有柴火灶的年代，才有袅袅升起的炊烟，有了炊烟的天空，才有随风飘散的诗和扑鼻的菜饭之香。

在上世纪60、70年代大西南山区的小城镇里，每家人都依靠用砖和泥土砌成的柴火灶，温暖地团聚在一起。每到煮饭的时间，劈柴之声，炒菜之声，大呼小喊吃饭之声此起彼伏。

那时放学回家最温馨的事，就是坐在灶门前帮做饭的母亲添柴烧火。当然这一举动主要还是想趁机偷上一嘴，特别是遇上炒腰花或酱爆回锅肉，从一下锅我就开始猛吞清口水……其实母亲心里也明白我这个好吃的娃儿，也就常常默许我下手了。

那时的灶台上常备灶上三件：油罐、盐罐和米汤罐；灶门前常备灶下三件：火钳、柴刀和吹火筒。而且常用油毛毡或自行车旧内胎皮引火烧柴煮饭，若遇上生湿木柴不肯燃，就会用吹火筒（在两尺长的竹筒中间穿个孔）吹火，有时吹得两颊红涨疼痛，且被浓烟熏得泪流满面，但一旦想到马上会有好吃的，就是吹肿脸巴也在所不辞。

祖先仰韶人最初是掘地为灶，在地面相距不远处，挖掘两个火坑，地面上不相连，地面下相通，这是我们最祖宗的灶式。战国以后砖灶盛行，其灶火门设于前方，灶台宽敞，有多个火眼，并可在灶台上放置待烹的食物及炊事用具。在灶台后部靠烟囱处或灶身两侧，设有可利用余热温水的汤罐（鼎灌）。这种灶的形式一直延续到当今中国的一些农村。

然而这种灶式最让人怀念的，是小时候，外面下着鹅毛大雪，坐在灶门前一边加柴烧火，一边翻看连环画小人书，吐出的火苗把脸烤得通红。有时也帮着母亲在灶孔里的火灰中炮制辣椒做蘸碟：用火钳夹住五六只干辣椒，埋入柴火灰中，使其表面起黑点，生煳香，夹出来用双手拍打去灰，入石擂钵与大蒜同舂，然后加酱油捣成茸泥装碗上桌。我的妈妈，香啊！

这是迄今为止，我一生中吃到的最好吃的辣椒碟子，不放味精（那时也没味精），纯粹的辣，自然的香。这天一般是吃母亲亲自推磨烹制的白里透绿的“菜豆腐”，还特别用鼎罐煮制了与之绝配的苞谷面饭。每次吃完蘸水菜豆腐下苞谷面饭之后，母亲总会对我说：“二毛，肠子都胀断了啊！”

那时就在灶门前，烧火，闻香，吞口水，看母亲做菜。于是我8岁便开始学炒母亲教的“酱爆回锅肉”，直到今天变成了我的拿手菜。一次，京城著名美食记者赵子云在北京望京黄门家宴上偶然吃到我做的“回锅肉”以后，再三请求去南新仓北京天下盐吃我亲自上灶炒的“酱爆回锅肉”。

于是在约定的一个星期天里，我首先去菜市选取了猪后腿肉一斤半，学着当年母亲的做法，回店烧个红锅烙煳肉皮，接着在温水中刮洗肉皮呈金黄，入锅内加水煮15分钟左右（加姜片、料酒、花椒粒）捞起，切肥瘦相连的片；炒锅放中火上，下菜油烧五成热时，将肉片下入炒转，撒少许盐炒至吐油时，下醪糟汁及泡姜、泡椒炒出香味，然后将其拨在锅的一边，下豆瓣、黄酱、甜面酱炒出香味后，与肉片等合炒均匀，再把蒜苗加入炒熟就上桌了。只见赵子云等众兄弟频频下筷，一会儿盘子里就只剩下些蒜苗了。绝招是比一般回锅肉多加入了泡姜、泡椒、醪糟汁及黄酱和甜面酱，特别是北京黄酱和甜面酱的结合，才能接近于妈妈当年自制甜酱的味道。

那时一家人垒砖砌灶是一件大事，而且很有讲究。首先忌灶门对路，否则会多生疾病；灶门不能对房门，那样会失走财气；灶门也不能向东或向北，因为北方属水，灶口向北，成水浇火之势；东方属木，灶口向东，成火烧木之局。所以灶门只宜向西或向南。

1998年，我在成都开“川东老家”餐厅时，曾专门用土砖砌过一灶门向西的柴火灶，还特地砌了一个冒过屋瓦的烟囱。主要用来做锅巴和烙绿豆粉以及在灶孔里红火灰中炮制海椒做“烧椒皮蛋”，这够正宗的吧！有时嘴刁得不行时，也炒上一份妈妈的“酱爆回锅肉”来过瘾，因为柴火灶中宽敞而封闭的火域，会使得受热均匀的回锅肉更加香腴滑嫩。

由于灶既是文明的象征，也是一个家族、家庭无形的凝聚力量，所以中国古代有用“大牢”（牛、猪、羊）及“小牢”（猪和羊）祭灶神的习俗，以此保佑家族、家庭的团结。即使分了家，也不能分灶，因为一旦分灶，整个家族也已步入分裂的边缘。所以中国有句俗话：“分家不分灶，分灶即拆家。”

到了上世纪80年代，煤炭渐渐取代了柴火，鼓风机取代了吹火筒，灶门前还多了一把冷冰冰的钩煤火的铁钩。于是灶门前的小人书，红色火苗上翻炒的回锅肉，柴火灰中的煳辣椒，以及飘散在黄昏里的炊烟，随着做得一手好菜的母亲的离世，都消逝在了1984年的那个寒冷的初春。