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〔材料〕净鲫鱼600克、白芝麻10克、尖椒20克。
〔调料〕植物油、辣椒酱、花椒、盐、料酒、味精、葱花、姜片、蒜片。
做法
1 尖椒洗净，去蒂、子，切丝。
2 锅内放适量植物油烧热，将鲫鱼炸至酥脆，捞出沥油；底油烧热，放入尖椒、姜片、蒜片、辣椒酱、花椒炒香，放入鲫鱼略炒，加入料酒、盐、味精、葱花、白芝麻即可。
〔材料〕鱼1条（约1000克，选用青鱼、草鱼、鲤鱼都可以)、香菜。
〔调料〕植物油、醋、白醋、盐、香油。
做法
1 鱼处理干净，除去鱼头和鱼尾，切成块状，用白醋、盐和香油腌渍30～40分钟；香菜洗净，切段。
2 锅内倒植物油烧至六成热，将鱼沥去腌汁，放进锅中炸熟。
3 将鱼块捞出，沥干油分，倒出油，只留少许底油，加入鱼块、醋、香油略炒，加入香菜段，出锅即可。
〔材料〕鳜鱼1条，火腿100克，青椒2个，冬菇3个，冬笋、粉丝各50克，鸡蛋1个（取蛋清）。
〔调料〕植物油、葱丝、姜丝、盐、料酒、味精、胡椒粉、白糖、高汤、水淀粉。
做法
1 鳜鱼去鳞、鳃、内脏，切下头尾，洗净；鱼肉切长丝，用盐、料酒、味精、鸡蛋清、水淀粉拌匀入味；鱼头、鱼尾放入蒸笼中蒸熟，摆在鱼盘两端。
2 将青椒、冬菇、冬笋分别洗净，与火腿同切细丝，焯水后凉凉。
3 取小碗放入盐、料酒、味精、胡椒粉、白糖、高汤、水淀粉制成味汁。
4 锅内倒植物油，烧热，放入鱼丝滑散至白色，沥油捞出。
5 锅内留适量余油、煸香葱姜丝，放火腿丝、青椒丝、冬菇丝、冬笋丝、鱼丝，加味汁出锅，放在鱼头、鱼尾中间；粉丝煮熟切段，摆在鱼嘴边即可。
〔材料〕鲤鱼肉350克，松子仁100克，红椒、青椒各1个，鸡蛋1个（取蛋清）。
〔调料〕植物油、葱白段、盐、料酒、味精、胡椒粉、水淀粉、香油。
做法
1 鳜鱼肉洗净，切丁，用鸡蛋清、味精、胡椒粉、水淀粉、植物油拌匀；青椒、红椒、葱白段洗净，切成同鱼丁相仿的丁。
2 油锅烧至四成热，放入松子仁炸成金黄色，捞出沥油；鱼丁、青椒丁、红椒丁用四成热的温油滑散，翻炒一下，捞出沥油；锅内留适量余油，煸香葱白段丁，下盐、料酒、鱼丁、松子仁，用水淀粉勾芡后翻炒几下，淋入香油即可。
〔材料〕鲤鱼或草鱼1条，红、绿甜椒各1个，玉米粒50克，鸡蛋1个（取蛋清）。
〔调料〕姜末、盐、料酒、水淀粉、胡椒粉、植物油。
做法
1 鱼处理干净，去鱼鳞，将鱼肉切成小丁，盛入碗中，取蛋清倒入碗中抓拌均匀；红、绿甜椒均洗净，去蒂、子，切成小丁；玉米粒洗净。
2 炒锅烧热，倒入植物油烧至八成热，炒香姜末，下入鱼肉丁滑炒至散，然后放入玉米粒、红绿甜椒丁翻炒片刻，倒入料酒、盐、胡椒粉炒匀，用水淀粉勾薄芡即可。
〔材料〕鳙鱼肉450克、青豆50克、鸡蛋1个（取蛋清）。
〔调料〕植物油、料酒、白糖、醋、番茄酱、盐、味精、水淀粉。
做法
1 将鳙鱼肉切成1厘米厚的片，切十字花刀，再改刀切成斜方块，加鸡蛋清、盐、水淀粉搅匀。
