维生素A

作用

维持正常视觉和上皮细胞的正常结构和功能；促进机体的生长和骨骼的发育；增加机体抗感染能力、防癌。

缺乏症状

长期缺乏者，在弱光下看不清周围的物体，导致夜盲症；同时出现干眼症和皮肤粗糙。

来源

天然维生素A有两个类型：一是维生素A1，存在于海产鱼类的肝脏内；另一类是维生素A2，存在于淡水鱼中。其他来源有肝、乳和乳制品、蛋类、菠菜、甜瓜、甘蓝、豌豆苗、胡萝卜、青椒、南瓜、红心甜薯、橘子等。

烹饪注意事项

煎炸会破坏维生素A；应尽量减少含维生素A的食物（如胡萝卜）与外界空气的接触；要把新鲜蔬菜切开或切碎时，请用锋利的刀子，因为当蔬菜的组织受到损害时，维生素A会被破坏。

维生素D

作用

调节钙和磷的代谢，促进小肠对钙和磷的吸收与利用，构成健全的骨骼与牙齿。

缺乏症状

儿童可发生佝偻症；成人易发生软骨症。

来源

主要有两个途径：一是在阳光下照射；二是从食物中摄取，天然食物中维生素D含量不高，含量最丰富的食物为鱼肝油、动物肝脏和蛋黄。

烹饪注意事项

菠菜、苋菜等蔬菜含草酸多，要先焯一下再炒，可去掉一些草酸，避免草酸与钙结合，形成人体无法吸收的草酸钙；醋有助于钙的吸收利用。豆腐富含钙，鱼富含维生素D，鱼头炖豆腐，有助于钙的吸收。gEOqegTWRFC7cBprc/weT79bAb5fuOXQ15GRwTNstRNjQgc9CSK55x+GANI4JHa8