■做法
1用少量温水将盐和食用碱面化开成盐碱水,加入面粉中,再加入剩余的温水,边加水边搅拌,待面粉和成团时,用手揉成表面光滑的面团,在面团表面刷一层油,放入容器中,用湿毛巾盖好容器,饧发20分钟(图1~图2)。
2将饧好的面团平分成8份,搓成长条(图3),表面刷油放入密封容器中,再饧发2小时以上。
3锅中加入水,大火加热,将饧好的小条擀成稍薄并且宽点的面片,用手揪住两头,轻轻地将面片在操作台上摔打,使面条更长更薄(图4),将抻好的面片下入沸水锅中,煮4分钟,中间煮沸后可酌情点1次凉水,待面煮透后下入择洗净的小油菜和黄豆芽一同再煮半分钟(图5),关火后将面条和菜捞出,盛入大一点的碗中。
4面碗中倒入生抽、醋,撒上葱花、姜末、辣椒粉、盐,将植物油烧热后泼在面碗的调料上,搅拌均匀即可(图6)。
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美食物语
扯面面团第二次饧的时间尽量长一些,这样,在抻面时才会特别有韧性,不容易断。扯面的精髓在于面条筋道,味汁香辣,因此辣椒粉一定要用好的。
材料Ingredients
[面条材料]
面粉 300克温水 180毫升盐 2克食用碱面 1克
[配菜]
黄豆芽 100克小油菜 100克
[调料]
辣椒粉 2克醋 15毫升生抽 10毫升葱花 5克姜末 2克盐 1克植物油 30毫升