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Chapter 01 肉类凉拌篇

爽口毛肚

〔材料〕毛肚300克、韭菜少许。

〔调料〕蒜蓉、熟芝麻、盐、味精、白醋、辣椒油、香油。

做法

1 毛肚反复洗净,切片,放沸水中焯熟,用凉沸水过凉;韭菜洗净,放沸水中烫一下。

2 用韭菜将毛肚扎成把,摆放在盘中。

3 蒜蓉、熟芝麻、盐、味精、白醋、辣椒油、香油对成味汁,盛在调味碟中,配毛肚上桌即可。

农家肚片

〔材料〕猪肚300克、黄瓜200克、香菜10克、红椒适量。

〔调料〕蒜泥、姜汁、盐、味精、香油、白醋、葱段。

做法

1 香菜、红椒洗净分别切段、切丝;黄瓜洗净后切成小块。

2 猪肚洗净放入沸水中煮熟,捞出,冲凉,切片备用。

3 猪肚片、黄瓜块、香菜段、红椒丝放入容器中,加入葱段、蒜泥、姜汁、盐、味精、香油、白醋拌匀即可。

花生拌肚丝

〔材料〕猪肚150克、花生仁50克。

〔调料〕葱末、辣椒油、酱油、花椒粉、盐、白糖、味精量。

做法

1 猪肚洗净,放沸水中煮熟,捞出沥干,切丝;花生仁放沸水中煮熟,剥去红皮。

2 猪熟猪肚丝放入盘中,撒上花生仁、葱末搅拌均匀后,撒上辣椒油、酱油、白糖、盐、花椒粉、味精,一起搅拌均匀即可。

五香肘子

〔材料〕去骨猪肘子1个(约750克)、胡萝卜250克、精肉200克。

〔调料〕姜片、盐、料酒、香叶、桂皮、花椒、罗汉果、大茴香、小茴香、陈皮、豆蔻、草果。

做法

1 胡萝卜洗净,切块;把精肉放入肘子中。

2 肘子放入大锅,加清水、姜片、盐、料酒、香叶、桂皮、花椒、罗汉果、大茴香、小茴香、陈皮、豆蔻、草果、胡萝卜块一同煮1小时30分钟,熟后凉凉,入冰箱冷藏后切片码盘即可。

