梅山砂罐子炆肉

砂罐子是梅山地区一种常见的小型器皿，它瘦小的身躯长期畏缩在碗橱的角落里或者灶膛的火堆边，在老百姓的生活中每日都要用到它。根据它的使用功能不同，人们把砂罐子分为烧水的、煨饭的、煎药的、炖汤的、烘烤红薯/花生的、温酒的，等等。

砂罐子的表面和内壁都很粗糙，如有细小的沙砾粘在上面。新买的砂罐子一般为银灰白色，闪着金属的光泽。经过柴火和木炭的烘烤与煅烧，沙砾慢慢变成漆黑色，有一种黑不拉几的感觉，让城市人觉得脏，其实非常环保。新买的砂罐子，在洗干净之后，第一次必须用来熬粥，把粥煮成糊糊。砂罐子壁在窑里烧制时，也许有些细小的漏洞，经过熬粥的过程，熬烂的米粒或米汤糊糊把这些细小的空隙填充、堵塞起来，砂罐子就不再渗水或漏水了。

在我们日常生活中，砂罐子使用得最多的时候是煎药、炖汤、热酒等，煎药的砂罐子叫药罐子，所以某人长期吃中药的话，乡人就会在背地里称呼其为药罐子。农村最先用来温酒的器具是锡壶，从明清时期就流传下来，现在在农村已经消失，很少有家庭还在使用。砂罐子购买方便，长期有人挑着来乡下转悠；砂罐子价格便宜，摔烂一个还可以再买一个。在"文化大革命"后，砂罐子几乎替代了锡壶的功用。炖汤只有比较讲究的家庭才做，或者家中有老人的家庭才做，年轻人喜欢吃干饭，七老八十的人牙齿掉了，喜欢吃稀饭，或许是因为干饭嚼不动吧。为了不影响家里干体力活的人的饮食，给老人用一只砂罐子熬粥。在老人身体状况出现问题的情况下，家人就会用砂罐子给他炖点肉吃，叫做炆，用来补充营养。

在大梅山的新化，曾经有个传统的习俗：男女新婚的第二天早上，女人为了体现自己的温柔和持家的本领，会给新婚的男人做一道菜，那就是砂罐子炆猪房心，即猪心，以表达女人从此以后把自己的身心交给了新婚的男人，一切都听从男人的安排和差遣，也要男人以后把自己放在心头上，切莫辜负她。新化山歌中有一首为《小小画眉小小莺》："小小画眉小小莺，小小姣莲爱陶情，哪个十七、十八咯少年哥哥看得起，今夜冒闩乡房门。炉锅煮起白米饭，罐子炆起个猪房心，瓦罐子煎起个蜂糖酒，厨房里办起十样荤。铜锅装起洗脚水，坐起个屋里等郎来。"罐子炆猪心是梅山的一道传统爱情菜，为多少情场男女歌颂爱情彰显食欲。

砂罐子炆肉对原材料选择非常严格，不是随便什么肉都可以用来炆的。在梅山地区，走亲戚或者探望老人，最好的礼物不是燕窝、海参，而是猪身上的一种肉，叫背末精肉，即特级里脊肉，每口猪仅有两个细条，四个指头宽，尺把长，也就两三斤。一般去探望病人或者父母，就买一对背末精肉即可，把精肉切小片，小炒之后用泉水煮汤，即背末精肉炝汤。这是一种最常见的制作方法。病人只吃汤，很少吃精肉。另外一种是家人孝敬父母，或者老人牙齿已经脱落，嚼、咬能力较差时，就得想办法把肉炖烂，只好采用炆的方式，最好的器皿是砂罐子。背末精肉切成一厘米厚的薄片，四指宽的背末精肉先分成两条再来切片。拳头大小的砂罐子，一次炆十片左右即可，不用加油、加盐，小火慢慢炆，或者利用烧饭炒菜时的火力，把砂罐子放在柴火边上，经过一两个小时的炆煮，砂罐子里的汤水已经干去一半，精肉已经成为丝丝缕缕，漂浮在汤里，整体外形还保持联络的感觉。把砂罐子拖开柴火边，慢慢凉下来，加一点点盐，让肉转味即可。

砂罐子炆的肉，入口即化，肉汤没有酸味，变得沁甜鲜美；肉也不再是一根根的丝，而是在汤里融化；背末精肉上的些许肥肉，早已化作油水，飘荡在汤水之上。喝口这样原汁原味的汤，老人就有了精力，好像回到了十八岁。