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什么是药食两用材料？如何采购？
如何在家中保存中药材？
在日常饮食中怎么添加中药材？
如何烹调才能发挥中药材最大的食疗作用？
体质如何与药材速配？
本章解答您对中药的疑惑
让我们一起揭开中药的神秘面纱
药膳食疗在我国有着悠久的历史和广泛的群众基础，是中医学重要的组成部分，尤其适合慢性病的调养恢复和日常生活中的预防保健。药膳食疗具有食、治、养结合的作用，是“慢调养”和“治未病”的最好方法。人不可能天天吃药，但一日三餐是少不了的。利用三餐与疗养结合，是我国历代医家和普通百姓养生健体的有效途径。
中医认为“药食同源”。中药多属天然药物，包括植物、动物和矿物，而人类的日常饮食，同样来源于自然界的动物和植物，因此，中药和食物的来源是相同的。中药所具备的“四性”“五味”，食物同样具备，而且食物也具备一定的防病治病作用。但中药的偏性往往较食物大，疗效也比食物明显，所以，中药不能随意吃、当饭吃，在普通饮食中添加中药时，要格外注意对症、宜忌、用量等方面的要求。
有不少种类的材料在药、食之间没有严格的区分，如大枣、山药、枸杞子、百合、山楂、莲子、陈皮、桂圆肉、杏仁、核桃仁、蜂蜜等，都是日常生活中的常见食材，这些材料安全性较高，直接入口也很美味，是药膳的主力阵容。
还有一些材料虽不是日常食物，但也是人们非常熟悉的药材，如阿胶、当归、黄芪、人参、西洋参、冬虫夏草、何首乌、麦冬、灵芝、鸡内金等。这些材料药性更强，而且不宜直接食用，需要经过一定的加工，再与其他食物搭配。这类药材也是药膳的重要组成部分。
在日常饮食中适当添加对症的中药是很有讲究的，例如，多使用一些药食两用的种类、没有不良反应或不良反应较小、口感较好、可食性强的中药材制作。这些药膳既有药物的功效，又有食物的美味，二者相辅相成，可以起到“食借药力，药助食威”的双重作用。在本书附录中，我们列出了原卫生部公布的《药食两用的中药名单》和《可用于保健食品的中药名单》，名单中的材料就可以放心用于家庭药膳。
不论选用哪种中药入膳，都应根据不同药物的特性、个人体质、疾病类型、季节气候的变化等因素，选用相应的食物及加工方法，对症下药。只有掌握好了这些要点，才能取得理想的食疗效果。
药物与疗效有关的性质和性能统称为药性。中药的药性理论是以阴阳、脏腑、经络学说为依据，根据药物的各种性质及所表现出来的治疗作用总结出来的用药规律。药物之所以能针对病情，达到扶正祛邪、调和阴阳、消除病因等作用，是由于药物具有若干特性和作用，也叫偏性，药物正是通过自身的偏性来纠正疾病所表现出来的阴阳偏盛或偏衰。
《神农本草经》说“药有酸咸甘苦辛五味，又有寒热温凉四气”，这是关于药性的最早概括。现在所说的药性包括四气五味、升降沉浮、归经、毒性等。在家常药膳中，重点需要了解的就是药材的性、味、归经，这样才能真正认识一味中药，在使用时才能对症、合理。
四气
“四气”是指寒、热、温、凉四种药性，亦称“四性”。它反映了药物对人体阴阳盛衰、寒热变化的作用倾向。寒凉属阴，温热属阳。寒凉与温热是相对立的两种药性，而寒与凉、温与热之间仅是程度上的不同，即“凉次于寒”“温次于热”。
《神农本草经》提出“疗寒以热药，疗热以寒药”。《黄帝内经》说“寒者热之，热者寒之”。即阳证、热证使用寒凉性的药物，阴证、寒证使用温热性的药物，这既是中医临床用药的一般原则，也是配制食疗药膳的基本原则。
温热寒凉
温热药分别具有温里散寒、暖肝散结、补火助阳、温阳利水、温经通络、引火归原、回阳救逆等作用，多用于中寒腹痛、寒疝作痛、阳痿不举、宫冷不孕、阴寒水肿、风寒痹证、血寒经闭、虚阳上越、亡阳虚脱等一系列阴寒证。热性：使身体生热，促进血液循环，具有扶助阳气、祛除寒邪等功能。又细分为性热、性大热。
