爽口素菜

香辣圆白菜

【材料】 圆白菜300克，红椒、青椒各50克，冬笋、水发香菇各10克。

【调料】 盐、味精、辣椒油、芝麻油各适量。

做法

1　青椒、红椒去蒂、子，冬笋去皮，香菇去蒂，与圆白菜分别洗净，切成细丝。

2　将锅加水烧沸，下入圆白菜丝、青椒丝、红椒丝、香菇丝、冬笋丝焯烫至材料断生，捞出。

3　将焯烫后的菜丝放凉水中过凉，沥水，放盘中，加入盐、味精、辣椒油、芝麻油，调拌均匀即可。

椒油芹菜

【材料】 芹菜750克。

【调料】 植物油、姜末、盐、味精、花椒油、醋各适量。

做法

1　将芹菜择去叶和根，洗净，直刀切成段（粗根可劈两半）。

2　将芹菜放进沸水锅中焯熟捞出，过凉，沥水，装盘。

3　锅置火上，将植物油加热，加盐、味精、醋、花椒油、姜末拌匀，淋于芹菜盘上，拌匀即可。

炝辣黄瓜条

【材料】 黄瓜350克、干红辣椒2个。

【调料】 植物油、盐、味精、白糖、香油各适量。

做法

1　黄瓜洗净，去蒂，切条，在沸水中焯烫，取出；放入凉开水中，待凉后沥干水分，放入盘中。

2　干红辣椒洗净去蒂、子，切细丝，入热油锅中炸香，连油一起浇在黄瓜上。

3　加入盐、味精、白糖、香油搅拌均匀即可。

拌萝卜皮

【材料】 心里美萝卜1个（约500克）。

【调料】 花椒、盐、香油各适量。

做法

1　萝卜洗净，去两头，削下萝卜皮，切成均匀的片，撒上盐、花椒，腌1小时。

2　萝卜皮滗去汤水，淋上香油，拌匀即可。

腌辣茄子

【材料】 长茄子500克、大葱2根。

【调料】 盐、辣椒粉、蒜末、熟芝麻、酱油各适量。

做法

1　茄子洗净后沥水，切段，然后把每段纵切成4条。

2　将盐撒在茄子上，用干净纱布包好，用重物压在上面，腌渍24小时。

3　将大葱洗净切成末，与辣椒粉、蒜末、酱油、熟芝麻一起制成调料糊。

4　将腌好的茄子取出挤干水分，放在通风处吹干表皮的水分，然后一层茄子撒一层调料糊，装入干净坛中密封，腌渍4天左右即可。

拌三鲜

【材料】 黄瓜150克、胡萝卜100克、水发黑木耳50克、海米20克。

【调料】 香油、盐、味精、白糖、醋各适量。

做法

1　将黄瓜洗净，去蒂，切成丝放入盘内；将胡萝卜去皮，洗净，切成均匀的丝，放在黄瓜丝上；海米洗净，放清水中泡发，备用。

2　将水发黑木耳，去蒂，切成丝，入沸水中焯烫一下，捞出沥水，同黄瓜丝、胡萝卜丝放在一起。

3　将水发海米放在三鲜菜盘内，加入盐、味精、白糖、醋、香油拌匀即可。

芥末菠菜段

材料

菠菜300克，胡萝卜、粉丝各50克。

调料

盐、白糖、醋、香油、芥末、蚝油、味精各适量。

