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俗话说，“吃在中国，味在四川”，正宗的川菜吃的就是那个“味”。如果我们在一家正宗的川菜馆吃饭，只要你留意一下菜单，就会发现，那上面有许多菜，原本就是以“味”来命名的。大略统计，川菜的复合味型主要有麻辣味、鱼香味、红油味、糊辣味、干烧味、酸辣味、家常味、怪味、陈皮味等约二十多种，下面重点介绍几个常用味型。
1◆麻辣味
麻辣味的特点是麻辣味厚，咸鲜而香。麻辣味广泛应用于冷、热菜式，主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒调制而成。麻辣味主要应用于以鸡、鸭、鹅、兔、猪、牛、羊等家禽家畜内脏为原料的菜肴，以及干鲜蔬品、豆类与豆制品等为原料的菜肴。
2◆怪味
怪味型主要用酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、葱、蒜、香油等调制而成。
怪味的特点是“各味兼备，麻辣味长”。一般为冷菜，如怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋等。
3◆红油味
红油味也是川味的主要特色味种。其特点是咸鲜辣香，回味略甜。以特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成。有些地区加醋、蒜泥或芝麻油。
红油味一般用于凉拌菜肴，或与其他复合味配合，用于下酒佐饭的菜肴调味。
红油味调制时，须掌握其辣味——应比麻辣味的辣味轻。适用于以鸡、鸭、猪、牛等家禽、畜类和肚、舌、心等家畜内脏为原料的菜肴，还有块茎类鲜蔬为原料的菜肴。用红油味做出的菜肴，色泽红亮，咸里略甜，辣中有鲜，鲜上加香。
其具体制法是——酱油、精盐、白糖、味精调匀溶化后，加入红油（辣椒油）、香油调匀而成。
4◆鱼香味
鱼香味，是诸多味型中最能代表川菜的一个味种。鱼香味菜肴以鱼辣子泡椒为主要调料，在烹调中能够产生一种烹鱼的味道，在口味上主要体现为：咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香浓郁。
鱼香味的调制主要有如下几种原材料：泡红辣椒（及其酱制品，以郫县豆瓣酱为正宗）、葱粒、姜米、蒜蓉、料酒、白糖、香醋、酱油、味精、鲜汤。其中以泡红辣椒（又称鱼辣子）为主。
5◆糊辣味
糊辣味以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。其特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。
6◆家常味
家常味以川盐、郫县豆瓣酱、酱油、料酒、味精、胡椒面等材料调成。家常味的特点是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。
7◆酸辣味
酸辣味以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。酸辣味的特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。如辣子鸡条、辣子鱼块、炝黄瓜条等。
8◆干烧味
干烧就是原料入锅，掺汤加入调味品，用中小火较长时间烧制，使汤汁渗入原料内部，而自然收干，不勾芡，成菜后见油不见汁的一种烹调方法。川味干烧常用的调味品有：酱油、料酒、醪糟汁、豆瓣酱、干辣椒、泡辣椒、花椒等。其中豆瓣酱、甜面酱、泡辣椒、干辣椒须用小火温油炒香上色后再掺鲜汤烧制。干烧成菜口味鲜香醇厚，质地细嫩或软糯。
9◆陈皮味
陈皮是川菜中常用调味原料之一，多用于冷菜，使用陈皮调味的传统菜式有陈皮鸡、陈皮牛肉、陈皮兔丁等。其菜味的特点是陈皮味浓郁，味厚，略带甘甜。