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烤肉好吃的第一个秘诀，就是在烘烤的时候让肉块受热均匀。因为生的食物大多传热速度比较慢，越大块的肉传热越慢，要让热度传到肉的中心地带，把整块肉都烤熟，这需要很长的时间，而且对火候的控制也有很高要求。
要让烤肉受热均匀，有一个原则必须掌握：大块食物要长时间低温烤，小块食物要短时间高温烤。大块食物长时间用低温烤，可以让外表烤出最好吃的金黄酥脆，同时内部达到刚好烤熟的程度，外香里嫩。而小块食物必须用短时间高温烤，这样当整块肉烤熟，又刚好是最嫩的时候。
烤鱼所需要的火候比较特殊，因为鱼肉中通常含有很多水分，整条鱼烤，即使是不大的鱼，也不会很快烤熟。所以烤的时候，应该用小火慢慢烤。同时，在鱼身较薄的部分，例如靠近尾巴的地方，不管是长时间烤或是直接放在火的上方烤，都容易烤焦。我们可以把这些部位用锡箔纸包起来，这样，水分就不会被烤干，鱼自然也就不会烤焦了。
其实，只要是同一块肉的厚薄差很多，就会遇到这样的问题（例如鸡腿的根部），所以除了切肉时要注意让肉块保持厚薄一致以外，也要运用锡箔纸，这样整块肉的熟度才会一致。在使用锡箔纸的时候，尽量不要把肉整个包住，因为被包住的肉烤出来的味道相对较差，所以通常只在必要的时候局部包裹即可。
刚才讲过，烤鱼时不仅火候难掌握，而且表皮也最容易粘黏在烤网上。最主要的原因还是因为鱼肉里面含有过多的水分。这些水分会延缓它烤熟的时间，同时会让调味的油脂难以附着，在表面不油的状况下，鱼皮很容易就粘在烤网上。如果在烤鱼之前先在鱼身上均匀地抹一点淀粉，就可以避免粘网的问题。淀粉的作用有两个：首先，它可以隔绝鱼皮和烤肉网的直接接触；其次，它会吸收鱼身上的湿气，避免鱼皮粘在烤网上，尤其是比较瘦的鱼或是很小的肉，效果更显著。除了烤鱼以外，有时候我们烤肝类的食物也可以用到淀粉。烤肝类的时候，尽管我们的材料非常新鲜，但是直接火烤之后，会变成青青的颜色，实在是很容易影响食欲。如果在烤肝类以前，先涂一层淀粉，烤完之后就不会变成难看的青色了。
肉刚烤好的时候，它外表的温度会比内部的温度高，而且肉块愈大，温差愈明显。当我们把烤好的肉切开，用手指去摸摸看，马上就可以感觉到。在肉烤好之后的一段时间里，我们发现，肉块外表的温度会慢慢下降，内部的温度会慢慢升高，这表示烤肉的热能，会由外往里传。所以烤肉不需要真的烤到熟，大概烤九分熟，就可以将肉块离火，然后放置3～5分钟，经过肉块自身的传热功能，让肉的中心慢慢完全成熟，这样还可以保持肉的鲜嫩质感。
不过，如果是比较薄的肉片就不必了，一方面是因为薄肉片一下子就烤熟了，九分熟和全熟的差别并不会很大，而且用快火烤本来就很嫩，烤完赶快吃就好了，不需要等。
不同的食物，烤熟所需要的时间不一样。例如玉米要很久才会熟，与一般肉片刚好相反，肉片一下子就能烤熟。如果把这两样东西串在一起烤，那么绝对调不出一个适当的火候。这和前面说的受热均匀原理一样，把需要长时间烤的食物和需要短时间烤的食物串在一起，两者的受热是无法均匀的。如果一定要把这两类东西放在一起，就必须先作处理。可以把较难烤熟的食物先烹煮过，或者切得块比较小、比较薄，才可以和容易熟的食物在一起烤。不过，这种情况还是应该尽量避免。
另一个折中的方式，是把两种食物分开来烤，之后再用排盘的方式组合起来。这种方式虽然比较费事，但是它的选择性较多，菜肴的搭配也很灵活。搭配好之后就不只是单纯的一道菜肴，而可以被视为一份套餐。如果担心吃太多烤肉可能给肠胃造成负担，用组合成餐的方式，把菜肴进行比较合理的搭配，也是不错的做法。其实蔬菜的种类很多，与肉类搭配只要能够达到均衡营养的标准就可以了，不用严格地将一些非常不容易熟的食物和容易熟的食物放在一起。
烤肉好吃的另一个重点，是要尽量保留它的肉汁。肉汁是美味的来源，但烤肉的时候，肉里面的汁会慢慢煮沸、膨胀，逐渐就会从肉的缝隙里流出来，流得愈多，烤肉就愈不好吃。所以烤肉必须要学会锁住肉汁的技巧。
烤肉前先把肉的外表煎至黄褐色，就可以让肉汁不外流，因为肉里面的蛋白质，加热以后会凝固。所以先把肉的表面煎过，这些凝固的蛋白质会形成一道保护膜，让肉汁无法外流。这样的肉再去烤制，就会比较好吃。如果不喜欢用煎的，也可以先用快火把烤肉快速热过，表面微焦，也可以达到相同的效果。
另外，烤的时候不要用叉子刺破食物，因为蛋白质凝固之后，如果戳出小洞，比较不易收口，这样更会让肉汁在不知不觉中流失，因此翻面时最好用筷子或夹子来进行。同时，要注意不要随意挤压烤肉，那对烤肉没有任何帮助，只会把肉汁挤出来。
有些肉可以生吃，有些则不可以。红肉类像牛肉，因为寄生虫少，所以有些比较嫩的部位生吃的话，不会有什么大问题；但如果是猪肉、鸡肉等白肉，寄生虫较多，一定要做熟才可以。就是因为牛肉可以生吃，而且新鲜生牛肉里的肉汁非常美味，所以才有几分熟的吃法。想吃多一点肉汁，就不要烤得太熟，而且切肉的时候，尽量不要切太薄，厚度在1.5厘米以上的肉，肉汁吃起来才会比较饱满、丰富。
