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海鲜类食材，大多质地细致，大火热炒一下，很快就熟了。由于热炒的时间太短，不容易入味，因此炒时要加强酱汁的调味，才会使海鲜吃起来更有味道。
1 什么鱼适合炒鱼丝、鱼片
烹制鱼丝、鱼片等菜肴时，要求鱼体肌肉组织细密，弹性好，结缔组织少，纤维长，肉厚无刺，色泽洁白。味美而醇正的鱼类，如鳊口鱼、桂鱼、鲤鱼、青鱼、草鱼、黑鱼等，宰后能切出完整的片或丝，炒制不易散碎，肉质松软柔嫩。
如果选料不当，烹制后的丝、片就会散碎成“粥状”，影响菜肴的质量和风味特色。
2 鱼肉热炒前怎么处理
1.切鱼片时要注意鱼肉的纹路，顺着纹路切开，快炒时才不会碎散掉。
2.加腌料抓拌时，因鱼类肉色较白，最好用盐和鸡蛋白腌拌，避免使用酱油和全鸡蛋，以免热炒时鱼肉变色，影响美观。
3.抓拌时轻轻抓拌即可，不可太用力，以免破坏鱼肉柔细的肉质，失去口感。
4.当天吃不完的鱼片，可以用盐腌起来或浸在醋里，如果放到冰箱内，可保存三四天，吃的时候，可以再加上黄瓜丝或豆芽菜来炒，再加点酱料，又是一道很好吃的菜了。
3 鱼肉热炒要领
1.不论是哪种鱼肉，炒球或炒片，必须带皮，因为鱼肉薄，肉纹幼细，或肉纹松散。鱼皮不韧，如果起肉后，在泡油时鱼肉就会碎烂，只有带皮才能使幼滑的鱼肉炒好后可维持片状。
2.鱼片在热炒前要放入油锅中过油，捞出沥干备用。鱼片过油时，只要肉色一变白就要立刻捞起，否则肉质很快老掉。
3.炒鱼片通常会加入少许的淀粉勾芡，鱼肉易熟，不宜煮太久，所以不容易入味，勾芡的作用是使菜汁变稠，沾在鱼片上，吃起来更有味道。
1 炒虾选料
在购虾时须选鲜活为好。虾的肉质细嫩洁白，尤以脑膏肥满时风味特佳。菜式多样，可带壳亦可去壳；可整形也可开片出肉，还可分头、身、尾等部位分别入烹。
2 虾类热炒前怎么处理
1.虾在加工时一定要去除虾体内的沙肠，此乃藏污纳垢之处，若误食易致胃肠道不适，甚至引起腹泻等。
2.在虾仁背后划一刀，除了方便勾出泥肠之外，热炒时也会使虾身卷得比较漂亮，增加美观。依序加入盐、蛋清、淀粉。虾仁用盐抓拌，除了调味外，也可促使虾肉脱水，让口感变得较结实、有弹性。
3.虾属于快熟的食物，遇热体积会缩小，因此用蛋白和淀粉抓拌，可形成保护膜，减少虾仁与高温直接的接触。
3 虾类热炒要领
1.虾放入烧热的油锅中，一变色即要捞出，沥干备用。去壳的虾仁过油时，肉色一变红就要捞起，否则虾肉容易变老。
2.油爆虾应炸两次，第一次的炸油一定要热，视油表面会冒烟即可。放下适量的虾炸到四分热即捞起。然后再将油烧热，将虾放入炸第二次。炸虾翻炒后起锅前，淋些白醋，可使虾变得清淡些，不致太油腻，口感更佳。
1 炒贝选料
贝类原料必须鲜活，死后不能食用。
2 贝类热炒前处理
用盐水泡两三小时，使其吐沙，以免炒出土腥味。
3 贝类热炒要领
不可久炒，否则鲜味流失，肉质变老。
1 炒蟹选料
优质蟹掂起来分量沉重；蟹壳摸起来粗糙拉手；剥开脐盖，蟹黄或蟹膏凝聚成形。
2 炒蟹要领
蟹刷洗干净，翻开脐盖，冲净污物。
3 蟹类贮存及保鲜
蟹未马上加工的应放置在潮湿阴凉处贮存。海蟹应在未死前送入冰箱速冻保鲜，贮存期间可适当淋淡盐水。