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我们烹制菜肴的过程中，其味道主要来源于原料的本身及调料和佐料，但最后的定味取决于调味料的属性。菜肴的味道主要分为酸味、甜味、苦味、咸味、辣味、香味、鲜味、复合味，复合味又分为酸甜味、香辣味、鲜咸味、辣咸味、麻辣味等。我们一起来了解一下各种味道的特点吧。
1．酸味在很多菜品中是比较常见的，特别是在烹制鱼类及异味较重的原料时，一般我们都会加入少许酸味的调味料，不但可以去异味，而且还有增鲜的作用，其主要来源于醋类、酸性的酱类等调味料。
2．甜味在烹制菜品中是仅次于咸味的，在南方的菜系中甜味调味料是必不可少的，其主要来源于糖类等调味料。
3．苦味在菜品中属于比较少见的味型，但在南方的菜系中却是比较受欢迎的一种味型，特别是在炎热的夏季，具有解暑、祛火、去异味等功效，其主要来源于原料的性味，另外是在一些中草药中提取的，在粤菜的煲汤中比较常见。
4．咸味在菜品调味中是最主要的，没有了咸味，那么菜品就失去了美味，所以咸味有百味之首的美誉。咸味主要来源于盐、酱类等调味料，其有着解油腻、提高原料的鲜味和去腥解膻的作用。
5．辣味的菜品对于人体有刺激性，但它有着其他味型所没有的促进食欲、帮助消化的作用。就像经典菜系中的川菜、湘菜等，受全世界食客的青睐。其主要来源于辣椒、葱姜蒜、胡椒等调味料。
6．香味可以增加菜品的诱人味道，使食客的味蕾大开，压抑异味，但在很多菜品中是很难体现出来的，只在有些菜品中可以品尝到。香味主要来源于香辛料等。
7．鲜味主要在菜品中起到增加鲜美度的基本作用，使一些菜品变得鲜味浓郁，其主要来源于海产品或者海鲜制成的调味酱料等。
8．复合味其实就是两种或者两种以上的基本味型相结合，称之为复合味，只要掌握以上的基本味型，都会在菜品中体现出来，像鱼香味、怪味等。