下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
可以说，调料是凉菜的精华，它有多地道，凉菜就有多好吃。同样的食物，不同的调味汁，带给人的感受差异极大。这里推荐的调味汁虽然简单，却有画龙点睛的效果。
1姜汁
将生姜去皮，切成小块，放入榨汁机中，搅打均匀后过滤即可。没有榨汁机可以将生姜切成细丝，放在纱布中，用力挤汁。喜欢吃姜的可以选择味道重的黄姜，不太能吃姜的则选择味道淡的白姜。
姜汁适用于肉类食物的腌制去腥，比姜片效果好些，搭配性寒凉的食物也是非常不错的选择。
2蒜蓉汁
准备适量蒜，加一点盐，捣成泥状。然后倒入适量水，搅拌均匀即可。蒜蓉汁常用于烹制味道较清淡的食物，如蒜蓉白肉、蒜蓉茄子、蒜蓉菠菜、蒜蓉油麦菜等。
3盐味汁
准备适量高汤或上汤，小火煮沸后放入盐、香油即可。盐味汁味道咸香，具有汤的醇厚口感却不油腻，适合拌食鸡肉、虾肉、蔬菜等食物，如盐水鸡、盐水鸭、盐味蚕豆、盐味毛豆等。
4葱油
油锅烧热，放入葱末，炸出香味后倒入少许盐，搅拌均匀即可。葱油味道咸香，适合味淡的凉菜，如葱油鸡、葱油萝卜丝等。
5辣椒油
将干辣椒碎
放在碗中，备用。油锅烧热，放入的油与干辣椒碎比例为10︰1左右，油开始冒烟时立即关火，10秒后将油倒入碗中，用筷子迅速搅拌即可。这样的方法很适合新手，而且成功率较高。
6白芝麻辣椒油
将干辣椒碎分成3份，备用。油锅烧热，放入1个八角、1片桂皮、1片香叶和适量花椒粒，炸出香味后捞出。将油倒入1/3的干辣椒碎中，搅拌均匀。2分钟后，倒入1/3干辣椒碎。再等2分钟，倒入最后的干辣椒碎和熟白芝麻，搅拌均匀后静置片刻即可。
7自制红油
红油颜色红亮，味道鲜香，荤素皆宜，如红油肚丝、红油金针菇等。
将辣椒粉和熟白芝麻按照2︰1的比例放入碗中，然后放入少许小火炒熟或用微波炉烤熟的花生仁，以及适量花椒粉和盐，搅拌均匀。锅中倒入1小碗油，冒烟后关火，缓缓倒入碗中，搅拌均匀即可。
8花椒油
将花椒粒和油按1︰20的比例准备好。锅中先倒入少量油，油热后放入花椒粒，略有香味后慢慢倒入剩余的油，小火加热至花椒粒颜色变深，然后关火，待冷却后过滤掉花椒粒即可。
9麻椒油
准备1小匙花椒粉、1小匙白醋、1大匙老抽、1大匙辣椒油和少许白糖、香油、盐，搅拌均匀即可，适用于畜肉、海鲜的凉拌。
10蒜酱
将蒜捣成泥状，放入碗中，然后倒入酱油，比例为2︰3，搅拌均匀即可。蒜酱是北方人吃饺子时必备的蘸料，也很适合凉拌。将畜肉、海鲜等食材水煮后晾凉，切成薄片，用蒜酱蘸食或者浇汁非常美味。还可以放一些辣椒油、花椒油、醋，怎么搭配都很合适。
11油酱
将酱和油按照1︰3的比例准备好。锅中倒入油，七成热时放入葱末，炸出香味后放入酱，不停翻炒，混和均匀后关火即可。油酱适用于各种蔬菜的蘸食，如黄瓜、白菜等，也可以拌入凉中。
12香辣酱
将酱和油按照1︰4的比例准备好，另准备好
1︰1的蒜末和干辣椒碎，以及少量葱花。油锅烧热，七成热时放入干辣椒碎。片刻后放入葱花、蒜末，炸出香味后再放入酱，不停翻炒，混合均匀即可。香辣酱和油酱类似，但油要多一些，方便搅拌和腌制凉菜。
13五味酱
主料是1个西红柿、1块姜、2根红椒、1小把香菜和5~8瓣蒜。配料是1小碗番茄酱、1小碗凉开水、适量盐，以及各1小匙的白糖、醋和香油。将所有主料切碎，和配料一同放入榨汁机中，搅打均匀即可。五味酱所含的材料较多，味道也很有层次，适合凉拌海鲜。