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五味之中，没有任何一种味道像辣这般拥有难以掩盖的独特气质。然而在这个世界上，严格来说，却又没有所谓的辣味，它只是刺激性物质刺激细胞，在大脑中形成了类似灼烧感的微量刺激，而不是由味蕾所感受到的味觉。所以其实不管是舌头还是身体的其他部位，只要有神经末梢分布的地方，就能感受到那股火辣。
提起辣味，必然绕不过麻辣烫，许多人对于辣味的第一印象就是从红油汤里的一支支“串串香”开始的。麻辣烫起源于长江之滨，是船工和纤夫创造了这种简单而又独特的吃法。
长江干流自西而东横贯中国中部，而从四川宜宾到三峡巫山这一段水流湍急，船只若想前行，必须有纤夫的牵引。拉纤的工作可谓艰辛异常，繁重的劳动留给纤夫的休息时间可不多，但这抵挡不住他们对美好生活的追求。
拉纤之余，纤夫们在江边垒起石块，支起瓦罐，捡拾干燥的树枝生火做饭。一切都就地取材，舀几瓢江水，有菜放菜，没菜就拔些野菜充数，再放花椒、辣椒等调料，涮而食之，既可果腹，又可驱寒袪湿。
这种吃法因其味美鲜香且简便易行，很快便随着长江上来来往往的纤夫传到了川渝各地。后来，码头上一些心思活络的商贩在其中看到了商机，他们将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边、桥头卖劳力的百姓便围着担子成了常客，这就是麻辣烫的诞生历史。
麻辣烫的“草根”出身注定了它与“食不厌精，脍不厌细”的烹饪方式八字不合，尽管现在的麻辣烫早已不是船工、纤夫们用江边野灶烹煮的果腹食物，但是制作方式仍旧最大限度地保存了简单快捷的本质。
麻辣烫的精髓在于汤料，当日现做的调料，配合七日以上的陈汤，调料用纱布包裹，浸入汤中，煮至沸腾。青菜鱼肉，有荤有素，穿在细细的签子上，一股脑放进沸腾的红油汤中，当真是“赴汤蹈火”。
待签上食物七八成熟时，即从锅中捞起放入碗中，上面放上些蒜泥姜末，撒上少许熟芝麻，一碗色香味俱佳的上等美味就做成了。
麻辣烫看起来娇嫩欲滴，闻起来浓香四溢，尝起来辣 气是愈来愈烈。
一碗麻辣烫，没有什么讲究的烹调过程，各种食材就这样粗糙地被搅和在一起，沾染了彼此的味道，再也不能分开。这些不相干的食材最终构成一个和谐的整体，涌进饕客们的胃里、心里、记忆里。就如这个世界上，美的、丑的，胖的、瘦的，高的、矮的，贩夫走卒、三教九流……五花八门地凑在了一块儿，慢慢融合，相互渗透，直至不分彼此，你中有我，我中有你，最后都变成麻、辣、鲜、爽的美味。
如果留心注意，我们不难发现，与辣如影随形的食材中总少不了鱼的身影。究其原因，应该是嗜辣的四川人和湖南人大都是择水而居，连绵不绝的江水、湖水在提供了出行、运输的便利的同时，也为人们提供了源源不断的食物来源。不过临水而居，难免受到水中潮气的侵扰，加之西南一带暑湿暑热，所以饮食中少不得要用上辣椒来祛湿，于是江里、湖里出产的鲜鱼就成了辣椒的最佳伴侣，鱼肉的细腻同时也给烈火般刚猛的辣味增添了些许温柔。
麻辣鲜香的水煮鱼是一道红遍大江南北的明星菜肴，受到中国各地食客的一致追捧。
麻辣水煮鱼便是辣椒与鱼肉之间碰撞出来的绝佳美食，这是一道充分发挥御寒、益气养血功效的川菜，鱼肉肉质细嫩，麻辣不燥，鲜香醇厚，回味无穷。鱼需选用鲜活草鱼，辣椒需选用四川本地辣椒和花椒，这一麻一辣既能去除鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩，使烹调出来的鱼肉口感滑嫩，油而不腻。