2 锅内倒油烧热，将鱼块用油拌散开，放入锅内炸至翻卷成球，捞起沥油。
3 锅内留适量余油，加入青豆略炒，加入番茄酱、料酒、白糖、醋、味精、盐及清水少许，烧沸后用水淀粉勾芡，浇入鱼球中即可。
〔材料〕鲤鱼1条、蒜苗100克、鸡蛋1个。
〔调料〕植物油、豆豉、郫县豆瓣、盐、味精、料酒、葱姜汁、酱油、白糖、甜面酱、淀粉。
做法
1 将鲤鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，切下鱼头、鱼骨备用；将鱼肉切成鱼片，用盐、料酒、葱姜汁腌渍入味；豆豉、郫县豆瓣剁碎；鸡蛋打散，和淀粉搅拌成粉糊，挂匀鱼片；蒜苗洗净，切段。
2 锅内倒植物油烧热，放入鱼片炸至金黄色，捞出沥油。
3 锅内留适量余油，放入豆豉、郫县豆瓣、甜面酱煸香，放入炸好的鱼片和蒜苗，加盐、味精、酱油、白糖翻炒至鱼肉入味即可。
〔材料〕鲈鱼片250克，冬笋、蘑菇各30克，鸡蛋1个（取蛋清）。
〔调料〕姜、葱、料酒、盐、胡椒粉、味精、水淀粉、植物油。
做法
1 鲈鱼片洗净，与少许盐、蛋清、水淀粉拌匀入味。
2 冬笋、蘑菇、姜分别洗净，切片；葱洗净，切段。
3 锅中放入适量植物油烧至四成热，放入鱼片轻滑，待颜色泛白微呈黄色，捞出沥油。
4 热锅留少许油，爆香葱段、姜片，加入少许清水、鱼片、蘑菇、冬笋、盐、胡椒粉、味精、料酒烧沸，用水淀粉勾薄芡，略微翻炒起锅即可。
〔材料〕韭菜100克、银鱼50克。
〔调料〕植物油、盐、白糖、葱末、鸡精、料酒、姜丝。
做法
1 韭菜洗净，切段；银鱼洗净，沥干水分，用料酒、盐拌匀略腌渍，再用油炸透。
2 锅内放植物油，放入姜丝、银鱼炒透，加入葱末、盐、白糖、鸡精炒匀即可。
〔材料〕鲇鱼1条、大蒜100克。
〔调料〕植物油、葱段、姜片、盐、料酒、味精、酱油、醋、白糖、郫县豆瓣、高汤、水淀粉。
做法
1 鲇鱼去鳃、内脏，洗净，在背上剞几刀，成连着的鱼段。
2 锅内倒植物油烧热，放入大蒜炸至金黄色，捞出。
3 锅内倒植物油，下入鲇鱼，将鱼两面煎好后，拨在锅一边。下郫县豆瓣翻炒，放入葱段、姜片、盐、料酒、酱油、醋、白糖、高汤、炸好的大蒜，用小火煮沸，加味精，用水淀粉勾芡即可。
贴心提示
郫县豆瓣一定要炒到油红时再加入高汤，这样才能做出味道香浓、颜色红亮的大蒜烧鲇鱼。
〔材料〕鲫鱼3条、鸡蛋1个、蒜苗1根。
〔调料〕植物油、淀粉、豆瓣、甜面酱、酱油、味精、白糖、料酒、盐。
做法
1 鲫鱼去鳞、鳃及内脏，洗净剁成块；蒜苗洗净，斜切成段。
2 锅内倒植物油烧至五六成热，将鱼块逐一均匀挂上淀粉和鸡蛋液搅拌成的蛋糊，放入锅中炸至金黄捞出。
3 锅内留适量底油，倒入豆瓣爆香，放入鲫鱼块翻炒几下后倒入甜面酱、酱油、白糖、盐、味精、料酒翻炒均匀。
4 最后放入蒜苗段略炒几下即可。
〔材料〕鲫鱼2条、泡红辣椒200克、泡青菜100克。
