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上得石盘团团磨，疑是飘雪纷纷落。
撮起纯白天精粉，返驾回宫进面钵。
睡得三时酸懒起，遇上纯碱个个搓。
生死不怕蒸锅坐，大肚咧嘴是弥陀！
中华大地，地宽人广，南稻北麦，各有所长。
北方人以面食为主，除去那些粗粮，光是白面（小麦粉）的加工制法就分：蒸、煮、烤、烙、煎、炸。具体操作有：揉、捏、包、擀、切、抻、拧……用这些制作方法可以花样尽展，做出无数佳味美食！
“馒首”叫起来有些绕口，不如普通话直接叫作“馒头”。
白面的馒头没有制作标准，或圆或方，或大或小，或用手揉，或用刀切。但有一条：必须是“发面”，概念上馒头实心没有馅子，又一定是用笼屉蒸熟，仅此而已！
北方大部分地区的人都会蒸馒头。蒸馒头不需要什么高超的技术，但是发酵后的面团是酸味的，就需要往面团里兑碱使面团来一个“酸碱中和”，兑碱后产生大量的气体使面团更加膨大松软。往面团里兑碱要有一个合适的“度”，适量的“兑碱”是人们日久天长总结出的经验，碱放多了蒸出的馒头有碱味，且颜色泛黄不好看；碱放少了仍有酸味不好吃——北方人很多是蒸馒头使碱的行家里手！
在众多馒头行家里手中，首屈一指当属山东人。当初不知是哪一位山东老祖第一个来到北京这块皇家圣土天子脚下，开起了第一家馒头铺，北京人也就可以吃到暄、香、松、软的“山东馒头”。
过去北京的“馒头铺”兼营手摇机制切面，所以市民也常常管馒头铺叫作“切面铺”，相当于今天的“主食厨房”。不过当时北京人不大喜欢吃“切面”，所以买主不多生意不太好做，只有遇上谁家红白喜事，或者生日寿诞才有顾客订货。
老北京任何商业都有特定的标志做宣传广告，这个广告就叫“幌子”。各个商家根据不同的行业内容，“幌子”也各具特色各式各样，绝不雷同，使人眼观即明，绝无差错。
这样的馒头铺（或切面铺）也有自己的“幌子”，在店门上方用四五寸宽的笼屉圈，下边挂了一圈红布条迎风招展，行人一看就知道这一家是“馒头铺（或切面铺）”而且在铺子橱窗里还摆了贴上寿字的大寿桃，上边插了五颜六色的锦缎八仙人，煞是好看！
老北京的“馒头铺”都是地道的山东人开办的，而且以山东掖县（今天的莱州市）人居多。他们都是一家一户拖妻携子，外带一个小徒工来北京，租一间临街铺面房，前店后居，垒锅砌灶，置办各种家什便做起来。他们所经营的项目，除常年蒸制“山东馒首”以外，还有花卷、豆包，承接红白喜事的手摇机制压面、祝寿的喜庆寿桃、婚宴的吉祥“喜饼”等一系列加工服务。
“馒头铺”虽小，但是家庭分工明确一丝不苟。男掌柜担当：揉面，兑碱，掐剂子，上笼看火，外带手摇压面。
馒头娘子除做好后房日常生活、料理照顾子女，还要担任前房：馒头的硫黄熏笼，出笼点红，制作特需的“塑面花馍”“八仙供签”及“罩红点缀”等。
那位小徒工则是来料卸货，外卖送货到家，而他最重要的工作就是和面、戗面及揉面，但是与老板在案板上揉面不同，徒工的揉面是整袋的大块面，这对于年小力弱、只有十六七岁年纪的孩子来说，就非常吃力。所以山东人为了省力就发明了一种揉面方法——坐杠揉面法！
“坐杠揉面法”是靠墙用砖砌一高台面置石板，墙壁再镶嵌一石板，中间凿一圆洞，把面团置于高台石板，用一米多长木杠一头穿洞，操作者坐杠另一头反复压面，压一下站起身翻面再坐下压，经过长时间的压揉直至面团光滑柔韧，就可以上案进行再加工成馒头。经过“坐杠揉面法”反复压制而成的馒头口感劲道有弹性，麦香味十足，是人人喜爱的一种主食。
值得说一下的是画片中小徒工的“鞋”，过去馒头铺的山东人无论男掌柜或是内当家，无论成年人或是小孩子，都经常穿这种从山东老家带来的土特产——一种草编木底篓子鞋，一寸多厚的木底走起路来“嘎达嘎达”地响，草编的鞋面又硬又厚，就像一双柳编的篓子，做工极为精致。据说穿了这样的“鞋”冬暖夏凉，如今在北京已经不见踪影，不知山东本地是否还有这种实用的民间“工艺品”？
我家住的胡同口有一家山东馒头铺，一间门脸，前店后家。除了在门外房檐下挂了“幌子”外，还在店门的木板上用红色油漆写了大大的“山东馒首”，铺子里每天热气烘烘，雾气腾腾，香喷喷的馒头味道里夹杂着一丝酸酸的发酵味道！
店主是个四十上下年纪、矮胖黑丑的山东掖县人，秃头油光，整天晃着大脑袋，挽着袖口，用劲往大盆的面团里兑碱。高兴的时候，还要大声唱上一句什么戏词。
