下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
炖
炖是将豆类放在锅中，加入适量的水，先用大火烧开，然后小火慢慢煮烂的方法。采用炖方法的豆类一般比较坚硬，例如黄豆、红豆、黑豆等。
烹饪特点
炖味道浓郁，美味可口，喝汤的同时吃豆，养生效果更明显。
烹饪要领
坚硬的豆类在炖之前，可以先在干净的冷水中泡制10～12个小时，直至豆类泡发。在烹调的时候，为避免营养流失，泡豆的水最好倒进锅内利用。
焖
焖是锅中放油，油热至六七成时，将辅料以及豆类油炝后，加入汤、调料，盖上锅盖，然后用文火将食材焖到熟烂的方法。
烹饪特点
食物酥软、汁浓、味道浓厚，口感酥嫩、易咀嚼，汤菜一体，营养丰富。
烹饪要领
焖制食物的时候，以文火为主，切忌大火。焖的时间也不易过长，以免食物中的维生素C和B族维生素遭到破坏。
蒸
蒸是将豆类用调料拌好，放入碗或者其他器具中，然后放入蒸笼中，先用大火再改为文火，利用蒸汽将食物做熟的一种常见的烹饪方法。
烹饪特点
营养成分不易流失，最大程度上保留食物的原味，香味四溢。
烹饪要领
豆类在蒸之前要用清水泡软，不易熟的豆类要放在最上面，先用大火将水煮沸，再改为小火蒸一会儿，停火后不要马上出锅，用余温再虚蒸一会儿口感更好。
煮
煮是将豆类洗净后，放入锅中，加入适量水或者汤汁，放入调料，先用大火煮沸，再改为文火将食物煮熟的一种烹饪方法。
烹饪特点
煮出来的菜肴带有一定的汤汁，属于半汤菜，吃起来以鲜嫩口感为主，同时也有软嫩口感。
烹饪要领
煮的时间要充分把握，没有炖的时间长，以免将食物煮的过于熟烂，而失去鲜嫩的口感。
炒
炒是将豆类洗净，切成小型原材料，然后将锅烧热烧干，放油加热之后，放入材料翻炒至熟的一种运用最广泛的烹饪方法。
烹饪特点
加热时间短，炒法多样，营养成分流失较少，很大程度上保持了食物的原味和口感。
烹饪要领
炒的材料多处理成小型丁状，大小、粗细要均匀，操作中要注意火旺、油热、动作迅速。
熘
将豆类原料用调料腌制入味，经油、水或蒸汽加热成熟后，再将调制的卤汁浇淋于烹饪原料上翻拌成菜的一种烹调方法。
烹饪特点
把制好的卤汁浇在预制成熟的原料上，使原料吸收滋味并能保持原有的质感，菜肴味道丰富多样。
烹饪要领
熘可以分为脆熘、滑熘和软熘，操作上要掌握炒或蒸的火候，倒卤汁的时间要和菜肴熟的程度要把握合适。
卤
卤是将已加工熟或去生的豆类放入制好的卤汁中，用中火逐步加热烹制，使其卤汁渗透其中，直至成熟的一种烹饪手法。
烹饪特点
卤汁渗入材料内部，使菜肴味厚醇香、口感鲜美，卤汁浓淡可自由选择。
烹饪要领
在加工过程中要始终保持中火偏小的火候，使锅内温度始终保持恒温，这样卤汁才能被充分吸收。
烧
烧是将豆类焯熟或者煎炸之后，放入锅中，加入适量汤汁和调料，先用大火烧开，再用文火加热至熟，焖至汤汁浓稠的一种烹饪手法。
烹饪特点
汤汁慢慢收至基本没有，菜品饱满光亮，食材充分入味，味道浓郁。
烹饪要领
多选用经过油炸煎炒或蒸煮等熟处理的半成品，很少直接采用新鲜的原料，加热时间的长短根据材料的老嫩和大小而不同，火候以中火偏小为主。
炸
炸是将豆类挂上面糊或者经调料腌制，或者碾碎做成丸子，放入热油锅中炸熟的一种烹饪手法。
烹饪特点
可以分为腌渍挂粉的干炸、腌渍挂糊的软炸、不挂糊上浆的清炸。炸制的菜肴特点是香、酥、脆、嫩。
烹饪要领
先用旺火将油烧热，再转至中火，控制油温不要过高，以免焦煳。炸至断生后捞出，然后再回炸一次，口感更好。