等也是泡菜常用的容器。泡菜坛子是用陶土烧成的，口小肚大，在距坛口边缘约6～16厘米处设有一圈水槽，称之为坛沿。槽缘稍低于坛口，坛口上放一菜碟掩盖以防生水杂物侵入。其大小规格不一，形式也比较多。家庭制作泡菜，宜选用小泡菜坛子。选购时应以外表端正、光洁油亮，无裂纹和砂眼，呈深咖啡色，上有黄釉花纹的泡菜坛为好，尤以紫砂陶泡菜坛为佳。
适宜泡菜的原料，传统的只选用质地脆嫩的蔬菜作为原料。而现在行业中也选用荤料作泡菜原料。素料一般有六类：一是根茎类，如胡萝卜、白萝卜、莴笋、蒜薹、芹菜、子姜等，要求新鲜质脆，不皱皮干缩，无腐烂，无虫伤等；二是果菜类，如鲜柿椒、鲜尖椒、茄子、黄瓜、豆角等，要求新鲜，无伤疤；三是叶菜类，如圆白菜、大白菜、青菜等，要求色泽鲜艳，脆嫩多汁，无腐烂虫蛀者；四是花菜类，如白菜花、西兰花等；五是鲜果类，如苹果、雪梨、橘子等，要求新鲜、皮薄、味正、无虫蛀、无伤疤；六是豆及豆制品，如黄豆、花生米、腐竹等。
荤料：多选用含有胶质多，油污少的鸡爪、鸭掌、鸡脆骨、肫肝、猪耳、猪尾、猪腰、猪肚及部分河海鲜，如螃蟹、鲜鱿鱼、鲜海参、墨鱼仔、虾等。这些原料均要选新鲜、质量上乘者。
为保证泡菜的质量和泡菜味汁的干净，对原料进行初加工极为讲究。素料总的要求洗净泥沙，去枯叶、朽皮、老梗、须根及腐烂部分。
具体初加工应根据其性能来决定。如蒜薹、辣椒等应在洗净沥水后，置阳光下晒蔫；而白菜、芹菜控干水分即可；像黄瓜、莴笋等应加少许盐拌匀，腌渍一下，沥去汁水再用。这样处理，可杀死附在表面上的微生物，去掉一些蔬菜的苦涩、土臭等异味；荤料的初加工也应根据其品质的不同而定，如鸡爪、鸭掌表层老皮应除净；猪腰内的腰臊、猪肚内的油污等务必清除干净。
原料初加工好后，对于形小的，如鸡爪、鸡脆骨、河虾等可直接使用；而形体较大的，如螃蟹、鸭脖等则需经刀工处理。多切成块、段、条、片（其中肫、肝应剞上花刀后再切成片）等，要求规格整齐且相同，以保证同时入味，装盘美观。
作为泡菜的原料，适宜生食的如黄瓜、胡萝卜等类蔬菜，不需做成熟处理。不宜生食的如冬瓜、猪耳、鸡爪等类原料必须作熟处理。方法很简单，将改刀或不改刀的原料投入到沸水锅中煮至断生，捞出用纯净水冲凉，沥干水分即可。煮荤料时应加些料酒、葱段和姜片，以达到去除异味的目的。不论何种原料，其加热时间均以原料刚熟为度。