第一节　儿童食品安全

一、为什么儿童食品的安全这么重要

科学发展一方面使人们饮食水平普遍提高，另一方面，食品中也增加了一系列不安全因素。这些饮食风险给人类特别是儿童带来了严重的危害，如化学合成物质的过量应用，农业生产中化学肥料使用量增加，加工食品中含有的防腐剂、着色剂、甜味剂等多种危害人体的添加剂等。因为这也和儿童的生理特点，和儿童的生长发育是密不可分的。

一方面，由于免疫系统功能未发育成熟，儿童对于食物中的致病菌抵抗力较差，对污染物的解毒能力也远不及成年人，故不安全的食品对儿童健康影响更大。比如说松花蛋里面含有一定量的铅，含铅的食物对于成年人来说，可能耐受性就会大一些。因为成年人肾脏的排毒功能要强一些，能够把摄入体内的很多有害物质排出体外。对于越小的孩子，铅的排出功能越差，就会蓄积，对身体就会产生危害。因此，儿童对所有食品的要求就会更加高一些。儿童食品第一重要的首先应该是安全。

另一方面，由于儿童的生长发育对营养素的需求十分旺盛，营养价值低的食物对他们的健康成长也构成了严重威胁，而这种威胁往往被家长和社会所忽视。我国少年儿童生长发育中的种种问题，与儿童食品的品质和少年儿童的饮食状态之间不无关系。如今大量的垃圾食品成了很多儿童的食物，难以满足儿童的正常的营养需求，长此以往将会对儿童的健康造成非常大的危害。

在儿童生长发育的过程中，由于食品的不安全因素，对儿童的生长发育造成的影响或多或少都会发生。这些影响有可能是一过性的，也有可能是长远的，有一些是可逆的，还有一些是不可逆的。比如说一过性的打击，有一些食品不安全，细菌超标，对孩子打击一过性的表现在腹泻、体重不增长。很多食品安全的问题，我们不仅仅要考虑到孩子目前的健康受到损害，还要考虑到这些损害会不会给孩子将来的健康造成危害。儿童的健康关系到一个国家的未来，也关系到一个民族的素质。所以，在说到儿童食品的时候，离不开儿童的生长发育。每个家庭都应该密切关注儿童的食品安全，提高安全意识，不断增加食品安全知识，防患于未然。

二、食品安全的影响因素

食品的不安全主要是由于食品受到污染而导致的，在食品的生产、加工、贮存、流通和消费过程中，都有可能受到有毒有害化学品的污染，进而造成食品安全问题。另外还有一部分是由于食品本身的特性所造成的。

（一）受污染的食品

食品污染是指食品及其原料在生产和加工过程中，因农药、废水、污水、各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称。

食品一旦受污染，就要危害人类的健康。

食品污染可以分为两大类：一类是生物性污染，一类是化学性污染。

（1）食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。

细菌：沙门氏菌是细菌性食物中毒中最常见的致病菌，容易受沙门氏菌污染的食物有肉、鱼、蛋和乳类。致病性大肠杆菌是另一种致病菌，容易受致病性大肠杆菌污染的食物有肉、奶、香肠、蔬菜、果汁等。容易受利斯特氏菌污染的食品有乳类、粮食、蔬菜、海产品。

真菌：花生、粮食及其制品、发酵食品被黄曲霉菌污染，可产生黄曲霉毒素，该种毒素的毒性很强，可导致肝癌，幼年动物比老年动物更敏感，所以婴儿食品中不允许存在。如果甘蔗贮存不好，甘蔗受节菱孢霉菌污染霉变，产生的3-硝基丙酸强毒素，损伤儿童的中枢神经。农作物（例如麦子、玉米等农作物以及糕点等食品）在成熟期雨水过多或收获后贮存不当受赤霉菌污染，细菌可繁殖并产生毒素，这种毒素耐高温，食用这种面粉制作的食品或糕点，都可以引起中毒。

霉菌：受霉菌污染的农作物、空气、土壤和容器等都可使食品受到污染。如黄曲霉毒素和单端孢霉菌毒素，对人畜都有很强的毒性。一次大量摄入被霉菌及其毒素污染的食品，会造成食物中毒；长期摄入小量受污染食品也会引起慢性病或癌症。有些霉菌毒素还能从动物或人体转入乳汁中，损害饮奶者的健康。

