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即使你对郫县豆瓣酱不算熟悉，但对于使用郫县豆瓣酱制作的这几道菜肴，你一定不会陌生。
回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、水煮牛肉、家常豆腐……其中让人欲罢不能的美好滋味，无不是得益于这味神奇的调料品——川菜之魂郫县豆瓣酱。
如果让豆瓣酱来代表整个川菜，的确有点难以承受这样的重担，但如果说豆瓣酱是川式家常菜中最灵魂的调料，那一定是众望所归。正如川菜之魂这个厚重的头衔，便是民间百姓口口相传出来的美誉。
在四川的每一个家庭厨房里搜索，必然都能找到一个胖胖的、红色盖子的塑料瓶，或者一口陶制的小缸，里面便是红彤彤的郫县豆瓣酱。对于四川的家庭煮妇煮夫，这味调料可以说是万能的，无论是制作炒菜、烧菜，或者蒸菜、凉拌菜，或是制作蘸碟，都可以入一些豆瓣酱，这样做出来菜肴，味道醇厚，鲜香微辣，色泽红艳，最能勾人垂涎。
从另一个角度来看，也能反映出郫县豆瓣酱受欢迎的程度。据统计，2013年一年生产的郫县豆瓣酱为43万吨，43万吨，是什么概念呢？也就是说，如果我们把这些豆瓣酱都用来制作回锅肉，可以做200亿盘左右，差不多可以给全世界每一个人发三盘。而这么多的郫县豆瓣酱，其实绝大多数都是被四川百姓吃进口中。
那么，为什么郫县豆瓣酱会如此受欢迎呢。
这还要从郫县豆瓣酱的起源和制作方法说起。
作为改善食物滋味的利器，酱，自古便是广受百姓欢迎的调味品。古时的酱，多是以豆类、小麦等发酵而成，比如豆豉、甜面酱，以及用酱榨取而成的酱油，这一类的酱，味道醇厚、浓郁。早年间，四川的豆瓣酱也是如此，先将胡豆洗净蒸熟，然后拌上面粉，加入霉曲发酵而成。
到了明末清初，辣椒从海外被引入中国，渐渐在国内流行开来，于是，才开始有了各地的辣椒酱。四川地区的辣椒酱，使用四川特有的二荆条辣椒，待辣椒色红味浓的时候，摘下来，放入大量的盐腌制而成，也称为泡椒。
以上这两类酱，以胡豆制成的豆酱，和以辣椒制成的辣椒酱，都是当时四川百姓颇为喜爱的食品，并奠定了后来制作郫县豆瓣的基础。
当时在四川郫县，有一家名为益丰和的酱园，制作各种酱类售卖给百姓。郫县豆瓣酱便是由这家酱园的老板陈守信首先制作出来。当时，他每日研究各种酱类的口味和生产工艺，希望能够提升酱的品质。他发现用胡豆制成的豆酱味道虽醇厚、浓郁，但不够鲜爽。而腌制成的辣椒酱，虽然鲜辣爽口，但味道略单薄，不够厚重。于是，一个创新的想法在他的脑海中形成，不久后，他研发出了豆瓣酱的雏形。说来简单，其实便是将腌辣椒与发酵后的胡豆以7:3的比例混合，再次晾晒发酵，使辣椒的鲜爽味道与胡豆的醇厚口感相结合，释放出更充足的鲜美滋味。他也许并没有想到，这样一次偶然创新的成果，竟逐步成为了川式家常菜至今的主流味道。
不过，想要做出优质的郫县豆瓣酱，还是颇需要技术和精力的。辣椒一定要选择四川的二荆条，皮薄、肉厚，鲜辣味足，在阴暗的环境下用盐水腌制三四个月，碾成辣椒碎，再与发酵后的胡豆瓣混合，这时豆瓣酱的制作才算开了个头。紧接着，要把混合好的胡豆和辣椒放入陶制大缸里面，日晒夜露，让豆瓣充分吸收阳光和雨露的精华。每隔两至三天，还需要用木杵在缸内进行翻搅，使缸内的豆瓣酱可以公平的享受阳光和空气。至少6个月后，一缸色香味十足的郫县豆瓣酱才算是做好了。而优质的老豆瓣酱，酿制的时间甚至可以长达三年。