〔调料〕植物油、葱花、姜蒜末、醪糟汁、醋、水淀粉、酱油、高汤。
做法
1 鲫鱼收拾干净，在鱼身两面各斜划两刀；泡青菜切成细丝。
2 炒锅用大火烧热，下植物油，将鱼放入锅中炸；然后倒出部分油，用勺将鱼推至锅边，下泡红辣椒、葱花、姜蒜末、醪糟汁，炒出香味。
3 放高汤、酱油，待汤烧沸后放泡青菜，再烧约10分钟，捞出鱼装盘内。
4 锅中加醋、葱花，用水淀粉勾薄芡，浇在鱼上即可。
贴心提示
炸鱼的时候，可以先用姜片涂抹锅底或者在油内撒入一些盐，这样鲫鱼不容易粘锅。
〔材料〕鲈鱼肉350克、竹笋100克、水发香菇50克、鸡蛋1个（取蛋清）。
〔调料〕植物油、料酒、盐、淀粉、水淀粉、味精。
做法
1 鲈鱼肉去骨刺及鱼皮，斜片成薄片，用蛋清、淀粉、盐拌匀上浆；竹笋洗净，切片，焯熟；香菇洗净，去蒂，切片。
2 油锅烧热，下鱼片炸至金黄色，放笋片与香菇片，滑散捞出沥油；锅留底油烧热，加料酒、清水、盐、味精拌匀，用水淀粉勾芡，倒入炸过的鱼片、笋片、香菇片上，炒熟即可。
〔材料〕净鲈鱼肉400克、黄瓜50克、水发黑木耳40克、胡萝卜30克、鸡蛋1个（取蛋清）。
〔调料〕植物油、葱丝、姜丝、蒜末、高汤、料酒、白糖、盐、水淀粉、味精。
做法
1 鲈鱼切成片，用鸡蛋清、水淀粉上浆；黄瓜洗净，切片；黑木耳洗净，撕成小朵；胡萝卜洗净，切片；将葱丝、姜丝、蒜末、白糖、料酒、味精、水淀粉倒入碗中调成芡汁备用。
2 油锅烧热，鱼片过油，捞出沥油；余油烧热，放入胡萝卜片、黑木耳、盐、高汤，烧沸后倒入鱼片、黄瓜片翻炒，倒入芡汁炒匀即可。
〔材料〕净鲈鱼肉300克、鸡蛋1个（取蛋清）、水发黑木耳10克。
〔调料〕植物油、水淀粉、盐、料酒、香油、味精、葱段、蒜片。
做法
1 鲈鱼肉切片，用料酒、盐、鸡蛋清、水淀粉抓匀。
2 炒锅倒植物油烧至五成热，将鱼片下锅滑熟，捞出沥净油。
3 净锅置火上，放植物油烧热，用葱段、蒜片爆锅，放入料酒，再加适量清水、黑木耳、盐、味精烧沸，撇去浮沫，用水淀粉勾芡，将鱼片倒入煮沸，淋上香油，装盘即可。
〔材料〕净鲈鱼肉200克、嫩黄瓜50克、鸡蛋1个（取蛋清）。
〔调料〕植物油、葱末、姜末、蒜末、白糖、料酒、盐、味精、清汤、水淀粉。
做法
1 将鱼肉洗净，片成长6厘米、宽3厘米的片，放入蛋清、盐、水淀粉，拌匀挂浆；黄瓜洗净，切片。
2 炒锅倒植物油烧至五成热，下入鱼片，用铁筷子轻轻拨散，待鱼片变白时，将鱼片捞出。
3 炒锅留底油烧热，用葱末、姜末、蒜末炝锅，放入清汤、鱼片、黄瓜片、白糖、料酒、味精、盐，烧沸后，用水淀粉勾芡即可。
〔材料〕带骨草鱼肉350克、干红辣椒2个。
〔调料〕植物油、姜片、蒜片、盐、醋、料酒、酱油、水淀粉、味精、香油。
做法
1 草鱼肉洗净，切成小块，盛入盘中，加盐、酱油、料酒、水淀粉拌匀；干红辣椒去蒂、子，洗净，切丝。
2 炒锅倒植物油烧至七成热，放入鱼块炸熟，捞出沥油。
3 锅中留底油，下入姜片、蒜片、干红辣椒丝炒香，加料酒、醋、酱油、水烧沸，倒入鱼块翻炒入味，放味精，用水淀粉勾芡，淋入香油炒匀即可。
