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要想烹制好的菜品，首先来了解一下热菜的烹饪基本技法及概念。热菜中的炒大致分为爆炒、煸炒、生炒、清炒、滑炒等技法；炸分为干炸、软炸、清炸、酥炸、脆炸等技法；熘主要分为醋熘、滑熘、焦熘等技法；烧大致分为干烧、红烧、家常烧、葱烧等技法；爆主要分为油爆、葱爆、盐爆、酱爆、火爆等技法；烹主要分为烹、扒、焖等技法；煎主要分为煎、塌、贴等技法。我们来了解一下最常用的烹饪技法及概念。
1．炒也就是说把经过刀法处理过的原料，如丝、条、丁、片或者其他形状，使用少油旺火、快速翻炒熟的技法。
像爆炒、生炒、煸炒等基本技巧，主要在日常烹饪工作中日积月累才能完全掌握。
2．炸是指把原料经过码味后，放在宽油的锅内炸制熟的过程。宽油也就是我们所说的锅内油要多，挂糊与否要根据实际情况而定。
3．熘是烹饪工作中比较常见的技法之一，就是把经过刀工处理的原料，在烹制中提前把味汁兑好并加入水淀粉，然后待原料基本熟时淋入味汁的方法。其作用是使菜肴软嫩、焦脆、爽滑等。
4．烧是指原料经过处理后，再经过油炸、滑油、焯水等处理，再次放在调好的味汁内先用旺火烧开，再改用微火烧至完全入味的过程。至于干烧、红烧、家常烧等技法要靠平时多加摸索与实践才能做得更好。
5．爆主要是指经过刀法处理过的原料，使用边旺火热油煸巅勺、边调味，使其快速熟的过程称其为爆，但原料多选用质地鲜嫩，口感较脆的进行爆炒。
6．烹是指把经过刀法处理的原料经过滑油或者其他处理方法，再次下入旺火热油的锅内，快速烹入兑好的味汁，使味汁均匀地裹在原料上的过程。
7．煎，在烹调技法中也是比较常见的一种方法。其方法为所煎制的原料要先经过刀工处理，比如说切上花刀或者多切成片等，再经过调味料的腌制入底味，然后热锅内倒入少许油烧至四成热时（一般温度60度左右为佳），下入经过腌制的原料进行慢火煎至成熟即可。
其他的烹饪技法较为简单，在这就不一一讲解了，最重要的是勇于探索、研究、学习和实践，这些就都非常容易掌握。
