凉菜的制作方法和拼盘

凉菜分为冷制冷吃和热制凉吃两种做法，其常见的冷制法有：拌、腌等；常见的热制方法有：卤、炝、冻、酥、熏、白煮等。

Method01　拌

拌是将生料或熟料加工成丝、条、片、块等，再加入调味品拌制的烹调方法。

Method02　腌

腌是将原料浸入调味卤汁中，或以调味品涂浸、拌和，以排除原料内部水分，使原料入味的方法。常用的有盐腌、糟腌、醉腌等方法。

Method03　卤

卤是将原料放入配好的卤汁中煮，以增加食物的香味和色泽的热制方法。卤的原料大多是家禽、家畜及其内脏。烹制时，将原料投入卤汁中大火煮沸，再用小火烧煮至原料渗透卤汁为止。

Method04　炝

炝是将加工成丝、条、片、块的生料用沸水稍烫或凉后用花椒油、花椒面等调味品拌制的烹调方法。

Method05　冻

冻是将烹调成熟后的原料，在原汤中加胶质，使之冻结在一起的一种方法。冻菜食用时，汤汁冻入口即化。冻制的原料一般采用富含胶原蛋白的猪肉皮、猪肘、猪蹄、鱼、带皮羊肉等。

Method06　酥

酥是将原料用油炸酥或投入汤内，加以醋为主的调料，用小火焖制酥烂的烹调方法。原料先经炸制的，叫做“硬酥”；未经炸制的，叫做“软酥”。酥菜的特点是骨酥肉烂，香酥适口。

Method07　熏

熏有生熏和熟熏两种。生熏是将加工好的原料用调味料浸渍一定时间，放入熏锅内，利用熏料起烟熏制。熟熏的原料绝大部分是经过蒸、煮、炸方法处理过的熟料。

Method08　白煮

白煮是将原料放入水锅或白汤锅中煮熟的烹调方法。此法比较简单，但要掌握火候。水要先沸，再将原料下锅，随后用小火继续加热，不能使汤大沸。原料煮熟即可，不需煮烂。

凉菜拼盘，是各类凉菜品种自然巧妙的组合。要做好凉菜拼盘，需要讲究刀工技术、协调的色泽搭配以及优美的装盘造型等。制作凉菜拼盘，首先要了解凉菜拼盘的基本知识和操作步骤。传统的凉菜拼盘有双拼、三拼、四拼、五拼、什锦拼盘等不同的方式，而且制作凉菜拼盘时都要经过垫底、围边、盖面3个步骤。

Kind01　双拼

双拼就是把两种不同的凉菜拼摆在一个盘子里。它要求刀工整齐美观，色泽对比分明。其拼法多种多样，可将两种凉菜各取一半，摆在盘子的两边；也可以将一种凉菜摆在下面，另一种盖在上面；还可将一种凉菜摆在中间，另一种围在四周。

Kind02　三拼

三拼就是把三种不同的凉菜拼摆在一个盘子里，这种拼盘一般选用较大的圆盘（直径为24厘米）。三拼不论在凉菜的色泽要求、口味搭配，还是装盘的形式上，都比双拼要求更高。三拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成三等份，每份摆上一种凉菜；也可将三种凉菜分别摆成内外三圈等。

Kind03　四拼

四拼的装盘方法和三拼基本相同，只不过增加了一种凉菜而已。四拼一般选用大圆盘（直径为33厘米）。四拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成四等份，每份摆上一种凉菜；也可在周围摆上三种凉菜，中间再摆上一种凉菜。四拼中每种凉菜的色泽和味道都要间隔开来。

Kind04　五拼

五拼也称中拼盘、彩色中盘，是在四拼的基础上，再增加一种凉菜。五拼一般使用大圆盘。五拼最常用的装盘形式，

是将四种凉菜呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一种凉菜；也可将五种凉菜均呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一座食雕作装饰。

Kind05　什锦拼盘

什锦拼盘是把多种不同色泽、不同口味的凉菜拼摆在一只大圆盘内。什锦拼盘一般选用直径42厘米的大圆盘。什锦拼盘要求外形整齐美观，刀工精巧细腻，拼摆角度准确，色泽搭配协调。什锦拼盘的装盘形式有圆形、五角星、九宫格等几何图形，葵花、大丽花、牡丹花、梅花等花形，形成一个五彩缤纷的图案。