第一节
餐饮业废水

一、餐饮业定义

餐饮业是指从事食物烹饪、餐饮服务以及提供原辅材料加工的经营性及非经营性行业。

经营性行业包括：各类酒店、宾馆、中西餐厅、快餐店等。

非经营性行业包括：机关、企事业单位、学校、医院的食堂或餐厅。

二、餐饮单位

餐饮单位是指从事餐饮服务的场所。

三、餐饮废水

餐饮废水即餐饮业和单位食堂产生的残渣和废料排放的含油潲水、淘米水、清洗水、米汤、剩饭菜、鱼刺、骨渣等。

四、餐饮废水的特点

餐饮废水的成分复杂，有机物含量高，主要有食物纤维、淀粉、脂肪、动植物油脂、各类作料、洗涤剂和蛋白质等，具有营养成分高、油脂和盐分含量高、易腐发酵发臭等特点。若不处置将会影响下游的污水处理，最终会影响水环境质量。

五、餐饮废水排放示意图

六、废水的主要来源

1.原料加工场所

粗加工是在清洗池清洗各种肉类、蔬菜、水产品等过程中排放的废水。

2.烹饪过程

在整个烹饪过程中，厨房是产生废水的主要来源之一。餐厨烹饪主要是饭菜加工、菜渣、饭浆、涮锅、清洗厨具产生的废水，废水中含有大量油脂、淀粉类等有机物，化学需氧量浓度非常高。该污水若不经处理直接排放，将会堵塞下水道，对周围的水域环境造成一定的污染。

3.洗刷餐具

在清洗餐具前把残留剩饭、菜渣、骨渣等废弃物倒入固定的容器后，餐具上仍残留着各种油汁、饭粒。随之将餐具放入含大量洗涤剂的水中清洗，产生排放的废水表面活性剂非常高，使油呈乳化漂浮于水中，从而大大增高了水中化学耗氧量的值，一般均达到每升几千毫克。

4.各种抹布的清洗
（1）厨师手上的抹布，含有大量的油汁。

（2）餐桌上的抹布，吸附有桌面的菜汁、酒、果汁等。

（3）厨房、餐厅地面的拖布，吸附地面上各种洒落的汤、汁、油等。

各种抹布、拖布都需要用水清洗，清洗后产生的废水就是高浓度的废水。

七、废水的管理

餐饮业的废水都是伴随着人们的起居而产生，是不可避免的。首先要从源头抓起，例如洗菜、淘米后的水，一般都比较干净，一倒了之实在可惜，能不能把这些不太脏的水再利用一次？可以留着用来作为洗餐具的第一次过水，也可以用来当洗抹布的水，还可以收集起来洗拖把，淘米水的多种用途更是不用再说。所以，在厨房放上两个桶，可根据用途盛装不同的“废水”是很实用的节水方法。厨房里产生的很多废水都可以用来浇花，洗牛奶袋和洗鱼肉的水，都含有很高的营养成分，用来浇花能促使花木叶茂花繁；煮带壳鸡蛋的水含有丰富的矿物质，冷却后用来浇花，可以使花木长势旺盛，花色更艳丽，而且延长花期。

厨师烹饪前的水龙头不要细水长流，而是要把水放在固定的容器里，自来水改不间断用水为间断用水，可以减少水资源浪费。烹饪过程产生的废油，不能直接倒入下水管道，而是冷却、过滤后装入指定容器内，不能掺入水或杂物，这两项都是人为可控的。

另外，餐具剩余的饭菜应采用固体分离方式收集，将剩余的饭菜倒入餐厨垃圾桶，再用水清洗。剩余的酒类、饮料、奶、豆浆、菜汁等不要倒入下水道，要液体分离集中回收处置，因为酒类、饮料的COD浓度都高达每升上千甚至几十万毫克。要逐渐养成清洁管理的环保意识，在餐具清洗中减少使用清涤剂，建议用食用碱清洗餐具，既减少了表面活性剂的产生，又可降低废水处理的难度。 t7xYXd45pdWssv0JcWCU1TnetdEmgvt7Do82VV1lO5fcwKAQ+tpDiwSSjJ11Bf2c