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凉菜怎么做好吃？这里汇集的小窍门是家庭主妇和名厨们智慧的结晶，让凉菜更爽口。
1先洗后切
一方面，先洗后切可以避免蔬菜中的营养素流失，如矿物质和水溶性维生素；另一方面，先洗后切还能避免蔬菜切口被灰尘、泥土等污染。
2切法一致
所有材料最好切成一口可以吃进的大小，而有些新鲜蔬菜用手撕成小片，口感会比用刀切还好。
3生熟分置
做肉类食物的时候，一定要煮熟煮透，并将切肉与切蔬菜、水果等食物的刀和案板区分开。这样做有利于保证食物的卫生，避免污染，也能使其他食材保持原有的风味，不被肉类食物的腥、膻所影响。另外，切过生肉的刀和案板使用过后，要用开水冲洗干净，或者用盐水清洗。
4适当焯水
虽然生吃蔬菜比较营养，但一些蔬菜在焯水后食用，风味更好，如莴苣、菠菜、芹菜、油菜等。豆类食物焯水还能除去豆腥味，而肉类食物焯水能除去腥、膻等异味。
5迅速过凉
焯水后，要将食物尽快放入冷水中，这样做既能保持凉菜制作时的口感，又能使蔬菜等食物颜色翠绿，保证凉菜的美观。此外，还能最大限度保留蔬菜营养，如果蔬菜继续保持在高温状态，会造成营养流失。
6容器降温
将盛放凉菜的容器放在冰箱冷藏几分钟，再放菜，可以让凉菜的口感更清爽，尤其适合焯水后用冷水过凉的凉菜。
7先调调味汁
调味汁既包括醋、酱油、辣椒油等液体物质，也包括含葱、姜、蒜的调味汁。先调好调味汁，一方面能保证味道的层次感，一方面也能使凉菜迅速入味，比逐一加入调味料更容易搅拌均匀。
调味汁不宜过早放入凉菜中，因为大多数的蔬菜遇盐会释放水分，冲淡味道。所以，在凉菜上桌前淋上调味汁是最妥当的。
8巧用调料
盐：盐是最基础的调料，但使用时不要多放，只放一点就好，放多了容易过咸，凉菜就变成了咸菜。小黄瓜、胡萝卜等食物可以事先用盐腌一下，再用清水冲洗净，沥干后再加入其他材料一起搅拌均匀，不仅口感较好，调味也会比较均匀。
醋：白醋和米醋的颜色比较浅，很少改变食物的颜色，因此适合搭配白萝卜等食物。香醋味道浓郁，酸甜不涩，适合搭配荤菜食用。陈醋风味十足，适合品种较多、口感较重时食用。此外，醋不宜过早放入，以免使蔬菜变色，最好在上桌前调入。
黄酒：黄酒又称绍兴酒，具有去腥、去膻及增味功能，适合腌制肉类食物，使凉菜具有更好的风味。
料酒：料酒的主要功能在于去腥、增鲜，腌制肉类食物的时候，只放一点就够了，以免酒味太重影响食物本身的味道。
白糖：白糖本身具有甜味，能和蔬菜中天然的甘甜、清新融为一体。在醋放多了的时候，加一些白糖可以缓和酸味，酸甜的口感更开胃。
葱：北方多食用大葱，适合煎炒烹炸，尤其是爆锅，香味四溢。如果想要凉拌，最好食用较柔嫩的部分。南方多食用小葱，最适合生食或凉拌。
姜：常用来除去肉类食物的膻味和腥味。姜切成丝比较容易入味，但不爱吃姜的人最好把姜切片，便于之后逐一挑出来，或者用姜汁代替。
蒜：白皮蒜和紫皮蒜的营养成分差异较小，但紫皮蒜味道更浓郁一些。做凉菜调料的时候，捣成蒜蓉最容易入味，怕麻烦的人可以用刀背拍几下再切末。
辣椒：尖椒或绿色的川椒味道较辣，而且清香，很适合切丝，然后凉拌；红辣椒最适合晾干，制成辣椒油，既添香又增色。
花椒粒：花椒粒有独特的麻味，适合腌菜，制成的花椒油是非常好的调味汁，很适合搭配辣椒油一起食用。