二、茶叶品质审评

《六之饮》把“别”列为“九难”之一，并说“嚼味嗅香，非别也”。“别”，即怎样鉴别，《三之造》回答了这一问题，但没有完整地回答这一问题，因为陆羽在这一章中以大量文字阐述了“别”的方法，最后却说“茶之否臧，存于口诀”。

《茶经》作者所说的是唐代饼茶的鉴别方法，这个鉴别方法，亦即现在所说的品质审评法。要鉴别饼茶，首先要弄清饼茶是怎样的茶叶?饮茶者的要求是什么?否则就会造成脱离历史条件的错误。

根据《茶经》有关各章叙述，饼茶的品质规格和要求大致如下：

鲜叶料：长四、五寸的新梢(唐代的寸比现在寸为短)。

饼茶外形：圆形的或方形的或花形的饼状压制茶。

制造方法：蒸气杀青、热捣、人力模压，烘焙干燥。

品质要求：“珍鲜馥烈”即香味鲜爽而浓强；“啜苦咽甘”，即进口苦，回味甜；茶汤有雪白而浓厚的沫饽(泡沫)。

饮用方法：碾碎，在沸水中煮沸，加盐。

《茶经》所说的饼茶审评方法，是现在所说的干看，即以视觉鉴别外形。饼茶属于不分里、面的压制茶，应以外形评比其匀整、松紧、嫩度、色泽和净度。匀整看形态是否完整，模纹是否清晰，表面有否起壳脱落；松紧看厚薄大小是否一致；嫩度看梗叶老嫩程度；色泽看颜色是否鲜明油润；净度看筋梗、片、末含量以及有无杂物。陆羽评饼茶外形，只评比其匀整和色泽，且匀整只看表面的纹理，即纹理的粗细、深浅、形态以及有否起壳等情况。《茶经》把饼茶分为八等，主要是按外形的匀整情况鉴别的。各等饼茶的表面状态如下：

胡骅——饼面有皱缩钩(细)褶纹；

犎牛臆——饼面有整齐的(粗)褶纹；

浮云出山——饼面有卷曲的皱纹；

轻飙拂水——饼面呈微波形；

澄泥——饼面平滑；

雨沟——饼面光滑有沟痕。

以上六种，都是肥、嫩、色润的优质茶。

竹箨——饼面呈笋壳状，起壳或脱落(如筛子)，含老梗；

霜荷——饼面呈凋萎的荷叶状，色泽枯干。

以上两种，都是瘦而老的茶。

从上述分等的情况看，主要是审评饼面的形态和色泽两项，从而鉴别其原料的嫩度、拍压的压力、捣烂的程度和叶汁的流失情况等等，也就是通过外形来观察制造技术与内质的相互联系。这八个等级说明对饼茶品质的要求是以嫩为好，以老为差；以叶汁流失少的为好，流失多的为差；以蒸压适度为好，蒸压过度或不足为差。对饼面不要求平正光滑，而要求有一定的皱纹，纹理要细而浅，粗而深的则较差。饼面起壳或脱落，色枯而有老梗的茶是最差的。

但影响饼茶外形的原因很多，《茶经》作者认为不能抓住一点就评定其优劣，他有一段话说得很有道理，这段话把评茶技术分为三等：

把饼面光黑、平正的评为好的饼茶——最差的评茶技术；

把饼面色黄、有皱纹、高低不平的评为好的饼茶——陶较次的评茶技术；

能全面指出上述两种情况的优点和缺点，评出好和不好的饼茶——最好的评茶技术。

这种说法看似不易理解，但经陆羽的分析，道理就清楚了。为什么这样说?因为：

(1)光是出膏的表现，饼茶的外形光滑，这是好的，但茶汁被压出了，滋味也淡了，这是不好的。

(2)皱是含膏的表现，外形褶皱，看起来不好，但茶汁被失少，茶味浓了，这是好的。

(3)黑色是隔夜制作的表现，黄色是当日制作的表现，当天制作比隔夜制作好，黄色比黑色的好。但黑色汁多，黄色汁少，黄色比黑色的差。

(4)饼面平正是蒸压得紧实的表现，饼面凹凸是蒸压得粗松的表现。饼面平正的比凹凸的好看，但蒸压得实，茶汁流失多，凹凸不平的，反比平正的好。

总的说明，外形与内质是不一致的。饼面光黑平正的饼茶，外形很好，但因蒸压过度，隔夜制造，内质很差。重外形而轻内质，这种评茶技术最差。饼面色黄凹凸不平的，外形不好，但蒸压适度，当天制造，内质很好。偏重内质，不顾外形，这种评茶技术也不好，评茶应重内质，兼顾外形，要外形内质兼评，这才是最好的评茶技术。不能只看到外形、内质上的一两 个因子，就轻下评语。

