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材料 牛肉300克、土豆100克、咖喱粉适量。
调料 植物油、葱段、香油、盐、料酒、水淀粉、味精各适量。
做法
1．牛肉洗净，切块，汆水；土豆洗净，去皮，切块，放水中浸泡5分钟。
2．炒锅倒油烧热，炒香葱花，放入牛肉块稍煸，烹料酒，加适量水和盐，烧开后用文火炖，待牛肉六成熟时，放入土豆块继续炖煮，见牛肉、土豆块烂时再把咖喱粉和味精放进去搅匀，用水淀粉勾芡，淋上香油即可。
材料 西兰花1棵、牛肉150克、胡萝卜半根。
调料 蒜蓉、姜末、植物油、盐、料酒、酱油、白糖、味精、淀粉各适量。
做法
1．牛肉洗净，横纹切薄片，放入碗中，加入盐、料酒、酱油、淀粉腌制15分钟；西兰花去柄，切成小朵，用盐水洗干净，沥干待用；胡萝卜去皮，洗净，切片。
2．锅内倒油烧至五成热，下入牛肉滑散，待牛肉变色后捞出沥油。
3．原锅重置火上留少许底油烧热，下入蒜蓉、姜末炒香，加入胡萝卜、西兰花翻炒，将牛肉下锅，加料酒后略烹后，再加入盐、白糖、料酒、味精炒匀即可。
TIPS 特别提示
1 可在出锅前用水淀粉勾薄芡。
2 西兰花富含多种维生素、矿物质，经常食用西兰花对防治许多慢性疾病有良好的作用。
材料 苦瓜1根、瘦牛肉150克、红辣椒2个。
调料 植物油、蒜蓉、豉汁、料酒、盐、水淀粉各适量。
做法
1．苦瓜洗净，去瓤、子，切成条，盛入盘中，撒上盐均匀拌开稍腌，再用水洗净盐分，沥干；瘦牛肉洗净，切片，盛入碗中，加入料酒、水淀粉拌匀待用；红辣椒去蒂及子，洗净，切长条。
2．炒锅倒油烧热，放入牛肉片过一下油，迅速捞出，控油。
3．原锅留底油烧热，放入蒜蓉爆香，加豉汁翻炒，再放牛肉片和苦瓜条翻炒，最后加入红辣椒条、盐炒熟即可。
小炒秘技
选择精瘦的牛肉做这道菜比较好，用水淀粉先腌一下，成菜后的肉质会很嫩，如有嫩肉粉用其腌一下更好。
TIPS
材料 板豆腐3块、牛肉馅70克、洋葱1/4个。
调料 植物油、葱末、蒜末、姜末、香菜末、辣油、花椒粉、辣豆瓣酱、米酒、白糖、香油、水淀粉各适量。
做法
1．板豆腐切除硬边，洗净、切丁；牛肉馅剁细末；洋葱去皮，切末。
2．锅内倒入辣油烧热，放入牛肉馅炒至干香，加入豆腐丁、蒜末、姜末、葱末及花椒粉炒香。
3．加入辣豆瓣酱、米酒、白糖、香油煮滚，改小火焖煮10分钟，用水淀粉勾芡，食用时撒上洋葱末及香菜末即可。
材料 牛里脊肉250克、沙茶酱60克、水发玉兰片50克、鸡蛋1个。
调料 葱花、蒜泥、姜片、植物油、盐、酱油、料酒、白糖、醋、淀粉、高汤各适量。
做法
1．牛里脊肉洗净，顺丝切片，放碗中加盐、鸡蛋、淀粉拌匀腌10分钟；玉兰片切成比牛肉片稍大的片。
2．锅内倒油烧至四成热，将腌好的牛肉迅速划散至牛肉变色，沥油。
3．原锅重置火上留少许底油烧热，爆香葱花、蒜泥、姜片后，下入高汤、沙茶酱、白糖、酱油、料酒、玉兰片炒匀，烧沸后用水淀粉勾芡，将控过油的牛肉倒入翻炒，出锅前淋入醋炒匀即可。
小炒秘技
炒制牛肉时要旺火快炒。腌制牛肉时可以加一些嫩肉粉，这样成菜口感更好。
TIPS
材料 嫩牛肉200克、番茄100克。
调料 植物油、葱段、料酒、酱油、白糖、盐、水淀粉各适量。
做法
1．牛肉洗净，切片，放入碗中，加入料酒、酱油、白糖、水淀粉、适量油腌制15分钟；番茄洗净，切片。
2．炒锅倒油烧热，下入牛肉片炒散，待肉色变白时加入番茄片、葱段翻炒，加入剩余的酱油、盐、白糖调味，用水淀粉勾芡即可。
材料 牛里脊肉500克、红枣6枚、绿茶1匙。
调料 植物油、酱油2匙，白酒、白糖各1匙，葱段、葱花、姜片、桂皮、茴香各少许。
做法
1．牛里脊肉洗净切成小块，放入冷水锅焯一下，然后捞出。
2．锅内放少量油，下葱段、姜片及牛肉略加煸炒，加入白酒、酱油、白糖、绿茶、桂皮、茴香、红枣和适量清水，待汤汁收浓出锅，撒上葱花即可。
材料 牛腱1个、鸭蛋1个、荸荠5个、水发香菇6朵。
调料 植物油、葱丝、干淀粉、黄酒，清汤适量，白糖、生抽，鸡精各适量。