温性：比热性温和，具有发散表寒、温中散寒、温通气血等功能。又细分为性温、性微温。
寒凉药分别具有清热泻火、凉血解毒、滋阴除蒸、泻热通便、清热利尿、清化热痰、清心开窍、凉肝息风等作用，主要用于实热烦渴、温毒发斑、血热吐衄、火毒疮疡、热结便秘、热淋涩痛、黄疸水肿、痰热喘咳等一系列阳热证。
寒性：具有清热泻火、清热解毒、清热燥湿、清热凉血等功能。又细分为性寒、性微寒、性大寒。
凉性：比寒性温和，具有清热养阴、益阴除蒸等功能。又细分为性凉、性微凉。
不在这四性范围之内的，一般寒热界限不很明显，药性平和，作用较和缓，我们称为“平性”，如党参、山药、甘草等。这类药材的适用人群较广。
五味
“五味”是指药物有辛、甘、酸、苦、咸五种味道，作用于人体有不同的反应和治疗效果。它既代表了药物真实味道的“味”，又包含了药物作用的“味”。五味分别入五脏：酸味属木入肝，苦味属火入心，甘味属土入脾，辛味属金入肺，咸味属水入肾。在日常饮食中，可以通过药食材料不同的“味”来补益五脏。
归经
归经是指药物对于机体某部分的选择性作用，即某药对某些脏腑、经络有特殊的亲和作用，因而对这些部位的病变起着主要或特殊的治疗作用。简单地理解，药物的归经就是某药善治某经络引发的常见疾病，指明了其治疗作用的大致范围。如心经病变常见心悸失眠，入心经的药多有治疗心悸失眠的效果；而肺经病变常见咳嗽气喘，入肺经的药多有不同程度止咳平喘疗效。
从中医角度看，人体分布有十二条经络，即肺经、大肠经、胃经、脾经、心经、小肠经、膀胱经、肾经、心包经、三焦经、胆经、肝经。中医的经络并非指单一的器官，一般代表某个系统，如肺经代表呼吸系统，心经代表血液循环系统及神经系统，肾经代表生殖系统，脾经、胃经、大肠经、小肠经等代表消化系统等。
根据药食材料所注明的归经，就可以大致判断，某些药有益于哪些脏腑或人体的系统，再把性、味等综合因素考虑进去，才能准确地判断药物的药性。
不少人听说吃人参可以养生，自己也买来吃，结果燥热心烦不好受。还有人看到别人喝凉茶，自己喝了却肚子疼甚至拉稀。这些都是没考虑“因人而异”的体质因素，才导致“火上浇油”或“雪上加霜”的后果。中药本身没有好坏，只有适合或不适合某个人，“甲之蜜糖，乙之砒霜”就是这个道理。所以，要想找到适合自己的药材，就必须了解自己的身体特点，对症下药，才能达到事半功倍的效果。切忌盲从他人，别人说好我就吃，价钱贵的一定好，这都不是理性的态度。那么，人的体质有哪些区别？应该怎样判断？不同体质又适合选择什么药材呢？
体质是指人体在生命过程中，在先天禀赋和后天获得的基础上所形成的形态结构、生理功能和心理状态方面综合的、相对稳定的固有特质。每个人的体质都是不同的，它受遗传、生活环境、饮食习惯、生理阶段等很多因素的影响。
体质的分类方法很多，最简单的就是按照寒、热、虚、实、燥、湿来分类。大多数人都会表现出某一方面的偏向，从而容易引发相应的疾病。所以，我们平时要学会观察自己的身体状况，如形体、神色、眼睛、舌头、口气、食欲、体味、情绪、大便、小便、排汗、经带、肿痛等，这些细节都是判断体质及身体变化的重要因素。
寒热分类
体质最简单、最基本的分类法就是分为寒性体质和热性体质。您可根据下面的自我检测表来进行检测，哪边打勾多就是哪种体质。单边勾选的越多，体质偏颇程度也就越严重。若是寒性与热性体质的项目都有打勾，则要根据哪类被勾选的症状较常出现来判断。如果寒性与热性体质的项目打勾都不多，说明体质寒热倾向并不明显，就属于平性体质，是比较健康的。检测后是热性体质者，应选择寒凉的药材，而寒性体质者则应选择温热的药材，即“寒者热之，热者寒之”。在选择药材时，可参照本书文前索引3“按药性寒热查询”。