病毒：在水和土壤中存在脊髓灰质炎病毒，是引起小儿麻痹的病原体，如果食用含有这种病毒污水灌溉的蔬菜常可致病。在被污染的海洋生物体内以及一些物品上常含有肝炎病毒，例如1987年在上海因食用毛蚶引起甲型肝炎的爆发流行。牛肉、骨髓、内脏及其制品容易受到疯牛病病毒的污染，可使人受到感染，使脑子变成海绵状，失去功能变成痴呆，死亡率几乎是100%。

寄生虫：寄生虫主要有绦虫、旋毛虫、中华枝睾吸虫和蛔虫等。污染源主要是病人、病畜和水生物。污染物一般是通过粪便排出污染水源，通过灌溉感染蔬菜。如果儿童外部裸露部分接触被污染的物品或生食含这种寄生虫的蔬菜、未煮熟的熟肉制品，都可能感染这种寄生虫。

昆虫：粮食中的甲虫类、蛾类和螨类，鱼、肉、酱或咸菜中的蝇蛆以及咸鱼中的干酷蝇幼虫等。枣、栗、饼干、点心等含糖较多的食品特别容易受到侵害。另外还有苍蝇、蟑螂。例如苍蝇和蟑螂爬过的各种食物以及衣物和用具等，它们可传播各种病原体，使儿童发病。

（2）食品的化学性污染：主要指农用化学物质、食品添加剂、食品包装容器和工业废弃物的污染，亚硝酸盐和亚硝胺及其他有机或无机化合物污染食品引起的，造成化学性污染的途径有以下几种：

农业用化学物质的广泛应用和使用不当。在农田、果园中大量使用化学农药，是造成粮食、蔬菜、果品化学性污染的主要原因。食品中残留的农药对儿童危害相当严重。我国最常使用的农药有杀虫剂、除草剂等，且使用量逐年增加。农药通过残留形式进入食品，敏感的个体接触少量农药就会对机体产生有害的生物学效应，滥用或意外事故污染可能导致大量的农药残留超过最大残留限量，而含量超过最大残留限量的食品一旦进入人体中，随着毒素的累积，会严重影响人的健康。

食品添加剂的不合理使用。随着社会城市化的发展，许多粮食、蔬菜、果品和肉类，都要经过长途运输或储存，或者经过多次加工，才送到人们面前。在这些食品的运输、储存和加工过程中，人们常常往食品中投放各种添加剂，如防腐剂、杀菌剂、漂白剂、抗氧化剂、甜味剂、调味剂、着色剂等，其中不少添加剂具有一定的毒性。例如，过量服用防腐剂水杨酸，会使人呕吐、下痢、中枢神经麻痹，甚至有死亡的危险。近年来，在鱼虾等水产品的养殖中，为了加快动物的生长速度和缩短养殖周期也使用了很多化学合成物，对人体健康的影响需要引起充分的关注。

家禽饲养中的不合理使用药物。在动物饲养过程中为了治疗或预防动物疾病，或者为了追求经济效益而使用例如抗生素、激素和兴奋剂等药物。抗生素使用量过大或使用不当，都可通过食用的肉、蛋、奶等动物性食品将残留的抗生素转移到人体内，它们的潜在危害为使用抗微生物制剂导致人患病治疗时产生抗药性、肠道菌群失调、可能出现过敏症状，以及其他副作用。对于婴儿来讲，如果食用含有抗生素成分的婴儿配方奶粉，轻者会造成肠道菌群紊乱，使婴儿机体从小对青霉素等抗生素产生耐药性，对以后的生长发育带来不利影响，严重者将会出现过敏反应，例如皮疹、过敏性休克等。如果长期食用含有抗生素的奶粉或鲜奶，将会导致致病菌、病毒、念球菌菌群的大量增殖，导致全身或局部感染，还会使人体对抗生素类药物产生严重的抗药性，给临床治疗带来麻烦。畜禽类动物性食品中残留的激素也将会随摄入的食物转移到人体，将会对儿童造成严重危害。