做法
1．将牛腱肉洗净，切成细丝，放入碗中，加黄酒略拌，用干淀粉抓匀；水发香菇洗净，去蒂，切丝；荸荠洗净，切丝；鸭蛋磕入碗中打散。
2．炒锅放油烧至六成热，把牛腱肉丝和鸭蛋液拌匀，并分成几份投入油中炸片刻，立即倒入漏勺沥去油。
3．炒锅留少许底油，下葱丝、香菇丝炸香，投荸荠丝、牛腱肉丝，放适量清汤，加生抽、白糖、鸡精、黄酒炒匀即可。
材料 牛腱1个、豆豉适量、鸡蛋1个、大蒜3瓣。
调料 植物油、姜片、黄酒、小苏打粉、干淀粉、葱段、水淀粉、盐、白糖、鸡精，清汤各适量。
做法
1．将牛腱洗净，切成薄片，用小苏打粉和盐拌匀；鸡蛋清和干淀粉同放入碗中搅匀，放入牛腱片抓上劲；豆豉、大蒜分别洗净，剁成细末。
2．炒锅中倒入油，烧至五成热，下牛腱片、姜滑油至熟，倒入漏勺沥油。
3．原锅留底油，下蒜末、豆豉末煸炒出香味，加入葱段略炸，下黄酒、清汤、盐、白糖、鸡精，用水淀粉勾芡，倒入牛腱片、姜片，迅速颠锅炒匀，然后出锅装盘即可。
材料 牛肉150克，菜花、西兰花各150克，胡萝卜50克。
调料 植物油、蒜末、姜末、盐、酱油、料酒、白糖、水淀粉、味精各适量。
做法
1．菜花、西兰花去柄，用盐水泡洗干净，切成小朵；牛肉洗净，抹干水分，横纹切片，加盐、料酒、酱油腌制15分钟；胡萝卜洗净，切片。
2．炒锅倒油烧至五成热，下入牛肉片滑炒至待变色，捞出沥油。
3．锅内留少许底油，爆香蒜末、姜末，下入胡萝卜片翻炒，再将菜花、西兰花放入炒至八成熟时，加入牛肉、料酒、盐、白糖、味精炒熟，用水淀粉勾芡即可。
材料 牛肉300克、冬笋片200克。
调料 植物油、蒜蓉、姜末、葱末、盐、料酒、老抽、水淀粉、味精、胡椒粉各适量。
做法
1．牛肉洗净切薄片，放水淀粉、盐、老抽、少许油抓拌好，腌制片刻。
2．冬笋片放入沸水中焯一下，捞出控干水分；取一碗，放入盐、味精、胡椒粉、老抽、水淀粉调好备用。
3．锅内放油烧至六成热，将牛肉、冬笋片下锅滑透，捞出。
4．锅内留底油，下蒜蓉、姜末、葱末炝锅，放牛肉、冬笋片，烹少许料酒，倒入调好的汁，炒匀即成。
材料 牛腿肉500克、鸡蛋1个、生菜150克。
调料 料酒、白糖、盐、醋、湿淀粉、胡椒粉、味精、葱末、姜末、芝麻油、色拉油各适量。
做法
1．将料酒、胡椒粉、盐、味精调和均匀对成芡汁。
2．将牛腿肉洗净，去筋膜，入开水锅中焯一下，捞入碗中，倒入芡汁，腌渍后取出，蒸熟后取出晾凉。
3．将煮熟的牛肉切成片；将鸡蛋打入碗内，加入湿淀粉调成浆，牛肉用鸡蛋液上浆。
4．炒锅烧热，倒入色拉油，升温至160℃左右时，放入裹上蛋糊的牛肉片炒，炒至金黄色后，捞出，控干油，码在盘子的左边。
5．生菜摘洗干净，切成丝，加白糖、姜末、葱末、醋、盐和芝麻油拌匀，装在牛肉盘的右边即成。
小炒秘技
蛋糊稀稠要适度，稀了挂不到牛肉片上，稠了挂不均匀。
TIPS
材料 牛腿肉500克、桃子2个、生梨2个、葡萄干40克、土豆100克、番茄200克。
调料 盐、葱末、胡椒粉、牛肉清汤、色拉油各适量。
做法
1．将牛肉洗净切方丁；桃子、生梨去皮去核剖成两片，番茄洗净切丁；土豆洗净去皮切滚刀块；葡萄干洗净，备用。
2．把锅烧热后倒入色拉油，待油温升到150℃左右时，放入葱末略煸，放入牛肉丁煎至上色，放入番茄丁稍炒，倒入适量牛肉清汤，汤液不宜过多，用大火煮沸后，改用温火焖10分钟，放入桃子、生梨、土豆焖熟后，加入盐、胡椒粉、葡萄干调好口味即可。
3．食用时将牛肉丁盛盘，放上桃子，生梨即可。
材料 牛腱子肉300克、葱白120克、干蘑菇30克。
调料 芝麻、蒜泥、姜末、醋、酱油、辣椒粉、芝麻油、料酒、盐、味精、色拉油各适量。
做法
1．牛腱子肉洗净，去筋膜，用清水浸泡2小时后，捞出，控干，切成薄片；葱白洗净，切成滚刀片。
2．牛肉放入碗中，用芝麻，蒜泥、姜末、酱油、辣椒粉、料酒搅拌均匀，腌渍。
3．干蘑菇水发后，洗净，去蒂，切片。
4．锅烧热，倒入色拉油，升温至160℃左右，放入牛肉片、蘑菇片、葱白片爆炒，放入醋、盐、味精炒匀，淋芝麻油即可。
