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凉菜的拌制方法分为：拌、生拌、熟拌、混合拌（也就是生熟拌）、炝、熏卤、冷冻（如皮冻等）。
拌
拌是我们常用的一种方法，是把所需原料经过清洗处理后，运用刀工加工成条、块、丝、丁等形状，进行调味拌制的方法。
生拌
生拌是指把所需原料清洗后控水，先把调味料调制均匀，再加入原料拌制的方法，也可以浇汁等。比如生拌茼蒿、生拌苦菊、生拌蒲公英等。
熟拌
熟拌是指把所需原料经过各种工序处理后先进行熟处理，然后晾凉，最后运用刀法处理再进行拌制的方法。
混合拌
混合拌也就是把熟的原料和生的原料分别经过刀法处理后再混合到一起进行拌制的方法。比如猪头肉拌黄瓜、葱拌海鲜等。
炝
炝是指把原料经过刀法处理成所需的形状后进行焯水、滑油等，再经过热花椒油、热香油、热辣椒油后进行喂拌的方法。但由于现代调味料的品种繁多，需进行适当搭配。比如炝腰片、炝牛肉等。
卤
卤也就是把原料处理后，放在调好的卤汁中用微火或者文火炖煮，使其慢慢熟透入味，然后浸泡的方法。近年来又添加了熏制菜肴。
冷冻
冷冻也就是我们常说的冻子，是指把原料在调好的汤汁中炖至熟软，然后盛出使原料与汤汁自然冷却的方法，比如水晶皮冻等。不过这种方法在炎热的夏季不宜制作，只能放入冰箱冷却，且味道不是很好，而且较难保存。所以这是一种适合冬季的凉菜制作方法。