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五味调和，造就了花样多变的中国饮食风格。在古人的心目中，最为重要的佐料必然是盐，地位仅次于盐的则是梅。咸酸辣甜苦，咸为五味之君，酸为五味之佐，因此古人又以“盐梅之寄”比喻君臣之情，《三国演义》中曹操与刘备煮酒论英雄成千古绝唱，亦少不了青梅滋味。
咸无疑是堂堂正正、面容严肃、刚健朴实的君子味道，酸则是奔放肆意、引人入胜、诱惑刺激的美人滋 味。我们所喜欢的零食中，大多都少不了酸的滋味，譬如无花果、山楂片和话梅，所谓回味无穷，绕齿三日，大抵只有酸味才能有此魔力。
醋，中国最典型的酸味调料，古称酢、醯、苦酒等，其历史在3000年以上。俗话说：“清晨开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，足见醋在中国人心目中地位之重要。因为采用原料、酿造工艺的不同，各地的醋风味各异，其中北方以山西陈醋扬名天下，南方则数镇江香醋出类拔萃。
山西老陈醋选用优质高粱、大麦、豌豆等五谷，经蒸、酵、熏、淋、晒的过程酿制而成，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。现在只要一说起老陈醋，人们便想到山西陈醋。
今日流传下来的关于山西人的趣事，大都和醋有关。山西人不仅不以为意，反而觉得这是人们对山西陈醋的一种肯定。外地人戏称山西人为老西儿，“西”与“醯”谐音，醯又恰恰是醋的旧称，与其说这是一种巧合，倒不如 说冥冥之中上天自有安排。
镇江香醋以优质糯米为主要原料，酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜。它不如山西陈醋酸得纯粹地道，口感上微甜，在搭配江南的肉馅小吃食用的时候，只有酸中微甜的口味才更能体现出其鲜美。
醋的神奇在于只需几滴便能改变一道菜的气质，醋与螃蟹的搭配好比羊肉与馍，油条与豆浆，实在是上帝造物时就已指定的绝佳搭配。醋和螃蟹的生死情缘，可以毫不夸张地说，在江南一带，人们只要闻到姜醋味，便会条件反射地想到螃蟹。
蟹粉蛋，这是一道与螃蟹没有太大关系的上海菜，只因蛋黄和蛋清分炒，蛋黄酷似蟹黄，蛋白酷似蟹肉，所以有了螃蟹之形，再滴上几滴镇江香醋，那酸中带香的滋味便勾起了人们对螃蟹的味觉记忆，蟹粉蛋由此也勉强称得上“名副其实”了。
山西面食冠绝天下，拉面、刀削面、油泼面、手擀面，不一而足，西北肉食更是霸道生猛。面碗里往往有牛羊肉暗伏其中，由此造就了西北饮食遒健刚勇的特征。然则，亢龙有悔，过于刚猛的味道难免让人心生腻烦，只要在上面浇些许陈醋，一碗阳刚气十足的面条立即就变得绕齿而柔起来。
云贵一带，人们喜欢吃米粉，无论是粉，还是配菜，都是淡雅滋味，食之虽然清香绕齿，但是不免让人觉得寡淡了些，这时只要点上少许香醋，经酸味一提，一碗米粉忽然就变得恣肆轻灵起来，食之令人回味无穷。
出于对酸的喜好，千百年间山西人在醋的酿造方面积累了丰富的经验，而醋的运用又催生了山西人对酸味难舍难分的情怀。有时候人们不免追问，究竟是因为喜欢酸味，使得山西人酿得一手好醋，还是因为酿得一手好醋，使得山西人离不开酸味。
葱醋鸡是一道常见的山西菜肴，早在唐代典籍中就已经有了关于这道菜的记载。葱醋鸡色泽红亮，皮脆肉嫩，葱香浓郁，醋味柔和，鲜美爽口，堪称山西人对酸味的绝佳诠释，所以能够历经千年，仍令人百吃不厌。
葱醋鸡味道虽美，制作过程却并不复杂。两斤重童子鸡，肉质鲜嫩，奠定了这道菜的基本口感。宰杀、褪毛、去内脏洗净，然后用酱油、精盐腌制，同时加入黄酒、葱、姜，提味的同时又可去除腥味。