蒜泥白肉

〔材料〕猪后腿肉300克。〔调料〕酱油、辣椒油、盐、蒜泥、味精、葱花、冰糖、花椒、桂皮、甘草。

做法

1 酱油加冰糖、花椒、桂皮、甘草,浸泡1天,制成原汤备用。

2 将肥瘦相连的猪后腿肉刮洗干净,放入汤锅内煮熟,捞入盆中,加原汤泡约半小时。

3 将肉捞出,控干水分,片成薄片,装入盘内,加蒜泥、辣椒油、盐、味精、葱花,搅拌均匀即可。

麻辣肉丝

〔材料〕熟猪肉250克、腌红辣椒2个。

〔调料〕葱丝、姜丝、花椒粉、酱油、白糖、醋、味精、辣椒油、香油。

做法

1 将煮至七成熟的猪瘦肉切成粗丝;腌红辣椒洗净,切成细丝。

2 将肉丝、葱丝、姜丝、辣椒丝和花椒粉拌匀,加入用酱油、白糖、醋、味精、辣椒油、香油调成的味汁即可。

白肉黄瓜片

〔材料〕熟猪肉300克、嫩黄瓜100克。

〔调料〕蒜泥、酱油、醋、盐、香油。

做法

1 黄瓜洗净,一剖两半再切成斜刀片;熟猪肉切薄片。

2 将熟猪肉片、黄瓜片放入盘中,加入酱油、蒜泥、盐、醋、香油,搅拌均匀即可。

红油肝花

〔材料〕鲜猪肝300克、黄瓜100克。

〔调料〕酱油、香油、白糖、辣椒油、花椒粉、味精、盐。

做法

1 黄瓜洗净,切成斜片,用盐腌渍一下后,用清水洗净,沥干水分,码入盘中垫底。

2 鲜猪肝去除筋络,用刀顺肝叶划割,间隔1厘米,深达肝叶3/5。用清水洗净,入沸水中煮熟捞出凉凉,切片,猪肝片依次摆在黄瓜上。

3 将酱油、香油、白糖、辣椒油、花椒粉、味精、少许盐倒入碗里对成味汁;然后将味汁淋于肝花上即可。

黄瓜拌耳丝

〔材料〕酱猪耳100克、黄瓜200克。

〔调料〕葱末、酱油、花椒粉、盐、味精。

做法

1 酱猪耳切成丝;黄瓜洗净,切成细丝备用。

2 酱猪耳丝、黄瓜丝放入盘中,加葱末、酱油、花椒粉、盐、味精,搅拌均匀即可。

香辣牛肉

〔材料〕牛肉400克、炒花生仁少许。

〔调料〕葱、酱油、辣椒油、白糖、花椒粉、盐。

做法

1 先将牛肉洗净,切成大块,入沸水锅里加适量酱油煮熟,捞起凉凉后,切薄片;炒花生仁拍碎;葱洗净,切段。

2 将牛肉片盛碗,用盐拌合入味。

3 放酱油、辣椒油、白糖、花椒粉、葱段、花生仁末拌匀,盛盘即可。

冷拼咖喱牛肉

〔材料〕鸡蛋1个、牛肉片50克、莴苣1/4个、芹菜2棵。

〔调料〕葱末、植物油、盐、胡椒粉、香油、咖喱酱。

做法

1 牛肉片洗净,放碗中,加盐、胡椒粉拌匀并腌10分钟;鸡蛋磕入碗中、加盐、胡椒粉、搅匀成蛋汁,倒入平底锅中煎成蛋皮,盛出备用。

2 莴苣叶洗净,撕成小片;芹菜梗洗净,切长段,均用沸水汆烫后放入碗中;平底锅倒入香油烧热,放牛肉炒至变色,加入咖喱酱及适量水煮沸,盛入碗中搅匀,倒在蛋皮上,撒上适量葱末。

夫妻肺片

〔材料〕牛肉、牛杂(牛心、牛肚、牛舌)、花生仁、卤水各适量。

〔调料〕酱油、白酒、辣椒油、白芝麻、花椒粉、八角、花椒、肉桂、盐、味精。

做法

1 牛肉、牛杂焯净血水,捞起放入锅内,加卤水和香料包(内装花椒、肉桂、八角)、盐、白酒,再加清水,烧沸30分钟后,转小火煮90分钟,捞出;卤水烧沸10分钟后倒入碗中,将酱油、辣椒油、花椒粉放入,调成味汁备用。

