茶之造1

凡采茶，在二月、三月、四月之间。茶之笋者，生烂石沃土，长四五寸，若薇、蕨始抽，凌露采焉{1}。茶之芽者，发于藂薄之上{2}，有三枝、四枝、五枝者，选其中枝颖拔者采焉。其日，有雨不采，晴有云不采，晴，采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之，茶之干矣。

茶有千万状，卤莽而言，如胡人靴者，蹙缩然；[京锥文也{3}。]犎牛臆者，廉襜然{4}；[犎，音朋，野牛也。]浮云出山者，轮囷然{5}；轻飙拂水者，涵澹然。有如陶家之子，罗膏土以水澄泚之；[谓澄泥也。]又如新治地者，遇暴雨流潦之所经；此皆茶之精腴。有如竹箨{6}者，枝干坚实，艰于蒸捣，故其形籭簁然{7}；[上离下师]。有如霜荷者，茎叶凋沮，易其状貌，故厥状委悴然。此皆茶之瘠老者也。

自采至于封，七经目。自胡靴至于霜荷，八等。或以光黑平正言佳者，斯鉴之下也。以皱黄坳垤{8}言佳者，鉴之次也。若皆言佳及皆言不佳者，鉴之上也。何者？出膏者光，含膏者皱，宿制者则黑，日成者则黄；蒸压则平正，纵之则坳垤；此茶与草木叶一也。茶之否臧{9}，存于口诀。

{1}若薇、蕨始抽，凌露采焉：薇、蕨，都是野菜。凌，带着。

{2}藂薄：指有灌木、杂草丛生的地方。《汉书注》：“灌木曰丛。”扬雄《甘草赋注》：“草丛生曰薄。”

{3}京锥文也：京，高大。锥，刀锥。文，同“纹”。全句意为：大钻子刻钻而成的花纹。

{4}臆者，廉襜然：臆，指牛胸肩部位的肉。廉，边侧。襜，帷幕。全句意为：牛胸肩部位的肉，像侧边的帷幕。

{5}轮囷：轮，车轮。囷，圆顶的仓。意为：像车轮、圆仓那样卷曲盘曲。

{6}竹箨：竹笋的外壳。

{7}籭簁：两字意思相通，读音亦同：ｓｈī。皆为竹器。《集韵》说就是竹筛。

{8}坳垤：土地低下处叫做坳，小土堆叫做垤。形容茶饼表面的凸凹不平。

{9}否臧：否，读音pǐ，贬，非议。臧，褒奖。

采摘茶叶，都是在每年农历二月、三月、四月间。茶芽嫩得像竹笋的，大都生长在山洼石隙的肥沃土壤中，等新芽条长到四五寸的时候，就像薇蕨等野菜新发的嫩长细枝，这时要踏着早晨的露水及时采摘。茶的嫩芽，通常都生长在灌木杂草丛生的茶丛里。抽出的嫩枝有三枝、四枝、五枝，应该选取其中主枝挺拔的采摘。下雨的时候不要采摘，多云间晴天也不要采摘。天气晴朗了，就采茶、蒸青、捣碎、拍压、焙干、串扎、包封，这样茶饼就完全制成干透的了。

茶饼千形万状。大致说，有的像胡人的靴子褶皱蹙缩；[像用钻子钻刻的皱纹。]有的像野牛胸肩上突起的肉；有的像侧面墙壁上悬挂的帷帐；有的像浮云出山卷曲盘曲；有的如同清风吹拂的水面微波荡漾；有的如同陶工筛出的陶泥，用水澄清后，细润光滑[澄泚，就是用水把泥澄清。]；有的像新开垦的土地，遇到大雨冲刷，形成了条条沟壑。这些都是优良丰厚的好茶的形状。有的茶如同竹笋的硬壳，枝干坚硬，很难蒸熟捣烂，好像破竹筛一样。还有的好像经霜打过的荷花，枝干和花朵都衰颓凋谢，改变了原来的形态，显得枯萎干黄。这些都是粗老品质低的茶叶。

茶叶的制作，从采摘到封存，一共要经过七道流程。从茶饼的形态颜色看，像胡人皮靴到好似霜打的荷花，茶叶大概共有八个品种。有人认为黑泽光亮形体平整的茶饼品质好，这是不高明的鉴别品评；有人认为色泽黄褐形体多皱的茶饼品质好，这是中等眼力的鉴别品评。如果对这两种茶饼，既能说出它的优点又能说出它的缺点，这才是鉴别品评茶叶的行家。为什么这样说呢？因为茶饼表面有茶汁浸润时颜色就光润；茶汁没有流出而含在茶饼里，表面就干缩起皱，制作时间久了过了夜的茶饼颜色就黑，当天制成的茶饼颜色就黄；蒸得透、压得紧，茶饼就平整；不认真蒸压，茶饼就起皱凸凹不平。茶叶和其他草木叶子都是这种性质。所以鉴别品评茶叶的好坏，自有它行内的口诀，不能仅仅用“好”或“不好”来评论。