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【材料】胡萝卜300克、羊肉200克。
【调料】植物油、料酒、葱末、姜末、蒜末、白糖、盐、香油各适量。
做法
1 将胡萝卜去皮，洗净，切块备用。
2 将羊肉洗净，切成块，放入沸水中焯烫一下，捞起沥水。
3 锅置火上，倒入植物油烧热，放入羊肉块，大火快炒至颜色变白。
4 将锅内放入适量清水，倒入胡萝卜及料酒、葱末、姜末、蒜末、白糖、盐，用大火煮沸，改小火煮约1小时，至羊肉熟后，淋香油即可。
【材料】羊肉200克，红枣、板栗各100克。
【调料】白糖、番茄酱、醋、鲜汤、淀粉、盐、香油、植物油各适量。
做法
1 将羊肉洗净，切块，放入沸水锅中焯烫后，捞出沥水。
2 锅置火上，加入适量植物油烧热，然后将羊肉块裹上淀粉投入油中炸熟，捞出沥油。
3 红枣、板栗均洗净，放入清水中浸泡片刻，捞出，红枣去核，板栗去壳、衣膜，备用。
4 锅留底油烧热，放入羊肉、红枣、板栗、白糖、番茄酱、醋及鲜汤烧至入味，调入盐，淋入香油，出锅盛盘即可。
【材料】羊腰窝肉400克、油菜200克。
【调料】植物油、香油、料酒、酱油、鸡精、白糖、盐、水淀粉、葱片、姜片、蒜片、大料、鸡汤各适量。
做法
1 羊肉去筋膜，切条；油菜洗净，从根对半切开。
2 锅置火上加植物油烧热，放入大料、葱片、姜片、蒜片，炒出香味，加入鸡汤、料酒、酱油、盐、白糖，煮20分钟后捞出大料、葱片、姜片、蒜片，即成汤汁。
3 汤汁中下入羊肉条、油菜，加入盐、白糖，烧沸后用小火煨烧入味，收汁后，调入鸡精，水淀粉勾芡使汤汁挂匀，淋入香油装盘即可。
【材料】羊肚300克、红椒100克。
【调料】葱丝、香菜、酱油、醋、香油、辣椒油、盐、鸡精各适量。
做法
1 羊肚洗净放入沸水中煮至熟捞起，刮去油脂，切丝。
2 红椒洗净，去蒂、子，切丝；香菜洗净，择叶备用。
3 把酱油、醋、盐、鸡精、香油、辣椒油混合搅匀成调味汁。
4 把调味汁倒入羊肚中，再放上红椒丝、香菜叶、葱丝拌匀即可。
营养快线
羊肉有健脾补虚、益气健胃、固表止汗的功效，尤其适合虚劳羸瘦、饮食不振、消渴、盗汗者食用。
【材料】菠菜200克、羊肝50克。
【调料】植物油、料酒、酱油、盐、醋、味精各适量。
做法
1 将羊肝洗净，切成片；菠菜择去根、老叶，洗净备用。
2 锅中倒入清水烧沸，分别放入羊肝、菠菜焯熟，捞出沥水，分别放入盘中。
3 锅内倒植物油烧热，放入羊肝滑散，调入酱油、料酒、醋、盐炒至入味。
4 放入菠菜，加少许味精翻炒均匀即可。
【材料】羊心、羊舌、羊肺、羊肥肠各100克，泡椒35克，泡姜25克。
【调料】植物油、豆瓣酱、盐、味精、白糖、水淀粉各适量。
做法
1 将羊肥肠、羊心、羊舌、羊肺处理洗净，放入沸水锅中焯烫熟，去除血水，煮软的食材捞出切块。
2 炒锅置火上，倒植物油烧热，下入泡姜、泡椒炒香。
3 放入羊杂、豆瓣酱、盐、味精、白糖翻炒，炒至羊杂入味后用水淀粉勾芡即可。
【材料】兔肉150克、净花生仁50克、鸡蛋1个（取蛋清）。
【调料】料酒、盐、豆瓣辣酱、白糖、葱姜末、淀粉、植物油各适量。