使用有毒的食品容器及包装材料等也可造成化学性污染。随着现代工业技术的发展，工业有害物质及其他化学物质对食品的污染也越来越引起人们的重视。工业有害物质及其他化学物质主要指金属毒物（如有甲基汞、镉、铅、砷、N-亚硝基化合物、多环芳族化合物）等。食品容器及包装材料若含有害物质则会间接地造成食物的污染，进而影响人体健康。因此食品容器及包装材料也是关注食品安全的另一个重要方面。

（二）食品资源本身成分对安全性的影响

随着人们对食品安全性的逐渐重视，人们日益深刻地了解到由于化学物质对农牧业生产和食品工业的污染，也明白它们给人体健康带来极大的危害。在这种形势下，在生产中不添加任何化学物质的食品颇受青睐，身价倍增，各种宣传广告也大力宣传纯天然食品对人体健康的各种有益作用，似乎不添加化学物质的食品就是安全食品。但事实并非如此，在部分食品资源中，包括植物、动物和微生物，存在着许多种天然有毒物质，它们引起的中毒事件也屡有发生，不能忽视。因此，在选择食品时，要掌握正确的认识方法。要知道，纯天然食品并不一定就是绿色安全食品，一些天然食品中也含有较多的有毒物质。

天然食品，常是指那些生长在自然界中，未经加工或仅经过少量加工的食品，由于这些食物仅靠有机肥料，不施化学肥，也不含加工过程中人为添加的各种防腐剂、乳化剂、人工色素等化学添加剂，因此有人认为天然食品是富有营养、利于健康的食品。

生活中大多数食物中毒都是食物的天然毒物中毒，比如吃四季豆中毒，豆浆中毒，木薯、马铃薯中毒等。食品中天然有毒物质主要有生物碱、甙类、有毒蛋白和肽、酶以及其他有毒物质。生物碱是含氮的有机化合物，绝大多数存在于植物中，少数存在于动物中。烟碱作用于中枢神经和植物神精系统，小剂量时产生兴奋，大剂量时产生抑制麻痹作用。甙类中的氰甙和皂苷常引起天然动植物中毒。异体蛋白质注入人体组织可引起过敏反应，内服某些蛋白质也可产生毒性。毒蘑菇中的毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等含有毒肽和毒伞肽。有一些酶能通过分解维生素等人体必需成分或释放出有毒化合物，如蕨类中的硫胺毒酶可破坏动植物体内的硫胺素，引起人和动物的硫胺素缺乏症。

很多豆科植物可作为食用，例如大豆、花生、蚕豆、豌豆、菜豆等，蛋白质含量比较高，且不含胆固醇，近年来豆类食品发展很快。豆科类植物中的主要有毒成分有植物凝血素、胰蛋白酶抑制剂、皂甙等，一般通过充分加热烹调可破坏有害物质。如果加热的温度或时间不够，不能彻底破坏这些有毒物质，食用后就有可能发生中毒。菜豆是食物天然毒素中毒较常见的，主要原因是皂甙和胰蛋白酶抑制物等对消化道黏膜有强烈的刺激作用。

豆浆中毒的也有很多。虽然一般人不会喝生的豆浆，但是豆浆中有毒物质“皂素”会出现一种假“沸”现象，必须“开锅”十分钟才能放心饮用。豆类营养价值高且不含胆固醇，但其主要有毒成分凝血素、皂素等，误食后中毒是较常见的，只有通过加热烹调把它煮透了，才能彻底破坏它的有毒物质。

毒蕈俗称毒蘑菇，由于某些毒蕈的外型与无毒蕈相似，常因误食而引起中毒。毒蕈的种类较多，其主要有毒成分为毒蕈碱，毒蕈溶血素、毒太、毒伞太及引起精神症状的毒素等。因食入毒蕈所含的毒素种类和分量不同，且患者体质、饮食习惯也不一样，故毒蕈中毒的症状也比较复杂，临床表现各异。

发芽马铃薯引起食物中毒的成分是茄碱，又称马铃薯毒素，它不是单一的成分。马铃薯全株都含有马铃薯毒素，但各部位的含量不同，以嫩芽中含量最高，其次为花和叶，块茎的肉质部分含量最低。一般在进食含马铃薯毒素的几十分钟至10小时内发病，咽喉部有瘙痒和烧灼感，头晕，并有恶心、腹泻等症状；严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、全身抽搐等症状，直至死亡。