烹制时，先将鲜鱼切成薄薄的鱼片，其后撒入葱末、姜片、淀粉、盐、黑胡椒、蛋清、料酒，和鱼片搅在一起拌匀，腌制半小时左右。取炒锅加油烧热，放入蒜片、花椒、辣椒煸炒至有香味爆出，放入豆瓣酱一起翻炒。然后往锅内倒入满满一碗清水，放入鱼骨、鱼头一起煮至沸腾，再将鱼片放入烫2分钟，并放入剩下的葱段，即可关火。另取一只大碗，将事先焯好的黄豆芽放入其中，再将炖好的鱼片全部倒入。花椒和辣椒的麻辣、鱼肉的鲜香与黄豆芽的清爽瞬间在滚热的红汤中缠绵到了一起，你中有我，我中有你，彼此交织，互相成全。
川菜麻辣，湘菜咸辣，二者看似相仿，实则有着天壤之别。同样是辣椒与鱼的融汇，湖南的剁椒鱼头与四川的麻辣水煮鱼相比，有着截然不同的气质。
剁椒鱼头最早出现在湘潭一带，这里的大街小巷上的各种餐馆都可以吃到这道菜。剁椒鱼头将鱼头的“味鲜”和剁椒的“咸辣”完美地融为一体，风味独具一格。在湘潭，最正宗的剁椒鱼头是使用茶油烹制，茶油更能凸显这道菜味道的鲜美。
吃剁椒鱼头，食客的感觉是鱼肉质细嫩，口感软糯，鲜辣适口。火辣辣的红剁椒覆盖着白嫩嫩的鱼头肉，香气四溢，湘菜香辣的诱惑在剁椒鱼头这道菜上得到了完美体现。
剁椒鱼头的烹制原则是让鱼头的鲜香尽量保留在肉质之内，剁椒的味道又恰到好处地渗入到鱼肉当中。
做这道菜，须取大约两斤重的鲢鱼头切成两半，将泡椒细细剁碎，青葱切段，黄姜剁末，白色的蒜瓣拍成蒜蓉；将鱼头放在碗里，均匀地涂抹上茶油，撒上剁椒、姜末、盐、豆豉、料酒；锅中加水烧沸，将鱼头连碗一同放入锅中蒸10分钟，将蒜蓉和葱末铺在鱼头上，再蒸1分钟；从锅中取出蒸好的鱼，另取一只炒锅置火上，放油烧至十成热，再将油淋在鱼头上，这道湘潭名菜便大功告成了。
食之，入口细嫩晶莹，咸辣中似乎透着一股温文尔雅的气质，而这股气质大概跟这道菜诞生的故事有非常密切的关系。据传剁椒鱼头的发明者为清代著名文人黄宗宪。雍正年间，黄宗宪为了躲避文字狱，逃到湖南一个小村子，借住在农户家。一天，农户的儿子捞了一条河鱼回家，女主人将鱼分成两半，鱼肉煮汤，鱼头则与碎辣椒同蒸。黄宗宪吃完后，发现鱼头比鱼肉更加鲜美，从此对鱼头情有独钟。避难结束后，他让家里厨师加以改良，就成了今天的湖南名菜剁椒鱼头。
辣其实是一种疼痛，每个人对于辣的感觉都会有所不同，这就是为什么有的人怕辣，有的人不怕辣。
人们给辣度进行了分级，在国际上，辣度分级一般采用斯科威尔方法。斯科威尔是美国的一位药物化学家，他最早提出了辣味感官品尝的方法。该方法的基本原理是把一定量的辣椒制备成一定量的辣椒素提取物，通过不断稀释该提取物至尝不出辣味，稀释倍数就为辣度单位。
一种辣椒，需要越多的水稀释，就代表它越辣，表达为斯科威尔辣度单位。按此标准，荷兰、美国所产的钟形辣椒辣度为0，一般的墨西哥辣椒辣度为5000，世界上最辣的辣椒来自美国南卡罗来纳州米尔堡，是一位叫柯里的男子种出的，其辣度已经入选吉尼斯世界纪录，平均辣度达到220万，几乎和警用辣椒喷雾一样辣。
据报道，吉尼斯世界纪录花了4年多的时间，终于在2013年11月认定柯里的杰作卡罗来纳死神辣椒是地球上最辣的辣椒。有冒险精神的人品尝了柯里的死神辣椒，但是一般人还是不要尝试为妙，否则很可能会被辣晕。