我们喜欢牛肉的很大一部分原因，是因为牛肉的肉汁鲜美，所以在烤前腌渍的时候，要特别注意不要腌太久。在没有烤熟的情况下，如果将牛肉腌渍太久，那么肉汁就含有大量的调味料，如此一来，就会丧失肉汁的原味，吃起来也不太健康。
那么，如何腌渍才不算太久呢？除非是要吃全熟的，否则腌渍牛肉的时间应该控制在15分钟以内。这和一般人把食物腌入味再烹饪的习惯很不相同，要特别注意。而如果牛肉已经腌了很久，那就只好把它烤熟一点，不要生吃，会比较好。
牛肉刚烤好的时候，肉汁因为受热的关系被往外逼，最后集中在靠近表层的地方。所以当肉块刚烤好的时候，尤其是比较大的肉块，必须先放置一段时间（一般1.5厘米厚以内的小块肉大概10分钟，大块肉条15分钟左右即可），等到温度稍降且内外温度一致的时候，肉汁才会回流。如果是在肉汁回流以前就切开食用，还没食用的部分，肉汁就会开始流失。让肉汁回流还有另一个好处，就是整块肉的味道会比较一致。因为肉汁均匀分布在整块肉上，无论是湿润度还是味道都很平均。在刚烤好的时候，肉汁会集中在温度较低的中心部位和靠近表皮的地方，在这两个部位的中间，因为没有肉汁的滋润，咬起来就会比较干，称不上美味。
等待肉块降温，把它置于室温下就可以了，不可以用电扇去吹，一方面是因为没有起到实际降低内部温度的作用，另一方面会带来许多不必要的水汽和灰尘，所以应该避免。
烤肉前涂油也是保留肉汁的一种方法，而且会因为肉的表层被油覆盖，所以原本一些会随着血水流失的水溶性营养素，在碰到油之后就被挡住，不会流失了。所以涂过油的烤肉，吃起来香Q油润，非常可口。此外，在待烤的肉类上涂油，因为油的导热性高，可以使肉很快变熟，有效缩短烤制的时间。因为涂油只是为了防止汤汁流失和加快导热速度，所以只要抹上薄薄的一层就可以了。通常烤猪肉可以涂一些猪油，烤牛肉则涂一些牛油，不过也有人认为这样吃起来虽然很香，但是不够健康，所以也可以改用色拉油或橄榄油。
之所以在待烤的肉上另外涂油，而不直接涂烤肉酱，一方面是因为有些调味料里面含有颗粒或杂渣，例如沙茶酱，烤太久容易变苦，另一方面是因为水分比较多的烤肉酱，没有阻止水溶性营养流失的功能，反而会使肉类蛋白质凝结的速度变慢，造成肉汁更多的流失。
直接从冰箱取出的肉，如果是冷藏的话，厚约1.5厘米以内的还是很容易烤熟的，可以直接烤制；但如果再厚一点的话，就必须等肉恢复到室温后再进行烤制，免得中心的肉烤不熟，影响口感。如果是冷冻的话，薄肉片可以直接烤，不用退冰。因为退冰的时候，肉汁很容易随着温度的升高而不断流失，所以在肉不是很厚的情况下，就不需要退冰。至于较厚的肉片，没有解冻就很难烤到内外均熟，所以还是要等肉软下来才能烤。还有就是，如果想吃腌渍好的肉，就必须进行退冰处理，肉要腌渍入味，退冰是不可缺少的步骤哦。
除肉以外，有一些油炸的食物可以不用退冰，直接用温油先炸过，然后趁热涂上烤肉酱，再拿来烤，口感非常特殊。因为炸过的食物，水分会流失，同时食物内部的空隙也会膨胀变大。这个时候涂上烤肉酱，料汁马上就会被吸附到食物里面。松松的口感，配上浓浓的酱汁，是一种不同于一般烤肉的享受。一定要注意的是，炸的时候只能用小火，用大火的话，冷冻的水分迅速气化，造成很大的油爆，所以要绝对避免。
烧烤之所以美味，其实很大程度上都仰仗着烧烤酱料的催化效果哦！无论是辛辣还是甜腻，酱料的魔力在炭火的催化下，逐渐飘扬在充满凉意的空气中，让烤肉经验变成最闪亮的黄金印象。下面就告诉大家几款非常受欢迎的酱料及其制作方法。
牛排腌酱 sauce
材料 Materials
小苏打........................................10g
鸡精...........................................3g
盐.............................................5g
淀粉...........................................10g
胡椒粉.........................................10g
大蒜...........................................10g
酱油..........................................10ml
甜面酱.........................................10g
鸡蛋.........................................1/2个
做法 Practice
1 将大蒜去皮，洗净，去蒂，切成蒜蓉；鸡蛋打成蛋液备用。
