大厨支招做凉菜

【小窍门·味蕾大提升】]Hot!

凉菜是宴客菜中不可缺少的一部分，从头到尾都能保持口味的清新和浓郁，给这顿大餐一个美好的开始！这些大厨绝对有法宝，在我们看不到的厨房里，他们正在施展美味的魔法。看看下面的一些提示，相信你会有所收获。

1要严格消毒杀菌

做凉拌菜一定要挑选新鲜蔬菜，要用清洁的水冲洗干净，对坑洼的污垢要抠挖干净。菜洗净后，用沸水焯烫几分钟。切菜的刀和案板，也应用沸水冲烫消毒，不能用切生肉和切其他未经烫洗过蔬菜的刀来切凉拌菜，否则，前面的清洗消毒工作等于白做。拌凉菜时，应用干净的筷子。一般凉拌菜可加点葱末、蒜末、姜末和醋，既可以调味，又起杀菌消毒作用。

2要注意调色

拌凉菜要避免菜色单一、缺乏香气的做法。例如，黄瓜丝拌海蜇中加少许虾米，使绿、黄、红三色相间，甚是好看；拌白肉中加点蒜末、红辣椒末，使白肉肥美味厚。

3刀工要精细

凉拌菜在刀工处理上要整齐美观，如切条时长短大体要一致，切片时厚薄要均匀，切丝时粗细要相同等。此外，若在原料上刻出不同的刀花会更好些，令人增进食欲。

4调味要合理

调味是制作凉拌菜的关键，也是形成菜肴鲜美味道的主要程序。一般来说，制作拌菜通常所使用的佐料有：盐、酱油、醋、香油、芝麻酱、芥末、葱、姜、蒜、辣椒、白糖、五香调料水、香菜等。要视材料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等的要求，正确选择调味品，并且按照各种调料的特性，酌量、适时地使用调料。