做法

1　将菠菜择洗净，放入沸水中焯一下，捞出过凉，沥干水分切成小段，备用。

2　胡萝卜去皮洗净，切丝，焯水，捞出过凉。

3　粉丝放入沸水中煮软，捞出，沥水，备用。

4　取适量芥末放入碗中，加入少许白糖、醋、香油、盐、蚝油、味精搅拌均匀。

5　将菠菜段、胡萝卜丝和粉丝放进一个容器中，放少许盐，搅拌均匀，加入调好的芥末汁搅拌均匀即可。

泡椒黑木耳

材料

水发黑木耳300克、芹菜50克。

调料

泡椒水、盐、味精、白醋、料酒、花椒、大料、香叶、草果各适量。

做法

1　芹菜择洗净切段；木耳洗净，去蒂，撕小朵。

2　锅中倒适量清水，加入大料、香叶、草果、花椒、盐，烧开后倒入密封罐中，再加适量白醋、料酒、泡椒水，制成泡菜水。

3　黑木耳放入沸水焯烫，取出沥干水分，放入泡菜水中，加芹菜段，泡2个小时左右捞出，加味精拌匀即可。

麻辣莴笋

材料

莴笋250克。

调料

辣椒油、花椒、盐、白糖、味精、花椒粉、熟芝麻、植物油各适量。

做法

1　将莴笋去皮洗净，切丝，下入沸水锅内焯一下，捞出过凉，沥水，装盘；花椒放入热油锅内炸成花椒油。

2　将盐、白糖、味精、花椒粉、花椒油、辣椒油、熟芝麻调匀成麻辣味汁，浇在莴笋上即可。

蜜汁酿藕

材料

莲藕250克、糯米150克。

调料

白糖、蜂蜜适量。

做法

1　糯米淘洗干净，用温水泡软泡透。

2　藕去皮，切成半圆形连刀片（即一刀不断二刀断的藕夹），每片约0.3厘米厚。

3　将泡好的糯米装在每个藕夹内，摆入碗中；上屉蒸约半小时取出，摆入盘内。

4　锅内加清水、白糖、蜂蜜熬化至浓，浇在蒸好的藕夹上即可。

绿豆芽拌蛋皮

【材料】 绿豆芽500克、鸡蛋2个。

【调料】 植物油、酱油、盐、味精、香油各适量。

做法

1　绿豆芽去根、洗净，在沸水中焯烫后，捞出沥水，装盘。

2　鸡蛋打散成糊，倒入热油锅中摊成蛋皮（锅中油不宜太多，边倒蛋糊边转动炒锅，使其均匀地涂布于锅的周围）。

3　将蛋皮切成丝，放入盛绿豆芽的盘中。

4　在盘中加入酱油、盐、味精、香油，调好味，拌匀即可。

酸甜蚕豆

【材料】 蚕豆500克。

【调料】 葱花、姜末、植物油、酱油、蒜末、醋、红糖、白糖、盐各适量。

做法

1　姜末、蒜末、醋、红糖、白糖、酱油和盐放入碗内，加适量沸水调匀成味汁，备用。

2　蚕豆清洗后，放沸水锅中煮至有蚕豆浮上水面时，捞出沥水。

3　炒锅置火上烧热，加入植物油，待油热后，将蚕豆放在锅中，炒至金黄色时，盛入大碗，淋入味汁炒匀，加盖焖15分钟，开盖，再翻拌一次，再加盖焖15分钟，开盖拌匀装盘，撒上葱花即可。