2 将小苏打、鸡精、盐、淀粉、胡椒粉、蒜蓉混合均匀，盛入小碗中备用。
3 向小碗中加入酱油、甜面酱、鸡蛋液，充分搅拌均匀即可。
point
可以用来腌渍小牛排、牛排、排骨等。
鸡肉腌酱 sauce
材料 Materials
姜末.........................................10g
洋葱碎.......................................20g
蒜碎.........................................10g
鸡粉..........................................5g
砂糖.........................................10g
黑胡椒粉.....................................10g
米酒........................................10ml
淀粉..........................................8g
青葱碎......................................适量
五香粉........................................3g
做法 Practice
1 将姜末、洋葱碎、蒜碎、青葱碎混合均匀备用。
2 向各种味料中加入鸡粉、砂糖、黑胡椒粉、米酒、淀粉、五香粉，搅拌均匀即可。
point
无论是腌鸡腿还是腌鸡翅，都可以用这个腌料。将鸡腿放入腌料中，确定腌料没过食材，然后盖上盖子或者封上保鲜膜，放入冰箱冷藏几个小时到一天，等要使用时再取出，腌料会更加入味。
烧肉酱汁 sauce
材料 Materials
淡酱油....................................90ml
米酒......................................30ml
砂糖.......................................25g
熟白芝麻...................................15g
香油......................................15ml
胡椒粉....................................少许
葱.........................................30g
苹果.......................................15g
姜.........................................3ml
蒜.........................................15g
做法 Practice
1 将淡酱油、米酒、砂糖混合后，放入小锅中，以小火加热，边加热边搅拌，待其沸腾后，熄火。
2 将葱洗净，去蒂，切成葱末；苹果去皮，去核，放入食物料理机中，搅打成苹果泥；姜去皮，洗净，榨成姜汁；大蒜去皮，洗净，去蒂，切成蒜蓉备用。
3 将葱末、苹果泥、姜汁、蒜蓉、胡椒粉、熟白芝麻、香油混合均匀，倒入已经凉凉的酱油中，搅拌均匀即可。
point
可做牛肉、鸡肉、干贝之腌酱，亦可当烤肉酱使用。非常适合腌渍肉类食物。
照烧酱汁 sauce
材料 Materials
酱油.....................................20ml
米酒.....................................10ml
砂糖......................................10g
辣椒粉....................................10g
盐.........................................3g
植物油....................................3ml
芝麻油....................................3ml
做法 Practice
1 将酱油、米酒、砂糖混合后，放入小锅中，以小火加热，边加热边搅拌，待其沸腾后，熄火，凉凉备用。
2 将辣椒粉、盐、植物油、芝麻油放入小碗中，充分搅拌均匀备用。
3 将已经凉凉的酱油与搅匀的辣椒粉混合均匀，制成照烧酱汁即可。
point
当烤鱼、烤肉在七八分熟时，可以分多次将酱汁边淋边烤，亦可利用平底锅来制作。照烧酱汁的口味比较浓重，所以在腌渍鱼肉的时候一定要少放，避免酱汁的味道完全遮盖了鱼肉本身的香味。
鸡肉串烤酱汁 sauce
材料 Materials
酱油.......................................100ml
