第一节 稻米品种与营养价值

我国是世界上最大的稻米生产国和消费国，每年的稻米产量约占世界稻米产量的1/3 ，占我国粮食产量的 2/5 。稻米品种繁多，常见的稻米品种及其营

养价值如下所述。

一、稻谷品种与结构

稻属于禾本科、稻属的一年生草本植物，栽培稻起源于野生稻。

世界上栽培稻有两个品种，即亚洲栽培稻（又称普通栽培稻）和非洲栽培稻。前者普遍分布于全球各稻区，后者现仅在西非有少量栽培。

亚洲栽培稻已发展成三种生态地理品种，即籼稻、粳稻和爪洼稻。稻是一种基因丰富多样的作物，稻谷的品种繁多，根据稻谷的籽粒形态和米质（胚

乳）特性可分为籼稻和粳稻；根据稻谷淀粉性质可以分为糯稻米和非糯稻米；根据其生长期的长短和收获季节的不同，又可以分为早稻谷和晚稻谷；根据

生长习性可以分为水稻和旱稻；根据稻米的颜色和香气可以分为特种稻米和普通稻米。稻谷结构如图2-1 所示。

（一）籼稻与粳稻

普通籼稻谷的粒形细长而扁平，颖毛短而稀，一般无芒，籽粒强度小，耐压性能差，加工时容易产生碎米，米质黏性弱而胀性大。

普通粳稻谷的粒形短而阔，较厚，其横断面呈椭圆形或卵圆形，颖毛长而密，一般无芒，籽粒强度大，耐压性能好，加工时不容易产生碎米，粳稻所

生产之米为粳米，粳米的米质胀性小而黏性大。淀粉粒遇碘呈暗蓝色。

（二）早稻与晚稻

在籼稻谷和粳稻谷中，根据其生长期的长短和收获季节的不同，又可以分为早稻谷和晚稻谷。就同一类型稻谷而言，一般早稻谷米粒

图2-1 稻谷颖果的纵剖面示意图

1. 糊粉层 9. 胚芽

2. 胚乳 10. 胚根鞘

3. 种皮 11. 中胚轴

4. 珠心层 12. 腹鳞

5. 果皮 13. 侧鳞

6. 盾片 14. 胚芽鞘

7. 胚根 15. 外稃

8. 外胚叶 16. 内稃

腹白且较大，品质比晚稻差。早稻谷米质疏松，耐压性差，晚稻谷米质坚实，耐压性强。

（三）糯稻和非糯稻

无论籼稻米还是粳稻米，根据其淀粉性质的不同又可以分为糯稻米和非糯稻米两类。糯稻米的米质黏性大而胀性小，非糯稻米的米质黏性小而胀性大

。粳糯米（圆糯米）的米粒形状与粳米相近，其黏性较粳米更强，适用于酿酒，故又名酒米。淀粉粒遇碘呈紫色。籼糯米（长糯米）的米粒形状与籼米相

近。

（四）水稻与旱稻

根据栽培土壤水分的不同，稻谷可以分为水稻和旱稻（陆稻）两类。两者的主要区别在于品种的耐旱性，水稻栽培在水田里，旱稻种植于旱地。由于

旱稻品质较差，我国栽培的面积很少。

按照国家标准（GB1350-1999 ）规定，稻谷分为早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷五类。