小炒秘技
爆炒时温度一定要达到160℃左右，旺火速成。
TIPS
材料 嫩牛肉300克、嫩姜150克。
调料 料酒、酱油、湿淀粉、盐、白糖、小苏打、胡椒粉、葱丝、味精、色拉油各适量。
做法
1．嫩姜洗净，切丝，牛肉洗净，切薄片，加小苏打、料酒、清水等致嫩，取出漂净后用酱油、胡椒粉、湿淀粉、盐等上浆。
2．锅烧热，倒入色拉油，升温至130℃左右时，放牛肉片，划散，待牛肉色白，倒出沥油。
3．锅内留底油，放入葱丝炝锅，加白糖、酱油、味精、料酒等，烧开后用湿淀粉勾芡，放入牛肉片翻锅，下姜丝拌匀，起锅装盘。
材料 嫩牛肉300克。
调料 蚝油、料酒、葱末、姜末、湿淀粉、蒜泥、白糖、小苏打、胡椒粉、酱油、味精、盐、色拉油各适量。
做法
1．牛肉洗净，横切成薄片，放入小苏打致嫩，取出用盐、湿淀粉等上浆。将蚝油、酱油、胡椒粉、湿淀粉、料酒、姜末等调成对汁芡，待用。
2．锅烧热，倒入色拉油，升温至130℃左右时，放入牛肉片，划散至肉变色后倒入漏勺沥油。
3．锅留底油，放入葱末、姜末略煸，放入调好的汁芡，淋上热油即可。
材料 嫩牛肉300克。
调料 番茄酱、湿淀粉、料酒、酱油、葱末、姜末、蒜泥、白糖、盐、小苏打、胡椒粉、白醋、味精、色拉油各适量。
做法
1．将牛肉洗净，横切成薄片，放入小苏打致嫩，取出后用盐、湿淀粉抓匀上浆；将酱油、胡椒粉、湿淀粉、料酒、姜末等调对成芡汁，待用。
2．锅烧热，放入色拉油，升温至130℃左右时，放入牛肉片，划散至肉变色时倒入漏勺沥油。
3．锅留底油，放入葱末、姜末、蒜泥略煸，放入番茄酱、盐、料酒、白糖、味精、适量水及白醋，用湿淀粉勾芡，淋上热油即可。
小炒秘技
放入小苏打使牛肉致嫩，划油时牛肉肉色变白、成熟即可。
TIPS
材料 牛里脊肉100克、芥蓝200克、鸡蛋1个。
调料 植物油、盐、酱油、白糖、味精、料酒、胡椒粉、葱花、水淀粉各适量。
做法
1．将牛里脊肉洗净，切成厚片，拍松拍薄盛入碗中，加入鸡蛋清、少许料酒、味精、胡椒粉、盐和水淀粉拌匀腌制。
2．将芥蓝洗净，放入沸水中烫熟捞出，盛入盘中。
3．锅置火上放油烧至五成热时，下葱花，煸出香味，将牛肉片放入翻炒至变色，加入酱油、白糖、料酒、盐炒熟，用水淀粉勾芡，出锅倒在芥蓝上即可。
小炒秘技
给牛肉上浆时加些植物油，能够防止肉片粘连，过油时容易滑散。
TIPS
材料 嫩牛肉250克、白菜75克、芹菜75克、蒜苗50克。
调料 郫县豆瓣酱、干辣椒、葱段、花椒、盐、味精、酱油、湿淀粉、清汤、色拉油各适量。
做法
1．嫩牛肉洗净，切薄片，加盐、酱油、湿淀粉上浆；白菜、芹菜、蒜苗择洗干净，分别切成段。
2．锅烧热，放色拉油少许，把去蒂的干辣椒、花椒分别炸脆，盛起，在砧板上剁细。
3．锅上旺火，倒入少许色拉油，升温至150℃左右时，下豆瓣酱煸炒出红油，倒入蔬菜，加清汤适量烧沸，下牛肉片，用筷子轻轻划散，调味后装入盛器中，撒入剁细的干辣椒、花椒末。
4．将锅洗净，烧热，倒色拉油少许，升温至160℃左右时，淋在干辣椒、花椒末上即成。食用时用筷子拌匀。
材料 精牛肉300克、鸡蛋1个、洋葱100克。
调料 湿淀粉、嫩肉粉、咖啡粉、盐、白糖、味精、料酒、色拉油各适量。
做法
1．精牛肉洗净，顺纹横切成薄片，加嫩肉粉致嫩，洗干净后加盐、蛋清、湿淀粉等上浆；洋葱剥皮洗净，切成片。
2．油锅热后，放牛肉片划散至肉变色后，捞起、沥油。
3．锅留底油，放入洋葱煸炒，加料酒、盐、白糖、味精、咖啡粉等搅匀，倒入肉片翻炒，勾芡，淋油出锅。
材料 腊牛肉500克、青蒜150克。
调料 盐、干辣椒、白糖、湿淀粉、清汤、料酒、味精、色拉油各适量。
做法
1．腊牛肉切成片，放温水中浸泡变软，控干水分；青蒜洗净，切成段。干辣椒去蒂、子，切段，开水泡透。
2．炒锅烧热，倒入色拉油，升温至140℃左右时，下牛肉片略炸，起锅。
3．炒锅留底油，放入干辣椒略炸，放入青蒜段炒至断生，倒入牛肉片，加少许清汤、料酒、味精、白糖、盐，加湿淀粉勾芡，翻锅装盘。
材料 牛里脊肉250克、青蒜20克。