蔬菜是人体维生素和矿物质等营养素的重要来源，是每日膳食中的必需品，如果食用不当也可给儿童带来危害。小白菜、菠菜等叶菜类都含有一定量的硝酸盐，正常情况下对人体无害。但在某些情况下如青菜腐烂变质，煮熟的菜存放过久或胃肠道中具有硝酸盐还原作用的细菌大量存在时，就有可能中毒。

含天然有毒物质的动物——以河豚鱼为例。河豚鱼是味道鲜美但含有剧毒的鱼类。鱼体内含有毒素，特别以卵、卵巢、皮、肝等部位含毒素较多。河豚的毒素，性质稳定，日晒、盐腌和一般炒煮烹调都不能使毒素破坏。毒素作用于神经末梢和神经中枢，先使感觉神经麻痹，后使运动神经麻痹，最后引起呼吸中枢、心血管中枢麻痹。因此，河豚是一种剧毒的鱼。

动物肝脏是人类的美食，营养丰富。但是，肝脏是动物的最大的解毒器官，动物体内的各种毒素大多数都要经过肝脏进行解毒处理，肝脏中某些毒物的含量较高。进入动物体内的细菌、寄生虫也可在肝脏中生长、繁殖，而且动物也可能患肝炎、肝癌等疾病。在各种动物的肝脏中维生素A含量较高，特别是狗、鲨鱼、熊等动物。如果一次摄入大量富含维生素A的动物肝脏也可引起急性中毒。

三、日常生活中如何做到儿童食品安全

简单地说，要为儿童选择安全的食品，首先我们应注意以下几个方面的情况对儿童的危害。

（一）避免儿童饮食中可能的生物性污染

要避免此类污染，家长需特别注意：

（1）生吃的瓜果和蔬菜要洗净、消毒，避免农药中毒。水果和部分蔬菜是可以直接生食的（黄瓜、西红柿等），但一定要先用清水洗干净，表面不光滑的可用小刷子刷洗。有些可以去皮，有些可以用化学消毒剂（如高锰酸钾、含氯消毒剂等）浸泡几分钟，还可以用开水烫一下，这些都是很好的消毒方法。

（2）有些蔬菜是凉拌食用的，凉拌菜最好用开水焯过再拌食，同时加入蒜、醋等有杀菌作用的调料。

（3）科学制作儿童食物，加热彻底，尤其是海产品。食物的加热一定要到火候，一定要把食物做熟了，不能盲目追求鲜、嫩。只要食物做熟了，食物中的病原菌和寄生虫与卵等就会死去。要少吃生猛海鲜，不吃涮得不透的肉以及未洗干净的生菜等，避免将附着在上面的病原菌和寄生虫与卵等吃进体内。

（4）尽量吃新鲜的蔬菜、瓜果。不吃没有卫生保证的生食，如生鱼片、生荸荠等。

（5）剩饭、剩菜一定要及时放到冰箱或冷凉的地方，并且不宜存放过久。打开的罐头、果酱、沙拉酱在冰箱中存放后不要给儿童直接食用，打开的果汁在冰箱中存放不超过一天。如果吃剩饭、剩菜，一定要彻底加热，防止细菌性食物中毒。

我们还要提醒的是，注意家庭厨房中的生熟分开：洗菜盆、刀和砧板、盛放菜的盘子、碗一定要生熟分开，不要混用，避免交叉污染；加工生食后，要及时洗手；注意剩余食物及时冷藏；儿童的餐具要经常消毒。

（二）避免儿童饮食中的化学物质污染

尽量食用无污染的绿色天然食品，减少摄入添加剂、农药的几率，食用过程中尽量不要加入食品添加剂。

蔬菜、水果要合理清洗、削皮，选择正规厂家的动物性食品原料，不吃过大、催熟的水果等。

远离彩色食品。这些食品大多是加入色素而成的。街头巷尾的小摊小贩，学校周围的食品点，都在出售着没有保障的五颜六色的、香味浓郁的劣质食品。

食品的铅污染问题。与铅有关的食品是松花蛋、爆米花。有关的餐具是陶瓷类制品、彩釉陶瓷用具及水晶器皿；含铅喷漆或油彩制成的儿童玩具、劣质油画棒、图片是铅暴露的主要途径之一，因此，儿童经常洗手十分必要。