特种稻米指普通大米以外的多种稻米，包括色稻米、香稻米和专用稻米三类，其品种数量占水稻种质资源的10% 左右。

1. 色稻米色稻米是由于花青素在稻谷的果皮、种皮内大量积累，从而使糙米出现绿色、黄褐色、褐色、咖啡色、红色、红褐色、紫红色、紫黑色、

乌黑色等颜色。通常红米的红棕色素聚集在种皮内，紫米和黑米的紫色素、黑色素聚集在果皮内，迄今未发现胚乳有色泽的品种。目前黑米、紫米及红米

是色稻米中较为常见的品种，在我国主要分布于云南、贵州、广西、广东、陕西、福建、湖南、江苏等地，通常以糙米进食。黑米、紫米多为糯米类型，

营养价值极高，还具有很高的药用价值；红米作为商品米有较大的价值，也可作酿酒、红色素和香型饮料的原料米，红米米质以半玻璃质的品种占多数；

此外，我国稻种资源中还有一些绿米、黄米品种，此类品种一般呈半透明，米质优良，有香气。绿米所具有的色素极不稳定，往往在贮藏过程中褪色。

2. 香稻米香稻米是指米粒含有香味的稻米。香稻的谷粒、糙米和精米具有芬芳的香气，使人感到舒适，米饭清香可口。香稻中香气的主要成分是 7-

乙酰-1- 吡咯啉，属羰酰基化合物，易挥发分解。香米蒸饭、煮粥，清香满屋，令人食欲大增。也可在普通大米中加入少量香米，制成混合香米，功效相

同。我国香稻米既有籼、粳、黏、糯之别，其果皮还有白、赤、褐、紫、黑之分，产地遍布南北15 个省区。

3. 专用稻米专用稻米是指专门用于食品工业加工用的稻米，诸如酒米、软米、蒸谷米、糕点米、罐头米、巨胚米、饲料米等。

二、稻米营养价值

稻谷由颖（稻壳）和初颖果（糙米）两部分组成，颖果（糙米）由皮层、胚和胚乳三部分组成。利用机械碾磨的方法去除糙米的皮层、胚乳的糊粉层

和胚后即是稻米，又称大米，它由胚乳组成，其主要成分是淀粉，是提供热量的主要来源。被剥除的皮层和胚乳的糊粉层，称为米糠层。米糠和米胚含有

丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、B 族维生素和矿物质，营养价值很高。稻谷加工过程中，随着皮层的不断剥离，碾米的精度提高，从营养角度看，大米

的精度越高，淀粉的含量相对越高，但纤维素含量减少，某些营养成分如脂肪、矿物质及维生素的损失越多。从食用角度来看，精度高的米口感细腻。

（一）普通稻米的营养价值

稻米的营养价值较高，除富含淀粉外，还含有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和食物纤维等。

1. 淀粉淀粉是稻谷的主要成分，我国稻谷淀粉平均含量为 62.7% ，淀粉大部分存在于胚乳中，是人体热量的主要来源，水稻提供世界食物能量的 20%

。稻米中的淀粉由支链和直链淀粉构成，稻米中支链和直链淀粉的含量因品种、气候等不同而异，糯米含有较高的支链淀粉。

2. 蛋白质稻谷中蛋白质的含量为 8% 耀 10% ，较大麦（ 7% 耀 17% ）、小麦（ 10% 耀 15% ）、玉米（ 7% 耀 13% ）略低，大米蛋白质的必需氨基酸组成与世界卫

生组织（WHO ）认定的蛋白质氨基酸最佳配比模式基本相符，仅赖氨酸、苏氨酸含量不足，其分别为第一限制性氨基酸和第二限制性氨基酸。稻米的生物

价（BV ）、蛋白质效用比率（ PER 值）也均比大麦、小麦、玉米、大豆高。

3. 脂肪稻谷的脂肪含量约为 2% ，大部分存在于胚和糊粉层中，一般加工精度越高的大米，其脂肪含量越低，稻米中的脂肪易氧化酸败。糙米的主要

脂肪酸是油酸、亚油酸和棕榈酸。磷脂占全部类脂物的3% 耀 12% ，其中卵磷脂与胚乳的直链淀粉相结合，是非糯性胚乳的自然成分，而糯性胚乳不含磷脂

。

4. 维生素稻谷的维生素主要存在于糊粉层和胚中，稻米的维生素含量较少，并且多数属于可溶于水的 B 族维生素 , 如硫胺素、核黄素、烟酸、吡哆醇

、泛酸、叶酸等，而几乎不含可溶性的抗坏血酸（Vc ）和脂溶性维生素 A 、维生素 D 。

5. 矿物质大米中的灰分占稻谷灰分的 28% 左右，稻谷的矿物质元素主要存在于稻壳、胚和皮层中，胚乳中含量很少。

6. 纤维素稻谷的粗纤维主要存在稻谷和糙米的皮层中，稻米中含粗纤维少。

（二）糙米的营养价值

糙米的皮层和胚芽中富含脂肪、维生素、膳食纤维等营养成分。

因此，糙米的营养价值要高于稻米。糙米中约含有19% 的脂肪 , 稻米中的油脂属于植物性油脂，不含胆固醇，且比大部分的植物油具有高度的稳定性，

又富含维生素E ，以及含有可以防止人体老化与调和自律神经的米糠醇。膳食纤维有助于促进排便，排除体内毒素，同时，还有降低胆固醇、减肥等诸多

益处。

（三）特种稻米的营养价值

特种稻米营养丰富，且有质地柔软、细腻、气味芳香的特点。常见的特种稻米有紫米、黑米、红米、绿米等。

1. 黑米黑米营养成分丰富，与普通稻米相比，不仅蛋白质含量高，人体必需氨基酸齐全，还有大量的天然黑米色素、多种微量元素和维生素，特别

是富含铁、硒、锌、维生素B1 和维生素 B2 等。每百克黑米含蛋白质 9.4% ，比普通稻米高 27% 。黑米中还含有较多的维生素 B1 、维生素 B2 、水溶性黄酮类

化合物以及生物碱、植物甾醇的药用成分。黑米皮中的总黄酮物质主要是由黑色素组成，黑米中的膳食纤维、维生素E 、硒的含量非常丰富。

黑米的营养物质在糠层中含量高，当碾去黑米的糠时，其营养物质显著减少。因此，人们食用的有色米是糙米而不是精米。

2. 香大米香大米含丰富的蛋白质、多种氨基酸、生物碱、维生素 B1 、维生素 B2 以及多种人体必需的营养成分，具有滋补和药用效果。 oFyd4z0uyw8Vqm6Oe8vMOYYAwpRsa8FonSpTePQ8z5VsHJWoqlDd3zcuoIP3Sfu7