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第二节 粮食贮藏加工的地位、目的与任务

一、粮食贮藏加工的地位

从世界范围内看,粮食贮藏加工的基础地位已经发生了变化。目前国际食品工业已经成为世界上的第一大产业,每年的营业额已远远超过汽车、航天

及电子信息工业。同世界上许多发达国家一样,近年来,食品工业在我国国民经济中的地位和作用日益突出,并且已成为我国国民经济新的、重要的增长

点。20 世纪 90 年代后,我国的食品工业持续稳定快速增长,据国家权威部门统计,近十年来,我国食品业的发展每年平均以 10.2% 的增速提升。 1999 年

,食品工业全行业完成工业总产值6317.86 亿元(按 1990 年不变价格计算,统计范围包括:采盐业、食品、食品制造、饮料和烟草工业),占全国工业

总产值9.38% ; 2000 年全国食品工业完成加工的销售收入 7829.89 亿元,继续保持国内第一大产业,一些主要产品的产量已跃居世界前列。自 1995 年以

来,全国工业食品工业总产值一直位居全国各工业部门之首,1999 年创利税约占同期全国工业利税总额的 1/5 。食品工业的发展促进了我国种植业结构的

调整,使农产品不仅在数量上出现了飞跃,而且在品质上也有了巨大的提高。目前,我国的温饱问题已根本解决并进入了小康发展阶段,我国食料生产的

重点也开始从田头转向了餐桌。人们迫切需要丰富自己的餐桌,节省自己的家务劳动时间,这为食品工业的发展提供了巨大的发展空间。市场需要什么,

食品业就加工什么,反过来再要求农业生产什么。因此,随着我国整体步入小康阶段,为了能够保证农业的可持续发展和农民收入的提高,必须在调整好

农业与食品业关系的基础上,进一步调整农业种植结构,不能再把食品工业仅仅看做是农业的延伸和继续,更不能把它看做是农业的补充,而是农业生产

必须满足食品制造业的需求。

二、粮食贮藏加工的目的和任务

一般情况下,农业生产出来的食物多数不能直接食用,首先要剔除不可食部分。另外,为了满足人们对美味食物嗜好的习惯,必须对其进行加工。目

前,随着人们对各种美味食品和功能型食品需求的增加,食品加工的内涵得到了充分的扩展。通过对食品的加工还能简化烹调工艺、节省时间、减轻家务

劳动强度等。因此,粮食加工的目的有多种,同一种原材料随加工目的不同会加工出多种成品或半成品。食品原料在加工成为食品时必须考虑以下几个方

面:

(1 )可食性去掉不可食部分、有毒物质、异味、异臭,使不可食的变为可食的。

(2 )嗜好性创造出嗜好性或改变嗜好性,使不好吃的东西变为好吃的。

(3 )营养性提高消化吸收率、改善营养成分的利用率或强化营养。

(4 )贮藏性不容易腐烂、变质。

(5 )运输性便于运输,流通。

(6 )简便性可省去烹调操作和方便摄食。

(7 )商品性提高商品价值,增加人们的购买欲,并使产品规格化、标准化。

根据食品种类的不同,食品加工中所考虑的特性也有所不同。一般可食性和嗜好性是食品加工中最关心的特性,其他特性可视为对可食性和嗜好性这

两种特性的制约条件。以上七种特性中贮藏性也是非常重要的特性,因为品质的劣化会使它丧失作为食品的基本条件。

三、粮食贮藏加工的分类

粮食食品不仅由于其组成成分、浓度、组织、构造等在化学和物理方面是极为复杂的物质,而且还是极易受到温度、湿度、光线、空气(氧气)、机

械外力(冲击、振动、压缩)及酶和微生物等影响的易变物质。对于这样一种复杂的、易变物质,在加工时不得不考虑以下四个方面的问题:

1. 充分利用各种食品的特性来满足消费者的嗜好和饮食需求,并且确保加工食品的安全性(提高原料的附加值以及满足消费者的需求)。

2. 不仅在加工时要保持食品的品质,而且还要有益于贮藏及流通(制品的安全流通)。

3. 在加工时,加工过程要合理化,并且高效、节能(降低生产成本等于产品适当的价格)。

4. 在加工过程中,尽量减少废水、废物的排放,必要时从废弃物中进一步提取有效成分(防止环境污染、有效利用资源)。

一般情况下,按照加工对象来分,加工大致可以分为农产品加工、林产品加工、畜产品加工和水产品加工等;若按照所加工食品的种类来分,可分为

冷冻食品、干燥食品、罐藏食品、腌制食品和熏制食品等;同时,还可以按食品加工的意义将某一食品再分为强化食品、方便食品等;粮食加工还可以按

对原料加工的层次来分类。对原料的直接加工称之为一次加工,若将一次加工后的物料作为原料再进行加工称为二次加工;如小麦的制粉为一次加工,利

用小麦粉加工面条为二次加工;利用面条再加工成方便面为深加工。 uV+I700XDkH/A1YzmXNeAo32x27gpPR9PWeFImVdj7Sq+aiUA17ynF71jrbCAsok

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