怎样审评饼茶的内质，《茶经》没有明说，只说“茶之否臧，存于口诀”。在这一点上，陆羽虽说得不够，但从唐宋以来的茶书来看，对评茶技术也讲得不多，或讲得很玄，还不如《茶经》说得那样具体。

宋代制茶方法已有改变，对茶叶品质的要求也不相同，兹将蔡襄《茶录》和赵佶《大观茶论》中关于评茶的内容摘录如下：

书名

内容《茶录》《大观茶论》

色茶色贵白，以青白胜黄白以纯白为上，真青白为次，灰白次之，黄色又次之

香茶有真香共有真香

味茶味主于甘滑茶以味为上，香甘重滑，为味之全

以上所说的是指当时的贡茶(即北宛所贡饼茶)。关于茶的色泽，最好的是纯白色，因采摘嫩度较高，茸毫较多，白正是嫩的标志。因“饼茶多以珍膏油其面，故有青、黄、紫、黑之异”，并因“黄白者受水昏重，青白者受水详明”，所以“青白胜黄白”(均见《茶录》)。《本观茶论》则认为：“天时得于上，人力尽于下，茶必纯白。天时暴暄，芽萌狂长，釆造留积，虽白而黄矣。青白者蒸压微生，灰白者蒸压过熟，压膏不尽，则色青暗，焙火太烈，则色昏赤。”两者比较，《大茶观论》就讲得比较清楚合理。

关于茶的香气，两书都说是“茶有真香”。

至手茶味，两书都认为味要甘滑，但《茶录》认为“色味皆重”的并不好，《大观茶论》则认为。味醇而乏风骨的(醇而味薄)，“初甘重而终微涩”的(进口甜，后味涩)，“初虽留舌而饮彻反甘”的(进口苦，后味甜)，茶味都不好，因而主张“香甘重滑，为味之全”，“真香灵味，自然不同”。

自宋以后，茶叶的感官审评技术并无多大进展，直到18世纪，茶叶成为国际性的商品以后，为了便于进行交易，逐步釆用了各种定型的审评用具，并有表达一定品质特点或优缺点的审评术语。感官审评法之所以能长期沿用不废，固然由于科学技术的限制，但感官审评确实具有不少优点，则是一个重要原因。茶叶是供人类饮用的，品质的最后鉴定是消费者，消费者对茶叶品质是通过嗅觉、味觉、视觉、触觉来鉴别的。

不论用何种手段来鉴别品质，必须适应消费者的需要，由于茶叶的色、香、味等，为数以百计的化学成分所组成，因此，即使在今天已可以应用科学仪器来测定茶叶的各种成分，但茶叶品质的优次，并不和它的化学成分含量的多少简单地呈正相关或负相关，因此，必须通过大量的实践，探索出一个合理而适用并为广大消费者所接受的方法来。感官审评具有简单、快速、合用的优点，也有着不能提供具体数据的缺点。感官审评在进行茶叶交易中，虽然是一种比较适用的方法，但对指导生产，解决贸易中品质纠纷，则缺乏有力而可靠的依据。近几十年来，茶叶科学工作者对茶叶品质鉴定技术进行了大量的研究，已获得了一定的成果。主要有：

在物理检定方面，容重或比容的方法，已被采用，这是根据干茶的外部形态与茶叶品质的相关性，对一定容量内茶叶的重量或一定重量的茶叶所占容积的大小加以测定，计算容重或比容，这种方法特别适用于袋泡红细茶。还有根据茶汤沉淀物质总量与茶叶老嫩的相关性，用比沉方法测定嫩度的;又有以茶汤消光度来测定茶汤色泽的；还有以茶汤的导电度来测定茶汤浓度的。这些物理检定方法，一般只能用于单项品质因子的测定。

在化学检定方面，现已趋向于仪器检定，即应用各种科学仪器，如紫外线分光光度计、气(液)相色谱仪、质谱仪等，以测定茶汤中有效物质的含量和芳香物质的香型，并通过电子计算机按预定的各种程序进行统计分析。仪器检定方法现已应用于红细茶的茶黄素、茶红素及其比值的测定，根据汤味鲜度、浓强度与这些物质的相关性，计算出茶汤品质的总分来。仪器检定方法还应用于红茶香气的测定和绿茶中水浸出物、儿茶素、氨基酸、咖啡碱的测定，用以鉴定茶香的等级和绿茶的滋味。但仪器检定基本上尚在科学实验阶段，由于茶叶的成分很多，各种成分与滋味的关系极为复杂，只有经过大量的实验才能得出合理的计算方法。不过，用仪器检定代替感官审评已是茶叶品质鉴定的方向，这是毫无疑问的。 aI5DpYyhUinKZmMHJ0MwLFShjdlefWkjhJO6qmMaG3YeMEMjnjFR7C3V7a9VUtJ/