缠丝豆角

【材料】 鲜豆角（四季豆）500克，熟鸡脯肉、火腿各100克、鸡蛋2个，泡椒50克。

【调料】 葱丝、味精、酱油、香油、盐各适量。

做法

1　将豆角择洗净，切段，沸水煮熟捞出，过凉，沥干水分，装盘，用盐拌匀。

2　熟鸡脯肉、火腿、泡椒均切成细丝；将鸡蛋分为蛋清、蛋黄，分开摊成蛋黄皮、蛋白皮，切成细丝。

3　将各种丝分别摆好，再将各丝拈上多根，与豆角合并，用葱丝缠住，有序摆于盘中；将酱油、香油、味精拌匀后，淋于豆角上即可。

琥珀花生

【材料】 花生仁500克。

【调料】 白糖、奶油、植物油各适量。

做法

1　花生仁煮至八成熟，捞出沥水，装盘。

2　炒锅置火上，放入植物油，油锅烧热，放入白糖和奶油，制成奶白糖浆。

3　将花生仁倒入奶白糖浆，迅速翻搅均匀，晾凉即可。

四川泡菜

【材料】 大白菜500克，竹笋、胡萝卜各250克。

【调料】 盐、料酒、花椒、干红辣椒段、红糖、白糖各适量。

做法

1　选鲜嫩大白菜，去根部，去掉外部的老叶，洗净晾干，切成小块。

2　将竹笋和胡萝卜去皮，洗净，胡萝卜切片，竹笋切段。

3　将清水盛入泡菜坛内，加入盐、料酒、花椒、干红辣椒段、红糖、白糖拌匀，放入白菜块、竹笋、胡萝卜，盖上盖，泡两天即可。

川北凉粉

【材料】 绿豆粉200克、黄瓜1根、花生仁适量。

【调料】 植物油、蒜末、葱花、盐、酱油、醋、花生酱、红油辣椒、香油各适量。

做法

1　将绿豆粉与水充分搅匀，入锅中加热，并不停地搅拌成粉浆至冒泡，呈半透明色，盛出晾凉后移入冰箱冷藏6～8小时。

2　凉粉倒扣盘中刮条，装盘；黄瓜洗净去蒂，切丝；花生酱加清水调稀；锅内放油烧至六成热，下花生仁炒香，沥油，碾碎，备用。

3　锅内留油，加蒜末炒香，加盐、酱油、醋、红油辣椒、香油、葱花,拌匀成调味汁。

4　将黄瓜丝、花生碎撒在凉粉上，淋上调味汁、花生酱即可。

香辣豌豆

【材料】 豌豆250克、干红辣椒50克。

【调料】 辣椒油、盐、黑胡椒粉、白糖各适量。

做法

1　将豌豆择洗干净，掐去豆荚，取豆粒，加入盐拌匀，腌渍入味；将干红辣椒洗净，去蒂、子，切段。

2　将腌好的豌豆粒放入锅中煮熟，捞出沥干，放入盘中。

3　放入红辣椒段、辣椒油、盐、黑胡椒粉、白糖，拌匀即可。

椒麻扁豆

【材料】 扁豆500克。

【调料】 盐、味精、花椒、植物油各适量。

做法

1　将扁豆掐去两头，撕去筋，洗净后从扁豆中间切一刀，成两段，投入沸水锅中焯透，捞出晾凉，沥水。

2　锅置火上，放植物油烧至七八成热，下花椒炸溢出香味后去掉花椒，放入扁豆段，加盐、味精调味即可。

川味豆卷

【材料】 绿豆芽150克、胡萝卜25克、小黄瓜25克、豆皮2张、生菜适量。

【调料】 植物油、双味酱、芝麻酱各适量。

做法

1　胡萝卜、小黄瓜切成丝；绿豆芽择洗净，与胡萝卜丝放入沸水中焯烫，捞出沥水。

2　豆皮对切，把绿豆芽、胡萝卜丝、小黄瓜丝放上卷成长条形。

3　锅烧热加入适量油，将豆卷两面煎成金黄色，盘中铺上生菜，每条豆卷切四段，将豆卷蘸上双味酱、芝麻酱即可。

椿芽蚕豆

材料

蚕豆500克、香椿芽50克。

调料

盐、味精、酱油、香油、胡椒粉各适量。

做法

1　从蚕豆荚中剥出蚕豆，洗净，放入清水浸泡后去皮。

2　将蚕豆粒放入沸水锅中焯熟后捞出。

3　香椿芽择洗净，放入沸水锅中稍烫捞出，切成细末。

4　将盐、香油、味精、酱油、胡椒粉对成汁。

5　放入蚕豆瓣、香椿芽末，搅拌均匀即可。

青椒皮蛋

材料

青椒150克、皮蛋2个、红椒50克。

调料

酱油、白糖、香油各适量。

做法

1　将皮蛋去壳后，切成月牙形；红椒洗净，去蒂、子，切末。

2　青椒洗净，去蒂、子，放锅内干煸后用刀剁碎，加酱油、白糖拌匀。

3　将皮蛋放入盘内，青椒末撒在上面，然后撒上红椒末点缀，淋上香油即可。