2 将花生仁拍碎;再将牛肉、牛杂切成薄片,混合在一起,淋上味汁拌匀,装盘即可。

凉拌羊肉丝

〔材料〕羊肉200克、葱白2根。

〔调料〕酱油、辣椒油、料酒、花椒面、香油、姜。

做法

1 姜洗净,用刀背拍松;葱白洗净,切成长段;羊肉在水中泡发,擦洗干净后;羊肉放入深碗中,加葱白、姜、适量沸水及料酒,大火蒸30分钟。

2 取出蒸熟的羊肉,去筋凉凉,切成中粗丝装入盘中,葱白也切成与羊肉丝同样长的粗丝,放在羊肉旁;将酱油、香油、辣椒油、花椒面调匀,淋在羊肉丝上即可。

芥末羊肚丝

〔材料〕熟羊肚300克、蒜薹50克。

〔调料〕芥末、酱油、芝麻酱、料酒、盐、香油、味精。

做法

1 将羊肚洗净,从中间划开,切成细丝;蒜薹洗净,切成段在沸水中焯一下,捞出控干备用。

2 将羊肚丝和蒜薹段混合,再将芥末用沸水调匀,然后同酱油、芝麻酱、料酒、盐、香油、味精放在一个碗里对成浓汁,浇在肚丝和蒜薹上,拌匀盛盘即可。

贴心提示

芥末辣味强烈,可刺激唾液和胃液的分泌,有开胃之功效,能增强人的食欲,使人胃口大开。

五彩鸡肉菜

〔材料〕熟鸡肉300克,百合、松子仁各50克,青毛豆粒30克,枸杞子20粒。

〔调料〕葱末、植物油、鸡汤、芝麻酱、盐、味精、香油。

做法

1 百合洗净,放沸水锅里焯熟,捞出沥水;青毛豆粒放油锅里炒熟;枸杞子用温水泡好后洗净。

2 芝麻酱放小碗里加鸡汤调化,再加盐、味精、葱末、香油对成味汁。

3 熟鸡肉切粒放入大碗里,加百合、松子仁、青毛豆粒、枸杞子,倒入味汁拌匀即可。

三色清爽鸡丝

〔材料〕鸡脯、黄瓜各150克,胡萝卜50克。

〔调料〕白糖、盐、味精、香油。

做法

1 鸡脯肉洗净,煮熟,沥干,切成顺丝;黄瓜洗净,切丝,撒盐腌渍片刻沥干;胡萝卜洗净去皮,切丝备用。

2 将鸡丝、黄瓜丝和胡萝卜丝装盘,加白糖、盐、味精拌匀,淋香油即可。

木耳莴笋拌鸡丝

〔材料〕鸡脯肉200克,水发黑木耳20克,莴笋50克,青椒、红椒少许。

〔调料〕盐、味精、香油。

做法

1 莴笋去皮,与木耳、青椒、红椒分别洗净切丝,用沸水稍烫一下。

2 鸡脯肉洗净切成丝,用沸水焯熟。

3 将莴笋丝、黑木耳丝、青椒丝、红椒丝和鸡脯肉丝用盐、味精拌匀,淋少许香油即可。

贴心提示

黑木耳性甘平,主治人体益气不饥等,有补气益智,润肺补脑,活血止血之功效。

鸡丝凉粉

〔材料〕绿豆粉(青色)25克,无骨鸡脯肉50克,黄瓜丝、红椒丝各少许。

〔调料〕红油、芝麻、醋、盐、白胡椒粉、香油。

做法

1 绿豆粉加半杯水搅匀成粉浆锅中放清水,烧开,把绿豆粉浆倒入,用勺快速搅匀成糊状,关火;煮好的糊倒入一个抹了油的铁盘内,冷却后,放入冰箱冷藏2小时。

2 鸡肉煮熟,撕成细丝,用调味料调匀,凉粉用刀切成条或块状,上面放上鸡丝、黄瓜丝、红椒丝,再倒入调味料,拌匀即可食用。

麻油鸡丝

〔材料〕鸡脯肉300克。

〔调料〕芝麻酱、白芝麻、醋、白糖、红油、香油、酱油、胡椒粉、花椒粉、辣椒末、盐。

做法

1 鸡脯肉煮熟,凉凉,撕成细丝,放入盘中备用。

2 芝麻酱加水、酱油稀释拌匀,放白糖、醋、香油、胡椒粉、辣椒末、花椒粉、盐,拌匀成酱料备用。

3 将酱料浇在鸡丝上,再撒上白芝麻,淋上红油即可。

贴心提示

鸡肉质细嫩,滋味鲜美,适合多种烹调方法,并富有营养,有滋补养身的作用。

椒麻鸡

〔材料〕鸡脯肉300克。

〔调料〕葱叶、酱油、鸡汤、香油、花椒、盐、味精。

做法

1 将鸡脯肉洗净,放入汤锅内煮至刚熟捞起,放入凉沸水中漂凉,取出。

2 将鸡脯肉捞出后,沥干水分,切成4厘米长、1.5厘米宽的块,整齐地盛入盘中备用。

3 将花椒、葱叶、盐盛入碗内,加酱油、味精、香油、鸡汤调成椒麻味汁,淋在鸡块上即可。

怪味鸡块

〔材料〕鸡肉300克、番茄2个、黄瓜少许。

〔调料〕生抽、芝麻酱、醋、白糖、花椒粉、蒜蓉、姜蓉、辣椒油、酱油、白芝麻。

