lesson　4（香草与美食的对话）
西餐烹饪特色调味料

1　牛至　Oregano

用途：牛至常用于添香和去除肉类的膻味。干燥后的粉末可以加入沙拉中为其增香；在意大利薄饼和墨西哥、希腊菜中，牛至可是必不可少的香料。

最佳搭配：它可以和任何番茄菜式搭配，也适用于蛋类和有乳酪的沙拉、烤肉等食物中。

选购技巧：牛至鲜品以嫩绿，无蔫黄叶子为最佳，国内市面上常见的多为干碎叶，颜色偏绿的为好。

2　百里香　Thyme

用途：通常只使用叶片部分来入菜，其作用有点像中餐中的花椒、大料。

最佳搭配：使用百里香最多的当属各种肉类、鱼贝类以及烧烤类的西餐菜肴了。在烤羊排、烤鱼、烤鸡的时候撒上百里香，会使菜肴本身的口感层次大增，香味更加浓郁。

选购技巧：百里香本身具有一种独特的香味，凑近闻，会觉得有一点点呛鼻子，这样的百里香比较新鲜。

3　罗勒　Basil

用途：罗勒种类繁多，带有丁香般的芬芳，是所有香草中使用得最为广泛的材料，所以被誉为“香草之王”。新鲜的罗勒叶子是番茄意大利面的最佳佐料，在地中海式、法式甚至很多中式菜肴中都可以找到它的芳香。

最佳搭配：与罗勒和牛至、百里香、鼠尾草混合后可以作为调味汁，和热狗、香肠一起食用，味道非常醇厚鲜美。

4　迷迭香　Rosemary

用途：由于它有着青草一样的清凉气味和甜樟脑的气息，从古代起，迷迭香就被用来提高和加强记忆，直至今日，希腊学生在考试前，家里都会燃起迷迭香，因为其独特的香味可以使人记忆力增强。迷迭香也常常被摆放在室内来净化空气。

最佳搭配：迷迭香叶在西餐中广泛使用，适合与羊肉搭配；在烤制腌肉时放上一些，烤出来的肉就特别香；在调制沙拉酱的时候放入少许，还可以做成香草沙拉油汁。

5　豆蔻　Cardamon

用途：豆蔻的适用范围极为广泛，初闻起来它会有一股甜丝丝的香味，但用嘴尝的时候却呈现出淡淡的苦涩。

最佳搭配：在烘烤食物时，豆蔻时常用得到，此外也常被用来给汤、腌渍食物、香肠或是其他肉类调香。在放入甜品的时候一定要注意用量，很少的一点就会带来浓郁的味道。

6　香叶　Bay leaf

用途：它的气味芳香，带有些许辣味，在烹调时使用它的干片，但用量不宜过多。它几乎可以用于所有含有液体的菜肴中，不过需要较长时间的烹煮才能将其香味散发出来。

最佳搭配：香叶带着类似茶香混和木香的浓烈香气，细闻还有薄荷香气，一片就能提香去腥。建议搭配肉类、海鲜、番茄口味的各种菜肴和汤品。适合加入菜肴或汤中炖煮、与肉类一起烘烤、加入海鲜中去腥提香。

7　黑胡椒　Black Pepper

用途：据说是最古老的香料了。它们不仅在西餐中常常被用到，在中餐中也是常常出现的。

最佳搭配：黑胡椒习惯上多用在红肉类的菜式中，白胡椒常用于白色肉类的菜式上。

8　辣椒粉　pepper

用途：随着产区及季节的不同，辣椒的颜色会有橘红色到深红色的差异。辣椒的果实，充满香气，尝起来又辣又够味，辣味从嘴里扩散到喉咙中，令人回味无穷。

最佳搭配：辣椒粉带有淡淡香草般的优雅香气，各种蔬菜、肉类、海鲜都适合。辣椒粉可以直接撒在料理上、咸点心上，也可以成为腌渍香料或蘸料，还可以加入料理中炖煮或拌炒。

选择技巧：辣椒粉不宜选购颜色过于鲜艳、大红的，红色偏粉色的辣椒粉为最佳。

9　薄荷　Mint

产地：最好的薄荷叶来源于英国。

用途：不仅具有清热散风等医用价值，由于它颜色新绿、气味辛凉，在西餐中经常被用来制作沙拉和饮料。

最佳搭配：用途非常广泛。新鲜的薄荷叶可以制成薄荷酱汁浇在甜品上，和甜品的味道融合在一起形成一种极为美好的味道；干燥后的薄荷叶可以去除羊肉的腥膻。

选购技巧：鲜薄荷叶要选择叶面看起来较小的，这样的比较嫩。

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