虚实分类
还有一种常用的体质分类方法，就是按虚实分类。
虚性体质又分为气虚、血虚、阳虚、阴虚4种，均为人体气血、津液、阴阳不足或亏损，一般表现为言语行动无力、体力较差、自汗、心悸、瘦弱、面色苍白等。虚性体质者要注重“扶正补虚，平衡阴阳”，以“补益”为主。
实性体质者正好相反，表现为实火大、邪实盛，饮食应以“泻实祛邪”为主要目标，即以“清泻”为主。
实性体质
实性体质是指体内实火较大，邪气过盛。实盛容易引起阳、热、滞、闭等现象，易生积食、痰热、湿毒、瘀血等证。实性体质者一般表现为身体强壮、气粗力足、声音洪亮、体力充沛而无汗、抗病力强、内脏有积热、口苦、排泄功能较差（排便、排尿、排汗均有障碍）、脾气较差、容易烦躁和失眠、舌苔厚腻。
实性体质者日常调理应以清热泻火、解毒散瘀、利尿通便为主，可选择有清泻作用、味苦、性寒凉的药材，来清泻实热，帮助身体大扫除，把多余的废物排出体外。不宜多吃温热滋补的食物和药材，忌食辛辣油腻的食物，以免加重实证。
实性体质宜选择的药食有：金银花、穿心莲、蒲公英、野菊花、淡竹叶、鱼腥草、夏枯草、马齿苋、山楂、鸡内金、陈皮、玫瑰花、藕节、芦荟、薄荷、桑叶、桑椹、菊花、葛根、桔梗、昆布、百合、薏苡仁、荷叶等。
虚性体质
虚性体质是指体内阴、阳、气、血虚弱不足，“虚则正气虚”。一般表现为言语行动无力，体力较差，自汗，心悸，瘦弱，面色苍白。正气不足为虚，人体正气包括气、精、血、津液等，这些物质的亏损、虚弱都会导致虚证。虚性体质又有气虚、血虚、阴虚、阳虚之分，可根据不同类型进行相应的补虚调理。
燥湿分类
燥湿
燥性体质
燥性体质是指体内水分不足，一般表现为：干咳无痰、口渴咽干、眼睛干涩、便秘、尿少赤黄、皮肤干燥、月经量少、脾气暴躁等。
燥性体质应以“燥者润之”为调养原则，宜选择功效以养阴滋润为主的药材，如杏仁、昆布、藕节、桔梗、白果、罗汉果、当归、阿胶、核桃仁、百合、沙参、枸杞子、莲子、鳖、石斛、玉竹、麦冬、蜂蜜等。
湿性体质
湿性体质具体又包括寒湿、痰湿、湿热等，是由于多种原因引起体内水液代谢障碍，导致水湿积聚在体内，日久引起瘀滞、化痰、化热，易出现水肿、腹鸣、多痰、胸闷憋气、腹胀腹痛、腹泻、肥胖、倦怠、痹痛、皮肤疮癣等症状以及高血压、高脂血症等疾病。
湿性体质应以“湿者燥之”为调养原则，宜选择有燥湿、芳香化湿、利水消肿、化痰等功效的药材，如砂仁、草豆蔻、草果、木瓜、茯苓、薏苡仁、白扁豆等。
体质不是单一的，需要将以上3种分类方法结合起来，才能判断出自己的体质类型，制定相应的调养和用药原则。
中国传统文化崇尚“天人合一”，认为人类的生命活动具有与自然变化规律相适应、和谐共生的能力。大自然有“春生、夏长、秋收、冬藏”的特点，人体应适应四季气候、阴阳变化的规律，从精神、起居、饮食、运动诸方面调节自己的养生方法，特别是在药膳的选择上要有所变化，体现出饮食养生“因时而异”的理念。
不同季节应重点补养不同的脏腑，即春养肝、夏养心、秋养肺、冬养肾。由于脾胃是人体的后天之本，因此，一年四季都应养护脾胃。
在食材选择上，还要注意“夏凉冬温”的原则，即春夏季节，人体偏热，可适当选择性偏寒凉的药食材料，而秋冬季节，人体偏寒，温热食材比较适合。
春季宜养肝
春季为四季之首，此时阳气初升，天气由寒转暖，万物萌发生机，人体阳气得以升发，肝气得以疏泄，气血趋向于体表，积了一冬天的内热也将散发出来。人体的肠胃经过冬季的长期进补和正月的肥甘美食，积滞较重，且易酿生痰热。此外，由于春季风邪较盛，有旧病宿疾，特别是肝阳偏亢的人，此时易发目疾、眩晕、头痛、心血管疾病等。同时，春季也是传染病流行的时期，如各类流感、肺炎、皮肤病、过敏症等，要特别做好防疫工作。