调料 葱段、湿淀粉、蒜泥、酱油、盐、料酒、醋、姜末、色拉油各适量。
做法
1．将牛里脊肉洗净，筋膜剥除掉，切成薄片，加入盐、酱油、湿淀粉、适量清水拌匀；把青蒜洗净，切成段。
2．锅烧热，放入色拉油，在大火上升温至约160℃，放入牛肉片，爆炒约15～20秒钟后倒入漏勺沥油。
3．炒锅内留少许油，放入葱段、姜末、蒜泥煸炒；再将爆好的肉片倒入，随即放入料酒、酱油、醋、水少许略炒，撒上青蒜段即成。
材料 精牛肉300克、芹菜100克。
调料 姜丝、郫县豆瓣酱、干辣椒、味精、料酒、醋、白糖、花椒粉、色拉油各适量。
做法
1．将牛肉洗净，切成片。芹菜洗净，切段。
2．锅上旺火烧热油，加姜丝、郫县豆瓣酱、干辣椒煸炒，炒出红油，放入牛肉片继续煸炒至酥，加料酒、味精、白糖、芹菜翻炒几下，淋少许醋，装盘，撒花椒粉即可。
材料 牛脊髓450克、青椒20克、红椒20克、鸡蛋1个。
调料 盐、淀粉、植物油各适量。
做法
1．青、红椒洗净切粒；鸡蛋打入碗中打散备用。
2．牛脊髓粘上淀粉，再裹上一层全蛋糊，下入五成热油锅中，炸至微黄时捞出。
3．锅留少许底油，下青、红椒粒，调入盐，再放入牛脊髓炒匀，起锅装盘即可。
材料 牛腿肉300克、苹果2个。
调料 酱油、白糖、葱段、小苏打粉、料酒、盐、味精、湿淀粉、芝麻（焙好）、鸡汤、色拉油各适量。
做法
1．牛肉洗净，去筋膜，切成薄片，放入碗中，加入酱油、盐、白糖、味精和料酒拌匀，分3次加入适量清水，顺一个方向搅拌，直到水全部被牛肉吸收，最后加入湿淀粉和适量小苏打粉搅匀，静置。
2．苹果去皮，去核，切成薄片，浸泡在清水中。
3．锅烧热，倒入色拉油，升温至约120℃时，放入牛肉片，用筷子划散，捞出，沥油。
4．锅内留少许油，放入葱段，煸出香味，放入酱油、白糖、料酒、盐、味精、芝麻和少许鸡汤，烧开，用湿淀粉勾芡，倒入苹果片、牛肉片，翻炒均匀，装盘时，撒上余下焙好的芝麻即成。
材料 精牛肉400克，黄瓜150克。
调料 葱花、姜片、蒜片、盐、湿淀粉、酱油、白糖、味精、辣椒酱、黑胡椒粉、料酒、汤、色拉油各适量。
做法
1．将牛肉洗净剔净筋膜，切成丁，用盐、湿淀粉、黑胡椒粉、酱油腌渍入味。
2．黄瓜洗净，去蒂、子，切成丁。
3．将汤、湿淀粉、酱油、白糖、黑胡椒粉、味精调成对汁芡，待用。
4．锅烧热，倒入色拉油，升温至约140℃时，放入腌渍入味的牛肉丁，翻炒均匀后，放入葱花、姜片、蒜片、辣椒酱，炒出香味，倒入料酒、对汁芡，翻炒均匀，翻锅装盘即可。
材料 牛肉600克、干辣椒80克、陈皮80克。
调料 植物油、葱段、姜丝、八角、酒酿、料酒、白糖、酱油、酱色、鸡精、胡椒粉、香油、盐各适量。
做法
1．牛肉洗净，切0.5厘米长方形厚片；陈皮切条状。
2．油烧热，下牛肉片用小火炸到肉片干酥，捞出。
3．锅中留少许底油烧热，爆香干辣椒，加陈皮、葱段、姜丝炒香，再加牛肉片、八角、酒酿、料酒、白糖、酱油、酱色、鸡精、胡椒粉、香油、水和盐，小火焖至汤汁收干即可。
材料 腌牛肉250克、酸菜茎200克。
调料 葱末、辣椒、蒜泥、白糖、醋、湿淀粉、料酒、胡椒粉、色拉油、盐、芝麻油各适量。
做法
1．腌牛肉切成片，酸菜茎切成片。
2．用湿淀粉、白糖、醋、胡椒粉、料酒调成对汁芡。
3．锅倒入色拉油烧热，放入牛肉、酸菜片过油。
4．锅中留底油，放入葱末、辣椒、蒜泥、牛肉、酸菜炒匀，倒入对汁芡翻锅，淋入芝麻油，装盘即可。
小炒秘技
1 腌牛肉片不要切得太薄，否则容易粘锅。
2 对汁芡的分量根据主料的多少而定。
TIPS
材料 牛里脊肉300克、油炸花生米50克。
调料 葱段、姜片、蒜片、湿淀粉、料酒、酱油、盐、味精、干红辣椒、鸡蛋、醋、花椒、红油、鸡汤、色拉油各适量。
做法
1．先洗净牛里脊肉，剔去筋膜，切成大片，两面剞十字花刀，再切成1厘米见方的丁，用湿淀粉、盐、鸡蛋搅拌均匀；干红辣椒洗净，去蒂切成1厘米长宽的粒；油炸花生米去皮，待用；葱洗净，切小段。
2．锅内倒色拉油，油升温至130℃左右，将牛肉丁入锅滑熟，盛出沥油。
