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西餐的美味大都来自那些秘制酱汁，酱汁的味道决定着西餐的味道。当你掌握了制作酱汁的方法、秘诀时，你已经成为半个西餐专家了！从简单类别来分，西餐的酱料汁可以分为冷酱汁和热酱汁两大类。
cold sauce 冷酱汁
蛋黄酱 sauce
蛋黄酱是西餐中很多冷酱汁的基础酱，蛋黄酱的制作不但选料考究，而且原料之间也有一定的搭配比例关系，这密切关系到成品蛋黄酱的色、香、味、形、质。
材料 Material
奶油………………35ml
蛋黄………………3个
白酒………………20ml
盐…………………5g
柠檬汁……………5ml
黑胡椒碎…………3g
温水………………15ml
做法 Practice
1 将白酒、柠檬汁、盐和黑胡椒碎放入锅中，大火煮沸，转小火煮至浓稠，冷却成柠檬酒汁备用。
2 将蛋黄放置于不锈钢盆中，加入柠檬酒汁，隔热水搅打均匀，慢慢加入奶油，并不断搅拌均匀至凝结，最后加入温水调拌混合均匀即可。
point
做蛋黄酱要用新鲜的鸡蛋，最好是没有进过冰箱的，以免蛋黄失去弹性，打散后不易“团结”其他成分，做不出质地均匀的酱汁。
主要用途
蛋黄酱常用做沙拉酱汁、烘焙时作为甜品的配料或是涂抹在面包上吃，而它最重要的作用就是作为基础酱汁来调配其他冷酱汁。
千岛酱 sauce
口味酸甜微咸，口感绵软，是一款以蛋黄酱为基础衍变出的一种冷菜的调味汁，它的主要原料就是蛋黄酱，色泽呈粉红色。
材料 Material
蛋黄酱……………………50g 酸黄瓜……………………10g
番茄酱……………………30g 柠檬汁……………………5ml
鸡蛋………………………2个
做法 Practice
1 鸡蛋煮熟，去皮，与酸黄瓜一起切成厚片，然后改刀成为细丁，剁成细末。
2 将全部材料放入碗中，搅拌均匀即可。
point
酸黄瓜腌渍要点：可以将小黄瓜洗净沥水；沸水中放入花椒、大料、干辣椒、盐、糖煮化，倒入白醋后熄火凉凉；把小黄瓜放入干净的容器中，加入料汁密封放进冰箱，待黄瓜变蔫、变黄即可。
主要用途
千岛酱特有的柠檬汁和酸黄瓜味道，决定了它是一款咸味酱汁，所以通常我们把千岛酱用在各种蔬菜沙拉、火腿沙拉、海鲜沙拉上，而且因为加入了番茄酱的缘故，千岛酱的热量比蛋黄酱有所减少。
鞑靼汁 sauce
口味酸咸，口感滑嫩，也是一款以蛋黄酱为基础衍变出的一种调味汁，其主料与千岛酱一致，其色泽呈白色，略带黑点。
材料 Material
蛋黄酱………………50g 法香菜…………………5g
酸黄瓜………………10g 罗勒碎…………………3g
青椒…………………20g 黑胡椒碎………………5g
做法 Practice
1 青椒洗净，与酸黄瓜、法香菜切成末或是切成细丁备用。
2 将切好的末与蛋黄酱拌匀，最后撒入罗勒碎和黑胡椒碎拌匀即可。
point
也可以将青椒、酸黄瓜、法香一起放入搅拌机中，搅打成泥，这样加入蛋黄酱搅拌，口感更佳。
◆主要用途◆
鞑靼汁一般搭配鱼类，或是用来配面包碎和蛋浆炸制的海鲜，同时在一些冷菜沙拉中也经常用到鞑靼汁。
油醋汁 sauce
油醋汁的主要原料是橄榄油和各种西式的醋类，如意大利黑醋、苹果醋、红酒醋等，辅料添加有各种西式鲜香菜、洋葱、大蒜等原材料，口味酸咸，口感爽滑细腻，风味独特，营养健康，是现今西餐中比较崇尚的沙拉汁。
材料 Material
橄榄油………………30ml 大蒜………………10g
意大利黑醋…………10ml 盐…………………5g
香菜…………………5g 糖…………………3g
洋葱…………………3g
做法 Practice
1 将香菜洗净，与去外皮的洋葱和大蒜一起切成碎末。
2 黑醋中放入所有用料，然后缓缓倒入橄榄油，边倒边搅拌均匀即可。
point
可以根据自己的口味，将黑醋换成柠檬汁，同时加入一些胡椒粉调味。此外香菜、芥末、橄榄等也可以加入到基础油醋汁中，变换更多的口味。
法汁 sauce
法汁口味有淡淡的芥末味，是一款比较有名的西式调味汁，其主要原料是蛋黄酱，其色泽呈乳白色，有颗粒。
材料 Material
蛋黄酱………………50g
法式芥末酱…………20g
白醋…………………4ml
大蒜…………………10g
橄榄油………………10ml
辣酱油………………5m1
做法 Practice
1 将大蒜用压蒜器压成蒜泥。
2 将所有用料放入碗中，搅拌均匀即可。
point
可以在味汁拌好后蘸一点儿尝尝，根据白己的口感，挤入一些柠檬汁，增加一点水果的清新酸味。当然，白醋也可以全部用柠檬汁代替。
主要用途
法汁通常用于西式沙拉的调味，因为口味清淡，所以果蔬类沙拉用到比较多。此外，焗烤三文鱼、焗烤牛排等焗烤类热菜也经常用法汁作为浇汁。