春季宜养肝补血、疏肝排毒、通利肠胃，调养得当，能改善全身气血运行，促进代谢，提高免疫力。
春季常用的药食有：荠菜、菊花、枸杞子、昆布、薏苡仁、山药、绿豆、马齿苋、薄荷、玫瑰花、麦芽、藕节、蒲公英等。
夏季宜调心
夏季是万物繁茂的季节，气候炎热，暑湿逼人。此时人体阳热偏盛，腠理开泄，汗出过多，易耗气伤津，为暑邪、湿邪所伤而患暑湿病证。人体脾胃功能此时也趋于减弱，食欲偏低。若贪凉饮冷，又易导致脾阳损伤，出现腹痛、腹泻等脾胃病证。若饮食不洁，易导致泄泻、痢疾等肠道疾病。夏季出汗多，毛孔易堵塞，加上蚊虫叮咬，也是各种皮肤疾患的高发季节。
夏季宜养心清热、解暑祛湿、泻火解毒，可选择一些性偏寒凉及苦味的药食，能清心火、利水湿、消水肿、生津液、止烦渴。有糖尿病、肥胖、高脂血症等代谢方面疾病者不妨利用夏季调养，达到降脂减肥、提高代谢功能、缓解病情的目的。
夏季常用的药食有：藕节、绿豆、薏苡仁、赤小豆、昆布、乌梅、浮小麦、百合、穿心莲、茯苓等。
秋季宜润肺
秋季是万物成熟的季节，此时气温逐渐下降，阳气开始收敛，阴气渐长，秋高气爽。但同时气候干燥，燥邪较盛最易伤肺，加上夏季余热未清，一个夏天津液的大量损耗还没有恢复，人体偏于津亏体燥，容易出现干咳少痰、咽干口渴、皮肤干燥、大便干结、鼻出血等症状，肺部较弱者会引发久咳、多痰、痰中带血等症状。脾胃较弱者及婴幼儿还易发生秋季腹泻等疾病。
秋季调养宜生津润燥、滋阴润肺，保护好呼吸系统，预防感冒咳嗽，提高人体免疫力及抗寒能力。
秋季常用的药食有：薏苡仁、藕节、莲子、百合、山药、杏仁、蜂蜜、大枣、芡实、桔梗、鱼腥草、茯苓、灵芝等。
随着气温降低，此时可以进食热量稍高的食物，但要注意不可大量进补，不要过食肉类及人参、鹿茸、肉桂等温热大补药材，否则极易加重秋燥。
冬季宜补肾
冬季万物收藏，阳气闭藏，外部寒邪较盛，易伤阳气，造成寒湿凝滞、血瘀疼痛，心血管疾病、肠胃疾病、支气管炎、哮喘、关节炎、抑郁症等疾病都易被寒邪引发或加重。
冬季宜温补助阳、补肾益精、暖身御寒。此时人体的脾胃运化功能较强，为一年四季中最有利于通过进补治愈衰弱、虚弱诸证的季节，冬季调养得当，来年体质会明显增强。
冬季常用的药食有：生姜、人参、西洋参、山药、核桃仁、甲鱼、冬虫夏草、大枣、龙眼肉、当归、枸杞子、杜仲、黄芪、芡实、灵芝、黑芝麻等，以性偏温热或平性的药材为主。
应注意的是，冬季进补因人而异，体虚者和老人最宜适当进补，而没有虚弱症状的人切不可滋补过度。
如何选购中药材
在选择购买中药材时要注意以下几点。
高质量
用于药膳的中药材首先要保证清洁卫生，颜色、质地正常，不变质，无污染。
产地纯正
很多中药材各地都产，但品质有高下之分。如果想要保证最好的疗效，还是应尽量选择产地纯正的材料，如浙江产的杭菊、山东产的金银花和阿胶、河南产的山药、长白山产的人参等。
药味轻，偏性小
吃药膳毕竟不是服用中药，要保证口感适宜、兼有疗效，而不是单纯靠它来治疗某种疾病。所以，在搭配上应以食材为主、药材为辅，药材的选择要做到：药材性味比较平和、作用比较缓和、无毒副作用、具有一定的可食性、味道不是很浓烈、无异味、口感易于被人接受。以药食两用材料为首选，可用于保健食品的中药为辅助（详见本书附录），如黄连、黄芩、大黄等药功效虽好，但不宜入药膳。
如何保存中药材
中药材的保存关系到药材的损耗，还会影响药物的性能和疗效，应引起高度重视。中药材一般在药膳中用量不大，最好每次少量购买，以免造成不必要的浪费。
防潮