〔材料〕鲈鱼1条、红辣椒20克、芹菜100克、柠檬叶15克。
〔调料〕植物油、柠檬汁、高汤、葱段、蒜末、芡汤。
做法
1 鲈鱼宰杀，去内脏，洗净；芹菜择洗净，切段；红辣椒去蒂、子，洗净，切末；柠檬叶洗净，风干。
2 锅置火上，加适量植物油烧至六成热，放入鲈鱼煎至双面呈金黄色，盛出。
3 锅留底油，放入蒜末、芹菜段、葱段、红辣椒末、柠檬叶炒香，下煎好的鱼，加入高汤，大火煮沸后，加入芡汤、柠檬汁，煮至入味收汁后，出锅装盘即可。
〔材料〕草鱼肉400克，青豆、玉米粒、红腰豆、水发香菇丁各30克，松子仁、竹笋丁各10克，鸡蛋1个（取蛋清）。
〔调料〕植物油、葱末、姜末、盐、味精、白糖、料酒、胡椒粉、高汤、淀粉、水淀粉、香油。
做法
1 草鱼肉切丁，将盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、淀粉搅拌均匀，倒入草鱼丁上浆，用温油滑熟。
2 松子仁用温油炸呈金黄色；青豆、玉米粒、红腰豆均用沸水焯过。
3 葱末、姜末炒香，放高汤，再放盐、味精、白糖，下入所有材料同炒，用水淀粉勾芡，淋入香油装盘即可。
〔材料〕鲢鱼1条、黄瓜1根、青椒2个、鸡蛋1个（取蛋清）。
〔调料〕植物油、葱段、姜末、盐、料酒、味精、高汤、香油、淀粉、水淀粉。
做法
1 鲢鱼收拾干净，去腹部骨刺、鱼皮，鱼肉切丁洗净，加盐、料酒、味精、鸡蛋清、淀粉拌匀腌渍。
2 黄瓜洗净，一剖为四，挖去子、瓤，切丁；青椒洗净，切丁。
3 鱼丁用少许植物油拌开，放四成热的油中滑散，变白后捞出沥油。
4 锅上火，加入少许植物油，放葱段、姜末、黄瓜丁、青椒丁炒熟，加盐、料酒、味精、高汤，倒入鱼丁翻炒，用水淀粉勾芡后淋香油即可。
〔材料〕草鱼1条、泡豇豆100克、猪肉100克、鸡蛋1个（取蛋清）。
〔调料〕植物油、姜末、蒜末、葱末、盐、料酒、葱姜汁、味精、胡椒粉、淀粉、香油。
做法
1 将草鱼去鳞、鳃、内脏、头、骨，洗净，将鱼肉切成丁，用盐、料酒、葱姜汁腌渍入味。
2 鸡蛋清和淀粉搅拌成糊，将鱼丁挂糊；泡豇豆和猪肉分别洗净，切丁。
3 锅内倒植物油烧至四成热，放入鱼丁，滑散炒至白色，捞出沥油。
4 锅内留适量余油，放入猪肉丁，加盐炒成猪肉臊子，盛出备用。
5 锅内留底油烧热，放入姜末、蒜末、葱末煸香，放入泡豇豆丁、鱼丁、猪肉臊子，加入盐、味精、胡椒粉，翻炒入味，淋上香油即可。
〔材料〕草鱼1条、鸡蛋1个（取蛋清）。
〔调料〕植物油、干辣椒段、花椒、辣椒粉、葱末、姜片、蒜片、面包屑、盐、料酒、葱姜汁、味精、白糖、淀粉、香油。
做法
1 将鱼去鳞、鳃、内脏、头、骨、皮，洗净，将鱼肉切成片，用盐、料酒、葱姜汁腌渍入味；用鸡蛋清、淀粉和辣椒粉拌成糊，将鱼片挂匀，再撒上面包屑。
2 锅内倒植物油，烧至五成热，放入鱼肉炸至外酥里嫩，捞出后沥油，切成细条。