3．锅留底油，用旺火烧热，放入干红辣椒、葱段、姜片、蒜片等，略煸，依次放料酒、酱油、盐、醋和鸡汤，烧开用湿淀粉勾芡，倒入牛肉丁，再放入油炸花生米，撒上花椒粉，淋入红油颠几下，起锅即成。
材料 豆腐250克、牛肉50克。
调料 鸡蛋清、料酒、白糖、酱油、盐、郫县豆瓣酱、葱、味精、姜末、湿淀粉、色拉油各适量。
做法
1．将豆腐切成2厘米见方的丁，倒入开水锅中焯一下。
2．牛肉洗净，去筋膜，切成5毫米见方的丁，放入碗中，加酱油、蛋清、盐、味精和湿淀粉等搅拌均匀。
3．葱切成2厘米长的段；郫县豆瓣酱剁细待用。
4．锅烧热，下色拉油，升温至约130℃，下牛肉丁、料酒、白糖，炒至酥松后倒出，待用。
5．锅内放少量色拉油，烧热，放入葱段、姜末、郫县豆瓣酱，煸炒至出色起香，再放入豆腐丁、牛肉丁，炒匀后，用湿淀粉勾芡即可。
材料 去筋牛肉300克、芹菜50克、胡萝卜1/2根。
调料 豆瓣酱、盐、味精、植物油、香油、花椒粉各适量。
做法
1．牛肉洗净，切粗丝；芹菜洗净，切段；胡萝卜洗净，切丝，豆瓣剁细。
2．锅内倒油烧热，下牛肉丝小火煸炒片刻，加入豆瓣酱、芹菜、胡萝卜丝煸至红色，调入盐、味精、香油炒匀，起锅盛盘，撒上花椒粉即可。
材料 牛肉300克，红萝卜（或白萝卜）50克，芹菜50克。
调料 姜丝、蒜丝、郫县豆瓣酱、盐、味精、料酒、水淀粉、鲜汤、胡椒粉、植物油各适量。
做法
1．将牛肉洗净，切成粗丝，用盐、料酒、水淀粉码匀。
2．萝卜洗净，切丝；芹菜洗净，切成3厘米长的段；用味精、鲜汤、胡椒粉、水淀粉对成汁。
3．锅内倒油烧至四成热，下牛肉丝炒至发白，放少许豆瓣酱炒出色。
4．放入姜、蒜丝炒香，再下入萝卜丝、芹菜翻炒断生，烹入对好的汁，炒匀起锅盛盘即可。
材料 牛里脊肉300克、香菜50克、姜1块。
调料 植物油、酱油、淀粉、白糖各适量。
做法
1．香菜洗净，摘除叶片，切段；牛里脊肉洗净、切丝，放入碗中加入所有调料腌15～20分钟；姜洗净，切丝备用。
2．锅内倒入2杯油烧热，放入牛肉丝快炒，立即捞出；锅中留适量底油继续烧热，爆香姜丝，放入牛肉丝以大火煸炒至干，加入香菜拌匀即可。
材料 牛里脊肉300克、干粉条200克、鸡蛋1个。
调料 色拉油、盐、酱油、葱末、姜末、花椒油、水淀粉、鸡精各适量。
做法
1．将牛里脊肉切成丝；将干粉条截成长段。
2．将牛里脊丝放碗内，加盐、蛋清、水淀粉抓匀浆好。
3．炒锅放油，烧至七成热时放入干粉条炸脆捞出，控净油，装盘。
4．炒锅里放牛里脊丝滑开滑透，倒入漏勺；炒锅放葱末、姜末炝锅，放入牛里脊丝、盐、酱油，添少许汤，加鸡精和花椒油，用水淀粉勾芡，出锅浇在盘内的粉条上即可。
材料 精牛肉250克、鲜蘑菇250克。
调料 蒜泥、姜片、盐、鸡汤、湿淀粉、芝麻油、色拉油各适量。
做法
1．精牛肉洗净，切成薄片，再逆着肉纹切成细丝，加入蒜泥、姜末和盐，抓匀。
2．鲜蘑菇洗净，去蒂，切块，待用。
3．锅烧热，倒入色拉油，升温至150℃左右，放入牛肉丝，爆炒，炒至肉色变白，再放入蘑菇片，加入盐翻炒几下，倒入鸡汤，改用小火稍焖一会儿，用湿淀粉勾芡，淋芝麻油出锅，装盘即可。
材料 牛柳200克、青椒2只、洋葱1/2个。
调料 植物油、盐、水淀粉、料酒、白糖、黑胡椒粉各适量。
做法
1．青椒去子洗净，切成粗丝；洋葱去皮洗净，切成粗丝。
2．牛柳洗净，切粗丝，加入黑胡椒粉、少许水淀粉、盐腌渍15分钟。
3．锅内放油烧至六成热，下牛柳丝，炒至快熟时放入青椒丝、洋葱丝同炒。
4．加入盐、料酒、白糖、黑胡椒粉炒匀即可。
材料 牛里脊肉500克、青蒜苗3根、姜适量。
调料 植物油、醋、醪糟汁、酱油，豆瓣酱、辣椒面、花椒面、盐各适量。
做法
1．将牛里脊肉洗净切成丝，姜洗净切细丝，青蒜苗洗净切段，豆瓣剁碎。
2．锅内放油烧至七成热，下牛肉丝反复煸炒至水汽将干时，放入姜丝、盐、豆瓣酱继续煸炒，边炒边加油；煸至牛肉将酥时，陆续下入辣椒面、醪糟汁、酱油、青蒜苗段，至青蒜苗断生时放入少量醋，快速翻炒几下就可出锅，然后撒上花椒面即可。
