下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
凉菜分为冷制冷吃和热制凉吃两种做法，其常见的冷制法有拌、腌等；常见的热制方法有炝、卤、冻、酥、熏、白煮等几种。
case 1 拌
拌是将生料或熟料加工成丝、条、片、块等，再加入调味品拌制的烹调方法。
case 2 腌
腌是将原料浸入调味卤汁中，或以调味品涂浸、拌和，以排除原料内的水分，使原料入味的方法。常用的有盐腌、糟腌、醉腌等方法。
case 3 炝
炝是将加工成丝、条、片、块的生料用沸水稍烫或凉后用花椒油、花椒面等调味品拌制的烹调方法。
case 4 卤
卤是将原料放入配好的卤汁中煮，以增加食物的香味和色泽的热制方法。卤的原料大多是家禽、家畜及其内脏，当然也可有其他原料。烹制时，将原料投入卤汁中用大火煮开，再用微火烧煮，直到原料渗透卤汁为止。
case 5 冻
冻是将烹调成熟后的原料，在原汤中加胶质，使之冻结在一起的一种方法。冻菜食用时，汤汁冻入口即化。冻制的原料一般采用富含胶原蛋白的猪肉皮、猪肘、猪蹄、鱼、带皮羊肉等。
case 6 酥
酥是将原料用油炸酥或投入汤内，加以醋为主的调料，用小火焖制酥烂的烹调方法。原料先经炸制的，叫做硬酥；未经炸制的，叫做软酥。酥菜的特点是骨酥肉烂，香酥适口。
case 7 熏
熏有生熏和熟熏两种。生熏是把加工好的原料，用调味料浸渍一定时间，放入熏锅内，利用熏料起烟熏制。熟熏的原料绝大部分是经过蒸、煮、炸方法处理的熟料。
case 8 白煮
白煮是将原料放入水锅或白汤锅中煮熟的烹调方法。此法比较简单，但要掌握火候。水要先开，再将原料下锅，随后用小火继续加热，不能使汤大滚。原料煮熟即可，不需煮烂。