买回家的中药材应放置在阴凉干燥处，避免受潮，室温环境即可。如果打算放置较长的时间，可将药材放在密闭的容器中或防水的袋子里。环境太过潮湿时，也可以放在冰箱的冷藏室中保存。而一些芳香辛散的药物，如肉桂、薄荷等，应密闭于瓷瓶中，以免气味走散，降低药效。中药材虽然往往为干制品，也还是有保存期限的。所有的药材都不宜存放时间过长。
如果发现药材已经受潮了，可以赶紧放在太阳下将水分晒干，或者用干炒的方法去除多余水分。这些方法操作不便时，也可以把药材放在干净的纸上铺平，利用灯光照射，一样能起到去除水分、防止受潮的作用。
防虫、防霉
中药材存放过久，容易出现长虫、发霉的现象，所以在存贮过程中应经常打开检查。
如果长期不用，隔一段时间最好放在太阳下晾晒。一旦发现药材已经长虫和出现霉斑，一定要毫不犹豫地丢弃，千万别拿自己的健康开玩笑。
贮存小窍门
我们平时购买的一些小食品中往往配有干燥剂，你不妨把它保留下来，放在贮存中药材的密闭容器中，可以起到防潮、防虫、防霉变的作用。此外，利用口香糖的包装容器分类贮存药材，大小适中，密封良好，还配有干燥剂，在瓶外贴个写有药材名称的标签，非常方便易行，省钱又实用。
药材用量
在确定药物的用量时，应根据用膳者的年龄、体质、病情及药物的性质来确定。一般来说，花、叶类质地轻的药物用量宜轻；质地重的药物及鲜品用量宜重；药性较弱、作用温和、药味较淡的药物用量可稍重；药性较强、作用猛烈、药味较浓的药物，用量则宜轻。
烹调预处理
质地坚硬、性沉降的药物，加热时间可以较长；亦可先浸润使其软化，如“天麻鱼头”中的天麻可事先用淘米水浸泡使其软化，也可先煎熬过滤取汁备用。质地松软、性升浮的药物，加热时间不宜过长。
由于不少药物直接来自动植物的某一部分，干燥后即入药，含泥沙、杂质较多，要事先清洗处理干净。
有些药物在配制药膳前还需作简单的炮制处理，从而有利于其有效成分充分溶出，使疗效更好。如川芎、白术等药材应先煎煮至少20分钟后再取汁进行烹调。葛根、人参等药材可以事先打成粉，拌入汤粥或冲服。大枣需去核、掰开果肉，龙眼肉需去外壳，桃仁、豆蔻、茯苓等应事先捣碎或用手捏碎后再烹调。
菊花、薄荷等含有大量挥发性成分的药材不宜久煮，以免其中的有效成分被破坏，泡茶饮用是最佳方法。
常用烹调法
药膳的制作除了要掌握药食配伍，烹调方法和技巧也至关重要。药食都有各自的性味，不同的烹饪方法会使这些性质有所改变。适当的烹饪方法才能起到“药借食力，食助药威”的最佳效果。
中药在煎煮时要注意火候。要根据药物的性质具体处理。如使用芳香性的药物，煎制烹调的时间宜短；补益滋腻的药物煎制烹调时间可较长。汤剂宜温服，发散风寒药宜热服，滋补药宜饭前服，健胃药宜饭后服等。
炖
将药物经过必要的炮制加工后，与食物同时或先后下入砂锅（一般用砂锅，不用铁锅、铝锅等金属锅）中，加入适量水，先用大火煮开后，撇去浮沫，再用小火炖至食物熟烂。炖是制作滋补药膳最常用、最简单的一种方法，特别适合老年人。
焖
在热锅内加入适量油，烧至六成热时，将药材和食物放入，炒至半熟后，再加姜、葱、盐等调料和少量汤汁，盖严锅盖，用小火焖熟即成。
煨
将药材和食物放入砂锅中，加入适量水，用小火进行煨制。此方法与“炖”相似，只是火候不同。炖是先用大火、后改小火，煨则一直用小火。
蒸
将药材和食物拌好调料，装入碗、盆或小砂锅内，置于蒸笼或蒸锅上，用蒸汽将其蒸熟。
炒
先将锅烧热，下油烧至六成熟，随即依次下食物或药材，一直用大火，用炒勺翻炒，动作要敏捷，断生即起锅，不宜久炒。
卤
用卤水（用肉汤、绍酒、八角、桂皮等制成的汤汁）将药食卤制至熟。也可将药材放在卤包中卤制食物。
烧
先将食物炒、煸后，进行调味调色，然后加入药材和清水，先用大火烧沸，再用小火焖至入味、熟烂即可。