每天早晨，就听见馒头铺里十五六岁小伙计压面的响声。馒头是“戗面”，和面要硬，大块的面团有十多斤，用手揉不动了，就在屋里墙上镶一块高约一米的石碑，中间凿一个拳头大的洞。石碑前砖砌个高约二尺、蒙了石板的方台，伙计把面团放到台子上，再拿一根三尺长的“擀杖”，一头插在墙上石洞，另一头把在手中，擀杖压在面团上，屁股坐在擀杖上用尽全身的力气坐下去，再站起来，把面翻一下，再坐下去，站起来——翻，坐，起来，翻，坐……经过无数次的翻压，面团已经滋润和软，小伙计也累得气喘吁吁。
秃头掌柜旱烟吸够了，戏词也唱完了，磕磕烟袋站起身，洗了手就在案板上翻、飞、拧、掐、大手开始揉馒头，揉出的馒头个个匀称大小一致，小伙计忙把揉好的馒头摆到大笼屉里，后灶的大蒸锅噗噗冒着热气。过一段时间，一笼馒头上锅，就这样一笼又一笼！
我那时是小孩子，偏偏馒头铺秃头的老婆又喜欢我，我害怕得叫她“馒头娘子”，只要她与我一打招呼我便害怕得浑身发麻。
看她，瘦高个子，冬天里穿一件又短又瘦、露着白色裤腰的黑布紧身小棉袄；下边一条沾了白面的黑布棉裤，肥肥的裤裆前撅后挺，腿腕子紧紧裹了绑腿；一双小脚套着两只木底柳编“篓子鞋”，走起路来“嘎达嘎达”响声连天。
别看她又瘦又干，满头的乌发却是长且又浓又密，在脑后梳了个牛粪一样的大纂，真担心她那细长的脖子禁受不起发纂庞大的重量，使她抬不起头来！
我偷看“馒头娘子”黄瘦的小脸，大嘴里满口黄牙，只有两只眼睛骨碌碌灵活好动，每天袖口里揣着两只枯手，缩着脖子站在店门外墙角边看街上风景，一边等着她才上小学已经十七八岁同样小眼睛的黑胖女儿。如果说鲁迅笔下的“豆腐西施”是细脚伶仃的圆规，那么“馒头娘子”无疑就是夹煤的烧火钳！
估计时间差不多馒头蒸熟了，“馒头娘子”踩着木底“嘎达嘎达”地进屋来，从后面小罐中夹出什么东西，又盖上盖子，划着火柴往小碗里一扔，立刻推进了冒着热气的蒸笼。（我后来才知道馒头娘子往笼屉里推进的是硫黄，经过硫黄熏蒸的馒头色白实在好看，那时人们不懂科学，更不知道硫黄对人的危害，当然“馒头娘子”也绝不是故意害人，她更不懂！）
馒头出锅了，一个个又白又大泛着甜香的味道。馒头颜色虽白未免单调，为了好看就需要在馒头上“点红”，“点红”的方法很多，但最为美观的是取一枚大料（八角）蘸了红颜色在馒头上轻轻一按，雪白的馒头上立刻出现一朵美丽的八瓣红花，甚为美丽！
过去凡是家中为老人过生日的，都在头天去“馒头铺”定制寿桃寿面。寿面当然就是前面说到的手摇机制切面，切面完成以后拿一个红漆木盘，盘子中间插了一根一尺多高的红漆木棍儿，把切面从下边按照顺序围绕木棍儿一圈一圈盘起来，盘到最高处切面就变成高高一座山形。面条盘完再拿一张大红纸顺叠三次，用剪刀左一剪右一剪双向剪开，打开大红纸在面条山上轻轻往下一拉就变成一个红色网罩，煞是好看！
馒头铺的寿桃制作方法也很简单：把面团揉好揉圆，在面团上端用手指横捏一下，竖捏一下，轻轻往前一拉，桃子的“嘴”就出来了，再用刀从桃子嘴往下竖向轻轻一划，一个生动的桃子形状活灵活现。桃子蒸熟还要用铁管“喷子”往桃子上喷红，这时再看粉红色的寿桃更加喜庆热烈！
当年祖上传承，馒头铺的“内掌柜（馒头娘子）”还具备一项工艺绝技，这就是制作精美漂亮的工艺品“八仙祝寿”插件。
“八仙祝寿”插件就是神话中吕洞宾等八位神仙形状。制作“八仙”先在硬纸上画出八仙的身体、衣服、配饰等，再用剪子剪下来敷上薄薄的棉花，然后用各色不同丝绸绫缎把每个零件包起来，再按照制作者的想象组合，粘贴成为一个完整的人物，最后用毛笔画上五官，背后粘上插棍，一个好看的“神仙”就站在面前！当顾客定制的寿桃寿面完成，把美丽的“八仙”分组插在寿面寿桃的上端，更觉无限神秘！
当年这样一堂富丽的寿桃寿面不过区区一万两千元钱（等于今天一元二角）。
我的奶奶自己蒸的馒头更好吃，但是家里发面需要很长时间，这时奶奶就会对我说：“去！到馒头铺要点‘面肥’ [注] 去！”我就拿着小瓷碗走到铺子里，看看没有“馒头娘子”，便和秃头一说，秃头用沾满面粉的手笑着拧一下我的脸，嘻嘻哈哈给我碗里放了一块酸酸的“面肥”……
今天，经常吃馒头，处处有馒头，可怎么也不如我小时候的馒头香甜好吃，为什么？口味变了？还是什么变了？说不清！
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[注] 面肥，就是馒头铺里的“面引子”，这种发面由于发酵太过了不能再蒸馒头，只能当作发面引子。