开胃荤菜

四川腊肉

【材料】 鲜猪肉500克。

【调料】 盐、五香粉、料酒、白糖、松柏末各适量。

做法

1　猪肉洗净，切条，用竹签（或牙签）在肉上扎满小眼。

2　锅置火上，把盐炒热后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地涂擦在肉条上。

3　将肉放容器内腌7天（中间翻缸1次），将腌好的肉取出清洗，挂在通风处晾干，食用时加松柏末，上笼熏制15分钟即可。

四川熏肉

【材料】 猪腿肉500克。

【调料】 调料包1个（花椒、大料、桂皮、葱段、姜片、红曲粉、白糖、料酒），盐、味精、松柏末各适量。

做法

1　将猪腿肉切成方块洗净，放冰箱中用食盐腌1夜后，将肉块放入沸水锅中煮1小时，捞出。

2　肉汤去浮沫加盐、肉块、调料包煮沸，转小火煮至汤浓肉烂，出锅前加味精拌匀；煮好的肉放松柏末熏制10分钟即可。

椒麻肚头

【材料】 鲜猪肚头300克。

【调料】 葱段、花椒、酱油、香油、盐、味精、清汤各适量。

做法

1　猪肚头洗净，沥水，刮去油筋，切成菊花形，放入沸水中焯烫，捞出过凉，放入装有葱段的盘中。

2　将花椒、葱段、盐拌匀，剁成蓉泥撒在盘中备用。

3　将清汤、酱油、盐、香油、味精拌匀，装入小碗，与肚头一起上桌即可。

芥末肚仁

【材料】 鲜猪肚500克、黄瓜50克。

【调料】 芥末汁（芥末、盐、味精、醋、香油）、姜末、葱段、料酒各适量。

做法

1　猪肚处理洗净，放锅中焯煮片刻，捞出，在肚弯处切口。

2　猪肚放入清水锅中，加姜末、葱段、料酒，大火煮至软烂时，捞出晾凉，斜刀切成薄片，备用。

3　黄瓜洗净，去蒂，切片，与猪肚片混拌，加入芥末汁即可。

姜汁腰片

【材料】 鲜猪腰2只。

【调料】 醋、姜末、白糖、生抽、盐、味精各适量。

做法

1　猪腰去猪腰洗净；沸水锅中放少许盐，下猪腰煮熟，捞出晾凉，切片。

2　将醋、姜末、白糖、生抽、盐、味精加凉开水，拌匀成姜汁。

3　将姜汁淋于腰片上即可。

卤味千层耳

【材料】 猪耳朵3个。

【调料】 酱油、花雕酒、豉油、冰糖、姜块、葱条、植物油、大料、桂皮、甘草、草果（草豆蔻）、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果、豆腐乳各适量。

做法

1　猪耳朵先刮干净，入沸水焯烫，放入卤锅，加全部调料。

2　卤锅置火上加热，卤约40分钟，熄火浸泡，待汤汁稍凉，取出，将三耳叠加后用重物压2小时，食用时，取下重物切片即可。

盐水猪肝

【材料】 鲜猪肝300克。

【调料】 盐、红椒、辣椒酱各适量。

做法

1　猪肝洗净，入沸水中焯烫一下，捞出；将红椒去蒂、子，洗净切末，与辣椒酱拌匀。

2　锅置火上，加入适量水和盐煮沸，将猪肝放入盐水中煮至猪肝熟。

3　将卤好的盐水猪肝切片，摆盘中，浇上辣椒酱即可。

夫妻肺片

【材料】 熟牛肚、酱牛肉各100克，熟牛头皮肉50克。

【调料】 辣椒油、花椒粉、香油、酱油、味精、白糖、香葱、盐各适量。

做法

1　熟牛头皮肉、酱牛肉、牛肚均切成薄片；将香葱洗净，去掉根须，切成末，备用。

2　将辣椒油、花椒粉、香油、酱油、味精、白糖、盐、香葱末调成味汁，与熟牛肚、酱牛肉、熟牛头皮肉拌匀即可。

麻辣牛肉丝

【材料】 牛肉500克。

【调料】 料包1个（盐、料酒、葱末、姜末）、植物油、花椒粉、辣椒粉、香油、味精各适量。

做法

1　牛肉洗净切成粗丝，放入料包腌渍20分钟，入油锅中炸熟，备用。

2　锅内留底油烧热，放入辣椒粉、花椒粉翻炒均匀，加盐、味精调味，加香油制成味汁，淋于牛肉丝上，拌匀即可。

生拌牛百叶

【材料】 牛百叶500克、松子仁20克、熟芝麻10克。

【调料】 香油、盐、酱油、醋、白糖、葱花、辣椒粉、胡椒粉、蒜泥、味精、香菜段各适量。

做法

1　松子仁、熟芝麻碾碎出香。

2　牛百叶用沸水焯烫一下，捞起，刮去黑皮，洗净切成丝；加入醋拌匀腌15分钟；再放入松子仁末、芝麻末、味精、香油拌匀，腌20分钟装盘。

3　将香油、盐、酱油、醋、白糖、辣椒粉、胡椒粉、蒜泥、味精调成味汁，浇于牛百叶上，再撒上香菜段、葱花即可。

酱羊腱子

【材料】 羊小腿肉500克。

【调料】 酱油、五香粉、花椒、大料、蒜瓣、姜片、葱段、香油各适量。

做法

1　将羊小腿肉洗净，放入清水锅中，加酱油、五香粉、花椒、大料，再加蒜瓣、姜片、葱段烧煮。

2　煮熟后，将肉捞出，放入瓷盘晾凉后，切片装盘，淋入香油即可。

蒜泥羊肝

【材料】 羊肝300克。

【调料】 蒜泥、陈醋、姜末、味精、生抽各适量，香料1包（大料、三柰、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜、盐）。