3 锅内留适量余油，放入干辣椒段、花椒炝锅，再放入葱末、姜片、蒜片煸香，倒入鱼肉翻炒，烹入料酒，放盐、味精、白糖炒制入味，淋上香油即可。
〔材料〕蒜苗150克、草鱼片300克、红椒1/2个、鸡蛋1个（取蛋清）。
〔调料〕盐、胡椒粉、料酒、淀粉、植物油。
做法
1 草鱼片洗净，拌入鸡蛋清、盐、胡椒粉、淀粉腌渍10分钟；蒜苗择洗干净，切小段；红椒洗净，去蒂、子，切丝。
2 锅内倒植物油烧热，加入鱼片过油，捞出；锅中另倒新油烧热，倒入蒜苗段，断生后，加入红椒丝、料酒、胡椒粉、盐，最后放入鱼片，炒匀即可。
〔材料〕草鱼1条，猪肉50克，泡红辣椒25克，青椒、红椒各1/4个。
〔调料〕香菜末、葱、姜、蒜、生抽、料酒、盐、植物油、香油。
做法
1 将草鱼处理干净，去大刺后平铺在盘中；将三种辣椒与猪肉分别洗净，切丁；葱洗净，部分切段，部分切末；姜部分切片，剩下切末；蒜切成末。
2 锅内倒植物油烧热，放入葱末、姜末、蒜末、肉丁、三种辣椒丁加料酒、生抽、盐，翻炒均匀。
3 将葱段、姜片放入鱼盘中，在鱼头和鱼尾处放入炒好的辣椒，汤汁淋在鱼身上，在蒸锅中蒸10分钟取出，撒上香菜末和香油即可。
〔材料〕草鱼中段200克、白芝麻30克。
〔调料〕葱段、姜片、料酒、生抽、白醋、白糖、盐、植物油。
做法
1 草鱼洗净后剔骨，将鱼肉切成丁，放入碗中与料酒、白糖、生抽拌匀后腌渍30分钟；白芝麻在干锅中小火炒香，盛出备用。
2 锅内倒植物油烧热，放入腌渍好的草鱼肉丁炸至金黄色，捞出后沥干油分。
3 锅内留适量油继续烧热，爆香葱段、姜片后捞出，将炸过的鱼丁放入锅中拌炒，加入白糖、白醋、生抽、料酒、清水、盐，用大火收干汤汁，盛出后撒上白芝麻即可。
〔材料〕净青鱼肉200克、嫩芹菜心150克、鸡蛋1个（取蛋清）。
〔调料〕葱丝、姜丝、盐、料酒、味精、香油、水淀粉、高汤、植物油。
做法
1 芹菜心洗净，切细长段；净青鱼肉切成长细丝，加蛋清、盐、水淀粉拌匀上好浆。
2 锅内放入植物油，烧至三成热时，放入鱼丝，用筷子轻轻滑散滑熟，变色后捞出，沥油。
3 锅内留少许底油，下入葱丝、姜丝炝锅，倒入芹菜段翻炒至五成熟，加盐、味精、高汤调味。
4 锅中放入鱼丝、料酒，用水淀粉勾芡，淋入香油，颠炒均匀即可。
〔材料〕鳜鱼肉750克，青豆、水发黑木耳、净冬笋各20克，鸡蛋1个（取蛋清）。
〔调料〕水淀粉、盐、香糟汁、料酒、清汤、植物油。
做法
1 将鳜鱼肉洗净，切成4厘米长的段，顺丝劈成厚鱼片，用水淀粉、鸡蛋清、盐腌渍；黑木耳、冬笋洗净，切片，焯熟；青豆放汤中煮熟入味；香糟汁、料酒、盐、水淀粉同放碗内搅匀成汁。
2 炒锅内倒植物油，中火烧至四成热时，逐片下入鱼片，漂起后用勺推搅，熟时倒出沥油。
3 锅内留少量油，用中火烧至六成热，将对好的汁和黑木耳、冬笋倒入锅中，待稠后，把鱼片下入锅内，翻炒均匀，出锅装盘，撒上青豆即可。
〔材料〕鱼尾1条、油菜200克。
〔调料〕鲜汤、植物油、蚝油、姜蒜汁、酱油、白糖、盐、料酒、鸡精。
