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■做法
1将面粉成团，然后揉成光滑水和盐混合面团，室温饧30～60分钟。
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2盆里倒入大约清水，将面团放入水400毫升中反复用手揉搓，直至水越来越白，有很多粉浆沉淀出来，把水倒入另外一个更大的盆备用。
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美食物语
这是一道经典的西北小吃，凉皮、面筋口感筋道，味汁酸辣，开胃又过瘾，难怪它遍地开花。
材料Ingredients
［主料］
面粉 300克水 160毫升盐 2克
［配料］
黄瓜 1根香菜 20克
［调料］
芝麻酱 30克生抽 5毫升醋 5毫升白糖 2克蒜蓉汁 10毫升油泼辣子 5毫升芥末油 1毫升花椒油 2毫升
3 盆中再加入400毫升的清水继续揉洗面团，同样至水有很多粉浆析出，将水也倒入大盆中。
4 如此重复加水四五次揉洗，直至面团洗不出粉浆，变得粗糙多孔时即为面筋。
5将面筋放入抹了油的碗中，放入蒸锅蒸15分钟至熟，取出放凉，切成小丁备用。
6放置洗出的粉浆水在盆中3小时以上，让粉浆沉淀，然后缓缓倒出上面的清水，尽量倒干净，将余下的白色面浆搅拌混合均匀。
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7底部刷一层油用一个平盘做容器，将，粉浆倒入盘中薄薄的一层约3毫米厚，放入上汽的锅中蒸三四分钟至表面起泡即成面皮一一，张张地做好，放凉备用。
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8将凉皮放凉切条切丝；香菜切末；；黄瓜芝麻酱用一两勺水先稀释搅拌均匀，然后加入生抽、醋、白糖、蒜蓉汁和油泼辣子混合，再加入芥末油和花椒油拌成调料。
9将调料淋在凉皮上，所有材料拌匀即可。
温馨小提示
＊洗面筋的过程可以用一次水直至洗出面筋，也可以多换几次水，如果总的用水量多，最后沉淀粉浆的时间也会长一点。
＊蒸粉浆的容器用铁质的导热好、蒸得快，平时用的比萨盘、蛋糕盘就可以。如果没有，用玻璃盘或瓷盘代替就行。
＊记得每次蒸前盘底要刷油，这样蒸好的凉皮底部有油，摞放在一起也不会粘住。
＊调味料也很重要，蒜蓉汁一定要是蒜捣碎或是用压蒜器压出后加少许水混合均匀而成。用刀切出的碎末不会有黏黏的蒜汁，味道也不浓郁。
＊油泼辣子的做法参见P11四川担担面中红油的做法（嫌麻烦可以买现成的辣椒油）。
＊蒸好的面皮连模具一同放入凉水中降温，这样比较容易揭下来。
＊如果面皮易碎不成张，说明蒸的时间还不够。