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肉料的选购及炒前处理

猪肉

选购 猪肉的选购可以从以下几个方面考虑:

A 先看猪肉是否经过检疫 经过检疫的猪肉在肉皮上盖有检疫合格验讫印章。

B 看猪肉是否新鲜 新鲜猪肉脂肪洁白,肌肉有光泽,色泽均匀,外表微干或微湿润,用手指按压后能立即恢复原状,弹性良好,无异味。不新鲜的猪肉脂肪不洁白,肌肉颜色暗,外表干燥或黏手,用手指按压后不易恢复原状,弹性差,有氨味或酸味。

C 看猪肉有没有注水 注水猪肉肌肉色泽变淡或呈淡灰红色,有的偏黄,显得肿胀,用手触摸会有细小水珠,严重时水从猪肉里渗出流到案板上,商贩要不停地用抹布去擦拭。

D 看是否是病害猪肉 肌肉中有米粒至豌豆大小的脂肪样颗粒的,则是猪囊虫病猪。在肉皮上有大小不一的出血点,肌肉中也有出血小点的为猪瘟病猪肉。在肉皮上有方形、菱形、圆形及不规则形突出皮肤表面的红色疹块的是猪丹毒病猪肉。

E 看是否是精猪瘦肉 若猪肉皮下脂肪极少,肌肉特别鲜红,肌纤维比较疏松,很可能是精猪瘦肉。

炒前处理 小炒最好选用通脊肉或前臀尖肉,这部分肉质比较细嫩。

通脊肉洗净,先把筋和多余的油脂去除,再沿着肉丝纹路斜切,则易熟且口感更好。将切好的肉放入碗中,先倒适量料酒和水,将肉和匀再加适量淀粉,再用手指反复抓肉,提起来略略挂浆为宜。这样可以使肉类的蛋白质分解成氨基酸,且更滑嫩。

牛肉

选购 鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法:

A 看色泽 新鲜肉表面有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色;变质肉的肌肉色暗,无光泽,脂肪黄绿色。

B 摸手感 新鲜肉外表微干或有风干膜,不粘手,肉质与脂肪坚实,无松弛之状,用尖刀插进肉内拔出时感到有弹性,肉上的刀口随之紧缩;变质肉的外表黏手或极度干燥,新切面发粘,指压后凹陷不能恢复,留有明显压痕。

C 闻气味 新鲜肉具有鲜肉味儿;变质肉有异味甚至臭味。

另外,老牛肉肉色深红甚至呈紫红色,肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性。

炒前处理 牛肉是肉类纤维较粗的食材,一不小心就容易炒得过老而影响口感。一般常用来热炒的部位为颈肩肉和腿肉。牛肉炒前可以做如下处理:

A 如不慎买了老牛肉,若要使其变嫩,只需将其急冻再冷藏一两天,然后使用,则肉质可略变嫩。

B 牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断;不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂。将牛肉整块用塑料袋包好,用刀背或擀面杖反复敲打,使牛肉纤维断裂,然后再横切炒制。

C 将牛肉用酱油腌过,再用淀粉或蛋清拌匀,可使肉质细嫩。如果有时间,可在拌肉时加些油,腌1~2小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了。

羊肉

选购 羊肉的选购可从以下几个方面考虑:

A 色泽鉴别 优质鲜羊肉肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色,肉质坚硬而脆。次质鲜羊肉肌肉颜色稍显暗淡,脂肪缺乏光泽。

B 气味鉴别 优质鲜羊肉有明显的羊肉膻味。次质鲜羊肉则稍有氨味或酸味。

C 弹性鉴别 用手指按压羊肉后,凹陷能立即恢复原状的为优质鲜羊肉。而凹陷恢复得慢,且不能完全恢复到原状的为次质羊肉。

D 黏度鉴别 优质鲜羊肉外表微干或有风干膜,不黏手。次质鲜羊肉外表干燥或粘手,用刀切开的截面上有湿润现象。

E 煮沸的肉汤鉴别 优质鲜羊肉肉汤透明澄清,脂肪团聚于肉汤表面,具有羊肉特有的香味和鲜味。次质鲜羊肉肉汤稍有浑浊,脂肪呈小滴状浮于肉汤表面,香味差或无鲜味。

炒前处理 羊肉炒前可做以下处理:

A 去膜 羊肉中有很多膜,切丝之前应先将其剔除,否则炒熟后肉烂但膜硬,影响口感。

B 去除或减轻羊肉膻味有以下这些方法:

1.萝卜去膻法:将白萝卜戳上几个洞,放入冷水中和羊肉同煮,滚开后将羊肉捞出,再单独烹调,即可去除膻味。

2.米醋去膻法:将羊肉切块放入水中,加点米醋,待煮沸后捞出羊肉,再继续烹调,也可去除羊肉膻味。

3.绿豆去膻法:煮羊肉时,若放入少许绿豆,可去除或减轻羊肉膻味。

4.料酒去膻法:将生羊肉用冷水浸洗几遍后,切成片、丝或小块装盘,然后用适量的料酒、小苏打、食盐、白糖、味精、清水拌匀,待羊肉充分吸收调料后,再取蛋清3个、淀粉50克上浆备用。腌制几小时后,料酒和小苏打可充分去除羊肉中的膻味。

5.浸泡除膻法:将羊肉用冷水浸泡2~3天,每天换水2次,使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出,也可减少羊肉膻味。 Q6yVqf2s6ewOneoD2rQgMMnx7CSNRs8ZDHs2BWBoRcqD6++ybjk4ikiM85sPiq9W

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