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case 1 要严格消毒杀菌
做凉拌菜一定要挑选新鲜蔬菜，要用流动水多冲洗几遍，对沟凹处的污垢要抠挖干净。菜洗净后，用沸水烫几分钟。切菜的刀和案板，也应用沸水冲烫消毒，不能用切生肉或切过其他蔬菜的刀来切凉拌菜，否则，前面的清洗消毒工作等于白做。拌凉菜时，应用干净的筷子。一般凉拌菜可加点葱、蒜、姜末和醋，既可以调味，又可起到杀菌消毒作用。做凉拌肉菜时，肉一定要先煮熟、煮透。
case 2 调味要合理
调味是制作凉拌菜的关键，也是形成菜肴鲜美味道的主要程序。一般来说，制作凉拌菜通常所使用的作料有：盐、酱油、醋、香油、芝麻酱、芥末、葱、姜、蒜、辣椒、白糖、五香调料水、香菜等。要视材料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等的要求，正确选择调味品，并且按照各种调料的特性，酌量、适时使用调料，才能制作出美味的凉拌菜。
case 3 要注意调色
拌凉菜要避免菜色单一，缺乏香气。例如，在黄瓜丝拌海蜇中，加少许海米，使绿、黄、红三色相间，又好看又好吃；拌白肉中加点蒜末、红辣椒末既解腻又生香，使白肉更加肥美味厚。
case 4 刀工要精细
凉拌菜在刀工处理上要整齐美观，如切条时长短大体要一致，切片时厚薄要均匀，切丝时粗细要相同等。此外，若在原料上刻出不同的刀花会更好，既能入味，又能令人增进食欲。
