八　内饔

1．内饔掌王及后、世子膳羞之割亨煎和之事 〔1〕 ，辨体名、肉物 〔2〕 ，辨百品味之物 〔3〕 。

【注释】

〔1〕割亨煎和之事：割，用刀宰杀、分解牲体。亨，同“烹”，烧煮，烹调。本书烹概用亨。煎和，煎炒并以五味调和使有滋味。

〔2〕体名、肉物：体名，谓牲畜宰杀后分割成块的各部位名称，如脊、胁（两肋）、臂（在肩之下）、臑（nào，前胫骨的下端）等等。肉物，指不同部位、用途的内脏的名称，如心、肝、肠、胃、举肺（用于食的肺）、祭肺（用于祭的肺），等等。参见凌廷堪《礼经释例》。

〔3〕百品味：品，种类。郑《注》曰：“庶羞之属。言百，举成数。”

【译文】

内饔掌管供给王及王后、太子的所食牲肉和美味的宰割、烧煮、煎炒、调和的事情，辨别牲体各个部位、内脏的名称，辨别制成的众多美味佳肴的名称。

2．王举 〔1〕 ，则陈其鼎俎 〔2〕 ，以牲体实之 〔3〕 。

【注释】

〔1〕举：谓杀牲盛馔（参见《膳夫》注）。

〔2〕陈其鼎俎：按，牲体先放镬中煮熟，捞出盛于鼎而陈于庭中，然后从鼎中捞出盛于俎以进献。鼎俎皆为盛放之物。

〔3〕以牲体实之：谓将牲体分别放入鼎中、俎上。实，装满，填装。郑《注》曰：“取于镬以实鼎，取于鼎以实俎。”

【译文】

王进朝食杀牲盛馔时，就要负责陈设那些鼎和俎，并负责将牲体放入镬内煮熟，捞出放到鼎中，然后再盛放到俎上。

3．选百羞、酱物、珍物 〔1〕 ，以俟馈 〔2〕 。

【注释】

〔1〕百羞、酱物、珍物：贾《疏》曰：“百羞者，则庶羞百二十。酱物者，则酱用百二十瓮。珍物者，诸八珍之类。”（参见《膳夫》）。

〔2〕以俟馈：孙诒让曰：“谓俟膳夫之馈也。王之膳羞，内饔但主选，不主馈。”

【译文】

事先挑选好各种美味、醋和肉酱以及最高级的食品，以备膳夫馈送给王。

4．共后及世子之膳羞 〔1〕 。

【注释】

〔1〕共后及世子之膳羞：郑《注》曰：“膳夫掌之，是乃共之。”贾《疏》曰：“后、世子直言共，不言馈者，膳夫馈王，不馈后、世子；此内饔言共，是亲馈。”参见《膳夫》。

【译文】

供给王后及太子膳食所需的牲肉及美味佳肴。

5．辨腥、臊、羶、香之不可食者 〔1〕 。牛夜鸣则庮 〔2〕 。羊泠毛而毳 〔3〕 ，羶。犬赤股而躁 〔4〕 ，臊。鸟皫色而沙鸣 〔5〕 ，貍 〔6〕 。豕盲视而交睫 〔7〕 ，腥 〔8〕 。马黑脊而般臂 〔9〕 ，蝼 〔10〕 。

【注释】

〔1〕腥、臊、羶、香：按，鸡膏腥，犬膏臊，羊膏羶，牛膏香（参见《庖人》），故此处即用以指代鸡、犬、羊、牛等牲禽。又按，下文牛、羊、犬皆言及，独不见鸡，其实于鸟中该之。

〔2〕庮（yǒu）：朽木般的臭味。贾《疏》曰：“恶臭也。”

〔3〕羊泠（línɡ）毛而毳（cuì）：泠，通“零”，谓零落、稀疏。毳，毛之间粘连、纠结。贾《疏》曰：“泠毛，谓毛长也。而毳，谓毛别聚结者。”

〔4〕赤股而躁：赤股，后腿内侧无毛。躁，行进时浮躁而急疾。贾《疏》曰：“股里无毛，……而走又躁疾。”

〔5〕鸟皫（piǎo）色而沙鸣：鸟，孙诒让曰：“兼雁鸡二牲而言。”皫色，谓鸟的羽毛暗淡无光泽而颜色不纯。郑《注》曰：“失色，不泽美也。”沙鸣，叫声嘶哑。郑《注》曰曰：“沙，澌（嘶）也。”