做法
1 将鱼尾刮去鳞，撒上少许盐搓一搓；油菜洗净，沥干水备用。
2 锅中倒入水烧沸，放入鱼尾煮约5分钟取出，用凉水冲凉。
3 锅内倒植物油烧热，爆香姜蒜汁，放入油菜炒软后取出，加入酱油、白糖，用小火煮至起泡，放入料酒、鲜汤、鱼尾，盖上锅盖焖煮约10分钟，加入鸡精、蚝油调味即可。
贴心提示
鱼肉中含丰富的钙、磷及不饱和脂肪酸，具有健脑、防治动脉硬化等作用。
〔材料〕鲈鱼1条（约750克），啤酒150毫升，青椒、红椒各50克。
〔调料〕植物油、葱丝、姜片、番茄酱、料酒、酱油、盐、味精。
做法
1 将鲈鱼去鳞、鳃和内脏，洗净，鱼身两侧切口；红椒、青椒去蒂、子，洗净，切小丁。
2 锅置火上，放植物油烧热，放入鲈鱼炸至金黄色，捞出沥油。
3 原锅中底油烧热，放入葱丝、姜片煸炒出香味，放入红椒丁、青椒丁、啤酒、料酒、酱油、盐、味精，烧沸后，放入炸好的鲈鱼，大火焖5分钟，放入番茄酱，再焖1分钟即可。
〔材料〕鱼子、韭菜各200克，红椒150克。
〔调料〕植物油、姜末、蒜末、香油、盐、味精、胡椒粉。
做法
1 将鱼子洗净，除去上面的筋膜。
2 韭菜择洗净，切成段。
3 红椒去蒂、子，洗净，切丁。
4 锅置火上，放入植物油，烧至六成热时，下姜末、蒜末煸香，放入鱼子炒散，再加入韭菜段大火炒匀，加盐、味精、胡椒粉、红椒丁炒拌入味，淋上香油，出锅装盘即可。
〔材料〕鳝鱼1条（约400克）、鲜红辣椒150克。
〔调料〕植物油、高汤、姜丝、蒜末、花椒、料酒、胡椒粉、白糖、盐。
做法
1 鳝鱼去内脏，洗净，用刀侧把鳝鱼捋平，再切段，用盐、料酒腌渍约5分钟，入锅用温油滑一次，捞出。
2 锅中倒油，将姜丝、花椒、蒜末置入锅中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒至五成熟。
3 加入滑好的鳝鱼片，接着加入胡椒粉、白糖、高汤，爆炒2分钟即可。
贴心提示
如果喜欢吃较大段的鳝鱼，切成2厘米宽便可以了，但爆炒时就要注意控制时间了。
〔材料〕鳝鱼400克、青椒100克、罐头冬笋50克、鸡蛋1个（取蛋清）。
〔调料〕植物油、红汁（酱油、奶汤、盐、白糖、料酒、胡椒粉、淀粉）、葱末、姜末、蒜末、香油。
做法
1 鳝鱼处理好，洗净，切片，倒入蛋清、盐，腌渍入味上浆，放入烧热的油锅中，炒至熟透，捞出沥油；冬笋洗净，切片；青椒洗净，去蒂、子，切片。
2 炒锅内留少许油，放入葱末、姜末、蒜末煸香，放入冬笋片、青椒片、盐翻炒，放入鳝鱼片翻炒，加红汁炒至入味，淋上香油即可。
贴心提示
鳝鱼营养丰富，含蛋白质、脂肪，还含有磷、钙、铁、维生素等多种营养成分，是高蛋白低脂肪的优良滋补食品。
〔材料〕鳝鱼250克、绿豆芽200克。
〔调料〕植物油、盐、味精、白糖、姜片、红椒丝、葱丝、葱段。
做法
1 鳝鱼处理洗净，用刀背将鳝鱼肉略拍松，再切成丝；绿豆芽择洗净，沥水。