做法
1 兔肉洗净，切方丁，加料酒、盐、葱姜末、淀粉、鸡蛋清拌匀浆好；炒锅加油烧热，下花生仁炸至熟，捞出，去衣膜。
2 置锅再次倒油，烧至五成热时，下兔肉丁滑熟，盛出沥油。
3 锅中留底油烧热，下豆瓣辣酱、料酒、盐、白糖和葱姜末煸炒至汁浓时，将兔肉丁和花生仁倒入，炒至兔肉丁熟后即可。
【材料】净兔肉200克，水发香菇、水发玉兰片各25克，鸡蛋4个。
【调料】料酒、盐、淀粉、面粉、葱姜末、植物油各适量。
做法
1 兔肉焯水，与香菇、玉兰片洗净，切丁；鸡蛋打散。
2 炒锅加植物油，下入三丁和料酒、盐、葱姜末煸炒成馅。
3 鸡蛋液加淀粉、盐拌匀，摊成蛋皮；面粉加水制成面糊；将蛋皮切方片，包馅，四周抹面糊，包成长方形条。
4 油锅烧热，放入兔肉蛋糊条，入油锅炸至金黄色，捞出即可。
【材料】山药30克、兔肉250克。
【调料】姜块、葱结、猪骨头汤、料酒、盐、味精、香油各适量。
做法
1 将兔肉刮洗干净，放入沸水锅中焯烫片刻，去除血水，切成小块；山药洗净，去皮切片。
2 将适量猪骨头汤倒入沙锅中，并放入山药片、兔肉块、料酒、姜块、葱结、盐，大火烧沸，撇去浮沫，再改小火炖至兔肉块熟烂，拣去姜块、葱结，加味精调味，淋入香油即可。
【材料】兔肉250克、青豆120克、冬菇30克。
【调料】姜粒、料酒、盐、酱油、水淀粉、植物油各适量。
做法
1 将青豆去壳，留豆粒，洗净；冬菇去蒂，放入清水中浸泡片刻，切粒；兔肉洗净，放入沸水锅中焯烫，切丁。
2 锅置火上，倒植物油烧热，下兔肉炒至刚熟，捞出沥油。
3 锅内留底油烧热，下入青豆粒、盐，炒至豆熟时，下兔肉丁、冬菇粒、姜粒，烹料酒，下酱油稍炒，并用水淀粉勾芡即可。
材料
鲜鸡腿500克。
调料
干辣椒段、花椒、葱段、姜片、蒜片、酱油、味精、盐、料酒、淀粉、植物油各适量。
做法
1 鸡腿洗净，在肉上划切两刀，放料酒、盐、葱段、姜片腌渍入味，捞出，裹淀粉。
2 锅置火上，倒植物油烧热，下入鸡腿炸至金黄、肉皮紧缩，捞出备用。
3 锅留底油烧热，放干辣椒段、花椒、葱段、蒜片爆香，下鸡腿快速炒匀，放入酱油、盐、味精调味即可。
鸡肉的蛋白质含量较高，有增强体力，强壮身体的作用。
材料
鸡腿肉400克，蒜100克，水发冬菇、春笋各50克。
调料
盐、黄酱、白糖、陈皮末、姜片、料酒、酱油、高汤、香油、植物油、熟芝麻各适量。
做法
1 将鸡腿肉洗净，切成块，加盐、料酒、酱油腌渍入味；蒜去皮，洗净；冬菇去蒂、春笋去皮分别洗净，切小块。
2 锅置火上，倒油烧热，放入蒜煎成黄色后，下入姜片、鸡肉翻炒，至鸡肉变色后加入黄酱炒香，烹入料酒，随后加高汤稍煮；放入剩余材料及调料，收干汤汁，撒少许芝麻即可。
【材料】鸡心225克、草菇150克、红椒100克。
【调料】植物油、葱段、姜末、料酒、盐、蚝油、胡椒粉、白糖、水淀粉各适量。
做法
1 鸡心洗净，放入沸水锅中焯烫，并加料酒去腥味，捞出沥水。
2 草菇去蒂，洗净，放入加有盐的沸水锅中焯烫后捞出，过凉备用。
3 红椒去蒂、子，剖开，洗净，切小块。