〔6〕貍：腐烂的臭味。《释文》曰：“音郁。”按，《礼记·内则》作“郁”，郑《注》曰：“腐臭。”

〔7〕豕盲视而交睫：盲，同“望”，远看。盲视，即望视，抬头才能平视。杜子春曰：“盲视，当为望视。”《礼记·内则》郑《注》曰：“远视也。”交睫，上下睫毛交错。

〔8〕腥：郑《注》曰：“当为‘星’，声之误也。肉有如米者，似星。”按，星即猪囊虫，生有囊虫的猪肉今俗称“米星肉”。

〔9〕般臂：前腿有杂色花纹。般，通“斑”。郑《注》曰：“般臂，臂毛有文。”按，《礼记·内则》郑《注》曰：“般臂，前胫般般然也。

〔10〕蝼：郑司农曰：“蝼蛄臭也。”

【译文】

辨别鸡、犬、羊、牛等牲中有腥臊膻香等怪味而不可食用的食品。牛如果在夜里鸣叫，它的肉就一定有烂木头的恶臭。羊如果毛稀少而且又结成疙瘩，它的肉就一定羶味很重。狗如果后腿内侧无毛而又奔跑急躁，它的肉就一定有臊味。鸟的毛色暗淡无光泽而又鸣叫声沙哑，它的肉就一定有股腐烂的臭味。猪的两眼如果作远视貌而且上下睫毛粘连，它的肉就一定生囊虫。马是黑色脊背而且前腿毛色杂乱的，它的肉就一定有股蝼蛄般的臭味。

6．凡宗庙之祭祀，掌割亨之事，凡燕饮、食亦如之 〔1〕 。凡掌共羞、脩、刑、膴、胖、骨、鱐 〔2〕 ，以待共膳。

【注释】

〔1〕燕饮、食亦如之：贾《疏》曰：“谓王及后、世子自燕饮、食，皆须割亨，故云‘亦如之’。”孙诒让曰：“此食与《膳夫》燕食同，饮亦谓燕居饮酒。”按，燕食，谓午餐与晚餐（参见《膳夫》注）。燕饮，参见同上注。

〔2〕共羞：郑《注》曰：“共，当为‘具’。羞，庶羞也。”按，具，备齐。羞，谓庶羞。脩：加入姜桂等佐料捶制而成的干肉脯。郑《注》曰：“锻脯也。”即腶脩（参见《膳夫》注）。刑：通“ （xínɡ）”，古代一种盛羹器。参见《亨人》注。《仪礼·公食大夫礼》郑《注》曰：“ ，菜和羹之器。”按，此处谓 羹，是一种既加佐料又加菜的盛于 中的肉羹。郑《注》曰：“刑， 羹也。”膴（hū）：一种切成薄片的大片肉，用于食前祭礼。胖：不干的咸生肉片（参见《腊人》注）。骨：谓已剔解好的牲体。郑《注》曰：“牲体也。”

【译文】

凡是宗庙祭把，掌管牲体的宰割、烹煮的事，凡是王、王后及太子行燕饮酒礼或进午餐、晚餐时也这样做（掌管牲体的宰割、烹煮）。每顿饭都要提前预备各种美味佳肴、腶脩、铏羹、切成薄片的大肉片、不干的生咸肉、剔解好的牲体、干鱼，等等，以备供王、王后和太子膳食所需。

7．凡王之好赐肉脩 〔1〕 ，则饔人共之 〔2〕 。

【注释】

〔1〕好赐肉脩：好赐，对王所喜欢者的赐予。贾《疏》曰：“谓群臣王所爱好，则赐之肉脩。”

〔2〕饔人：即内饔。本书凡通举某官府各类人员，即改称“人”，如《射人》称大仆为仆人，《大祝》称甸师为甸人。孙诒让曰：“称人者，通举其长官徒属之言。凡此经总举官属者皆称人。”

【译文】

凡是王喜欢某臣而赐予牲肉和干肉脯，就由内饔负责供给他。 F+xo4w9ywgvzLwqp12DeO9XO85kvW8DufpnDmoCoEOsR8QgNY4QGYWhU7TY83t5/