材料 牛肉250克、笋150克。
调料 泡椒、鸡蛋、醋、味精、白糖、酱油、盐、料酒、姜末、葱花、蒜泥、花椒粉、湿淀粉、色拉油各适量。
做法
1．将牛肉切成丝，放入碗中，加蛋清、湿淀粉、盐、少量水等搅拌均匀；笋切成细丝；泡椒也切成丝待用。
2．炒锅烧热，倒入色拉油，升温至约140℃时，放入牛肉丝煸炒一下取出。锅中再放少量油，将泡椒丝、姜末、蒜泥、笋丝入锅炒香，再将牛肉丝加入，用旺火炒十多秒钟。
3．把用白糖、料酒、醋、湿淀粉、葱花、酱油、味精等调成的对汁芡倒入锅中，翻炒，撒上葱花，淋油，翻锅装盘。
材料 牛肉300克、豌豆150克、胡萝卜半根。
调料 植物油、葱花、姜末、蒜末、盐、酱油、白糖、醋、水淀粉各适量。
做法
1．牛肉洗净，切成1厘米见方的丁；胡萝卜洗净，去皮，切成同牛肉丁大小的丁。
2．炒锅倒入油烧至七成热，放入豌豆，小火慢慢炸至酥脆，盛出，控油，晾凉。
3．原锅留油烧热，放入葱花、姜末、蒜末爆香，再加牛肉丁炒至变色，放入胡萝卜丁翻炒，再调入白糖、醋、酱油、盐炒匀，用水淀粉勾芡，下入炸好的豌豆拌匀即可。
小炒秘技
如想变换口味，可将调料换成蒜蓉、辣椒酱；可将牛肉换成猪肝、鸡脯肉。
TIPS
材料 洋葱100克、牛肉300克、红辣椒2个。
调料 植物油、盐、生抽、白糖、淀粉、味精、黑胡椒粉各适量。
做法
1．洋葱去外皮，洗净，切丝；牛肉洗净，切条，放入碗中，加入黑胡椒粉、盐、生抽、少量油及淀粉拌匀，腌渍20分钟；红辣椒去蒂及子，洗净，切丝备用。
2．炒锅倒油烧热，放入牛柳炒熟盛起，再倒入洋葱丝，待洋葱炒至微黄时，加入牛柳、辣椒丝及其余调料，快速翻炒均匀，即可出锅。
TIPS 特别提示
洋葱的辛香味搭配牛肉来炒，口味很好。如果牛肉不好切，可以冷冻硬一些再切。
材料 牛里脊肉300克、洋葱50克、鸡蛋1个。
调料 植物油、葱花、蒜末、姜末、黑胡椒粉、蚝油、嫩肉粉、盐、淀粉、料酒、酱油、白糖、水淀粉各适量。
做法
1．牛肉洗净切成柳叶片，放到碗中加入盐、鸡蛋、嫩肉粉、淀粉腌渍；洋葱去皮，洗净，切片。
2．锅置火上，放油烧至四成热，下入牛柳滑散至牛肉变色，捞出。
3．锅中留少许底油复置火上，下入葱花、蒜末、姜末、洋葱煸炒，加入蚝油、酱油、白糖、盐、料酒、黑胡椒粉，烧沸后用水淀粉勾芡，倒入牛肉翻炒均匀即可。
材料 牛柳肉400克、洋葱1个。
调料 番茄汁、酱油、料酒、植物油、水淀粉、盐、味精各适量。
做法
1．将牛柳肉洗净，用盐、酱油、料酒、水淀粉腌成牛扒。
2．洋葱洗净切成细丝，下油锅清炒至熟，起锅盛盘。
3．锅内倒油烧热，下牛扒煎至熟透，起锅备用。
4．锅内倒入番茄汁，调入盐、味精，再下入牛扒翻炒，待炒至入味上色时，起锅盛入洋葱盘内，淋上番茄汁即可。
材料 牛肉300克、青红尖椒各1个、冬笋100克、鸡蛋清1个。
调料 植物油、姜片、蒜片、剁椒酱、盐、白糖、鸡精、料酒、淀粉各适量。
做法
1．牛肉洗净，切成条，用盐、料酒、淀粉、鸡蛋清拌匀腌制；青红尖椒分别洗净，去蒂去子，切片；冬笋洗净，切片。
2．炒锅倒油烧热，炒香剁椒酱、姜片、蒜片，放入牛柳、笋片炒入味，加入红、青尖椒翻炒，加白糖、盐、鸡精炒匀即可。
材料 牛里脊500克，菠萝罐头1个，红椒、青椒、洋葱各1个。
调料 植物油、盐、绍酒各适量。
做法
1．牛里脊洗净切成条状，用绍酒、盐腌10分钟；红椒、青椒、洋葱洗净切成条状。
2．锅中倒油烧至七成热，下入牛里脊条煸炒，再下入青椒、红椒、洋葱、菠萝，炒熟后装盘即可。
材料 牛里脊肉500克、鸭蛋1个。
调料 植物油、葱末、姜末、鸡精、花椒、盐、绍酒、香油、面粉各适量。
做法
1．将牛里脊肉洗净切成薄片，将牛里脊片同葱、姜末、花椒盐、香油、鸡精、绍酒混在一起拌匀。
2．把鸭蛋磕在碗内，加清水和面粉调成糊，再倒入牛里脊肉搅拌，使每片牛里脊肉都均匀地挂满蛋面糊。
3．锅中放油烧至六成热，把挂匀蛋面糊的牛里脊肉逐片下锅，炸至金黄色捞出，然后撒上花椒盐即成。