4 锅置火上，放植物油烧热，放入葱段、姜末炒香后，放入鸡心和红椒块、草菇翻炒，并加入适量料酒、蚝油、胡椒粉、白糖、清水略炒，加盐调味，用水淀粉勾芡，搅匀即可。
【材料】鸭脖子250克。
【调料】植物油、大料、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶、干辣椒段、花椒、酱油、蚝油、盐、白糖、姜片、蒜片、高汤各适量。
做法
1 用清水将鸭脖子冲洗干净。
2 锅烧热加植物油，下干辣椒段、花椒、姜片、蒜片炒香，加入适量高汤烧沸，后加入大料、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶，再加酱油、蚝油、白糖、盐烧沸调味，制成卤水，加盖改小火熬制1小时。
3 卤水放凉后，将鸭脖子放入卤水中浸泡至少3小时后捞出。
4 卤水锅置火上烧沸，将鸭脖子放入煮20分钟，捞出切段，即可。
【材料】鸭掌500克、洋葱25克。
【调料】咖喱粉、料酒、盐、白糖、味精、葱段、香油、高汤、植物油各适量。
做法
1 鸭掌用清水洗净，放入沸水锅中焯烫后，放入加有葱段、料酒、盐的沸水中，煮至鸭掌熟时捞出。
2 洋葱去老皮，洗净，切末；锅内倒植物油，下洋葱末煸香，下咖喱粉稍炒，再加入适量高汤。
3 下入鸭掌，加盐、白糖、味精，将汁收浓，鸭掌酥软、色泽泛亮后，淋入香油出锅，冷却后即可食用。
【材料】鸭翅500克、冬笋100克。
【调料】葱段、姜片、盐、白糖、味精、鸡汤各适量。
做法
1 鸭翅洗净，放入沸水锅中煮透，捞出沥水；剁去鸭翅的两端，抽骨备用；冬笋去壳洗净，切条，替代鸭翅骨穿入鸭翅空隙处。
2 将鸭翅在盆中摆好，加盐、白糖、味精、鸡汤、葱段、姜片调味。
3 用适当大小的油纸将盆封严，上笼蒸熟透后取出，静置晾凉即可。
【材料】鸭心、鸭肝、鸭胗各50克，鸭舌30克，牛奶50毫升，水发玉兰片10克，鲜香菇5克。
【调料】料酒、味精、盐、葱段、姜片、香油、鸡汤各适量。
做法
1 将鸭杂用水反复洗净，放入沸水锅中焯烫，捞出过凉。
2 香菇洗净，去蒂，撕小块；玉兰片洗净，切片。
3 将煲锅放在火上，倒入鸡汤，然后放入少许葱段、姜片，再放入适量料酒、水、味精、盐、牛奶、玉兰片、香菇、鸭杂等倒入煲内一同炖煮。
4 待汤汁浓稠，鸭杂全熟时，淋入香油即可。
【材料】鹅肉400克。
【调料】红腐乳、葱末、姜末、蒜末、高汤、盐、味精、料酒、白糖、陈皮、胡椒粉、蚝油、香油、植物油各适量。
做法
1 将鹅肉洗净切块，入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。
2 红腐乳搅碎，加入适量清水、料酒调匀成腐乳汁。
3 锅置火上，倒入植物油，烧至七成热时，放入葱末、姜末、蒜末、腐乳汁炒香，加入高汤烧沸，放入鹅肉块、料酒、盐、白糖、味精、陈皮、胡椒粉、蚝油和清水搅拌均匀。
4 烧沸后撇去浮沫，改中小火炖至鹅肉熟软入味，大火收汁，淋入香油即可。
【材料】菠菜350克、鸡蛋2个。
【调料】植物油、盐、葱末、姜末各适量。
做法
1 将鸡蛋磕入碗内，加入适量盐搅匀备用。
2 菠菜择洗干净，切碎。
