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选购 猪肉的选购可以从以下几个方面考虑：
A 先看猪肉是否经过检疫 经过检疫的猪肉在肉皮上盖有检疫合格验讫印章。
B 看猪肉是否新鲜 新鲜猪肉脂肪洁白，肌肉有光泽，色泽均匀，外表微干或微湿润，用手指按压后能立即恢复原状，弹性良好，无异味。不新鲜的猪肉脂肪不洁白，肌肉颜色暗，外表干燥或黏手，用手指按压后不易恢复原状，弹性差，有氨味或酸味。
C 看猪肉有没有注水 注水猪肉肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，用手触摸会有细小水珠，严重时水从猪肉里渗出流到案板上，商贩要不停地用抹布去擦拭。
D 看是否是病害猪肉 肌肉中有米粒至豌豆大小的脂肪样颗粒的，则是猪囊虫病猪。在肉皮上有大小不一的出血点，肌肉中也有出血小点的为猪瘟病猪肉。在肉皮上有方形、菱形、圆形及不规则形突出皮肤表面的红色疹块的是猪丹毒病猪肉。
E 看是否是精猪瘦肉 若猪肉皮下脂肪极少，肌肉特别鲜红，肌纤维比较疏松，很可能是精猪瘦肉。
炒前处理 小炒最好选用通脊肉或前臀尖肉，这部分肉质比较细嫩。
通脊肉洗净，先把筋和多余的油脂去除，再沿着肉丝纹路斜切，则易熟且口感更好。将切好的肉放入碗中，先倒适量料酒和水，将肉和匀再加适量淀粉，再用手指反复抓肉，提起来略略挂浆为宜。这样可以使肉类的蛋白质分解成氨基酸，且更滑嫩。
选购 鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法：
A 看色泽 新鲜肉表面有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。
B 摸手感 新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，肉质与脂肪坚实，无松弛之状，用尖刀插进肉内拔出时感到有弹性，肉上的刀口随之紧缩；变质肉的外表黏手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。
C 闻气味 新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。
另外，老牛肉肉色深红甚至呈紫红色，肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
炒前处理 牛肉是肉类纤维较粗的食材，一不小心就容易炒得过老而影响口感。一般常用来热炒的部位为颈肩肉和腿肉。牛肉炒前可以做如下处理：
A 如不慎买了老牛肉，若要使其变嫩，只需将其急冻再冷藏一两天，然后使用，则肉质可略变嫩。
B 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后再横切炒制。
C 将牛肉用酱油腌过，再用淀粉或蛋清拌匀，可使肉质细嫩。如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1～2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了。
选购 羊肉的选购可从以下几个方面考虑：
A 色泽鉴别 优质鲜羊肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，肉质坚硬而脆。次质鲜羊肉肌肉颜色稍显暗淡，脂肪缺乏光泽。
B 气味鉴别 优质鲜羊肉有明显的羊肉膻味。次质鲜羊肉则稍有氨味或酸味。
C 弹性鉴别 用手指按压羊肉后，凹陷能立即恢复原状的为优质鲜羊肉。而凹陷恢复得慢，且不能完全恢复到原状的为次质羊肉。
D 黏度鉴别 优质鲜羊肉外表微干或有风干膜，不黏手。次质鲜羊肉外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。
E 煮沸的肉汤鉴别 优质鲜羊肉肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有羊肉特有的香味和鲜味。次质鲜羊肉肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。
炒前处理 羊肉炒前可做以下处理：
A 去膜 羊肉中有很多膜，切丝之前应先将其剔除，否则炒熟后肉烂但膜硬，影响口感。
B 去除或减轻羊肉膻味有以下这些方法：
1．萝卜去膻法：将白萝卜戳上几个洞，放入冷水中和羊肉同煮，滚开后将羊肉捞出，再单独烹调，即可去除膻味。
2．米醋去膻法：将羊肉切块放入水中，加点米醋，待煮沸后捞出羊肉，再继续烹调，也可去除羊肉膻味。
3．绿豆去膻法：煮羊肉时，若放入少许绿豆，可去除或减轻羊肉膻味。
4．料酒去膻法：将生羊肉用冷水浸洗几遍后，切成片、丝或小块装盘，然后用适量的料酒、小苏打、食盐、白糖、味精、清水拌匀，待羊肉充分吸收调料后，再取蛋清3个、淀粉50克上浆备用。腌制几小时后，料酒和小苏打可充分去除羊肉中的膻味。
5．浸泡除膻法：将羊肉用冷水浸泡2～3天，每天换水2次，使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出，也可减少羊肉膻味。