凯撒汁 sauce
凯撒汁口味咸鲜，有奶酪味，口感独特，是一款特定的沙拉酱汁。一般只会用在西式的凯撒沙拉中做调味汁，它的主要原料也是蛋黄酱，辅料添加有银鱼柳、奶酪碎、大蒜碎等原材料。
材料 Material
蛋黄酱………………50g 大蒜………………20g
银鱼柳………………20g 柠檬汁……………5ml
奶酪…………………15g
做法 Practice
1 银鱼柳洗净，切碎；大蒜压成蒜蓉；奶酪切碎备用。
2 将银鱼柳碎与蒜蓉一起搅拌均匀后，再加入蛋黄酱、奶酪碎搅匀，最后挤入柠檬汁顺着一个方向搅打均匀即可。
point
注意材料加入搅拌的先后顺序，如果喜欢奶酪味重一点，在拌好的酱汁上还可以撒一些芝士粉。
hot sauce 热酱汁
布朗汁 sauce
布朗汁是西式热菜汤汁中用途比较广泛的基础汤汁之一，色泽呈棕红色，口感浓郁。
材料 Material
牛骨…………………300g
红酒…………………100ml
洋葱…………………100g
高汤…………………100ml
胡萝卜………………50g
香叶…………………3片
芹菜…………………30g
香草…………………10g
番茄酱………………50g
做法 Practice
1 将牛骨、洋葱、胡萝卜、芹菜烤至上色。
2 将烤好的牛骨、洋葱、胡萝卜、芹菜放入锅中，再加入番茄酱、红酒、高汤、香叶、香草炖煮至汤汁浓稠即可。
point
如果想让布朗汁的味道更浓郁，颜色更靓丽，那么可以在汤汁表面加一些焦糖。
荷兰汁 sauce
荷兰汁是西式热菜汤汁中一种基础的汤汁，其主要原料有两种，一是蛋黄，二是黄油。是一种要经过煮汁、打发蛋黄、调匀等工序制作而成的基础汤汁。用荷兰汁做基础汁也可衍变出许多特殊汤汁，如马尔太汁、班尼士汁等。其色泽浅黄，口感清香，黄油香味浓郁，微咸略酸味。
材料 Material
蛋黄……………………1个 胡椒粉…………………5g
黄油……………………20g 柠檬汁………………10ml
辣椒粉…………………10g 盐………………………3g
红酒醋…………………10ml
做法 Practice
1 锅中倒入热水，将盛有蛋黄的容器放在锅中，加入红酒醋隔水打至蛋黄变稠；黄油软化备用。
2 向蛋黄中加入黄油、柠檬汁搅拌均匀，直至黄油完全溶解在蛋液中。
3 加盐、辣椒粉、胡椒粉拌匀调味即可。
point
用热水浴的方法搅打可以使蛋黄更容易打发，而黄油隔水融化成液体状才能更好地融入蛋液中。
红酒汁 sauce
红酒汁是以布朗汁为基础制作出来的一种热菜汤汁。其做法是将洋葱用黄油炒香，调入红酒，加入布朗汁和香草煮制而成。
材料 Material
黄油………………20g 香草………………10g
洋葱………………30g 布朗汁……………100ml
红酒………………10ml
做法 Practice
1 洋葱去外皮切碎；锅烧热放入黄油，爆香洋葱碎备用。
2 向锅中调入红酒、香草搅匀烧沸，马上离火。
3 将准备好的汁倒入布朗汁中搅拌均匀即可。
point
千万不要为了省事把香草和洋葱碎一起放入爆炒，这样的话，香草很容易发出苦味。
主要用途
红酒汁因为酒香浓郁，所以经常用来配煎制的肉类食品，比如煎小牛排、煎鹅肝等，能将肉香最大限度地发挥出来。
黑胡椒汁 sauce
黑胡椒汁也是以布朗汁为基础制作的一种热菜汤汁，做法与红酒汁相似，只是在炒制时多加入一些黑胡椒碎，煮稠熄火时调入适量奶油即可。
材料 Material
黄油………………20g
香草………………5g
洋葱………………30g
布朗汁……………100ml
红酒………………10ml
黑胡椒……………5g
做法 Practice
1 洋葱去外皮切碎；锅烧热放入黄油，爆香洋葱碎，向锅中调入红酒。
2 开小火将红酒烧沸，将香草、现磨粗黑胡椒碎加入料汁中，然后倒入布朗汁中搅拌均匀即可。
point
洋葱切得越细碎越容易释放香味，而且可以让酱汁的口感更好。
主要用途
黑胡椒汁的味道醇厚沉稳，因此用途比较广泛，配煎制过的红肉类、白肉类、蔬菜类等都很适合。
白汁 sauce
白汁是一种用黄油、牛奶、面粉、高汤和奶油等原料制作而成的一种热菜酱汁，色泽洁白光亮，口味奶香浓郁，口感滑爽细腻。
材料 Material
黄油…………………20g
高汤…………………100ml
牛奶…………………30ml
奶油…………………30g
面粉…………………30g
做法 Practice
1 锅烧热，放入黄油溶化，开小火将面粉放入炒匀。
2 加入牛奶、高汤、奶油搅拌均匀即可。
point
炒面粉前，先将面粉过筛，这样就不会有小块的面粉颗粒裹在酱汁里影响口感了。
◆主要用途◆
白汁的奶香味浓郁，通常在焗菜类，比如白汁芦笋、白汁蘑菇上用到，还有著名的白汁意大利面，非常提味。