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爱吃肉的人，无法抵御畜肉的诱惑，无论是入菜最多的猪肉，还是粗纤的牛肉、味重的羊肉，都是观之色
泽诱人，入口肉香浓厚。其中，动物背部、臀部的精肉（即里脊肉、臀尖肉），其结缔组织含量少，最适合烹炒。要炒出美味营养的畜肉来，有些法则不可不知。
猪肉是最普遍的动物性蛋白质最佳来源，维生素B 1 含量高于牛、鸡等肉类，对以米食为主而缺乏B族维生素的东方人而言，是很好的肉品选择。
1 怎样挑选猪肉
新鲜猪肉肌肉有光泽，色泽均匀，适合热炒的里脊和臀尖，肉质细嫩，外表微湿润，按压后立即恢复原状，弹性很好，无异味。如果肌肉变淡，显得肿胀，触摸会有细小水珠，则可能是注水肉；肌肉中有米粒至豌豆大小的脂肪样颗粒，是猪囊虫病猪；有出血小点的为猪瘟病猪。
2 猪里脊肉热炒前如何处理
1.将里脊肉洗净，先把筋和多余的油脂去除，再切薄片或切丝，由于猪肉的纤维较粗，因此切丝时要顺着纹斜切。
2.依序加入酱油、米酒、蛋汁、淀粉，要快速且用力地搅拌，使肉质变松、有弹性。约腌5分钟，可让肉类蛋白质分解成氨基酸，且更滑嫩。
3 猪里脊肉热炒要领
1.腌拌好的猪肉，先过油，以迅速封住肉汁，以免营养流失。过油时油量要多，火力不可太大，里脊肉入锅后要不停搅拌，肉质口感才会嫩，肉色发白时即可捞出。
2.猪肉过油的油温在150℃左右最合适，油锅烧到稍微冒烟，即可进行过油的动作。
3.第二次回锅，与其他配料拌炒时，炒匀即可，以免肉质过老。
牛肉是肉类纤维较粗的食材，一不小心就容易炒得过老影响口感，但是它所含的营养价值却很高。
1 怎样挑选牛肉
新鲜牛肉表面有光泽，红色均匀，外表微干，不粘手，肉质与脂肪坚实，无松弛感。老牛肉肉色深红甚至呈紫红色，肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
2 牛肉热炒前要怎么处理
1.将牛肉放到冰箱中去冷冻，使之冻结后再切或腌渍，这样更好切且腌渍效果好。
2.牛肉大部分的纤维较粗糙，筋又多，因此处理牛肉的第一步就是先去筋。
3.牛肉的纤维比较粗，可用刀背敲打，使纤维断裂后再切。切丝时必须按垂直纹路切，切薄一点，以便能迅速炒熟。
4.依序放入酱油、鸡蛋、苏打粉、淀粉，再加入少许植物油抓拌。
5.牛肉加腌料时不可用盐调味，盐会使牛肉出水，失去肉汁而使肉质变韧。
6.如不慎买到老牛肉，可急冻再冷藏1～2天，肉质可稍变嫩。
3 牛肉热炒要领
1.牛肉过油，油量要多，火要大，搅拌速度要比猪肉过油更快。1分钟左右即可熄火，沥干油分，否则牛肉的肉质很快就会变老。
2.炒牛肉时，加些糖。糖能把牛肉本身含有的甜味引出来，吃起来自然甜美、细嫩。
1 怎样减轻羊膻味
●萝卜去膻法：在白萝卜上戳几个洞，放入冷水中和羊肉同煮，滚开后将羊肉捞出，再单独烹调。
●米醋去膻法：将羊肉切块放入水中，加点米醋，待煮沸后捞出羊肉，再继续烹调，也可去除羊肉膻味。
●绿豆去膻法：煮羊肉时，若放入少许绿豆，可去除或减轻羊肉膻味。
●料酒去膻法：羊肉用冷水浸洗几遍，切片、丝或小块装盘，再用适量料酒、小苏打、白糖、味精、清水拌匀，待羊肉充分吸收调料后，再取蛋清、淀粉上浆，腌几小时，料酒和小苏打可充分去除羊肉中的膻味。
2 羊肉热炒前要怎么处理
切好的羊肉放好调料（味精、料酒等），然后加少量水，用手反复抓或用筷子朝同一方向搅，直到水全部浸到肉里为止，这样反复几次直到肉中浸满水，时间可能要长点。这时再下锅炒出来就比较嫩了。抓完就得下锅，放置时间长了水就渗出来了。
3 羊肉热炒要领
羊肉炒软的关键是放盐的时间，不要一开始就放盐，要等羊肉变色后再放盐，这样可以保证炒出来的羊肉口味鲜嫩。