2 锅置火上，加适量清水，下入切好的鳝鱼丝、姜片、葱段，焯水除腥。
3 净锅后，加适量植物油，烧至七成热时，放入红椒丝、葱丝炝锅，放入绿豆芽煸炒，然后放入鳝丝翻炒，加盐、味精、白糖调味即可。
〔材料〕鳝鱼肉250克，青椒、红椒各1个，葱丝、姜丝各10克。
〔调料〕料酒、盐、味精、香油。
做法
1 青椒、红椒分别去蒂、子，洗净，切丝；鳝鱼肉洗净，切成丝，焯烫去血污，捞出沥干。
2 油锅烧热，放入葱丝、姜丝炒香，加入鳝鱼丝、青椒丝、红椒丝煸炒，烹入料酒，加盐、味精炒匀，淋入香油即可。
〔材料〕鳝鱼150克，芹菜、青椒各100克。〔调料〕植物油、蒜末、盐、味精。
做法
1 将鳝鱼洗净，去骨、内脏，切丝；芹菜、青椒分别洗净，切丝。
2 锅内倒植物油烧热，放入鳝丝炒散后取出；将青椒丝、芹菜丝和盐、味精下锅炒出香味，把鳝丝放入锅内炒匀，出锅前放入蒜末翻炒即可。
〔材料〕鳝鱼250克、韭菜100克。
〔调料〕葱花、姜丝、蒜蓉、香菜、香油、水淀粉、白糖、味精、姜汁、料酒、酱油、胡椒粉、植物油。
做法
1 用白糖、味精、姜汁、料酒、酱油、胡椒粉做成汁料；韭菜洗净，切段；鳝鱼洗净，切段备用。
2 烧热油锅，放入葱花爆香，倒入鳝鱼段翻炒，加汁料用大火翻炒，煮沸后加韭菜翻炒2分钟，淋上水淀粉及香油，起锅盛入深碟中，以铲瓢将鳝糊中间压出一个凹槽，将蒜蓉倒入，鳝糊两旁分摆香菜与姜丝。
3 锅中倒油烧热，倒入蒜蓉中，再淋入香油。食前将蒜油与鳝糊拌匀即可。
〔材料〕鳝鱼100克、鸡蛋3个（取蛋清）、生姜5克、熟火腿10克。
〔调料〕盐、味精、水淀粉、料酒、胡椒粉、植物油。
做法
1 鳝鱼洗净，切丝；蛋清打散；生姜去皮，切丝；熟火腿切丝。
2 鳝鱼丝加入料酒、盐、味精、胡椒粉、水淀粉腌渍好。
3 锅中倒植物油，待油温90℃时，投入腌好的鳝鱼丝，滑熟倒出。
4 另起锅下油，鸡蛋清加入盐、味精、水淀粉打匀，轻轻倒入锅内，用小火炒成块状，放入鳝鱼丝、火腿丝、生姜丝，炒至滑嫩色白即可。
〔材料〕鳝鱼2条，青椒、红椒各1个。
〔调料〕植物油、盐、蒜末、豆豉、料酒、香油、酱油、白糖、胡椒粉。
做法
1 鳝鱼去头、尾，洗净，除去黏液，切段；青椒、红椒洗净，切片。
2 油烧热，放入鳝鱼段，熟后淋香油起锅。
3 植物油烧热，放入蒜末、豆豉、青椒片、红椒片、鳝鱼片，翻炒片刻，烹入料酒、酱油、清水，加白糖、盐、胡椒粉，翻炒入味后即可。
〔材料〕鳝鱼肉500克、粉丝150克、蒜苗50克。
〔调料〕植物油、火锅调料、干辣椒节、花椒、姜末、蒜末、盐、葱姜汁、料酒、味精、醋、白糖、香油、高汤。
做法
1 蒜苗洗净，切段；粉丝用温水泡软；火锅调料剁碎。
2 将鳝鱼肉洗净，切成段，用盐、葱姜汁、料酒腌渍入味。
3 锅内倒植物油，烧至四成热，放入鳝鱼段煸炒，下入干辣椒节、花椒、姜末、蒜末、火锅调料翻炒入味。
4 倒入高汤烧沸，放粉丝、盐、味精、白糖，转小火烧至鳝鱼和粉丝成熟入味，再放入蒜苗、醋，翻炒片刻，淋上香油即可。
