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较为常用的卤水大致分为白卤水、红卤水、辣卤水、川卤水和酱卤水五种。那么一般应该怎样调制呢？下面我们就来介绍既简单又实用的基本调制方法。调制卤水需要长时间的经验积累才能做得更好，但在家庭中，其实也没有太多严格的要求，只要本着味较浓的香辛料少之、味淡的香辛料适量多之即可。
白卤水的调制方法是比较简单的，类似于盐水，一般来讲选用适量的高汤作为汤头，调入适量的调味料（不能调入有色的调味料）、少许的香辛料，待开锅15分钟至香味突出时，即可下入所需要卤制的材料，待熟后，随时可以捞起改刀码盘上桌食用，味碟可以根据食客需求进行搭配。
红卤水的调制方法是选用上等高汤（选用老母鸡、棒子骨、老鸭、牛骨等作为原材料均可），选用适量的香菜、胡萝卜、芹菜叶、洋葱头、香料包用小火烧开20分钟，过滤后留香料包，调入老抽、蚝油、生抽、白糖等调味料再次煮沸12分钟，即可直接卤制所选材料。
辣卤水的调制方法与红卤水基本相同，但不选用带色的调味料，选用上等的干辣椒及山椒水，熬至下色，放入所卤材料即可，待熟后必须经过浸泡使其二次入味。在后面菜例中我们均进行了讲解。
川卤水的调制方法比较讲究，不但需要上等的汤头，更要加入适量的老卤水、较多的香辛料、上等的川椒粉、较辣的干辣子、葱姜粉、肉香粉等进行熬制40分钟，再加入所卤材料，其成菜后麻辣或者香辣适口，让食客过足了川味菜品的瘾。
酱卤水的调制方法其实也非常简单，也就是在白卤水的基础上选用适当的酱类进行熬制，待浓稠后，再下入所酱材料即可。在这里就不详细的讲解了，随着饮食文化的变化，现代的任意卤水都要简单化，本着健康饮食为原则，所以在这本书中充分地体现了出来。
熏卤水与卤水的保存使用基本是相同的，使用得越久其成品后的食物味道越鲜香味浓。但最新调制的酱卤水一般来讲只有使用三次以上，其味道才会凸显出来。
因熏卤水的成本较高，所以酒店一般都会妥善保存，其味道也会越来越香醇。对于一个老厨师来讲，会将一锅老卤水视如宝贝。因而我们调制好的卤水在经过反复使用后，其味道可能会变淡，那么就要适当地加入调味料、香辛料等，来更好地保证味道的体现。
在保存的时候要因季节而调整，冬季一般2～3天热一次即可，烧沸10分钟，属于较为好保存的季节，但在炎热的夏季，需要每天热三次，分为早、中、晚，每次烧沸5分钟即可，开盖保存。但有的厨师为了省事会直接放入保鲜柜进行储存，使用时再进行烧沸，其实不建议这样做，因经过长时间降温后的卤水不但味道变淡，成品后的菜品还会带有一定的异味，使香辛料不能完全地释放出来。