3 炒锅置火上，倒入植物油烧热，倒入鸡蛋液炒熟盛出备用。
4 锅复置火上，加植物油烧热，放入葱末、姜末爆香，放入菠菜翻炒。
5 加盐，倒入炒好的鸡蛋略炒即可。
【材料】草鱼300克、鸡蛋4个。
【调料】葱末、盐、酱油、香油、胡椒粉、植物油各适量。
做法
1 草鱼洗净，剔去刺，切薄片，用盐、植物油拌匀；鸡蛋打散成蛋液，倒入盘中。
2 蒸锅烧沸水，放入装蛋液的盘子用小火蒸约3分钟至蛋液凝固，再将鱼片、葱末铺在上面，续蒸5分钟后关火，利用余热闷2分钟后取出，淋少许酱油和香油，撒上胡椒粉即可。
贴心小提示
◆蒸蛋时，要在蛋液中加适量水。通常蒸几个蛋，就加几个蛋体积那么多的水。可以略少一些，但千万不能过量，否则会影响口感。
【材料】鸭蛋400克。
【调料】淀粉、面粉、酱油、盐、料酒、味精、植物油各适量。
做法
1 鸭蛋煮熟，去壳，切成四瓣摆在盘内备用。
2 将面粉、淀粉、水、酱油、味精、料酒、盐调成糊。
3 锅置火上，倒植物油烧热，将鸭蛋逐块挂糊下锅，炸成虎皮色，捞出装盘即可。
贴心小提示
◆制作此菜的关键步骤是调糊，不能太稀，否则挂不上糊，也不能太稠，否则挂糊会太厚，影响成品的美观。
【材料】豌豆苗400克、鹌鹑蛋500克。
【调料】味精、盐、白糖、酱油、水淀粉、植物油各适量。
做法
1 将鹌鹑蛋放入锅中煮熟，放入凉水内浸泡，去壳，加适量盐、白糖、酱油、味精腌渍入味。
2 将豌豆苗择洗净，放入加有适量植物油的沸水锅内稍焯，捞起沥水。
3 锅置火上，倒植物油烧热，放入豆苗炒熟，加盐调味，用水淀粉勾芡即可上碟。
4 锅内再放植物油，烧热，将腌过的鹌鹑蛋裹上淀粉，放入热油锅内，炸至金黄色时捞起，放在豆苗上面即可。
【材料】胡萝卜、洋葱、青椒、竹笋各100克，熟鸽蛋300克。
【调料】酱油、植物油、蒜末、白糖、醋、番茄酱、盐、水淀粉各适量。
做法
1 将所有材料洗净，胡萝卜、洋葱去皮，青椒去蒂、子，均切成小片；竹笋去皮，切块。
2 鸽蛋剥壳，加酱油腌渍10分钟。
3 锅置火上，倒植物油烧热，下蒜末、洋葱爆香，下入青椒、胡萝卜、笋块及白糖、醋、番茄酱、盐和适量清水拌炒。
4 待汤汁烧沸，加入鸽蛋，并用水淀粉勾芡即可。
【材料】咸鸭蛋1个，虾仁100克，水发黑木耳、青豆粒、生菜各10克。
【调料】植物油、料酒、胡椒粉、盐各适量。
做法
1 黑木耳去蒂，与虾仁均洗净；生菜，撕小朵，与青豆粒分别洗净。
2 将虾仁用盐和少许料酒抓拌腌渍，洗净，沥水，切成粒状；咸鸭蛋去壳，与黑木耳一起切成小丁。
3 锅置火上，倒油烧至微热，放入虾仁粒炒散至变色，盛出。
4 锅留底油转为小火，放入咸鸭蛋丁，锅中余油炒至冒泡，再加入少许水、胡椒粉、盐后，续炒木耳丁及青豆粒，再放入虾仁粒。
5 将生菜与炒好的咸蛋虾仁一起拌食即可。
COOKING
BEEF
牛肉
➊牛头❷脖子❸胸口❹前腱子肉❺前蹄❻肋条❼外脊、里脊❽郎头肉❾弓扣、夹窝➓米龙⓫黄瓜肉⓬底板⓭仔盖⓮后腱子肉⓯牛尾
1 牛肉腰腹部分质嫩，适合炒肉片、做火锅料。
