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维生素A是一种脂溶性维生素，是人体生长发育及维持机体生命活动所必不可少的微量营养素。维生素A不仅在视觉、细胞分化方面具有明确的作用，而且还参与许多其他生理过程，如精子形成、味觉、食欲、生长发育以及维持机体正常免疫功能等，尤其对维持正常妊娠、胚胎及胎盘发育有非常重要的作用。
维生素A主要储存在肝脏食品中，有两种形式：视黄醇和β-胡萝卜素。视黄醇主要存在于肉类、鱼类、蛋类和乳制品等动物食品中，β-胡萝卜素是一种有效的抗氧化剂，能够中和自由基，防止人体老化，保护人体健康，在人体内可转化为维生素A，主要存在于柑橘和黄色水果、蔬菜以及深色叶状绿色食物中。两者在加热过程中都容易被破坏。
维生素A在人体视觉的形成中发挥着重要作用，因此有时也被称为视黄醇，它参与视网膜内视紫红质的合成，是形成视紫红质的必要物质，可预防夜盲症和干眼病，能增强机体的抵抗力，在黑暗的环境中有助于维持正常视力。视紫红质是一种能够让人眼在暗光下看见物体的色素，人体维生素A缺乏的主要表现就是暗适应能力降低和夜盲症。维生素A是保持健康的皮肤所必需的，有助于新细胞的形成，也可促进牙齿和骨骼的强健，并可维持正常的大脑发育和神经功能。
维生素A可促进人体生长发育，维护正常视觉功能，保护免疫系统功能完整性及骨质正常代谢，预防缺铁性贫血的发生。
如果维生素A不足，则会导致暗适应功能下降，对弱光敏感度降低，产生暗适应障碍，重症者会患夜盲，在夜间就会看不清东西，也可能会患结膜和角膜干燥症、干眼病和角膜软化病。
此外，缺乏维生素A还可能使人体对传染病的抵抗力降低，对感染的易感性增加，甚至有可能造成死亡。对于胎儿，则可能影响其生长和生殖功能，造成胎儿生长发育迟缓，生殖功能衰退。维生素A能促进上皮细胞的生长和分化，也是胎儿正常发育的要素，孕妇缺乏则会出现皮肤变厚、上皮干燥，也可能引发流产、胚胎发育不全或胎儿生长迟缓等症状的发生。
胎儿骨骼发育也离不开维生素A，孕妇缺乏还会导致胎儿骨骼中的骨质向外增生而损伤邻近神经组织。但是也不可大剂量摄取维生素A，因为长期摄入过量的维生素A，可引起维生素A中毒，或造成胎儿的畸形。
维生素A是脂溶性维生素，长期过量摄入，可以在体内蓄积引起中毒，主要症状有厌食、体重不增长、头发脱落、皮肤瘙痒、肝脾肿大等。孕妇的维生素A推荐摄入量为孕早、中期每日800微克，不可过量用鱼肝油来补充维生素A，过量食用可能会引起胎儿先天性畸形。