在等待鸡肉吸取佐料滋味的同时制作葱醋汁，山西老陈醋与酱油、香油、精盐、黄酒同放入一碗，葱叶捣烂，用净纱布包住挤出葱汁兑入，调配成葱醋汁。
半小时后，葱醋汁调好，鸡肉也已经充分吸收了佐料中的滋味，便可以开始烹炸鸡肉了。葱醋鸡采用“生炸”技法，需炸两次，第一次宜用中火，油热六成时下锅，时间要长，直至熟透酥烂为止；第二次上色，大火热油，时间要短，炸至金黄色时捞出。炸鸡出锅后，淋入调好的葱醋汁，一盘葱醋鸡便大功告成了。
1127年，汴京城破，北宋灭亡，继任的南宋王朝迁都 杭州，这座西子湖畔的城市于是多了一个新名字——临安。南渡而来的北方士子百姓们带来了中原地区的饮食习惯，杭州人对酸味的喜爱正是从这时开始。
西湖醋鱼就是诞生于这一时期的美味，这道菜选用西湖中出产的草鱼做原料，其肉质之鲜嫩，足以让其他地方的人羡慕鱼米之乡的丰饶。
烹制之前，须将鱼置于鱼笼中饿养，使鱼排尽腹中污秽，这样不仅能够除去鱼肉的泥土腥味，还能使鱼肉结实紧致。
饿养一至两日之后，将草鱼捞出宰杀，刮鳞、抠鳃、摘除内脏、冲洗干净，把鱼身劈成雌雄两片(有背脊骨的一边为雄片，另一边为雌片)，然后斩去牙齿。雄片颔下三指处斜片一刀，刀口斜向头部，每隔三指以相同的手法片出刀口，总共五刀；最后在雌片脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀。
一位娴熟的厨师完成这一过程只需一两分钟，那令人眼花缭乱的动作会让人误以为那并不是在片鱼，而是在指挥一场盛大的交响乐会。
西湖醋鱼烹制时火候要求非常严格，炒锅置旺火之上，舀入清水，雄雌两片并排放入锅内，鱼头对齐，皮朝上，水不能淹没鱼头，胸鳍翘起，盖上锅盖。待锅内水沸腾时，揭开盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮，前后共烧约3分钟。
鱼熟后，锅内留少许清汤，放入酱油、黄酒和姜末调味后将鱼捞出，装在盘中。炒锅内留少许汤汁，加入白糖、湿淀粉以及这道菜的调味主角——醋，搅成浓汁，见滚沸起泡，立即起锅，徐徐浇在鱼身上，这道菜就成了。
西湖醋鱼肉质嫩，带有蟹味，味道酸甜，别具特色。自古以来，来到杭州只有泛舟西湖，吃过这道醋鱼，才算不虚此行。
提到酸，自然不能少了酸菜这种以酸为名的食物。加醋是外来调味的酸，发酵是内藏蕴藉的酸，后一种酸显然内秀得多。
酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名，北魏的《齐民要术》更是详细介绍了我们的祖先用白菜等原料制作酸菜的多种方法，那时候酸菜不仅是餐桌上的珍馐，还是祭祀时供奉祖先的祭品。《诗经》有言：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖。”
现如今，酸菜不仅是我们饭桌上的开胃小食、佐饭菜肴，也可以作为调味料使用，制作出各种酸爽可口的佳肴。酸菜可用于包饺子、炒菜、炖汤、涮锅……可谓十项全能。
在漫长的历史中，不同地域所产 的酸菜也有了不尽相同的风格口味，其中以东北酸菜和四川酸菜最具代表性。
东北地区冬季漫长而寒冷，在没有温室大棚和反季节蔬菜的年代，人们为了在冬天吃到绿色菜蔬，家家户户腌制酸菜，贫寒人家如此，朱门富户亦如此。据传当年张作霖的大帅府内配有七八口酸菜缸，可是腌制的酸菜还是不够全府上下吃，足见东北人对酸菜的喜爱。
东北酸菜所用的原料是当地常见的大白菜。腌酸菜时，首先要挑好白菜，然后摘去残根烂叶、大叶黄叶，置于东北地区秋季透亮的阳光下晾晒数日，取清水将其洗净后，再一棵棵、一层层地在大缸里摞放整齐。菜缸 顶端用大青石压紧，然后用凉白开水浸腌起来，密封存放。
