选择题

1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、( )和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律	B、社会法则
C、传统习惯	D、个人约定

2. ( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

3. 从根本上说加强社会主义职业道德是发展( )的内在的客观要求。

A、市场经济

B、社会主义

C、共产主义

D、多元化经济

4. 尽职尽责的关键是( )。

A、尽	B、职
C、忠	D、责

5. 花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。

A、等价交换	B、利益交换
C、公平合理	D、市场规律

6. 下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

7. 引起人类患猪囊虫病的直接原因是( )。

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

8. 工业“三废”中含的有毒重金属有( )等。

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘

C、镉、砷、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

9. 不属于放射性污染源的是( )。

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

10. 副溶血性弧菌又称( )。

A、细菌	B、毒素
C、霉菌	D、嗜盐菌

11. 亚硝酸盐的中毒剂量是( )克。

A、0.3～0.5

B、0.4～0.6

C、0.5～0.7

D、0.6～0.8

12. 我国蔬菜栽培主要以( )作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、无机肥	B、农药
C、化肥	D、人畜粪便

13. 油脂酸败的原因有( )。

A、抗氧化过程

B、酶解过程和水解过程

C、渗透压作用

D、反水化作用

14. 水禽蛋必须加热( )才可食用。

A、3 分钟

B、5分钟

C、7 分钟

D、10分钟以上

15. 生奶的抑菌作用在( )时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。

A、0℃	B、3℃
C、6℃	D、10℃

16. 食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量( )合成物质或天然物质。

A、物理	B、化学
C、生物	D、天然

17. 婴幼儿及儿童食品中，未经( )许可，不得使用食品添加剂。

A、工商部门	B、税务部门
C、卫生部门	D、安检部门

18. 不能强化的食品种类是( )。

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

19. 食盐的营养强化剂一般是( )。

A、镁	B、碘
C、钙	D、磷

20. 厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是( )。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