里脊位于脊骨内侧（腹侧）的条肉，适于滑炒、滑熘、软炸等。牛腩在胸腹隔肌，肉质稍韧，但肉味浓，宜用咖喱烹调。弓扣即腹部肚皮上的肉，筋多肉少、韧性大、弹性强，宜清炖。腰窝紧靠弓扣后的腹肉，筋肉相连，适于烧、炖等。肋条位于肋条骨上的肉，质地较嫩、肉层较薄，宜清蒸、清炖及制馅。
2 牛肉肩胸部分质老、略肥，适合炖、红烧、酱、卤。
上脑、前烧在近颈脊背，质较嫩，多用来炒、爆。牛肩肉即肩背肉，最适合烤熟。
3 牛肉后腿部分较老、瘦，适合烤、酱、卤。
臀尖即近腿臀肉，肉质细嫩、肥多瘦少，适宜卤、腌、酱、熟炒、凉拌。郎头肉在大腿肚内心，肉质较嫩，适于熘、炒、炸、烹。底板肉位于大腿肚，肉质较嫩，适于做锅包肉。腱子肉即前后腿肉，位于大腿肚近膝处，前腿肉称前腱，后腿肉称后腱。适于炖、焖、酱。
4 牛肉肘子、胸口部分质极老，适合炖、红烧、酱、卤。
牛筋肉位于上腹肌，可拌、炝、腌。牛胸肉即胸脯肉，面纹多、肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉。
5 牛肉其他部位及烹饪技法
脖头即牛颈肉，肉丝横顺不规则，韧性强，宜制馅。短脑在扇形骨上方，前边连着脖头肉，间有脂膜，宜制馅。仔盖即臀尖上的肉，细嫩，宜切丁、片、丝，可滑炒、酱爆。牛蹄肉宜蒸煮。
PORK
猪肉
❶猪头❷上脑肉❸脖子肉（槽头肉）、前腿肉❹前肘（前蹄）❺前足❻里脊肉❼正宝肋、五花肉❽奶脯肉❾臀尖❿后腿肉⓫后肘、后蹄⓬后足
▶猪头可用于酱、烧、煮、腌等烹制技法，而猪耳、猪舌是下酒的好菜。
▶上脑肉，是背部靠近脖子的一块肉，肉质较嫩，宜做米粉肉、炖肉。
▶脖子肉即血脖，质差，多用来做馅。
▶夹心肉在前腿上部，质老有筋、吸水性强，宜制馅、制肉丸子。
▶里脊肉是脊骨下面的瘦肉，与大排骨相连。肉中无筋，宜炸、熘、炒、爆。
▶五花肉是肋条部位肘骨的一层肥肉，宜红烧、清炖和粉蒸肉。
▶奶脯肉是肋骨下面腹部的肉，结缔组织多，肉质差，多熬油。
▶臀尖肉是位于臀部上的瘦肉，肉质鲜嫩，可代替里脊肉，适宜炸、熘、炒。
▶后臀肉是后腿上方、臀尖肉的下方臀部的瘦肉，质较老、纤维较长，可做白切肉或回锅肉。
▶弹子肉是后腿上的瘦肉，肉质较嫩，可代替里脊肉。蹄膀位于前后腿下部，后蹄膀较前蹄膀好，可红烧和清炖。
MUTTON
羊肉
❶羊头❷颈肉❸前腿肉❹脊背❺肋条❻胸脯❼前腱子❽后腿❾后腱子❿羊尾
▶脖颈即脖颈肉，筋多质老、韧性大，宜烧、炖、制馅。上脑在脖颈后、脊骨两侧、肋条前，质嫩，宜熘、炒、焯。
▶胸口脖颈下、两前腿间。无筋、肥多瘦少，宜烧、焖、扒。
▶里脊肉即紧靠脊骨后侧的小长条肉，质地软嫩、纤维细长，宜熘、炒、炸、煎。外脊即脊骨两侧的肉，质地软嫩、纤维细短。宜熘、炒、煎、爆。
▶肋条即连着肋骨的肉，质地松软，宜扒、烧、焖和制馅。
▶腰窝即后腹部、后腿前，肥瘦夹杂，宜炖、扒等。
▶哈利巴包着前腿上端棒子骨的肉，质地较老，筋肉相连，宜炖、焖、烧。
▶腱子即前后腿上的肉胡，前腿上的称前锤子，后腿上的称腱子，筋肉相连，宜酱制。
▶三岔位于脊椎骨后端，羊尾前端，肥瘦各半，宜炒、爆。
▶磨档即尾下臀部上的肉，质地松软，宜爆、炒、炸、烤。
▶羊尾肥嫩浓香，膻味重，宜炸和拔丝。