在秋冬之交，天气逐渐寒冷的环境中，白菜在菜缸里慢慢紧缩、发酵。一个月以后，其他地方仍旧秋高气爽，东北大地却已早早迎来了初冬，当第一场浅浅的初雪落下之前，菜缸里的酸菜便大功告成了，在接下来的整个冬季，它们都是东北人“猫冬”必不可少的食物。
猪肉炖酸菜，东北人不管走到哪儿，都难以忘怀的家乡滋味。猪肉炖酸菜的制作过程充分体现了东北人豪爽却不失细腻的性格。生里脊肉切成厚片入盆，加入胡椒粉、糖、料酒拌匀，腌制10分钟，再沾匀干淀粉，放在菜墩上大力捶成薄片，然后切成小块待用。
酸菜切丝，净锅加食用油，烧至七八成热时放入姜片、葱段炒出香味，加入猪肉片、酸菜翻炒，添汤浸过菜料。随着火舌不断舔舐着锅底，锅内的汤渐渐沸腾，猪肉的厚重，酸菜的缠绵，炖于一锅。在寒冷且萧索的冬季，猪肉中丰富的蛋白质与脂肪为人体提供了充足的能量，酸菜中的乳酸则激发沉寂已久的味蕾，为这个灰色的季节增添一丝鲜明的色泽。
四川酸菜虽然制作方法与东北酸菜并无本质上的区别，但流露出来的却是一种截然不同的气质。它味道咸酸，色泽鲜亮，香味扑鼻，是四川人居家过日子的常备小菜。如果腌制的时间掌握得好，吃起来还会有一点儿脆，可以说是脆中带酸，称得上是一道美味。
如果说猪肉诠释了东北酸菜的厚实浓重，那么鲜鱼则彰显了四川酸菜的温柔多姿。酸菜鱼这道菜起源于长江里的江村渔船。据传渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜，和鲜鱼一锅同煮。
新鲜草鱼，剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏，洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩块；鱼肉斜刀片成带皮鱼片，入碗用盐、料酒、味精拌，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清拌匀，使鱼片裹上一层蛋清；酸菜洗后切成短段，蒜剥瓣，姜切片，红辣椒碾成粉。至此，准备工作结束了。
取一只锅放在火上，下油烧至五成热时放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下酸菜煸炒，掺鲜汤烧沸后下鱼头、鱼骨块，用猛火熬煮，打尽浮沫，倒料酒，放盐、胡椒粉调味，继续熬煮；待汤滚开时，将鱼片逐渐抖散，放入锅内。
另取一只锅置火上，下油烧至五成热时下泡椒末煸炒出香味，然后迅即倒入汤锅内煮几分钟，至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。
醋是东西方共有的调味品，关于醋的发明，东西方也各有传说。在西方传说中，醋诞生于公元前5000年。当时，在巴比诺利亚，人们用椰树的树液、果汁以及葡萄干酿酒，酒再经过发酵就成了醋。如今，葡萄酒醋流行于欧美各国，其中法国尤其盛产。
英国是啤酒大国，主要用啤酒生产麦芽醋。英国麦芽醋的历史悠久，可以追溯到公元前3000～公元前2000年。那时人们就将酸败的啤酒用于烹调菜肴，发现风味颇佳，因此大受启发，用啤酒为原料再经醋酸发酵，就变成了麦芽醋。由此，麦芽醋的生产酿造工艺中，有一道生产工艺就和啤酒工艺相同：大麦发芽，并借助大麦发芽后产生的糖化酶，将大麦、小麦、裸麦、玉米等谷物糖化。然后再添加酵母，待酒精发酵结束后，在醋酸菌的作用下而酿成醋。
奥地利苹果醋是用苹果为原料制造，它的发酵容器比较特殊，是在橡木桶中进行，5年的发酵期结束后，一般还要加入苹果汁和蜂蜜来调味。
在欧洲，醋主要用于腌制酸黄瓜等蔬菜，或用于制作沙司、复合调味汁、调味番茄酱、蛋黄酱等。