材料 牛里脊肉500克、鸡蛋清1个、香菇5朵、香菜少许、鲜汤适量。
调料 植物油、料酒、鸡精、胡椒粉、盐、葱、姜、水淀粉各适量。
做法
1．将牛里脊肉洗净切成片，加入盐、蛋清、水淀粉拌匀；葱、姜切成丝；香菇用水泡发，一切两半；香菜切6厘米长的段。
2．锅内放油烧至五成热，下入拌好的牛里脊片，见肉变白时迅速捞出。
3．锅内留少量油，放入葱、姜、香菇炒香，加入盐、胡椒粉和少量汤、料酒、鸡精，用水淀粉勾芡，再倒入滑好的牛里脊片，翻炒几下，放上香菜，即可出锅。
材料 熟牛腱500克。
调料 植物油、葱段、姜末、高汤、淀粉、醋、白糖、酱油各适量。
做法
1．将熟牛腱肉切成方块，放碗内用淀粉挂一层糊，过油炸成金黄色捞出。
2．炒锅上火，倒油烧热，下葱、姜炝锅，加酱油、醋、高汤、白糖炒一会儿，用少许淀粉勾芡，将炸好的肉倒在锅内，翻炒几下出锅即可。
材料 牛里脊肉500克。
调料 植物油、姜末、盐、茴香末、葱末、丁香末、高粱酒、白糖、鸡精各适量。
做法
1．将牛肉顺着肉纹切成条，放入汤锅中煮至可以用手撕烂时，起锅晾凉。
2．将牛肉条撕碎，放在石槽内，用木棒捣烂。
3．锅内放入牛肉碎块，用小火边炒边捣，炒约30分钟加入葱末、高粱酒、姜末、茴香末、丁香末继续炒1小时，然后加白糖、盐、鸡精炒至牛肉块完全蓬松时，起锅装盆，晾凉即可。
材料 牛肝2个、黄瓜1根。
调料 植物油、葱花、姜末、蒜末、泡红辣椒、水淀粉、料酒、白糖、醋、盐、酱油、肉汤各适量。
做法
1．将牛肝洗净，切薄片，加入水淀粉、盐拌匀；黄瓜洗净，切菱形片；另取一只碗，放入酱油、白糖、料酒、醋、盐、水淀粉、肉汤对成芡汁。
2．炒锅置旺火上，放油烧热，放牛肝炒散，加剁碎的泡红辣椒炒香，放姜末、蒜末、黄瓜，烹芡汁，放葱花翻炒即可。
材料 肥牛500克，橘皮、绿豆芽各少许。
调料 植物油、豉油各适量。
做法
1．绿豆芽洗净，放入沸水中焯一下，捞出垫入盘中。
2．肥牛入沸水中汆一下，然后盖于豆芽上。
3．豉油烧热，浇于肥牛上，再撒上橘皮。
4．锅内烧油至五成热，然后将油淋在橘皮上即可。
材料 肥牛片400克、冬笋200克。
调料 蒜末、姜片、葱段、料酒、淀粉、小苏打、盐、酱油、鸡精、胡椒粉、植物油各适量。
做法
1．肥牛片中放入小苏打、盐、酱油、淀粉、油稍腌；冬笋洗净，切片，过水，捞出控干水分；取一碗放汤、盐、鸡精、胡椒粉、酱油、淀粉调好备用。
2．炒锅上火，倒油烧热，下入蒜末、姜片、葱段炒香，将肥牛、笋片下锅翻炒片刻，烹入少许料酒，倒入调好的汁，翻匀出锅即可。
TIPS 特别提示
冬笋富含水分、植物蛋白、脂肪、糖类和大量的胡萝卜素、维生素B、维生素C及钙、磷、铁等，具有较高的营养价值。
材料 牛肚250克、红椒1个。
调料 植物油、姜片、葱段、盐、鸡精、白糖、老抽、清汤、水淀粉各适量。
做法
1．牛肚洗净切片；红椒洗净切片。
2．锅中放入蚝油，烧开后放入姜片、牛肚炒香，加入清汤、盐、鸡精、白糖、老抽、红椒片、葱段，用小火烧至汁浓时，用水淀粉勾芡即可。
TIPS 特别提示
在翻洗牛肚前，应先加适量的盐和醋反复揉搓，然后再用水冲洗干净，这样可以去掉它外层的黏液和恶味。
材料 发好的牛蹄筋200克，黄瓜片、胡萝卜片各50克。
调料 植物油、葱段、姜片、豆瓣酱、料酒、盐各适量。
做法
1．牛蹄筋切长条，反复用清水漂洗，再放入开水锅中汆烫。
2．锅中放油烧温热，下入豆瓣酱、葱段、姜片煸炒出香味后烹入料酒，加少许水烧开，捞出豆瓣酱渣子，放入蹄筋、胡萝卜片小火慢烧，待牛蹄筋烧软嫩，将汁收时放入黄瓜片、盐炒匀即可。
小炒秘技
牛蹄筋用水泡发后放碗中，加葱、姜、料酒、水用小火慢蒸4～5个小时，以减少其腥臊味。
TIPS
材料 牛肚300克、红辣椒1个。
调料 植物油、香菜段、姜丝、酱油、白糖、水淀粉各适量。
做法
1．红辣椒洗净，切丝。
2．牛肚洗净，放入滚水中汆烫一下，取出冲净备用。
3．深锅中加满水，放入牛肚煮40分钟，取出晾凉，切成细丝。
4．另起锅再倒入少许油烧热，将牛肚丝放入锅中炒散，加入香菜段、红辣椒丝和姜丝爆炒，再加入酱油、白糖、拌炒均匀。