米酒........................................15ml
砂糖.........................................30g
麦芽糖.......................................30g
做法 Practice
1 将酱油、砂糖、麦芽糖混合均匀，放入小锅中，以小火加热，边搅拌边加热，待其沸腾后，熄火，凉凉备用。
2 将已经凉凉的酱油麦芽糖溶液盛入小碗中，加入米酒，搅拌均匀即可。
point
1 这款酱汁属于照烧酱的一种。在酱汁中挤入适量的柠檬汁或橙汁等，在烧烤时可增添清爽的口感。
2 这款酱汁最适合用来烧烤鸡肉串，其原因是这款酱汁口味偏甜，而鸡肉最易吸收香甜的味道，可使鸡肉吃起来更加美味。
3 这款酱汁中用到了麦芽糖，如果家中没有麦芽糖，可以用普通蜂蜜来代替，味道同样不错哦！
蒲烧酱汁 sauce
材料 Materials
酱油.....................................20ml
米酒.....................................20ml
味噌......................................18g
砂糖.......................................9g
麦芽糖.....................................4g
盐.........................................1g
鸡精.......................................1g
白胡椒粉...................................1g
做法 Practice
1 将酱油、味噌、砂糖、麦芽糖、盐、鸡精、白胡椒粉混合均匀，放入小锅中，以小火加热，边搅拌边加热，待其沸腾后，熄火，凉凉备用。
2 将已经凉凉的酱油麦芽糖溶液盛入小碗中，加入米酒，搅拌均匀即可。
point
1 此酱汁除了用于鳗鱼涂酱外，也可用在沙丁鱼、秋刀鱼的烤制中。
2 蒲烧鳗鱼是最著名的日本料理之一，其口感鲜嫩香甜，非常讨人喜爱，而自制的蒲烧酱汁更是令人胃口大开，一定要试试看哦！
甜味辣酱 sauce
材料 Materials
糯米粉................................60g
清水..................................50ml
果糖...................................20g
辣椒粉.................................20g
醋.................................1/2小匙
酒.................................1/2小匙
盐.................................1/2小匙
白芝麻................................适量
做法 Practice
1 将糯米粉放入一个稍大的容器中，分次少量加入清水，边加入清水，边搅拌糯米粉，直到将所有清水加入糯米粉后，将糯米粉搅拌成浆糊状备用。
2 将果糖、辣椒粉、醋、酒、盐放在容器中，搅拌均匀，制成调味料备用。
3 将糯米糊与准备好的调味料混合，将其充分搅拌均匀，撒入少许白芝麻即可。
point
1 糯米粉的量可以根据实际情况一点点添加，不要让面粉成团，那样就会严重影响口感。
2 醋的种类很多，可以选用很多口味的果醋来代替米醋，口感会更加清爽。
烤肉汁 sauce
材料 Materials
清高汤..................................20ml
生抽...................................100ml
清酒....................................20ml
砂糖.....................................40g
柠檬汁..................................10ml
白芝麻...................................10g
做法 Practice
1 将清高汤、生抽、清酒、砂糖放入小锅中，搅拌均匀，以小火熬煮。
2 待锅中的高汤等充分煮沸后，熄火，放在阴凉处冷却备用。
3 待酱汁完全冷却后，淋入少许柠檬汁调味，再加入适量白芝麻即可。
point
烤肉汁的口味多变，可以向烤肉汁中加入少许蒜蓉、芝麻、香葱花，搅拌均匀，这样可能更符合中国人的口味。如果没有清酒，用普通白酒代替也可以，但要注意，白酒要控制量，是清酒用量的一半为最佳。