做法

1　羊肝洗净，放入香料锅中卤熟、晾凉，切片装盘。

2　蒜泥、陈醋、姜末、味精、生抽放碗中混合调成调味汁。

3　将调味汁浇到羊肝上即可。

怪味鸡丝

【材料】 鸡肉250克、芹菜50克。

【调料】 葱白丝、辣椒油、醋、白糖、姜汁、蒜汁、酱油、盐、味精、花椒粉、芝麻油各适量。

做法

1　取一只碗，将酱油、醋、辣椒油、白糖、姜汁、蒜汁、盐、味精、花椒粉、芝麻油放入碗内拌匀；芹菜择洗净，切段后放沸水焯烫，捞出。

2　将鸡肉洗净，放入清水中煮约15分钟，取出晾凉，切成鸡丝，装在盘中。

3　将调好的调味料倒进鸡丝内拌匀。

4　将芹菜段和葱白丝，放入鸡丝上拌匀即可。

泡椒鸡杂

【材料】 鸡胗150克，鸡肝、鸡血各120克，鸡肠100克，木耳（水发）25克。

【调料】 泡椒、姜片、植物油各适量。

做法

1　将鸡杂初加工洗净后，切成片和寸节，放入沸水锅中焯烫，捞出盛盘，备用；泡椒、木耳去蒂，洗净，切片，木耳放沸水中焯烫，捞出沥水，装盘。

2　锅中下油，加入泡椒、姜片，用小火慢慢炒至泡椒味浓，成味汁。

3　将味汁淋于盘中，并拌匀全部材料即可。

泡椒鸡爪

【材料】 鸡爪6个、泡野山椒适量。

【调料】 蒜末、花椒、红椒圈、老坛泡菜水、胡椒粉、鸡精各适量。

做法

1　鸡爪洗净，从中剁开，入沸水中煮10～15分钟后捞出晾凉。

2　沸水倒入宽口容器中，倒入蒜末、泡野山椒浸泡至冷却。

3　取老坛泡菜水，倒入容器中，再加入花椒、胡椒粉、泡野山椒、鸡精及泡野山椒的水，与凉开水充分混合，将鸡爪倒入泡菜水中，浸泡一夜后装盘，用红椒圈点缀即可。

水晶鸭

【材料】 鸭1只、猪肉皮300克。

【调料】 调料A（葱段、姜末、料酒、味精、盐、大料、桂皮）、调料B（胡椒粉、辣椒油、味精、盐、蒜泥、白糖、酱油、香菜末、陈醋）各适量。

做法

1　将鸭处理洗净，猪肉皮两面刮净，分别入沸水锅内焯烫捞出，过凉。

2　鸭、猪肉皮置于容器内，加调料A、清水，放入蒸屉大火蒸至鸭肉酥烂为止，将鸭肉取出，拆净骨头，剁成块摆放入容器内，拣出葱段、姜末、大料、桂皮、肉皮，去浮油，汤汁滤净，倒入容器待冷却凝固；食用时切块，淋上调料B拌匀即可。

芥末鸭掌

材料

水发鸭掌350克、干红辣椒适量。

调料

植物油、盐、白糖、味精、葱段、黄芥末酱、青芥末酱、卡夫酱、酱油各适量。

做法

1　鸭掌洗净，切成两片，入沸水锅中煮熟捞出；干红辣椒切成末。

2　炒锅内倒植物油烧热，放葱段煸出香味，取出葱段，沥出葱油，备用。

3　把黄芥末酱、青芥末酱、卡夫酱、酱油、盐、白糖、味精放碗里调匀后，放入鸭掌拌匀，淋入葱油略拌，最后撒些干红辣椒末即可。

熏兔肉

材料

兔肉750克。

调料

香油、盐、花椒、大料、姜片、葱段、白糖、松柏末各适量。

做法

1　将整只兔子洗净，放入汤锅中，加盐、花椒、大料、姜片、葱段烧开，撇去浮沫，小火煮熟捞出，沥水。

2　锅烧热，加适量白糖，加些松柏末，放铁箅，将兔肉摆在铁箅上，盖上盖，用大火熏5分钟，待锅中的烟雾浓时，端离火口，待烟雾变小时再熏10分钟。

3　将熏好的兔肉，抹上一层香油，切块即可。 qCDt+VzYdES3dZ2m0/MkD5OzzNXhajkPoSLyABKn+/spxM88+uXQKWEHn4+6q2yb