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基础高汤在制作菜肴中起着关键的作用，是西餐制作中不可缺少的原料。许多菜肴的味道、颜色与高汤的质量密切相关。基础汤通常以牛肉、鸡肉和鱼肉以及它们的骨头和调味蔬菜等为原料，经过长时间煮制而成。味道、新鲜度、浓度是判定基础汤的重要标准。制作高汤使用的蔬菜在煮制过程中，会变得软烂，味道全部融入高汤之中，在制作的最后，只要将蔬菜的渣子滤掉就可以了。
白色牛高汤 soup
材料 Material
牛骨、牛肉……………各500g
百里香、丁香…………各少许
洋葱、胡萝卜、西芹…各50g
香叶、胡椒粒…………各少许
做法 Practice
1 将牛骨洗净，剁成大块；牛肉洗净，剁成大块备用。
2 将各种蔬菜洗净，切成方块备用。
3 将牛骨、牛肉、各种蔬菜、香叶、胡椒粒、百里香、丁香、适量清水放入锅中。
4 用大火先将水煮沸，转小火，撇去浮沫，继续炖煮3小时即可。
point
各种香料可以用纱布包起来再投入到汤锅里煮，汤好了之后直接将调料包拣出来就可以了。
鸡清汤 soup
用料 Material
鸡骨架……………1副
蘑菇、西芹………各50g
洋葱、胡萝卜……各30g
做法 Practice
1 将鸡骨架洗净，放入清水中，大火熬煮至沸腾，转小火，继续熬煮。
2 将各种蔬菜洗净，切成小块，放入锅中，与鸡骨架一同熬煮2小时即可。
point
汤在熬煮过程中不要经常揭开锅盖看，以免营养流失，味道不佳。
鱼高汤 soup
用料 Material
鱼骨…………………1副
蘑菇、西芹…………各50g
洋葱、胡萝卜………各30g
干白葡萄酒…………20ml
做法 Practice
1 鱼骨放入清水中，煮沸，撇浮沫，转小火熬煮。
2 洋葱、胡萝卜、蘑菇、西芹洗净，切成大块，放入锅中。
3 将鱼骨与各种蔬菜块熬煮约2小时，倒入干白葡萄酒继续熬煮15分钟即可。
point
鱼骨可以在超市买三文鱼骨来烹制，味道更鲜美。
蔬菜高汤 soup
用料 Material
洋葱、胡萝卜、蘑菇、西芹、大葱各200g
做法 Practice
1 将各种蔬菜洗净，切成大块备用。
2 锅中倒入清水，放入各种蔬菜大火煮沸后，转小火熬煮50分钟即可。
point
胡萝卜最好洗净不要去皮煮，味道会更香，不过西芹就需要将外皮的筋络刮去再烹制。