做法

1 番茄、黄瓜洗净,切片,盛盘备用。

2 鸡肉去皮后,在清水中洗净,放入沸水中以小火浸约12分钟至鸡肉熟,切块放在碟中。

3 将所有调料混合,淋到鸡肉上,撒上白芝麻即可。

贴心提示

掌握好煮鸡的火候,鸡在80℃水温下锅,约12分钟后起锅,并用原汤浸泡,这样才能保持鸡的水分和嫩度。

花生酱鸡丝

〔材料〕鸡脯肉150克、番茄1/2个、圆白菜适量。

〔调料〕花生酱、盐。

做法

1 鸡脯肉洗净,放入沸水中煮熟,捞出,沥干水分,凉凉,撕成丝备用。

2 圆白菜洗净,撕成片,放入非金属碗中,盖上保鲜膜用牙签扎几个小孔,放入微波炉中加热2分钟,取出,凉凉备用。

3 番茄去蒂,洗净,切小块,盛入盘中,加入鸡肉、圆白菜,淋入花生酱、盐即可。

贴心提示

花生的营养价值比粮食类高,含有大量的蛋白质和脂肪,特别是不饱和脂肪酸的含量很高。

红油手撕鸡

〔材料〕鸡脯肉400克。

〔调料〕花椒、姜片、蒜末、葱丝、酱油、白糖、盐、花椒粉、辣椒油。

做法

1 鸡脯肉洗净,用冷水加少许盐、10粒花椒、姜片一起煮15~20分钟,捞出,凉凉;将酱油、白糖、盐、花椒粉和辣椒油一起调成味汁。

2 将冷却的鸡肉用手撕成丝状,加入调好的味汁、蒜末和一半的葱丝拌匀,将鸡肉入盘,再撒上剩下葱丝即可。

鸡腿腊肠片

〔材料〕鸡腿1只(约250克)、腊肠1根(约100克)。

〔调料〕盐、味精、鸡精、料酒、葱丝、姜丝、桂皮、八角。

做法

1 鸡腿洗净,剔骨,用刀背拍松,用盐、味精、鸡精、料酒、葱丝、姜丝、八角、桂皮腌渍2小时。

2 鸡腿包住腊肠并用纱布包紧,再用细绳捆好蒸20分钟至熟,凉凉,切片即可。

泰式凤爪

〔材料〕鸡爪500克、洋葱100克、柠檬(切片)2个。

〔调料〕味精、香油、白糖、醋、盐、泰国鱼露、鸡粉、干红辣椒、姜片、大蒜瓣。

做法

1 将鸡爪洗净去爪尖,凉水下锅小火煮30分钟左右,捞入冰水中过凉冷却;洋葱洗净,切片;干红辣椒斩成两段备用。

2 醋、香油、盐、味精、鸡粉、糖、泰国鱼露等调成汁。

3 将鸡爪和洋葱片、干红辣椒段、柠檬片、姜片、大蒜瓣浸没入味汁,放入冰箱冷藏室中腌渍一天即可食用。

豉汁凤爪

〔材料〕鸡爪300克。

〔调料〕豆豉、红辣椒、蒜蓉、白糖、白醋、蚝油、生抽、老抽、味精、盐。

做法

1 首先将鸡爪在清水中冲洗干净备用。

2 把鸡爪放入加有白醋、糖的水中煮一会儿,然后捞起。

3 用热油炸,炸到鸡爪完全泡起,鸡皮与骨头完全剥离。

4 把蒜蓉、红辣椒、豆豉炒香,用生抽、老抽、盐、蚝油、味精等调料调味,然后与鸡爪混合一起,蒸30分钟左右,放凉即可食用。

泡椒凤爪

〔材料〕鸡爪500克、泡椒半瓶。

〔调料〕盐、味精、碱。

做法

1 在鸡爪背上的大骨处纵向割一刀至与脚趾相连的关节处。

2 在这关节处横着切割断,然后将大骨剔除。

3 漂洗干净后放沸水中煮熟,可放一点食用碱,这样就会使鸡爪白而脆。

4 捞出,用凉水冲凉后放碗里,再加入泡椒、盐、味精、纯净水,加盖密封后放入冰箱冷藏室内,冷藏一天以上即可食用。

山椒凤爪

〔材料〕鸡爪500克、野山椒30克。

〔调料〕蒜蓉、盐、味精、鸡精、白糖、醋、辣椒油、葱油。

做法

1 鸡爪除去老皮及趾尖,剁成小块,入冷水中漂洗干净;野山椒洗净,去蒂,剁成小段;锅置大火上,加入清水烧沸,放入鸡爪煮熟后,捞出,投入凉沸水中过凉,沥干水分。

2 鸡爪放入盆中,加入盐、野山椒、蒜蓉,腌渍约30分钟,最后加入味精、鸡精、白糖、醋、辣椒油、葱油拌匀,装入盘中即可。 4i5nymU9lV9vCl8L7LBkXW6XHLF5rvRzNu+Eqn3mHW9q/iOAWnfzQagNin2EgvFe

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