（三）食用天然食物安全建议

正确地食用食品。马铃薯去皮食用，豆类食物一定要煮透。慎食某些含毒的食物。

优先选购规范、信誉好的生产厂家的食品，这样质量更有保证。

一定要保证儿童吃的蔬菜新鲜、即做即食。

购买健康的动物内脏。有淤血的、看起来有异常的不能要。不要一次吃过量内脏。各种动物肝中维生素A含量较高，长时间连续食用可引起慢性中毒。

四、怎样为儿童选择安全的食品

在全面注意前述避免儿童食品污染的同时，其次我们必须要了解怎样为儿童选择安全健康的食品。

选择天然成分的儿童食品最好。儿童食品的材料选择最好是取自于新鲜的各类蔬菜，五谷、水果，避免人工色素、味精、防腐剂、乳化剂、香味素等。即使甜味也应是天然的。

尽量选取有机栽种和非基因改造的食品。有机栽种的五谷、蔬菜、水果，大大减低了农药、化肥对食物的污染，可有效避免此类有害物质对儿童身体器官及生长发育的伤害。现代转基因的食物，很多的营养成分已发生巨大的改变。所以应尽量避免给儿童提供。

优先选择当地、当季，未加工或粗加工的食物。当地、当季的食物，新鲜而且污染较少。同时其自身营养素也相对保持较完好。

少选膨化食品、糖果、巧克力及含咖啡因的饮品。这一类食物富含糖、盐、味精及香味素等。纤维素、蛋白质、矿物质的含量极低。宝宝吃了不仅无营养作用，过多食用还可能引起小儿肥胖症，高血压等疾病。因此应少选为佳。咖啡因还可抑制大脑细胞的修复，导致细胞突变，从而引起发育障碍。糖果类食品糖分高，热量大，易导致龋齿和肥胖。

购买食品要到正规的商店里购买，不买校园周边、街头巷尾的“三无”食品；购买正规厂家生产的食品，尽量选择信誉度较好的品牌。

注意安全卫生及食品的有效期，仔细查看产品标签。食品标签中必须标注：产品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准号等。所有正规厂家生产的食品外包装一定有保质期限，因此选购时一定要留意。真空包装的食品如有空气在包装内，千万不能购买。

五、必须要了解的儿童食品安全的常识

常吃营养补品并非好

家长们认为，给孩子吃补品会促进生长发育，更希望通过它提高孩子的智力，因此会选购各种营养滋补剂，如含有人参、鹿茸、阿胶、冬虫夏草，花粉等营养品，忽视日常三餐的营养均衡。却不知，这些补品对成人可能有益而无大碍，但对儿童却经常会引发很多不利的后果，如食欲下降和性早熟。因为这些补品中含有激素和微量活性物质，对儿童正常的生理代谢有影响。如果你孩子身体确实比别的孩子弱，使用时也最好在医生的指导下辩证使用，不能随意去给孩子吃，否则只会拔苗助长。最重要的是儿童生长发育所需要的热能、蛋白质、维生素和矿物质等营养物质，主要通过一日三餐获得的。

白开水是儿童的最佳饮品

饮白开水不光能满足儿童对水的生理需要，还能为他们提供一部分矿物质和微量元素，不管是碳酸饮料、营养保健型饮料，还是当前许多家庭热衷的纯净水和矿泉水，都不宜代替自来水作为人的主要饮用水。

烧开的自来水冷却到25～35摄氏度，此时水的生物活性增加，最适合人的生理需要。

儿童，因为代谢快，对水的需求量相对比成人多，同时肾脏功能不健全，因此，对水和矿物质、微量元素缺乏或过多，都会影响身体健康。有喝饮料不喝水习惯的孩子，常常食欲不振、多动，脾气乖张，身高体重不足。