益丰和酱园的豆瓣酱秉持着优质、风味足的特点，上市不久，便开始广受欢迎。于是，其他大大小大的酱园，也纷纷模仿，生产混合了辣椒和胡豆的郫县豆瓣酱。也有许多家庭，模仿着在自家用简易的方法制作。据说，当时走在郫县的街头，到处都可以闻到豆瓣酱的鲜辣味。在那个物资并不丰富的年代，郫县豆瓣酱逐渐成为了好友来往、拜访长辈时颇受欢迎的馈礼。就这样，郫县豆瓣酱渐渐在四川各地盛行开来。
郫县豆瓣为人津津乐道的谈资中，还有这样一件，1915年，政府要从成都运送一些食物到西藏，来犒赏驻守当地的军队，要赏赐些什么呢，首先要耐存放，当时交通不便，从四川人工运到西藏去，要两三个月的时间，坏了可不行。而且要价廉物美，价格不能太贵，还的是驻军们喜爱的食物才行。想来想去，政府官员们就看上了郫县豆瓣酱这个特色美食。于是，他们找来益丰和和另外一家酱园，订购了三四万斤的豆瓣酱，全部用油纸和荷叶包好，请了一百来位挑夫，历时3个多月，终于将这些豆瓣酱运送到了西藏驻军地。果然，这些豆瓣酱广受当地驻军们的喜爱。为此，郫县豆瓣酱还得到了政府颁发的奖牌。想想如今川菜在西藏地区的流行程度，大概是从那时候就奠定了基础。
豆瓣酱如此受人们喜爱，除了直接食用就可以带来的口舌快感之外，豆瓣酱更多的作用，在用于制作川式菜肴。
豆瓣酱对于川菜来说，可以说是百搭的妙物。要使豆瓣酱好吃，通常需要先将豆瓣酱放入油中炒制一下，火大了不行，要糊，火小了也不行，没有香味，火候适中，不停地翻搅，豆瓣酱的鲜香味就会被激发出来，待空气中能闻到浓郁的香味、锅里的油色泽鲜艳红亮时，再加入其他原料，然后或炒、或烧、或蒸、或凉拌，都是极好的。
用豆瓣酱制作的菜肴，最著名的莫过于回锅肉了，肉需要煮熟了切片，标准的辅料是蒜苗，而豆瓣酱，则是为回锅肉赋予味道的灵魂调料，锅里放入肉片，待炒出油后，就放入豆瓣酱，遇到热油的豆瓣酱，很快就会发挥出特有的鲜香味，菜肴的色泽也迅速变得红亮起来。待成菜出锅，香味能飘出十几米外。这道回锅肉，在近百年来，一直都是四川乃至全国百姓都十分喜爱的菜肴，而它所得到的赞誉，它的搭档郫县豆瓣酱绝对是功不可没。
用豆瓣酱来制作烧菜，代表菜一定是久负盛名的麻婆豆腐。许多地方的人吃不了麻辣，所以麻婆豆腐到了其他省份或者国家，就加入了番茄酱、柱候酱等，来适应当地人的口味。但最为正宗的麻婆豆腐，一定是用豆瓣酱来制作的。用热油将豆瓣酱和牛肉末炒香，再加入水、豆腐和其他调料烧熟，撒入葱花，并淋入芡汁勾芡，这一盘麻、辣、烫、香、鲜、嫩的麻婆豆腐便制成了。
其实不止是名菜，豆瓣酱在川式家常菜中的应用更为普遍，蒸一盘粉蒸肉，红烧一盆牛腩，或者做一碟豆花蘸碟，都离不开豆瓣酱。再普通、寡淡的食材，只有有了豆瓣酱的加盟，便美味可口起来。
说起来，我曾有幸参观过一家豆瓣厂，30亩的腌制池，60亩的自动化晒场，加起来将近有10个标准足球场大小，一大片鲜艳的红色，着实壮观。不过，如今的豆瓣厂越来越智能化，用翻搅车取代了木杵来翻搅豆瓣，用运送通道取代了铁铲来运动豆瓣，已经很难看到最传统的手工制作工艺。如此庞大的豆瓣厂，十余名工人便可以完成全部的工序。
随着川菜在国内的快速发展，以及郫县豆瓣酱生产工艺的日渐发展。在这个多数传统食物日渐没落的今天，鲜辣可口的郫县豆瓣酱却一定会受到越来越多的人欢迎。