21. 下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是( )。

A、定人、定物

B、定时间

C、定质量

D、定数量

22. 对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和( )。

A、葡萄糖	B、半乳糖
C、纤维素	D、蔗糖

23. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,( )是食物纤维的主要来源。

A、蔬果类	B、家禽类
C、家畜类	D、海产类

24. 下列选项中属于必需氨基酸的是( )。

A、酪氨酸	B、色氨酸
C、胱氨酸	D、谷氨酸

25. ( )是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

A、碳水化合物

B、无机盐

C、矿物质

D、维生素

26. 下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育

D、促进凝血

27. 新生儿体内含水量约占其体重的 ( )左右。

A、40%	B、50%
C、60%	D、80%

28. 下列中科学的喝水方法是( )。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

29. ( )是消化道的最后肠段。

A、十二指肠	B、小肠
C、大肠	D、肛门

30. 淀粉、双糖的消化主要在( )。

A、十二指肠	B、小肠
C、大肠	D、胃部

31. 黄豆中的蛋白质属于( )。

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

32. 肉类脂肪含( )较多。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

33. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为( )。

A、90%～92%

B、87%～89%

C、81%～83%

D、78%～80%

34. 下列选项中动物性原料最易消化的是( )。

A、鱼肉	B、鸡肉
C、牛肉	D、猪肉

35. 昆虫食品具有( )含量低的特点。

A、蛋白质	B、维生素
C、矿物质	D、脂肪

36. 一般成年人每日应吃到( )克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

A、100	B、300
C、500	D、900

37. 中国居民膳食宝塔的最底层是：( )。

A、蔬果类

B、谷类

C、畜禽类

D、奶类、豆类

38. 各种产品的各项耗费之和是( )的概念。

A、餐饮成本	B、广义成本
C、燃料成本	D、人工成本

39. 在厨房范围内，成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。

A、记账	B、决策
C、预测	D、控制

40. 干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( )。

A、33%	B、300%
C、375%	D、400%

41. 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( )。

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

42. 加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( )的比。

A、毛利率	B、成本率
C、出材率	D、损耗率

43. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

44. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( )。

A、1种	B、2种
C、4种	D、3种

45. 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于( )生产。

A、批量	B、单件
C、烹调	D、面点

46. 某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( )。

A、24元

B、16元

C、44.44%

D、33.33%

47. 从理论上讲，菜点的价格是由( )构成的。

A、1部分	B、2部分
C、3部分	D、4部分

48. 为制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

49. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( )。

A、40%	B、60%
C、80%	D、150%

50. 下列属于间接性安全技术措施的是( )。

A、安全电压

B、警示标识

C、电气设备的漏电保护装置

D、电气设备的绝缘

51. 工程上规定，不属于直流安全电压的是( )。

A、48V	B、12V
C、24V	D、36V

52. 在家庭中和工业中发生的触电事故主要是( )事故。

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

53. 防止电气设备的静电火灾的基本措施是( )和限制放电。

A、防止产生放电火花

B、消除静电

C、清除易燃物

D、限制过载

54. ( )是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、自燃	B、闪燃
C、速燃	D、爆炸

55. 厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、( )和卤代烷灭火器等。

A、二氧化碳灭火器

B、二氧化硫灭火器

C、泡沫灭火器

D、2402灭火器

56. 下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是( )。

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

57. 下列说法中错误的是( )。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

58. ( )是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施

B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修

C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰

D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

59. 下列中说法错误的是( )。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

60. “Baking powder”是指( )。

A、烘烤面粉	B、发粉
C、烘烤盘	D、麦芽

61. “Strawberry”是指( )。

A、蓝莓	B、胡桃
C、草莓	D、梨

62. 黑森林蛋糕用英文表示为( )。

A、marble cake

B、cheese cake

C、black cake

D、blackforest cake

63. 带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮( )。

A、5分钟	B、10分钟
C、30分钟	D、1小时

64. 面点间员工必须严格执行?食品卫生法?中有关规定，把好( )关。

A、质量	B、卫生
C、营养	D、数量

65. ( )英语写为west pastry ， 主要是指来源于欧美国家的点心。

A、西式面点	B、西式糕点
C、西式面糊	D、西式饼干

66. 按( )分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。

A、点心用途

B、点心加工工艺及坯料性质

C、厨房分工

D、点心温度

67. 跑油是指面坯中的( )从水面皮层溢出。

A、淀粉	B、蛋白质
C、奶油	D、油脂

68. 马司板是用( )加适量罗木酒或白兰地酒制成的。

A、面粉、砂糖

B、奶油、砂糖

C、杏仁、砂糖

D、水、鱼胶

69. 质优的小麦一般含水量低于( )。

A、12％	B、15％
C、18%	D、20%

70. ( )作用能提高面粉面团的可塑性。

A、面粉的熟化

B、淀粉的糊化

C、面粉的糖化

D、淀粉的老化

71. 一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是( )。

A、面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大

B、面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小

C、面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大

D、面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小

72. 一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、( )及避免环境污染等几个问题。

A、通风调节	B、气体调节
C、水分控制	D、湿度控制

73. 油脂能保持产品组织柔软，延缓( )，延长点心的保存期。

A、淀粉糊化时间

B、淀粉老化时间

C、点心氧化时间

D、点心干化时间

74. 糖的吸湿性与糖中所含( )、灰分的多少有密切关系。

A、还原糖	B、水分
C、矿物质	D、杂质

75. 下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是( )。

A、提高制品营养价值

B、提高制品的热能

C、增加制品的蛋香味

D、改进制品内部组织状态

76. ( )等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。

A、苹果、山梅、香蕉

B、香蕉、草莓、哈密瓜

C、梨、桃、香蕉

D、梨、桃、山梅

77. 奶油根据( )的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。

A、密度	B、比重
C、含脂量	D、来源

78. 奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、( )、直接使用和加热加油等。

A、泡打奶油	B、熬制奶油
C、煎制奶油	D、切割奶油

79. 黄油的加工方法很多，一般来说( )保存的黄油较适合刮球。

A、冷冻冰箱	B、冷藏冰箱
C、常温冰箱	D、醒发箱 7Lmj/LajbheK/ic47AoUCnPYkGVIiTWx5yNubRoYnYbd2FikyB1j63o55/Ls6/m3