可乐、咖啡儿童不宜喝

大量研究发现，常饮咖啡和含咖啡因的饮料，对儿童身体健康不利。咖啡因实际上是一种兴奋剂，它主要对中枢神经系统产生作用，会刺激心脏肌肉收缩，加速心跳及呼吸。

儿童如果饮用了过多的咖啡因则会出现头疼、头晕、烦躁、心律加快、呼吸急促等症状，严重的还会导致肌肉震颤，写字时手发抖。

咖啡因有刺激性，能刺激胃部蠕动和胃酸分泌，引起肠痉挛，常饮咖啡的儿童容易发生不明原因的腹痛，长期过量摄入咖啡因则会导致慢性胃炎。咖啡因能使胃肠壁上的毛细血管扩张，儿童的骨骼发育也会因此受到影响。

同时，咖啡因还会破坏儿童体内的维生素B 1 ，引起维生素B 1 缺乏症。

膨化食品对儿童身体有害无益

儿童经常食用膨化食品，会影响正常饮食，导致多种营养素得不到保障和供给，易出现营养不良。膨化食品中普遍高盐、高味精，将使孩子成年后易导致高血压和心血管病。这些对于孩子的茁壮成长都是不利的。

洋快餐不健康

近几年来，洋快餐风靡国内。一些家长为了迎合孩子的口味，不惜慷慨解囊满足孩子的要求。可是问题就来了，由于快餐大都含有过量的糖、脂肪、蛋白质，会导致营养过剩，易导致儿童的肥胖症。而肥胖又易与高血压、糖尿病、脂肪肝、肥胖脑等多种“文明病”结缘，严重危害其身体与智力发育。

常吃精食不宜于健康

时下不少家庭追求“食不厌精”，将进食精米白面视为时尚。医学专家却不这样看，他们认为长期吃过于精细的食物，不仅减少了B族维生素的摄入而影响神经系统发育，而且还会因损失过多的铬元素影响到视力。现已确认，铬元素的不足乃是近视眼的一大成因。铬是人体内一种重要荷尔蒙——胰岛素的辅因子，其量不足可使胰岛素的活性减退，调节血糖的能力下降，致使食物中的糖分不能正常代谢而滞留于血液之中，导致眼睛的屈光度改变，最终形成近视。

方便面

方便面是时下流行的快餐食品之一。方便面经过高温油炸，其中的蛋白质、维生素、矿物质均严重不足，营养价值较低，还常常存在脂肪氧化问题，对健康不利。不少儿童放着丰盛的饭菜不吃，偏偏大量食用方便面，往往会引起营养不良问题。

巧克力、甜点和冷饮大量食用不利于儿童健康

巧克力虽然是一种历史较为悠久的食品，但由于其多种保健功能（如保护心脏、防癌、减肥、振奋情绪等）的相继发现，越来越受到保健专家的瞩目与提倡，因而逐渐“热”起来成为一种时尚食品。但要注意，儿童应适当限制，否则易与遗尿症结缘。

一到夏季，不少孩子离不开冷饮，如冰棍、冰淇淋等。殊不知，孩子的肠管相对成人的长而薄，肠系膜松弛而固定能力差，一旦受到冷饮刺激，可导致肠管平滑肌痉挛和蠕动增强，进而诱发肠套叠，造成肠道梗阻而危及生命。

另外，冷饮市场有一些产品的卫生状况很差，不少产品不符合卫生标准。在这种情况下，过食冷饮会增加儿童患消化系统疾病的机会。

彩色汽水不利于儿童的身体健康

汽水中的主要成分是人工合成甜味剂、人工合成香精、人工合成色素、碳酸水。除含一定的热量外，几乎没有什么营养。这里的人工合成甜味剂包括糖精、甜蜜素、安赛蜜和甜味素等。这些物质不被人体吸收利用，不是人体的营养素，对人体无益，多用还对健康有害。而那些色泽特别鲜艳的汽水里面含有大量的人工合成色素和香精会给孩子带来潜在伤害，过量色素和香精进入儿童体内后，容易沉着在他们未发育成熟的消化道黏膜上，引起食欲下降和消化不良，干扰体内多种酶的功能，对新陈代谢和体格发育造成不良影响。 ixOnA4Qj/XKXJk4LxhDcFBcdYMA4uDUL8mYmJMzaZZUF5UID9+LMt+MBwbx0KW1h