5．最后加适量水淀粉勾薄芡即可。
材料 肥牛片500克、水发木耳适量、荸荠6枚。
调料 植物油、葱段、姜片、蒜片、花椒粉、料酒、水淀粉、盐、白酱油、白糖、醋、鸡精、泡辣椒、鲜汤各适量。
做法
1．荸荠洗净，削皮切成片；泡辣椒去蒂去子，改成小片；将白酱油、醋、鸡精、水淀粉同盛一碗内，加少许鲜汤对成芡汁。
2．肥牛片加入盐、白糖、水淀粉、少许鲜汤拌匀上浆，泡辣椒、姜片、蒜片也放入肥牛片碗内。
3．炒锅置旺火上，待油烧到七成热时，下肥牛片，炒至散开发白时，烹入料酒，放入荸荠、葱、木耳煸炒，再倒入兑好的芡汁，翻炒起锅，撒上花椒粉即可。
TIPS 特别提示
此菜肉质肥而不腻、瘦而不染、鲜嫩多汁、香醇味美、利于消化、易于吸收，营养价值高，有养颜美容、强身健体之功效。
材料 肥肠头300克、干辣椒30个。
调料 盐、白卤水、味精、植物油、蒜末各适量。
做法
1．将肥肠洗净，汆水后入白卤水中卤熟备用。
2．干辣椒入烤箱烤至酥香时取出切碎。
3．肥肠切成1.5厘米长的段，入油锅中炸至外酥里嫩、色泽红亮时加入盐、蒜末、干辣椒末炒香，起锅盛盘即可。
TIPS 特别提示
猪肠能补肾、膀胱和肠道功能的虚竭，尤其适宜大小肠风热患者食用。
材料 牛肝1个、豌豆适量。
调料 植物油、葱花、蒜末、料酒、水淀粉、酱油、盐、辣椒末、白糖、鸡精各适量。
做法
1．将牛肝洗净，切薄片，加入水淀粉、料酒、酱油拌匀，腌制入味。
2．炒锅置旺火上，加油烧热，放入葱花、辣椒末炒出香味，放入牛肝炒散，下入蒜末、豌豆同炒，再放入盐、白糖翻炒均匀，出锅前加少许鸡精即可。
TIPS 特别提示
牛肝富含维生素A，泡辣椒的维生素C含量在所有蔬菜里也是数一数二的！
材料 水发牛百叶400克、泡菜萝卜50克。
调料 干辣椒、香菜末、料酒、白醋、湿淀粉、鸡汤、盐、味精、芝麻油、色拉油各适量。
做法
1．牛百叶洗净切丝，炒锅内放清水烧开，放少许盐，将牛百叶焯一下，沥干水。
2．锅烧热，倒入色拉油，投入干辣椒煸香，放入泡菜、牛百叶炒匀，再放入料酒、白醋、盐、味精、鸡汤炒匀，用湿淀粉勾芡、淋芝麻油、撒香菜末即成。
材料 牛肝150克、泡红辣椒15克。
调料 蒜汁、姜汁、葱汁、酱油、醋、糖、水淀粉、料酒、盐、鲜汤、植物油各适量。
做法
1．将牛肝洗净后沥干水，切成片备用。
2．泡红辣椒切成均匀的碎丁备用。
3．锅内倒入两大匙油，烧热后将切成片的牛肝放入爆炒一下。
4．炒至牛肝变色时加入料酒、泡淑丁及其他调味料，煸炒至熟且入味后，用水淀粉勾芡即可。
材料 乳肠300克、干辣椒30克。
调料 花椒、辣椒粉、葱末、姜末、盐、味精、胡椒粉、料酒、白糖、醋、碱、植物油各适量。
做法
1．将乳肠洗净，划开后，切成小段，用碱、盐腌入味，放入沸水锅中汆熟捞起。
2．锅内倒油烧至七成热，放干辣椒炒至棕红色，下花椒炒香，再下乳肠、辣椒粉炒至上色。
3．烹入料酒，加入姜末、葱末、盐、味精、醋、白糖炒匀盛盘即可。
材料 脆生肠260克、泡椒30克、西芹80克、野山椒30克。
调料 葱末、葱花、姜末、蒜末、花椒油、香油、红油、盐、味精、植物油各适量。
做法
1．脆生肠洗净，用碱水发制，然后焯水备用。
2．锅内倒油烧热，脆肠过油后捞出。
3．锅内留少许底油，放葱末、姜末、蒜末、野山椒，泡椒炒香，再放脆生肠，盐、味精、花椒油和香油。
4．起锅前淋上红油，撒上葱花盛盘即可。
TIPS 特别提示
常吃猪肠可以润肠治燥、调血排毒。
材料 牛百叶500克、青椒1个、豆豉适量。
调料 植物油、蒜、黄酒、淀粉、盐、辣椒油、白酱油、鸡精、胡椒粉、白糖各适量。
做法
1．牛百叶洗净，切块，用热水烫过，加白酱油、黄酒拌匀，腌制30分钟；青椒去子，纵切成粗条；豆豉剁烂；蒜去皮拍碎。
2．锅内放油烧热，先炒青椒，加少许盐、水，炒匀盛出。
3．锅烧热后放油，先爆蒜末，随后下入豆豉，炒香即倒入牛百叶，并倒入青椒煸炒，加盐、白糖、辣椒油、鸡精、胡椒粉等调味，用水淀粉勾芡，炒好上碟即可。